Технология производства полукопченых колбас

7

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Описание объекта исследования и технологического процесса.

1.1. Технология производства колбас полукопченых.

2. Оценка уровня качества продукции.

2.1. Дифференциальный метод оценивания уровня качества продукции.

3. Экспертный метод ранжирования показателей качества

4. Компелксный метод оценки качества продукции

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии.

Квалиметрия - научная дисциплина, изучающая методологию и проблемы комплексного количественного оценивания качества объектов любой природы.

Квалиметрия подразделяется на теоретическую и прикладную.

В курсовой работе будем опираться на прикладную квалиметрию, которая разрабатывает методы количественной оценки качества для конкретных видов объектов.

При оценивании уровня качества однородной продукции используются два квалиметрических метода: дифференциальный, комплексный.

1. ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Полукопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт -- армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная; первый сорт -- одесская, свиная, украинская; второй сорт -- баранья, польская.

Полукопченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Полукопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, приведенным в табл. 1.

Таблица. 1- Рецептуры колбас полукопченых.

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для колбас
	одесской	свиной	бараньей	польской
	Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная первого сорта	-	-	-	-
Говядина жилованная второго сорта	65	-	10	67
Свинина жилованная нежирная	-	-	-	-
Свинина жилованная полужирная	10	100	-	15
Баранина жилованная односортная	-	-	80	-
Грудинка свиная	-	-	-	-
Шпик боковой	-	-	-	-
Шпик боковой, грудинка или жир-сырец бараний подкожный или курдючный	-	-	10	18
Шпик хребтовый	25	-	-	-
	Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	3000	3000	3000	3000
Нитрит натрия	7,5	7,5	7,5	7,5
Сахар-песок или глюкоза	115	135	100	100
Перец черный или белый молотый	75	90	100	100
Перец душистый молотый	60	75	-	-
Чеснок свежий очищенный измельченный	150	200	200	200
Кориандр или тмин молотые	-	-	50	50
Смесь пряностей № 6 вместо сахара и отдельных пряностей	250	300	-	-
или смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей	200	200	-	-
Смесь пряностей № 7 вместо сахара и отдельных пряностей	-	-	250	250
или смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей	-	-	250	250

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели колбас полукопченых.

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	одесской	свиной	бараньей	польской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:
	кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм	кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм	кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона	Батоны открученные длиной 30-35 см	Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне

Продолжение табл. 2 - Органолептические и физико-химические показатели колбас полукопченых.

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	одесской	свиной	бараньей	польской
Массовая доля влаги, %, не более	45	45	47	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более	0.005	0.005	0.005	0.005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	0т 0 до 12

Показатели безопасности для полукопченых колбас

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Сумма НДМА и НДЭА Бенз(а)пирен Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин Пестициды: гексахлорциклогексан (б-,в-,г-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды, Бк/кг: Цезий-137 Стронций-90	0,004 0,001 0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,1 0,1 160 50	Контроль по продукции Контроль по продукции Контроль по сырью Контроль по сырью на уровне чувствительности методов, указанных в СанПиН 2.3.2.560-96, п. 6.1.1 Контроль по сырью Контроль по сырью (мясо без костей)

Допускается применять: полукопченые колбасы высшего сорта, а также сырокопченые, варено-копченые колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира, наплывами фарша над оболочкой и слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта; полукопченые колбасы первого и второго сортов -- при производстве полукопченых колбас второго сорта в том же количестве; шпик боковой взамен такого же количества грудинки при изготовлении колбасы украинской первого сорта; мясо лося жилованное односортное до 10% взамен такого же количества жилованной говядины второго сорта; чеснок, консервированный поваренной солью, замороженный, измельченный взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов -- в течение года; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве в колбасах первого и второго сортов с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов -- в течение года; экстракты пряностей и экстракт чеснока взамен натуральных; кориандр взамен перца душистого для колбас армавирской, краковской, охотничьих колбасок, полтавской в количестве 45г, одесской -- 40г, свиной и украинской -- 40г на 100кг сырья. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2см, при товарной отметке -- не длиннее 7см. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Стадии технологического процесса

Ю Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Ю Посол сырья

Ю Приготовление фарша

Ю Формования

Ю Термообработка

Ю Обжарка, варка, охлаждение, копчение

Ю Сушка

Ю Контроль качества

Ю Упаковка и маркировка

1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Сырье и его подготовка.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%,жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1кг, шпик и грудинку - на полосы размером 15х30см. Жировое сырье перед измельчением охлаждают до 22⁰С или подмораживают до -3…-1⁰С.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами.

Посол сырья.

Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра - от 2-3 до 16-25мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3кг поваренной соли на 100кг сырья, выдерживают при температуре 31⁰С в кусках - до 3сут, мелкоизмельченное -12-24ч, шрот - 1-2сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша.

После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Формование.

Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-8⁰С.

Термическая обработка.

Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90мин при темепературе 9010⁰С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в поварочных котлах при температуре пара 805⁰С или котлах с водой, предварительно нагретой до 873⁰С. Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 711⁰С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3ч при температуре не выше 20⁰С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 437⁰С от 12 до 24ч.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 955⁰С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80мин, до достижения в центре батона температуры 711⁰С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 523%.

Копчение.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 423⁰С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость ее движения 1м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Размеры сушки: температура воздуха 111⁰С, относительная влажность 76,51,5%.

2. ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Оценивание уровня качества продукции, в частности колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии.

Квалиметрия - научная дисциплина, изучающая методологию и проблемы комплексного количественного оценивания качества объектов любой природы.

Квалиметрия подразделяется на теоретическую и прикладную.

В курсовой работе будем опираться на прикладную квалиметрию, которая разрабатывает методы количественной оценки качества для конкретных видов объектов.

При оценивании уровня качества однородной продукции используются два квалиметрических метода: дифференциальный, комплексный.

2.1 ДИФФЕРИНЦИАЛЬНЫЙ МЕТОД ОЦЕНИВАНЯ УРОВНЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Дифференциальным называется метод, основанный на сравнении единичных показателей качества рассматриваемого образца продукции с такими же показателями качества базового образца.

Базовое значение показателя качества продукции - это значение показателя качества продукции, принятое за основу при сравнительной оценке её качества. Выбор базового образца осуществляется в зависимости от цели оценки уровня качества рассматриваемых образцов. В случае, когда целью оценки является принятие решения по результатам испытаний в соответствии с нормативно-техническим документом, согласно которому оцениваемая продукция производится, тогда в качестве базовых показателей используются показатели данного стандарта. Если необходимо оценить качество с точки зрения потребителя, то базовым является наиболее конкурентоспособный образец из рассматриваемых.

Используются два метода сравнения показателей качества продукции:

1. По квалиметрической шкале интервалов, когда из i-го значения показателя рассматриваемой продукции Р_i вычитается i-е значение показателя качества базового образца Р_{i б}.

2. По квалиметрической шкале отношений, в этом случае определяют показатели качества К₀

К₀ = Р_i / Р_{i баз} (1)

К₀ = Р_{i баз} / Р_i (2)

где Р_i - значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;

Р_{i баз} - значение i-го базового показателя;

i - количество показателей качества продукции.

Используя формулы 1 и 2, определим значения относительных показателей качества для оставшихся трех видов полукопченых колбас. В качестве базового образца выбираем колбасу полукопченую «Одесская». Используя формулу 1 определим значения относительных показателей качества для оставшихся трех видов колбас полукопченых. Показатели занесем в табл.1 и табл.2

Таблица 1 - Относительные показатели качества

Свиная	Баранья	Польская
Р	Рi	К	Р	Рi	К	Р	Рi	К
3000	3000	1	3000	3000	1	3000	3000	1
7,5	7,5	1	7,5	7,5	1	7,5	7,5	1
135	115	0,8	100	115	1,2	100	115	1,2
90	75	0,8	100	75	0,7	100	75	0,7
200	150	0,7	200	150	0,7	200	150	0,7
45	45	1	47	45	0,9	45	45	1
4,5	4,5	1	4,5	4,5	1	4,5	4,5	1
0,005	0,005	1	0,005	0,005	1	0,005	0,005	1

Таблица 2 - Относительные значения показателей качества.

Показатели качества	Свиная	Баранья	Польская
Соль поваренная пищевая	1	1	1
Нитрит натрия	1	1	1
Сахар-песок или глюкоза	0,8	1,2	1,2
Перец черный или белый молотый	0,8	0,7	0,7
Чеснок свежий очищенный измельченный	0,7	0,7	0,7
Массовая доля влаги, %, не более	1	0,9	1
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1	1	1
Массовая доля нитрита, %, не более	1	1	1

С помощью полученных относительных значений показателей качества строим график (рис. 1), с помощью которого оценим, какая из представленных видов колбас является лучшей по сравниваемым показателям качества.

Вывод: из графика видно, что часть значений относительных показателей качества больше единицы, а часть - меньше, поэтому нельзя однозначно оценить уровень качества продукции т.е. нельзя определить лучшую колбасу. Следовательно, дифференциальный метод оценивания не подходит.

3. ЭКСПЕРТНЫЙ МЕТОД РАНЖИРОВАНИЯ

Коэффициенты весомости показателей качества, требующиеся для определения комплексных показателей качества в усечённом дереве свойств, определяются экспертным методом ранжирования.

Экспертные методы применяются при решении следующих задач:

Формулирование и уточнение цели оценки качества продукции;

Разработка классификации продукции и потребителей;

Построение иерархической структурной схемы показателей качества;

Определение коэффициентов весомости показателей;

Определение базовых значений показателей и другие.

Применение экспертного метода предполагает соблюдение следующих условий:

экспертная оценка производится в случае невозможности использования более объективных методов для решения вопроса;

мнения экспертов должны быть независимыми;

формулировка вопросов, поставленных перед экспертами, должна исключать возможность различного толкования;

эксперты должны быть компетентны в решаемых вопросах;

количество экспертов должно быть оптимальным;

ответы экспертов должны быть однозначными и обеспечивать возможность их математической обработки.

К недостаткам экспертного метода следует отнести присущий ему субъективизм, а также явление конформизма - влияние преобладающего в группе суждения на мнение эксперта.

Сущность экспертного метода ранжирования. Ранжирование предполагает расстановку объектов измерений или показателей качества в порядке их предпочтения или важности. Для этого экспертам предлагают проранжировать (упорядочить) параметры в порядке возрастания важности, то есть минимальный ранг а_ij = 1 получает наименее важный показатель, следующий, наименее важный из оставшихся, получает ранг а_ij = 2 и так далее. Наиболее важному показателю присваивается ранг n. Часто в процессе экспертного опроса возникает ситуация, когда эксперт не может провести чёткого разграничения между двумя или несколькими членами ряда. В таком случае вводятся «связанные ранги». Степень согласованности экспертов (коэффициент конкордации W) определяется по результатам ранжирования.

Проведём экспертный опрос ранжирования единичных показателей качества колбас при помощи экспертной группы, состоящей из пяти человек, а результаты представим в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты экспертного опроса.

Наименование показателей качества	Эксперты	Сумма балов (S)	qi
Соль поваренная пищевая	8	6	1	8	6	29	0,17
Нитрит натрия	7	8	3	6	1	25	0,14
Сахар-песок или глюкоза	1	1	4	4	7	17	0,1
Перец черный или белый молотый	3	4	5	1	2	15	0,09
Чеснок свежий очищенный измельченный	4	5	7	3	5	24	0,14
Массовая доля влаги, %, не более	5	2	8	5	3	23	0,13
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	1	6	2	4	19	0,11
Массовая доля нитрита, %, не более	2	3	2	7	8	22	0,12
						?=174	?=1

Таким образом, определим весомость показателей качества.

Коэффициент весомости q_i определяют по формуле:

q_i = а_i / ? a_i = 174/8 = 21,75,

где а_i - сумма баллов, присвоенных всеми экспертами по i-му показателю качества;

? a_i - сумма балов, присвоенных всеми экспертами по всем показателям.

Степень согласованности мнений экспертов характеризуется коэффициентом конкордации W. Существенность значения W устанавливают с помощью критерия ч²_w (распределение Пирсона).

Коэффициент конкордации W вычисляется по формуле:

W = 12*S / [n² * (m³ - m)] = 12*145,48[25(512-8)] = 1745,76/12600=0,14,

где S - сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднеарифметического рангов;

n - число экспертов;

m - число показателей качества.

Коэффициент конкордации может принимать значения от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии).

Если коэффициент конкордации имеет недостаточно высокое значение, то с экспертами проводятся тренировки и обсуждают результаты и анализируют ошибки.

Повышение согласованности в экспертной группе может быть достигнуто за счёт тщательной отработки анкет опроса экспертов, которые состоят из пояснительных записок и карт опроса экспертов. Пояснительная записка разъясняет порядок проведения экспертной оценки качества продукции и определяет правила заполнения карты опроса. Карта опроса содержит набор обращённых к эксперту вопросов о качестве продукции.

Существенность значения W устанавливают при помощи критерия ч²_w :

ч²_w = 12*S / [m*n*(m + 1)]=12х145,48/8х5(8+1)=1745,76/360=4,85<14.067

Значение ч²_w сравнивают с табличным при заданном уровне значимости б = 0,05 и числе степеней свободы f = m - 1. При ч²_w > ч²_а (f) степень согласия между экспертами не вызывает сомнения.

В нашем случае коэффициент конкордации W= 0,14 Значение критерия ч²_w = 22. Табличным значением ч²_а при числе степеней свободы f= m -1 = 8 - 1 = 7 является ч²_а = 14,067. Следовательно, ч²_w < ч²_а (f) и степень согласия между экспертами низкая, рекомендуется провести с экспертами тренировки и обсудить результаты проанализировать ошибки, затем провести опрос, если результаты вновь не будут удовлетворительными, повторять опрос до достижения коэффициента конкордации W= 0,75.

4. КОМПЛЕКСНЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВАПРОДУКЦИИ

Комплексный метод оценки уровня качества продукции осуществляется с использованием комплексных (обобщённых) показателей качества.

Следует обратить внимание, что комплексная оценка не даёт представления об отдельных свойствах продукции; комплексные показатели можно получать при разном сочетании единичных показателей. Поэтому комплексные показатели должны дополнять, а не заменять отдельные показатели качества.

Комплексный показатель характеризует совокупность взаимосвязанных свойств (сложное свойство) из всего множества свойств, образующих качество продукции и выражается одним числом, что позволяет на практике сравнивать большое число показателей качество продукции с таким же количеством базовых показателей. Он отражает такую совокупность свойств продукции, по которой принято решение оценивать качество продукции. Комплексные показатели определяют для усечённого и иерархического «деревьев» свойств качества.

С точки зрения оценивания качества, качество представляют в виде иерархической структуры «деревьев свойств». На самом низком (нулевом) уровне «иерархического дерева свойств» находится качество как обобщённое комплексное свойство продукции, на самом верхнем - простые единичные свойства.

Построение «иерархического дерева качества» начинают с составления перечня единичных показателей качества (единичных свойств), которые могут оказаться существенными для решаемой задачи оценивания качества.

В «дерево свойств» не следует включать показатели, находящиеся в функциональной зависимости с другими показателями «дерева». Выбор единичных показателей качества обосновывают.

После составления списка показателей, их объединяют в группы по характеризуемым свойствам: назначения, технологичности, безопасности и другие.

Составляем «иерархическое дерево качества» для показателей качества колбас, уровень качества которых оцениваем в данной работе.

Расчёт комплексного показателя качества требует определения коэффициентов весомости. Комплексными показателями качества являются главные, интегральные и средневзвешенные. Когда это возможно, для оценки используется главный показатель, который наиболее полно отражает основное назначение продукции.

Но в курсовой работе для расчёта комплексного показателя используем метод, основанный на определении среднеарифметической взвешенной, среднегармонической взвешенной, среднегеометрической взвешенной, рассчитанных по формулам:

Средняя арифметическая взвешенная

К = У М_j К_j

Средняя геометрическая взвешенная

G = П K_j^M

Средняя гармоническая взвешенная

Н = 1 / [У M_j / K_j]

где М_j - весомость показателя качества;

К_j - относительный показатель качества.

Для расчёта комплексного показателя качества в нашем случае определяем среднюю арифметическую взвешенную.

где Q_св, Q_б, Q_п = комплексные показатели качества полукопченых колбас;

Q- комплексный показатель качества полукопченых колбас

q- весомость показателя качества (из экспертного метода)

Коэффициенты весомости показателей качества, требующиеся для определения комплексных показателей качества в усечённом дереве свойств, определяются экспертным методом ранжирования.

Числовые значения комплексного показателя качества, при использовании «иерархического дерева качества», по каждой из рассматриваемых колбас отражены в таблице №4.

Усечённое «дерево качества» содержит свойства только 0-го и m-го (последнего) уровня.

Строим усечённое «дерево качества» для нашего случая.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1) Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт Петербург. Гидрометеоиздат 2000г

2) В. М. Поздняковский «экспертиза мяса и мясопродуктов» Новосибирск, Сибирское университетское издательство 20002г.

3) ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»

Рисунок 1- Относительные показатели качества

Рисунок 3 - Усечённое дерево свойств качества