Затраты массового питания
Сущность затрат массового питания: основные статьи расходов, смета затрат, их планирование и калькулирование, пути экономии. Анализ динамики оборачиваемости запасов материальных ресурсов, цеховых, прямых и общезаводских расходов, объёма производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.04.2009 |
| Размер файла | 126,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
32
СОДЕРЖАНИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
- 1.1 Сущность затрат массового питания
- 1.2 Основные статьи расходов предприятий массового питания
- 1.3 Смета затрат предприятий массового питания
- 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
- 2.1 Экономическая характеристика предприятия массового питания
- 2.2 Планирование затрат на предприятии массового питания
- 2.3 Калькулирование затрат на предприятии массового питания
- 2.4 Пути экономии затрат на предприятии массового питания
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ВВЕДЕНИЕ
- Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем фактом, что уровень затрат в структуре себестоимости продукции влияет на величину финансового результата организации. Поэтому снижение материальных затрат является одним из важнейших факторов роста прибыли.
- В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.
- Анализ структуры и динамики, оборачиваемости материальных затрат позволяет определить резервы уменьшения потребности в оборотных средствах путем оптимизации запасов, их относительного снижения по сравнению с ростом производства.
- К материальным затратам относятся запасы сырья и материалов, затраты в незавершенном производстве, готовая продукция и товары для перепродажи на складе, товары отгруженные, расходы будущих периодов и прочие запасы и затраты. Структура материальных затрат определяется нахождением удельного веса каждой статьи в общей сумме запасов и затрат. Динамика определяется с помощью нахождения отклонений по сумме, по удельному весу, расчета темпов роста и темпов прироста по каждой статье Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2002. С.141.
- Увеличение абсолютной суммы и удельного веса запасов и затрат в общем объеме оборотных средств может свидетельствовать о следующих фактах:
- - увеличения объемов производства;
- - стремления путем вложений в производственные запасы защитить денежные активы от обесценения под воздействием инфляции;
- - нерациональном управлении активами организации.
- Снижение показателя оборачиваемости запасов готовой продукции может означать увеличение спроса на продукцию, а повышение показателя - затоваривание готовой продукции в связи со снижением спроса. Однако в процессе анализа необходимо учитывать и специфику деятельности организации.
- Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение анализа материальных затрат.
- Предметом исследования являются затраты на производство и реализацию продукции. Объектом исследования выступает кафе «Фламинго».
- Целью данной курсовой работы является освещение вопросов методологии и практики анализа затрат предприятия на производство и реализацию продукции.
- В соответствии с поставленной целью в работе предполагается решить следующие задачи:
- - рассмотреть теоретические аспекты анализа затрат;
- - рассмотреть анализ планирования и калькулирования затрат на предприятии массового питания;
- - разработать предложения по улучшению затрат на производство и реализацию продукции.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Сущность затрат массового питания
Необходимым условием организации производства продукции является обеспечение его материальными ресурсами: сырьем, материалами, топливом, энергией, полуфабрикатами и т.д. В процессе потребления материальных ресурсов происходит их трансформация в материальные затраты, поэтому экономное использование топлива, сырья, материалов, энергии и т.д. снижает себестоимость продукции.
Рациональное использование материальных ресурсов, снижая себестоимость продукции, является фактором роста рентабельности и прибыли. Но не только к повышению экономических показателей, характеризующих эффективность производства, приводит экономное использование материальных ресурсов. Рост объемов производства для удовлетворения потребностей человека при существующих технологических системах привел к тому, что темпы истощения природных ресурсов и уровень загрязнения среды обитания вышли за допустимые пределы. В связи с этим актуальной задачей является снижение объемов потребляемых ресурсов при определяющих темпах роста производительности труда над его фондовооруженностью Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2002. С.152.
Поиск вариантов экономии и рационального использования материальных ресурсов составляет основное содержание анализа. Основные этапы анализа материальных ресурсов:
1) оценка эффективности использования материальных ресурсов;
2) оценка влияния эффективности использования материальных ресурсов на величину материальных затрат;
3) анализ обеспеченности предприятия материальными ресурсами;
4) анализ обоснованности норм расхода материально-технических ресурсов;
5) обоснование оптимальной потребности в материальных ресурсах.
Источниками информации для анализа материальных ресурсов являются формы статистической отчетности о наличии и использовании материальных ресурсов и о затратах на производство, оперативные данные отдела материально-технического снабжения, сведения аналитического бухгалтерского учета о поступлении, расходе и остатках материальных ресурсов; а также планы материально-технического снабжения, договоры на поставку сырья и материалов.
Управление запасами -- важный и ответственный участок работы. От оптимальности запасов зависят все конечные результаты деятельности предприятия. Эффективное управление запасами позволяет ускорить оборачиваемость капитала и повысить его доходность, уменьшить текущие затраты на их хранение, высвободить из текущего хозяйственного оборота часть капитала, реинвестируя его в другие активы.
Искусство управления запасами -- это:
-оптимизация общего размера и структуры запасов товарно-материальных ценностей (ТМЦ);
-минимизация затрат по их обслуживанию;
-обеспечение эффективного контроля за их движением.
Для оптимизации текущих запасов в зарубежных странах используется ряд моделей, среди которых наибольшее распространение получила модель экономически обоснованного заказа (модель EOQ).
Расчетный механизм этой модели основан на минимизации совокупных затрат по закупке и хранению запасов на предприятии. Эти затраты делятся на две группы:
-сумма затрат по завозу товаров, включая расходы по транспортировке и приемке товаров;
-сумма затрат по хранению товаров на складе предприятия (содержание складских помещений и оборудования, зарплата персонала, финансовые расходы по обслуживанию капитала, вложенного в запасы, и др.).
Чем больше партия заказа и реже производится завоз материалов, тем ниже сумма затрат по завозу материалов. Ее можно определить по следующей формуле
:
(1)
где Zзм-- затраты по завозу материалов;
VПП-- годовой объем производственной потребности в данном сырье или материале;
РПП - средний размер одной партии поставки;
Црз - средняя стоимость размещения одного заказа.
Из формулы видно, что при неизменном VПП и Црз с ростом РПП сумма затрат уменьшается, и наоборот. Следовательно, предприятию более выгодно завозить сырье большими партиями.
Но с другой стороны, большой размер одной партии вызывает соответствующий рост затрат по хранению товаров на складе, так как при этом увеличивается размер запаса в днях. Если, например, материал закупается раз в месяц, то средний период его хранения составит 15 дней, если раз в два месяца -- 30 дней и т.д.
С учетом этой зависимости сумма затрат по хранению товаров (Zxp. т) на складе может быть определена следующим образом:
(2)
где Схр -- стоимость хранения единицы товара в анализируемом периоде.
Отсюда видно, что при неизменной Схр сумма затрат по хранению товаров на складе минимизируется при снижении среднего размера одной партии поставки.
Модель EOQ позволяет оптимизировать пропорции между двумя группами затрат таким образом, чтобы общая сумма затрат была минимальной.
Математическая модель EOQ выражается следующей формулой:
(3)
где EOQ - оптимальный средний размер партии поставки.
Отсюда оптимальный средний размер производственного запаса определяется так
:
(4)
1.2 Основные статьи расходов предприятий массового питания
Как правило, наибольший удельный вес в себестоимости промышленной продукции занимают затраты на сырьё и материалы. Система факторов, оказывающих влияние на прямые материальные затраты, приведена на рис.1.
Рис.1. Блок-схема факторной системы материальных затрат
(5)
Расчёт влияния факторов производится способом цепных подстановок. Для этого необходимо произвести пересчёт затрат на производство продукции:
а) по плану:
; (6)
б) по плану, пересчитанному на фактический объём производства продукции:
;(7)
в) по плановым нормам и плановым ценам на фактический выпуск продукции:
;(8)
г) фактически по плановым ценам:
; (9)
д) фактически:
.(10)
Сумма материальных затрат на выпуск отдельных изделий зависит от тех же факторов, кроме структуры производства продукции:
(11)
где УРi - удельный расход i-го материала; ЦМi - средняя цена i-го материала.
Расход материалов на единицу продукции зависит от качества сырья и материалов, замены одного вида материала другим, изменения рецептуры сырья, техники, технологии и организации производства, квалификации работников, отходов сырья и др. Прирост суммы материальных затрат на производство i-го вида продукции за счёт изменения удельного расхода материалов рассчитывают по формуле:
.(12)
Уровень средней цены материалов зависит от рынков сырья, отпускной цены поставщика, внутригрупповой структуры материальных ресурсов, уровня транспортно-заготовительных расходов, качества сырья и т.д. Чтобы узнать, как за счёт каждого из факторов изменилась общая сумма материальных затрат, воспользуемся формулой
,(13)
где - изменение средней цены i-го вида или группы материалов за счёт фактора.
В результате замены одного материала другим изменяется не только количество потреблённых материалов на единицу продукции, но и их стоимость:
,(14)
где - изменение нормы расхода в связи с заменой материала;
- расход материала после замены;
- цена заменяемого материала;
- изменение цены в связи с заменой материала.
Расчёты проводятся по каждому виду продукции на основе плановых и отчётных калькуляций с последующим обобщением полученных результатов в целом по предприятию Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2001. С.89.
В ходе дальнейшего анализа переходят к изучению затрат по статье “Заработная плата”, т.е. прямых трудовых затрат. Факторы, определяющие сумму прямой зарплаты, представлены на рис.2.
Рис.2. Схема факторной системы зарплаты на производство продукции
(15)
Для расчёта влияния этих факторов необходимо иметь следующие исходные данные.
Сумма прямой зарплаты на производство продукции, млн. руб.:
по плану:
;(16)
по плану, пересчитанному на фактический выпуск продукции при плановой её структуре:
; (17)
по плановому уровню затрат на фактический выпуск продукции:
; 18)
фактически при плановом уровне оплаты труда:
;(19)
фактически:
.(20)
На основе данных анализ можно провести способом цепных подстановок либо интегральным методом.
Зарплата на выпуск отдельных изделий зависит от тех же факторов. Фактор структуры производства продукции не оказывает влияния на данный показатель:
.(21)
1.3 Смета затрат предприятий массового питания
Косвенные затраты в себестоимости продукции представлены следующими комплексными статьями: расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, общепроизводственные и общехозяйственные расходы, коммерческие расходы. Анализ этих расходов производится путём сравнения фактической их величины на 1 руб. товарной продукции в динамике за 5-10 лет, а так же с плановым уровнем отчётного периода. Такое сопоставление показывает, как изменилась их доля в стоимости товарной продукции в динамике и по сравнению с планом, и какая наблюдается тенденция - роста или снижения. В процессе последующего анализа выясняют причины, вызвавшие абсолютное и относительное изменение затрат. По своему составу это комплексные статьи, состоящие из нескольких элементов Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2001. С.98.
Для пересчёта плановых затрат на фактический выпуск продукции можно использовать формулу:
;(22)
где Зск - затраты скорректированные на фактический выпуск продукции;
Зпл - плановая сумма затрат по статье;
- перевыполнение (недовыполнение) плана по выпуску товарной продукции %;
Kз - коэффициент зависимости затрат от объёма производства продукции.
В ходе дальнейшего анализа выясняют причины относительного перерасхода или экономии средств по каждой статье затрат.
Анализ цеховых и общехозяйственных расходов имеет большое значение, т.к. они занимают большой удельный вес в себестоимости продукции. Эти расходы так же разделяют на условно-постоянные и условно-переменные, а последние корректируют на процент выполнения плана по производству товарной продукции. Фактические данные сравнивают с плановой величиной накладных расходов.
Для анализа цеховых и общезаводских расходов по статьям затрат используют данные аналитического бухгалтерского учёта. По каждой статье выявляют абсолютное и относительное отклонение от плана и их причины (табл.2).
При проверке выполнения сметы нельзя всю полученную экономию отнести на счёт предприятия, так же как и все допущенные перерасходы оценивать отрицательно. Оценка отклонений фактических расходов от сметы зависит от того, какие причины вызвали экономию или перерасход по каждой статье затрат. В ряде случаев экономия связана с невыполнением намеченных мероприятий по улучшению условий труда, технике безопасности, изобретательству, подготовке и переподготовке кадров и т. д. Невыполнение этих мероприятий наносит предприятию иногда больший ущерб, чем сумма полученной экономии. В процессе анализа должны быть выявлены непроизводительные затраты, потери от бесхозяйственности, которые можно рассматривать как неиспользованные резервы снижения себестоимости продукции Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2001. С.102.
Таблица 2
Факторы изменения общепроизводственных и общехозяйственных расходов
|
Статья расходов |
Фактор изменения затрат |
Формула расчёта |
|
|
Заработная плата работников аппарата управления |
Численность персонала (Ч),Средняя заработная плата одного работника (ОТ) |
||
Содержание основных фондов:- амортизация- расходы на освещение, отопление, водоснабжение и пр. |
Первоначальная стоимость основных фондов (ОС), норма амортизации (Na)Норма потребления ресурса (H) тариф на услугу (Ц1) |
||
|
Затраты на текущий ремонт, испытания |
Объём работ (V);средняя стоимость единицы работы (Ц2) |
||
|
Содержание легкового транспорта |
Количество машин (К)Средние затраты на содержание одной машины (З) |
||
|
Расходы по командировкам |
Количество командировок (К1) средняя продолжительность (Д), средняя стоимость одного дня командировки (Ц3) |
||
|
Оплата простоев |
Количество человеко-дней простоя (К) уровень оплаты за один день простоя (ОТ1) |
||
|
Налоги и сборы, относимые на себестоимость. |
Налогооблагаемая база (Б), процентная ставка налога (С) |
||
|
Расходы на охрану труда |
Объём намеченных мероприятий (V) средняя стоимость мероприятия (Ц4) |
Непроизводительными затратами следует считать потери от порчи и недостачи сырья (материалов) и готовой продукции, оплату простоев по вине предприятия, доплаты за это время и в связи с использованием рабочих на работах, требующих менее квалифицированного труда, стоимость потреблённой энергии и топлива за время простоя предприятия и др.
Анализ общепроизводственных расходов в себестоимости единицы изделия производится с учётом результатов, полученных при анализе их в целом по предприятию. Эти расходы распределяются между отдельными видами изготовленной продукции пропорционально прямым затратам за исключением покупных материалов или заработной платы основных производственных рабочих.
Сумма этих расходов, приходящихся на единицу продукции (УК), зависит от изменения:
а) общей суммы цеховых и общезаводских расходов (Зц);
б) суммы прямых затрат, которые являются базой распределения косвенных (УДi)
в) объёма производства продукции (VBП)
.(23)
Коммерческие расходы включают затраты по отгрузке продукции покупателям, расходы на тару и упаковочные материалы, рекламу, изучение рынков сбыта.
Расходы по доставке товаров зависят от расстояния перевозки, веса перевезённого груза, транспортных тарифов за перевозку грузов, вида транспортных средств.
Расходы по погрузке и выгрузке могут изменяться в связи с изменением веса отгруженной продукции и расценок за погрузку и выгрузку одной тонны продукции.
Расходы на тару и упаковочные материалы зависят от их количества и стоимости. Количество, в свою очередь, связано с объёмом отгруженной продукции и нормой расхода упаковочных материалов на единицу продукции.
Экономия на упаковочных материалах не всегда желательна, так как красивая, эстетичная, привлекательная упаковка - один из факторов повышения спроса на продукцию и увеличение затрат по этой статье окупается увеличением объёма продаж. То же можно сказать и о затратах на рекламу, изучение рынков сбыта и другие маркетинговые расходы Палий В.Ф., Суздальцева Л.П. Технико-экономический анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятий - М.: Машиностроение, 2000. С.354.
В заключение анализа косвенных затрат подсчитываются резервы возможного их сокращения и разрабатываются конкретные рекомендации по их освоению.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Экономическая характеристика предприятия массового питания
На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в районе университетов, которые являются деловым и культурным центром города.
Кафе «Фламинго» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном горячие несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе «Фламинго» находится в районе Кировского рынка, то есть является «проходимым» местом, с высокой посещаемостью.
Кафе «Фламинго» с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 квадратных метров.
Кафе представляет собой одноэтажное помещение, со световой вывеской. Вестибюль разделён на две части, в одной из которой находится гардеробная. В торговом зале стены оклеены обоями бледно-зелёного цвета с сочетанием белого, на окнах висят жалюзи насыщенного зелёного цвета, на потолке в шахматном порядке расположены зеркальные и белые плитки, кафельный пол. В зале стоят деревянные столы и стулья по дальней стенке расположена барная стойка с большим ассортиментом напитков, соков, спиртных напитков. На столах постелены красивые белые скатерти, стулья драпированы зелёной тканью. На столы ставят салфетницы с тёмно-зелёными салфетками, перечницу и солонку, Торговый зал кафе оснащён ненавязчивым романтическим освещением, на стенах дополнительно к основному освещению висят бра. У барной стойки своё отдельное освещение, которое не мешает посетителям. В кафе пользуются красивой стеклянной посудой, а из столовых приборов только вилками из метала с хромированным покрытием. Клиентов обслуживают официантки. У них определённая форма одежды состоящая из чёрных юбок и белых блузок, у каждой на груди приколот бэйдж с именем. Также в зале встроена акустическая система.
Кафе специализируется на приготовлении и отпуске горячих блюд.
Кафе реализует прозрачные бульоны из первых блюд, вторые горячие блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром и т.п.
2.2 Планирование затрат на предприятии массового питания
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 3
Определение количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемостьместа за час, раз |
Средний % загрузкизала |
Количество питаю-щихся человек, чел. |
|
8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21 |
1,51,51,51,51,51,51,51,51,51,50,50,50,5 |
30303040809080504030608080 |
23232330606860383023152020 |
|
|
Итого за день: |
433 |
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе общего типа m=2,5.
n = 433*2,5=1083 блюда.
Таблица 4
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от |
Количество |
||
|
общего количества |
данной группы |
блюд, шт. |
||
Холодные блюдасалаты (рыбные, мясные)кисло-молочные продуктыбутербродыБульонВторые горячие блюдамясныерыбныеовощныеСладкие блюда и горячиенапитки |
2554525 |
602020404020 |
27116354545448719519597271 |
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Таблица 5
Производственная программа горячего цеха
Номеррецептуры |
Наименование блюда |
Выход |
Количес-тво |
|
11461046812127953355758771176293693095697098510231050104210481009100910101011101410151025 |
2ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИрыба под маринадомвинегрет с сельдьюсалат из цветной капусты, помидо-ров, зеленипомидоры, фаршированные мяснымсалатомГОРЯЧИЕ БЛЮДА:бульон с яйцомрыба, запеченная с картофелемпо-русскикреветки с рисомбифштекс с лукомчахохбиликартофель жареный во фритюреСЛАДКИЕ БЛЮДА:кисель из яблоккомпот из консервированных фруктовжеле из лимонасамбук из курагигренки с ягодамиНАПИТКИ.ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:кофе черный с мороженым (гляссе)коктейль молочно-шоколадныйнапиток клюквенныйквас хлебныймолокоГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:чай с сахаромчай с вареньемчай с лимономчай со сливкамикофе черныйкофе черный с лимоном и коньякомкакао с молоком |
316075/35150145300/40400240100/40300150200200150/20150/2075/30/30150150200200200200/22200/40200/22/9175/25/22100/15100/15/7/25200 |
44135414654125709010597920251525202472015253418204520 |
2.3 Калькулирование затрат на предприятии массового питания
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = Vпрод + Vв - Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/,
где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000?
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * ,
где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
2.4 Пути экономии затрат на предприятии массового питания
Современное производство должно соответствовать следующим параметрам:
1. Обладать большой гибкостью, способностью быстро менять ассортимент изделий, так как неспособность постоянно приспосабливаться к запросам потребителей, обречет предприятие на банкротство.
2. Технология производства осложнилась на столько, что требует совершенно новые формы контроля, организации и разделения труда.
3. Требования к качеству не просто возросли, а совершенно изменили характер. Мало выпускать хорошую продукцию, необходимо еще думать об организации послепродажного обслуживания, о предоставлении потребителям дополнительных фирменных услуг.
4. Резко изменилась структура издержек производства. Одновременно все более возрастает доля издержек, связанных с реализацией продукции. Все это требует принципиально новых подходов к управлению и организации производства, непосредственно касается и управления прибылью. Более того, они должны найти достойное место в разработке управления ею в рамках предприятия в целом.
Особой проблемой является и повышение эффективности деятельности предприятия по сбыту продукции. Прежде всего необходимо больше внимания уделять повышению скорости движения оборотных средств, сокращения всех видов запасов, добиваться максимально быстрого продвижения готовых изделий от производителя к потребителю. Естественно, что такой подход требует совершенно иного в управлении качеством продукции и организации поставок.
Осуществляя тактику постоянных улучшений даже в давно известных изделиях, можно обеспечить себе неуклонный рост доли рынка, объемов продаж и доходов. Необходимо уметь управлять доходами, а следовательно и прибылью.
При рассмотрении прибыли сталкиваются интересы различных сторон: государства, которое рассчитывает на рост производства и реализацию продукции, увеличение прибыли, что означает нарастание налоговых отчислений в казну; трудового коллектива, который рассчитывает на свою долю прибыли; банков, которых беспокоит платежеспособность фирмы, возвратность полученных ссуд и обеспечение представления новых; руководства предприятия, стремящегося как можно большую часть прибыли оставить нераспределенной, в качестве ресурса, резерва, позволяющего укреплять основы самофинансирования.
Руководителю придется так планировать распределение прибыли, чтобы не нанести ущерба ни одной стороне, и в тоже время обеспечить благосостояние предприятия.
На деятельность предприятий должно большое внимание оказывать гибкое государственное регулирование с использованием экономических рычагов. В странах Запада государство воздействует на них через систему стимулирующих мер. Ускоренная амортизация обеспечивается за счет уменьшения налогооблагаемой прибыли. Этим методом государство регулирует рентабельность в различных секторах экономики. Наиболее быстрая амортизация предусмотрена в передовых отраслях индустрии. Помимо прочего, такая политика подталкивает предприятия к ускоренному обновлению основного капитала, оборудования, выпускаемой продукции.
Оборот производственных фондов есть непрерывный, периодически повторяющийся процесс, в результате которого авансированная стоимость полностью возвращается к своей исходной форме. В результате обеспечивается процесс воспроизводства. Скорость оборота измеряется числом его оборотов, совершаемых в течение года. Его ускорение означает сокращение времени производства или времени обращения и свидетельствует о повышении эффективности используемого капитала. Кроме того, ускорение влияет на: прибыль в сторону ее повышения, на снижение себестоимости продукции и повышение рентабельности производства.
Таким образом, к основным факторам, влияющим на прибыль относятся:
1. Конкурентоспособность выпускаемой продукции, в силу того, что предприятие должно существовать для потребителя и только клиенты, потребности которых удовлетворяются, дают предприятию возможность выжить на рынке и получить доход.
2. Высокая мобильность на рынке, свобода экономического маневра, делающая объективно необходимыми учет рыночной конъюнктуры, гибкое маневрирование всеми имеющимися ресурсами для достижения эффекта.
3. Ритмичность и гибкость производства, способность быстро менять ассортимент продукции в соответствии с запросами потребителей.
4. Разработка мер по улучшению выпускаемой продукции, способность предприятия дать потребителю товар более высокого качества или обладающий какими-либо новыми свойствами, причем за туже цену, при тех же издержках производства.
Все эти факторы являются важными для эффективного функционирования предприятия, только с их помощью предприятие сможет получить максимальную прибыль. Однако, ведущим является производство товаров более высокого качества, иными словами, удовлетворение на потребности потребителей и определение набора товарных групп, наиболее предпочтительных для успешной работы на рынке. Товар, спрос на который существует, считается рентабельным и будет приносить предприятию больше дохода, а высокий уровень рентабельности при наличии свободной конкуренции служит символом для перелива капиталов и вложения средств в отрасли с более высокой нормой прибыли (рентабельности). Для рынка неприемлемы регулируемые цены, но уровнем рентабельности монополистов производителей, их можно регулировать.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.
Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм -- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Анализ материальных затрат организации осуществляется в динамике по сравнению с предшествующим периодом и в сравнении с плановыми показателями. Для выявления резервов снижения материальных затрат анализ осуществляется по организации в целом и по каждому виду продукции.
Анализ комплексных расходов позволяет выявить дополнительные резервы снижения затрат на производство продукции, повышения эффективности производства. В состав себестоимости товарной продукции входят комплексные расходы, которые представляют собой расходы по обслуживанию производства и управлению, расходы на подготовку и освоение производства новых видов продукции, потери от брака; прочие производственные расходы; внепроизводственные расходы. в каждую статью комплексных расходов включаются затраты различного экономического характера и назначения. При учете они детализируются на более дробные позиции, объединяющие расходы одинакового целевого назначения, причем экономия по одним из них не дает перерасход по другим. При анализе отклонения от сметы расходов определяются не по статье в целом, а по отдельным входящим в нее позициям. Затем подсчитываются раздельно суммы превышения сметы по одним статьям расходов и экономии по другим. Поэтому при анализе нельзя проводить взаимное погашение отклонений путем их суммирования.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.
3. Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. - М., Кулинария, 1999.
4. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. - М, Просвещение, 1996.
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.
8. Иванова А.В. Горячий отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.
9. Ильенкова С.Д. и др. Производственный менеджмент. - М., 2002. - 583 c.
10. Иус, Н.В. и др. Объединение «Общественное питание, торговля-производство «Березовского межрайпотребсоюза - условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. - Новосибирск, 1999.-30с.
11. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания. - М., Кулинария, 1990.
12. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999..
13. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.
14. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., Изд-во Феникс, 2000.
Подобные документы
Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.
курсовая работа [59,9 K], добавлен 14.04.2009Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.
контрольная работа [52,9 K], добавлен 09.12.2010Организация рационального питания шахтеров; особенности приготовления блюд с учетом энергетических затрат и физиологических норм потребления продуктов. Разработка режима питания, меню в столовой шахты "Зыряновская"; обслуживание в горных выработках.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 21.12.2011Рациональное питания школьников. Техническая оснащенность школьной столовой и организация производства. Формы организации обслуживания питающихся. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда диеты. Выявление проблем при организации питания и их решение.
курсовая работа [350,8 K], добавлен 30.04.2014Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Статус питания и заболевания при нарушении законов питания. Контроль за витаминной активностью. Видимые симптомы витаминной недостаточности. Основные принципы диетического питания. Особенности биохимических и физиологических процессов у больного человека.
реферат [273,8 K], добавлен 31.08.2011Отечественный ресторанный бизнес в период развития рыночной экономики. Формирование в регионах сети предприятий массового питания. Структура сервиса в пиццерии и современные технологии обслуживания банкета. Планирование интерьера торговых помещений.
курсовая работа [840,2 K], добавлен 08.10.2010Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Особенности питания студентов, занимающихся различными видами деятельности. Специфика питания работников умственного труда и спортсменов. Сбалансированность питания в период экзаменационных сессий. Учет кулинарных традиций. Основные блюда восточной кухни.
реферат [36,2 K], добавлен 01.10.2009
