Консервирование мяса

12

УГАВМ

Контрольная работа

на тему: КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

Введение

В странах с жарким климатом хранение охлажденного мяса и других мясных продуктов длительные сроки невозможно без использования холодильных установок. Однако для развивающихся стран использование таких аппаратов является проблематичным, и поэтому актуально применение простых способов обработки мяса для его хранения при температурах выше 5 °С. С этой целью в мировой практике обращаются к использованию химических средств, разрешенных органами здравоохранения для обработки пищевых продуктов.

Издавна известно о консервирующем воздействии поваренной соли, уксусной, молочной, винной, лимонной, сорбиновой, бензойной и других кислот, диоксида углерода, этилового спирта, а также дезинфицирующей способности хлорных препаратов и т.д.

В основе механизма бактерицидного действия консервирующих средств на микроорганизмы лежат следующие явления: накопление действующих агентов на поверхности или внутри микроорганизмов /адсорбция, диффузия, активное поглощение/, химическая реакция консерванта со структурными компонентами клетки или метаболитами внутреннее, прекращение нормальных функций микроба в результате изменения химической реакции среды, постепенное или мгновенное угнетение биохимических процессов развития микробной клетки.

Известны различные способы обработки поверхности мяса в указанных целях.

Обработка полутуш водой с содержанием 0,01% активного хлора способствует снижению содержания микробов на один-два порядка к третьему дню хранения охлажденного мяса. Растворы диоксида хлора /5-25 мг/л раствора/ обеспечивает такой же эффект и позволяют избежать отбеливания пигментов и появления нежелательного задала хлора.

Применение раствора, состоящего из 4% молочной, % лимонной, 1% аскорбиновой кислот, 4% декстрозы и 1% хлорида натрия, позволяет удлинить срони хранения охлажденного мяса.

Возможно применение солей бензойной кислоты в концентрации 0,86-1% для обработки пищевых продуктов. При этом погибают бактерии плесневые грибы и дрожжи.

Обработка поверхности мяса птицы путем погружения на 0,1-2 мин в водный раствор, содержащий 0,1-5% сорбиновой кислоты или ее водорастворимых солей с добавлением 0,2% антиокислителя, задерживает микробную и окислительную порчу продукции.

Применение 2% водного раствора муравьиной кислоты, хотя и уменьшает содержание бактерий на 1,5 порядка, но приводит к потемнению поверхности мяса. Такие же последствия отмечаются при использовании янтарной кислотой.

Хороший эффект увеличения сроков хранения мяса при 10-12 °С дает его обработка /в течение 25-35 мин/ насыщенным раствором поваренной соли с содержанием 1% аммиака.

Известен простой и эффективный способ применения горячей /68-71 воды для обработки поверхности мяса перед охлаждением. Он позволяет за 6 мин снизить содержание микроорганизмов на 3-4 порядка: повышение температуры воды до 80°С приводит к гибели 99,9% кишечной палочки и сальмонелл и 96% других аэробных бактерий. Однако такая обработка сопровождается ухудшением цвета мяса. Использование острого пара, хотя и способствует гибели значительного числа микроорганизмов, но сопровождается резким изменением цвета мяса, что отрицательно сказывается на товарной оценке продукта.

Несмотря на то, что борная кислота и ее соли в некоторых странах допущены для обработки пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения, однако экспертный комитет ФАО/ВСЗ считает неприемлемым их использование из-за отрицательного воздействия на здоровье человека.

1. Принципы и методы консервирования мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных свойств мясо консервируют. При этом должны быть устранено действие» двух факторов, которые являются причиной нежелательных изменений в продукте, этими факторами являются микроорганизмы и тканевые ферменты.

В основе консервирования пищевых продуктов лежат следующие биологические принципы:

1. Принцип анабиоза - подавления жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физико-химических факторов; применение низких /замораживание/ и высоких /высушивание/ температур, углекислого газа, вакуума; повышение осмотического давления /поселка/, кислотности /маринование/ и т.п. ^[

2. Принцип ценоанабиоза - изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ /применение молочно-кислых бактерий, антибиотиков, денитрифицирующих бактерий при посоле и т.п.

3. Принцип абиоза - прекращение биохимических процессов в продукте и особенно жизнеспособности микроорганизмов в них /воздействием высоких температур, антисептиков, ультрафиолетовой радиации, ионизирующей радиации, ультразвука, электричества и т.д./.

1.1 Методы консервирования мяса и мясных продуктов

1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами;

2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами. Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.

Кроме этих апробированных практикой способов для консервирования мяса начинают применять ультрафиолетовую и ионизирующую радиацию, сублимационную сушку и т.д.

Любой способ консервирования мяса должен удовлетворять следующим требованиям: быть безвредным, обеспечивать максимальное сохранение пищевой ценности мяса и мясных продуктов и не оказывать отрицательного влияния на их органолептические показатели. Не все перечисленные способы консервирования равноценны с точки зрения сохранения пищевого достоинства мяса.

Для охлаждения и замораживания мяса в основном используется искусственный холод. Источником последнего являются хладогены.

Хладогены - это такие вещества, у которых изменение их агрегатного состояния сопровождается отнятием тепла из окружающей среды, т.е. охлаждением ее.

В качестве основных хладогенов холодильная техника использует лед, аммиак, твердую углекислоту, фреоны и др.

Искусственное получение низкой температуры возможно двумя способами - без машинным и машинным.

1.2 Охлаждение мяса

По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T⁰ воздуха поддерживают на уровне -I, - 0° при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2м/сек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме - 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток.

При хранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги, которая испаряется, т.е. происходит усушка мяса.

1.3 Консервирование мяса низкой температурой

Обработка мяса холодом является наиболее распространенным и лучшим способом консервирования этого продукта. Консервирование мяса при помощи холода достигается благодаря тому, что низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и приостанавливают развитие в нем микроорганизмов. Большинство микробов не может развиваться при t⁰ ниже 0°.

Правильное применение холода для консервирования мяса обеспечивает сохранение его внешнего вида, вкуса и питательности даже в случае длительного хранения мяса. Вместе с тем необходимо отметить, что холод неспособен, исправить уже появившиеся в мясе дефекты, и потому говорят, холод сохраняет то, что он получает.

Консервирование мяса холодом основано на отнятии от него внутреннего тепла. Тепло от мяса отводится в окружающую его среду /чаще всего в воздух/ благодаря разности между температурой в глубине мяса и температурой теплоотводящей среды.

Для успешного консервирования мяса наряду с t⁰ скважное значение имеют относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.

1.4 Замораживание мяса

Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 - 26°. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м/сек, а при интенсивном замораживании 2-5 м/сек.

1.5 Продолжительность замораживания мяса

При разных способах замораживания образуется разное количество и размеры кристаллов льда в мясе, чем медленнее происходит замораживание мяса, тем крупнее в нем кристаллы льда. Последние повреждают клетки мяса и при дефростации эта вода-сок вытекает из мяса, обесценивая его.

При быстром замораживании мяса образующиеся в нем кристаллы мелкие и распространяются они в мясе равномернее. В этом случае не происходит повреждение клеток мускульной ткани и, следовательно, не наблюдается тех недостатков, которые свойственны для медленного замораживания.

Замораживают мясо после предварительного охлаждения его до +4°С или в парном состоянии. В связи с этим различают два метода замораживания: двухфазный и однофазный. Лучше - однофазный.

Размещают туши на подвесных рельсовых путях из расчета на I погонный м 225-250 кг мяса. Сроки хранения мороженого мяса в зависимости гот упитанности и температуры хранения следующие:

1.6 Допустимые сроки хранения

1.7 Режим хранения охлажденного, подмороженного и мороженного мяса

В холодильных камерах предприятий общественного питания охлажденная птица и мясо других видов может храниться при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 5 сут. Мороженная птица и мясо при температуре 0°С может храниться до 5 сут., от 0 до 6°0 - 3, а при 8°С - 2 сут.

Жировая ткань менее благоприятна для развития микроорганизмов по сравнению с мышечной, поэтому упитанные туши сохраняются дольше.

При замерзании находящаяся вода увеличивается в объеме на 10%.

Нормы усушки мяса при хранении его в охлажденном состоянии в течение первых трех суток в процентах к первоначальному весу следующее:

мясо говяжье и баранье

I категории 0,72

П категории 0,80

свинина жирная 0,50

свинина мясная и беконная 0,60

свинина обрезная 0,80

При хранении охлажденного мяса свыше 3-х суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0,02% от веса. Усушку можно сократить, если мясо хранить в упаковке из высокополимерных материалов или укрывать туши и полутуши мешковиной.

Недостатки, возникающие при заморозке:

Мороженое мясо теряет пищевое достоинство и не пользуется спросом у населения.

Мороженое мясо менее сочно, оно утрачивает свою натуральную окраску, при варке его бульон мутнеет.

В замороженном мясе снижена способность белков к гидратации, что влияет на степень набухания мяса, его влагоудерживающую способность и растворимость его белковых веществ. С мясным соком удаляются водорастворимые белки, экстрактивные вещества, неорганические соли.

2. Консервирование мяса и мнений продуктов посредством воздействия на них химическими средствами

Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной.

Наряду с перечисленными положительными чертами этого способа консервирования он имеет и серьезные недостатки. В процессе посола мяса снижается его питательное достоинство. Происходит это вследствие того, что во время посола мясо теряет значительное количество таких ценных пищевых веществ, как белки, экстрактивные вещества, фосфаты, которые при посоле мяса переходят в окружающую его среду - рассол. Кроме того, при проникновении соли в толщу мяса оно частично обезвоживается, вследствие чего мяса становится жестким и менее вкусным. Однако несмотря на указанные недостатки, применение посола необходимо, целесообразно и экономически выгодно.

Подвергая мясо посолу, преследуют цель - предохранить его от действия микрофлоры и, прежде всего, от гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса.

Основным и ведущим химическим средством, применяемым при посоле, является поваренная соль /NaCl/. Консервирующее свойство поваренной соли заключается, главным образом, в действии высокого осмотического давления на микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке Поваренная соль, даже в небольших концентрациях /1% раствор/, способна создавать осмотическое давление равное 6,1 атмосфер.

Группа гнилостных микробов очень чувствительна к действию поваренной соли, уже при 10% концентрации рост большинства этих микроорганизмов прекращается. Соль способна лишь приостановить жизнеспособность и размножение микроорганизмов, но не разрушить их окончательно. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов. В сухой соли микроорганизмы способны сохраняться в течение нескольких лет. Особенно солелюбивые /галофильные/ бактерии.

Кроме поваренной соли как главного ингредиента при посоле, применяют в качестве дополнительных, но необходимых ингредиентов следующие вещества: селитру, т.е. нитраты, представляющие собой соль азотной кислоты/NaNo₃/ или нитриты - соли азотной кислоты /NaNo₂/ и сахар. Назначение перечисленных веществ двоякое. Во-первых, они улучшают консервирующее действие основного ингредиента - поваренной соли, а во вторых, и это, пожалуй, главное, придают мясу специфические свойства.

Так, селитра при посоле мяса обуславливает сохранение натурального розово-красного цвета мяса.

Но необходимо знать, что нитриты являются сильными ядами. Количество нитрита в готовом продукте не должно превышать 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса.

Сахар как компонент при посоле применяют, во-первых, как антагониста поваренной соли, который смягчает соленость мясопродуктов, а во-вторых, как вещество, легко окисляющееся и, следовательно, предохраняющее нитриты от окисления. Количество сахара при посоле не должно превышать 2% к весу рассола или сухой посолочной смеси.

При посоле мяса: применяют специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.

В технологии посола мяса и мясопродуктов различают следующих три основных вида посола: сухой, мокрый, смешанный.

Сухой посол - каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд.

При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры - 0,1%. Срок посола - 20 дней.

При посоле к недлительной стороне следует отнести высокую стойкость солонины, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ мяса.

К недостаткам сухого посола относят высокую соленость, сухость и жесткость продукта, выход солонины 86-92% к первоначальному весу. В виду этого он применяется главным образом при посоле шпика, а также окорока филея и шейки копченой, которые предназначены дан длительного хранения.

Мокрый посол - применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом. Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Крепкий рассол имеет плотность 24-26° по Бомэ /плотность определяется при помощи специального ареометра/ или 26,35-29,3 кг поваренной соли и узаконенное количество нитритов.

Слабый рассол имеет плотность 18-20° по Бомэ и содержит 18,5-20,4° или 27,07- 23,5 кг поваренной соли. Срок готовности солонины 20 суток.

Мокрый посол имеет бесспорные преимущества перед сухим посолом. К достоинствам этого посола относятся быстрота и равномерность распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленность продукта /6-7%/, увеличенный выход солонины /114-115%/, к недостаткам - повышение потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.

Смешанный посол - этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5? до 8 мес.

Копчение мясопродуктов

Копчение, так же как и посол, является разновидностью химического метода консервирования мяса. Копчению мяса обычно предшествует посол их. Копчение основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят следующие компоненты; муравьиная, капроновая, уксусная кислоты, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы, крезолы, формальдегид и др. вещества.

При копчении мясных продуктов перечисленные химические вещества поглощаются продуктами, в результате чего последние приобретают устойчивость и специфический цвет, аромат и вкус. При копчении продукт подвергается воздействию дыма и тепла. Совместное воздействие дыма и тепла обеспечивает высокую бактерицидность и бактериостатичность копчения.

Различают два вида копчения мясопродуктов: холодное и горячее.

Холодное копчение производят при температуре дыма 18-22° в течение 5-7 суток, при горячем температура 32-50° продолжительность 28-48 час. Дли получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, осины, дуба, бука, березы. Опилки сосны и других хвойных пород не применяют, т.к. при сжигании их образуются смолистые вещества, которые придают копченым продуктам ненормальный цвет, вкус и запах.

Несмотря на эффективность и простоту копчение мясных продуктов при помощи дыма в настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом признается опасным для здоровья людей. В продуктах, копченых дымом, обнаружили 3-4 бензипирин - канцерогенное вещество. Поэтому ученые разработали коптильные препараты, не содержащие канцерогенных веществ, которые применяют вместо дыма.

3. Новые методы консервирования

Сублимационная сушка - заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу - воду.

Продукты при сублимационной сушке не теряют своих первоначальных органолептических свойств /цвет, запах/, не меняют своей формы и структуры, в них полностью сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Сублимированные продукты становятся легкими, могут сохраняться годами в обычных помещениях без применения холода. Вследствие пористости сублимированные продукты хорошо восстанавливают воду. Из-за отсутствия воды в продукте микроорганизмы не могут размножаться. Сушку мяса методом сублимации производят в специальных установках продолжительность от 8 до 20 час. Для длительного хранения /1-2 года/ продуктов, высушенных сублимацией, например, мяса птицы, целесообразно его упаковывать в полиэтиленовую пленку и хранить при комнатной температура

Облучение ультрафиолетовыми лучами

Это физический способ консервирования основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФЛ являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17° до 12 суток, полукопченые колбасы 30-35 суток.

Ионизирующее /радиоактивное/ облучение

К ионизирующим излучениям относятся катодные лучи /поток ускоренных электронов/, гамма-лучи, альфа-лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют "холодной" стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения.