Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів

Міністерство аграрної політики України

Харківська державна зооветеринарна академія

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії та гігієни продукції тваринництва

Курсова робота

на тему: «Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів»

Харків 2008

Зміст

Вступ

1. Літературний огляд

2. Матеріали і методи дослідження

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Яйця, як харчовий продукт, за своїми смаковими та поживними властивостями займають одне з важливих місць у харчуванні людини. Вони містять усі необхідні для життя поживні та біологічно активні речовини, які перебувають у легкозасвоюваній формі і в оптимальному співвідношенні. Яйце засвоюється організмом людини на 96-98%. В.І. Смоляр підкреслює, що яйця майже повністю засвоюються організмом і практично не дають шлаків. Це на думку автора пояснюється тим, що жари в них знаходяться у вигляді емульсій і мають дуже низьку точку плавлення.

Але на ряду з тим, що яйця мають важливе значення в харчуванні людей вони можуть бути джерелом різних захворювань, сприяти рознесенню заразних захворювань тварин та людей, тому ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів конче необхідна перед тим як вони потрапляють на реалізацію та виробництво харчової промисловості.

Ветеринарно-санітарна експертиза, включаючи органолептичні і лабораторні методи досліджень має вагоме значення у профілактикі інфекційних захворювань, збудники яких передаються через яйця та яйцепродукти.

В цій курсовій роботі висвітлені питання харчової та біологічної цінності цінності яєць, їх классифікація та вимоги до їх якості, ветеринарно-санітарна експертиза свійської птиці та яєчних продуктів.

1. Літературний огляд

Харчове значення та будова яєць

Яйця, як харчовий продукт, за своїми смаковими та поживними властивостями займають одне з важливих місць у харчуванні людини. Вони містять усі необхідні для життя поживні та біологічно активні речовини, які перебувають у легкозасвоюваній формі і в оптимальному співвідношенні. Яйце засвоюється організмом людини на 96-98%. [2,4,5,6,7,8]

Доброякісне куряче яйце за своєю поживністю еквівалентне близько 40 г м'яса і 120-150 г молока, забезпечує на 4-5 % добову потребу дорослої людини в білках, жирах і мінеральних речовинах і на 10-30 % - в основних вітамінах. Характерно, що білок і жовток за хімічним складом суттєво відрізняються. [2,3,5,7,9]

Вважається, що яйця майже повністю засвоюються організмом тому, що жири в них знаходяться у вигляді емульсії і мають низьку точку плавлення. [2]

Курячі яйця містять повноцінні білки і жири, мінеральні речовини і вітаміни. В жовтку основну масу складають жири і жироподібні речовини, в білку - до 9,5 % складає власне білок, а жири містяться в незначній кількос-ті. Така різниця широко використовується у дієтотерапії ожиріння (табл. 1).

Табл.№1 Хімічний склад та калорійність яєць сільськогосподарської птиці

Вид птиці	Хімічний склад, %	Калорійність 100 г яєчної маси, Ккал
	вода	протеїн	жир	БЕР	зола
Кури	72,5	13,3	11,6	1,5	ІД	158
Качки	70,1	13,0	14,5	1,4	1,0	184
Гуси	70,4	13,9	13,3	1,3	1,1	180
Індики	72,6	13,2	11,7	1,7	0,8	165
Цесарки	72,8	13,5	12,0	0,8	0,9	170
Перепілки	74,6	13,1	11,2	-	1,1	158

Білок складає більшу частину маси яйця і містить усі незамінні амінокислоти. До складу білкових фракцій входить лізоцим, який має бактерицидні властивості, а також протео-, ліпо- і амілолітичні ферменти. [5]

Слід зазначити, що білок яйця прийнято за стандарт біологічної цінності. Жовток яйця містить 33 % жирів, багатих на ненасичені жирні кислоти, а також жироподібні речовини - лецитин і холестерин у сприятливому для організму співвідношенні. До складу жовтка входить 16 % високоякісних білків, майже усі відомі вітаміни, зокрема А, Д, Е, В. Він є також важливим для організму джерелом фосфору та інших мінеральних речовин, мікроелементів: йоду, міді, марганцю, кобальту, ванадію тощо. Загальний вміст мікроелементів - 7 мг, у тому числі кобальту - 10мкг/100г. [1,2]

Будова і хімічний склад яєць. Яйце складається з трьох основних частин: білка- 54-60 %; жовтка - 28-32 %, шкаралупи з иідшкаралупними оболонками -11-14%.. [5]

Жовток має сферичну форму, вкритий ніжною еластіг:: Жовток є найбільш цінною складовою частиною яйця. На по:.-. ходиться біла непрозора пляма - життєвий центр - бласто;;:: лідок запліднення перетворюється на бластодерму - живіш ний до розвитку. Відповідно до цього розрізняють яйця запл:;;: ліднені. У центрі жовтка знаходиться ядерце з світлої речовини. Вона з'єднана з бластодиском за допомогою світлого жовтку (шийка латебри). Навколо латебри розміпкн: ри світлого і більш темного жовтку. Жовток має пошарову бу;; колір різних відтінків зумовлений каротиноїдами, вміст яких -.. -пори року, раціону, умов утримання птиці. У свіжому яйці ж> : роподібну форму. В подальшому при зберіганні яєць форма -жить від зміни білка. Співвідношення висоти жовтка до його вається індексом або коефіцієнтом сплющування, який є пок, жості яйця. У свіжознесених яєць він дорівнює 0,48-0,5 і зміненш при зберіганні.

Близько половини хімічного складу жовтка - сухі речовини - 29-32%, ліпідів; 16-17 % білків; по 1 % вуглеводів і мінеральних :ч жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і том. ра плавлення його в межах 34-39 °С. Кількість холестерину г. 570 мг/100 гїстівної частини продукту. Вуглеводи містяться в жов::: ному, так і у зв'язаному з білками та жирами стані. Жовток багатий : і ферменти.

Вздовж довгої осі яйця обабіч тягнуться мутні спіральні утворення з тонких іуциноподібних волокон (халази або градинки). При прокручуванні яйця градинки скручуються, утримуючи жовток в певному положенні (бластодиск повинен знаходитися згори).

Між жовтком і зовнішніми оболонками яйця розмішена прозора і в'язка рідина жовтуватого відтінку - білок. З зовнішнього вигляду білок однорідний, хоча ного складники мають різну консистенцію: в'язку, напіврідинну і желеподібну. [2,7,9,10]

Білок складається з чотирьох концентричних шарів.

Градинковий або халазевий шар утворенний волокнами градинок, які розташовуються у тонкому шарі щільного білка і разом складають градинковий шар.

Навколо жовтка і градинкового шару розміщений внутрішній рідкий шар, який складається з рідкого в'язкого білку практично без волокон муцину. Середній щільний шар білка (білковий мішок) оточує внутрішній шар білка. Структура середнього шару щільна, пластична, зберігає форму при невеликих механічних діях. Цей шар складається з численних напіврідиниих муцинових волокон, що складають каркас шару, всередині якого знаходиться рідкий білок. Середній шар білка достатньо тривкий, щоб служити подушкою для захисту жовтка і прикріплення градинок. Середній шар білка за допомогою зв'язок, утворених з муцинових волокон, прикріплений до внутрішньої підшкаралупної оболонки. Навколо середнього шару білка, за винятком місця приєднання зв'язок, розміщений зовнішній рідкий шар білка, за будовою подібний внутрішньому рідкому шару.

Білок яйця повноцінний, містить усі незамінні амінокислоти, лізоцим, який має бактерицидні властивості.

Хімічний склад білка яйця такий: води - 86 %; протеїнів - 12,7 %; жиру - 0,3 %; вуглеводів - 0,7 %; мінеральних речовин - 0,6 %. Точка згортання білка - 58-65 °С, замерзання - мінус 0,49 °С.

Внутрішній вміст яйця укладений в щільну оболонку - шкаралупу. В шкаралупі розрізняють два шари: зовнішній губчастий і внутрішній сосочковий, який має сітчасту побудову з безліччю повітряних просторів.

Шкаралупа завдяки своїй будові прониклива для повітря і відносно непрониклива для вологи і мікроорганізмів. Із зовнішнього боку шкаралупа свіжозиесеного яйця вкрита тонкою протеїновою плівкою (надшкаралупною оболонкою), що складається з муциноподібної речовини, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні яєць руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою. Якщо яйця призначені для зберігання, то мити їх не рекомендується, тому що надшкара-лупна оболонка змивається.

Колір яйця залежить від пігменту з групи порфіринів, який міститься у зовнішньому губчастому шарі шкаралупи.

Забарвлення шкаралупи залежить від виду птиці і породи. Зазвичай у курей від білого до коричневого; у качок - біле або зеленувате; у індичок - біле, зеленувате з коричневими цяточками та ін. Шкаралупа пронизана порами, особливо на тупому кінці, крізь які проникає повітря, проходить газообмін.

Шкаралупа забезпечує збереження вмісту яйця від дії зовнішнього середовища. Вона відіграє важливу роль в утворенні скелета зародка. Нестачу кальцію в шкаралупі не можна нічим компенсувати. Більш ніж на 96% шкаралупа складається з кальцію вуглекислого і фосфорнокислого, магнію фосфорнокислого, а також незначно: кількості органічної речовини типу колагену.

Загалом же хімічний склад яйця зумовлюється багатьма причинами, з яких щонайперше місце займає годівля, далі - умови утримання, порідний склад птиці та ін.

Співвідношення між головними складовими частинами яйця - білком жовтком та шкаралупою у різних видів птиці приблизно однакове.

Яйця птиці багаті на вітаміни, а саме: А, Д, К, Е, В1 В2, В6, Вр, РР та ін. Жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К) містяться переважно у жовтку, водорозчинні - у жовтку і білку яйця. [1,2,3,5,6]

Класифікація яєць і вимоги до їх якості

На харчові цілі використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесаа перепелів, качок і гусей, хоча у реалізацію надходять лише яйця курячі, рідіа цесарок і перепелів.

До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висот повітряної камери не більше, ніж 9 мм (для курячих яєць), із щільним, що а свічується білком, і малопомітним жовтком, який займає центральне поло;; ня, або трохи рухомим.

Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберіга: і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище 20 °С, не нижче 0 °С.

До столових належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище 20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 °С до -2 °С і відносній вологості 85-88 %.

Дієтичні яйця, термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив встановлений переводять у категорію столових. Після закінчення терміну зберігання столових яєць їх направляють для виготовлення хлібобулочних виробів, переробляють на яєчний порошок або на кормову продукцію.[3,4,5]

Харчові яйця промислового виробництва сортують не пізніше 1 доби після знесення. Яйця, які заготовляють суб'єкти господарювання, доставляються до пункту сортування не пізніше, ніж через 2 доби, як столові.

2. Матеріали і методи дослідження

Ветеринарно-санітарна експертиза яєць свійської птиці

Ветеринарно-санітарну експертизу яєць свійської птиці здійснюють при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні й реалізації відік -відно до "Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці" (затверджених Наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицин; України 07.09.01 №70)

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесарок, перепелів, качок і гусей. На кожну партію яєць, які вивозять за межі району, необхідно мати ветеринарне свідоцтво (форма № 2), а всередині району - ветеринарну довідку встановленого зразка. Термін дії ветеринарної довідки при реалізації яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах - 1 ,місяць. Реалізація яєць на продовольчих ринках допускається за умов благополуччя місцевості щодо інфекційних захворювань.

При появі в господарствах, птахофабриках та інших підприємствах інфекційних хвороб птиці ветеринарно-санітарну оцінку, закупівлю, вивезення і використання яєць проводять, керуючись чинними інструкціями з боротьби із конкретними хворобами.

На ринках дозволена реалізація тільки курячих, індичих, перепелиних і яєць цесарок, які визнані ветеринарно-санітарним контролем (Державною лабораторією ветеринарно-санітарної експертизи) придатними для харчових цілей і які виходять із місцевості, благополучної щодо інфекційних хвороб птиці. Заборонена реалізація на продовольчих ринках качиних і гусячих яєць окремими громадянами та підприємствами державної і кооперативної торгівлі.

При реалізації яєць промислового виробництва кожна партія продукції супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою.

При надходженні на ринок такої продукції фахівці державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи вивчають супровідні документи, термін реалізації продукції, оглядають партію, проводять органолептичну оцінку та лабораторні дослідження.

У лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринку з кожної партії яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах, відбирають для органолептичних досліджень, у т.ч. овоскопії, не менше 10 шт.

До реалізації допускаються яйця, що пройшли ветеринарно-санітарну експертизу.

При ветеринарно-санітарній експертизі яєць проводять їх контроль за зовнішнім оглядом і овоскопію, а у сумнівних випадках розбивають і досліджують вміст. Зовнішнім оглядом встановлюють забрудненість і цілісність шкаралупи, овоско-пією - стан вмісту і наявність можливих вад.

До реалізації допускають доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 13 мм, з щільним, що просвічується, білком і міцним, малопомітним, що займає центральне положення або злегка рухомим, жовтком. Вміст їх не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам: білок має бути чистим, без помутніння, в'язким (допускається послаблений), прозорим, безколірним або з жовто-зеленуватим відтінком; жовток - чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або жовто-гарячий колір, запах природний, без будь-яких сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. На яйця, що допущені до реалізації, ставлять клеймо з позначкою: "Держветнагляд" або видають етикетку встановленої форми.

Не відповідають вимогам чинного стандарту яйця, які мають такі вади:

- мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше, ніж 1/8 поверхні шкаралупи;

- велика пляма - яйце з наявністю плям під шкаралупою, загальним розміром більше, ніж 1/8 поверхні всього яйця;

- красюк - яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту;

- тік - яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, щг, зберігається більше однієї доби, не рахуючи дня знесення; *кров'яна пляма - яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров'яних включень, які можна виявити під час овоскопії;

- тумак - яйце із зіпсованим вмістом внаслідок дії пліснявих грибків і гнильних бактерій. При овоскопії яйце не прозоре, вміст його має гнильний запах;

- зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом;

- міражне яйце - яйце, взяте з інкубатора як незапліднене;

- запашисте - яйце зі стороннім запахом;

- виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком;

- нрисушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.

При виявленні ветеринарно-санітарною експертизою харчових неповноцінних яєць, до яких відносять: легковагі яйця (< 45 г для курячих яєць); з пугою висотою понад 9 мм; з пошкодженою шкаралупою, але без течі; зі стороннім, швидко зникаючим запахом; з "виливком"; "малою плямою"; "присушкою", їх не випускають у реалізацію, а направляють на промислову переробку або повертають для власного використання.

Для промислової переробки використовують:

- яйця курячі харчові, що відповідають вимогам чинного стандарту, термін зберігання яких не більше, ніж 25 діб при температурі не вище за 20 °С, та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше ніж 120 діб при температурі від 0 °С до -2 °С;

- для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуються яйця, які зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 °С та відносній вологості повітря 85-88 %;

- курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течі (насічка, м'ятий бік), з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупними оболонками з течею, але цілісним жовтком. Такі яйця зберігають не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 °С та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;

- дрібні яйця, масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають вимогам стандарту;

- яйця харчові неповноцінні.

Яйця з вадою "тумак" знищують на місці у присутності власника. Нехарчові яйця з іншими вадами також власнику не повертають. їх знищують або направляють на переробку на кормове борошно, про що складають відповідний акт.

На харчові неповноцінні яйця штамп не наносять, їх направляють для негайного використання у хлібопекарському виробництві.

Заготівля, зберігання та використання качиних і гусячих яєць. Заготовляють і зберігають качині і гусячі яйця в господарствах, благополучних щодо заразних хвороб водоплавної птиці та які після проведення ветеринарно-санітарної експертизи визнані придатними для харчової продукції. Яйця кожного виду птиці пакують в окремі ящики з чітким трафаретним написом "Яйця качині", "Яйця гусячі", "Яйця курячі з господарства, неблагополучного щодо туберкульозу" і т.ін. з обов'язковою вказівкою про порядок використання - "для хлібопекарської промисловості" та ін. Пакування качиних і гусячих яєць разом з яйцями іншої свійської птиці не допускається. У ветеринарному свідоцтві або довідці, що супроводжує партію яєць і видається після проведення ветеринарно-санітарної експертизи зазначають дату пакування і відвантаження.

Качині і гусячі яйця використовують тільки на хлібопекарських і кондитерських підприємствах, також у мережі громадського харчування відповідно до чинних Санітарно-гігієнічних вимог щодо використання для харчових цілей качиних і гусячих яєць, а також курячих яєць із господарств, неблагополучних щодо інфекційних захворювань птиці. Забороняється реалізація "міражних" яєць (що знаходилися в інкубаторі) для харчових цілей.

Вимоги до використання яєць на хлібопекарських і кондитерських підприємствах. Зберігання, миття, дезінфекція і розбивання яєць проводиться в окремих приміщеннях. Забороняється одночасно в одному приміщенні оброб.- -водоплавної птиці і курячі. На хлібопекарських і кондитерських піди: перед розбиванням проводять таку санітарну обробку яєць: замочуючи в холодній воді на 10-20 хв.; обробку 0,5%-м розчином кальцинованої або 2 ном питної соди з температурою 40-45 °С протягом 10-20 хв.; де: 2 %-м розчином вапна хлорного або 0,5 %-м хлораміном протягом і1 стушшм ополіскуванням проточною водою (заміну цих розчинів у ва:: водять не менше двох разів за зміну). Одержання яєчної маси, дезінсуду, робочих місць і інвентарю проводять відповідно до чинних нормативно - правових актів.

Працівникам, які проводять санітарну обробку яєць і виготовлеї маси, забороняється сортувати яйця і готувати їх до обробки. Після роботи всі працівники повинні ретельно вимити руки з милом і покувати їх 0,2 %-м розчином вапна хлорного, зняти санітарний одяг.

За несприятливих умов зберігання яйця псуються і часто небезпечні при використанні в їжу.

Табл.2. Санітарна оцінка яєць при інфекційних хворобах птиці

Інфекційне захворювання	Санітарна оцінка яєць
Ботулізм	Утилізують
Чума (псевдочума), пастерельоз. лістеріоз, лейкоз, хвороба Марека, туляремія, лептоспіроз	Використовують після проварювання г межах суб'єкта господарювання
Туберкульоз, псевдотуберкульоз, сальмонельоз, колібактеріози, стрептококози, стафілококозп, бешихова септицемія	Направляють для переробки на кондит-. хлібопекарські вироби; в межах суб'ек:. господарювання проварюють
Віспа, орнітоз	Дезінфікують у розчині вапна з вмістом 3% активного хлору протягом 30 хв, після чого реалізують
Респіраторний мікоплазмоз, інфекційний ларинготрахеїт	Яйця проварюють у киплячій воді не менше ніж 13 хв.

За необхідності яйця з неблагополучних господарств щодо туберкульозу, орнітозу і сальмонельозу знезаражують проварюванням при температурі не нижче за 100 °С не менше ніж 20 хв. з подальшим використанням для годівлі молодняку птиці.

Ветеринарно-санітарна експертиза яєчних продуктів

Для тривалого збереження яєчних продуктів застосовують декілька способів їхньої обробки: заморожування, висушування, додавання стабілізаторів. В усіх випадках кінцевим продуктом є яєчний меланж або білок і жовток окремо.

Розрізняють такі види яєчних морожених продуктів.

Меланж яєчний морожений - звільнена від шкаралупи суміш білка і жовтка в природній пропорції, профільтрована, перемішана і заморожена;

Жовток яєчний морожений - звільнена від шкаралупи і білка жовткова маса, профільтрована, перемішана і заморожена;

Білок яєчний морожений - звільнена від шкаралупи і жовтка білкова маса, профільтрована, перемішана і заморожена.

Птахопереробна промисловість випускає сухі яйцепродукти в такому асортименті:

- яєчний порошок (суміш білка і жовтка);

- сухий яєчний жовток;

- сухий яєчний білок;

- сухі омлети (суміш яєчного меланжу з пастеризованим незбираним або знежиреним молоком);

- ферментовані знецукрені яєчні сухі продукти.

Яєчний порошок - високопоживний концентрований продукт, призначений для тривалого зберігання. Його використовують у кондитерській промисловості, на підприємствах харчування, в експедиціях.

У зв'язку з підвищеними вимогами до розвитку меланжевого виробництва з'явилися різноманітні нові види продукції з додатками:

- з кухонною сіллю (для виробництва майонезу, солонуватих соломок);

- цукром (для виробництва бісквітів, кремів, печива); глюкононом (для виробництва діабетичних виробів); гліцерином (для виробництва лікерових виробів).

Колоїдні властивості меланжу з додатками набагато кращі, ніж у звичайного яєчного меланжу.

Розчинність, масову частка жиру і білкових речовин розраховують в перерахунку на суху речовину.

Усі види яєчних рідких продуктів пастеризують з подальшим охолодженням до температури не вище за 6 °С.

Температура в центрі рідких упакованих яєчних продуктів повинна бути для морожених від -6 до -10 °С, для охолоджених - не вище від 6 °С

Мікробіологічні показники, харчові добавки і вміст токсичних єлементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у яєчних продуктах не повинні перевищувати рівні, що встановлені державними органами охорони здоров'я.

Для виготовлення яєчних продуктів використовують яйця кур,г: які відповідають чинному стандарту; безпосередньо на птахофабриках використовують незабруднені курячі яйця з пошкодженою шкаралупок течі, які зберігалися не більше, ніж 1 доба при температурі 9±1⁰С, не враховуючи дня знесення, а також незабруднені яйця з пошкодженою у прозвання шкаралупою і підшкаралупними оболонками за умови збереже ності жовтка (використовуються лише в день пошкодження).

Включення харчових добавок, що дозволені органами державного є. епідеміологічного нагляду, проводиться за згодою між постачальник живачем.

Яєчні продукти упаковують в чисту, суху тару. Для сухих продуктів повинна бути жиронепроникною і захищати продукти від вологи і псування, дозволена органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Яєчні продукти рідкі упаковують у чисті, сухі, без стороннього запаху алюмінієві бідони, з вкладишами або без них. Мішки-вкладиші комбінованої поліетилен-целофанової плівки ГІЦ-2, що дозволена Міністерством охорони здоров'я України.

Мішки-вкладиші після заповнення яєчними продуктами запечатують за допомогою термозварювання апаратами типу М6-АП-2С.

На кожну одиницю транспортної тари з яєчними продуктами нанос кування, яке повинне включати: найменування продукту, дату ви гот строки і умови зберігання, знак відповідності (для сертифікованої п; Аналогічну етикетку вкладають у кожну одиницю транспортної тари.

На кожну пакувальну одиницю яєчних продуктів повинно бути нанесено маркування безпосередньо на споживчу тару або етикетки, на якій вказується: найменування і місцезнаходження нідприємства-виробника, найменування продукції, маса нетто, склад продукту, дата виготовлення, номер партії, номер пакувальника, строки і умови зберігання, стандарт, який є на цей вид продукції, інформація про харчову цінність.

Кожну одиницю транспортної тари перевіряють на відповідність зовнішнього вигляду і маркування вимогам чинного стандарту.

Для перевірки якості яєчних продуктів із партії випадковим методом відбирають вибірку.

Яєчні продукти транспортують будь-яким видом транспорту відповідно до встановлених на ньому правил перевезення вантажів при дотриманні гігієнічних умов.

Рідкі і сухі яєчні продукти транспортують у сухих, чистих критих транспортних засобах.

При транспортуванні рідкого охолодженого яєчного продукту температура його в транспортному засобі не повинна перевищувати 6 °С, мороженого - від -6 до -10 °С.

Сухі яєчні продукти зберігають у сухих, чистих і добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище за 5 °С - не більше, ніж 24 години, в тому числі на иідириємстві-виробнику - не більше від 6 годин.

Заморожені яєчні продукти зберігають при температурі не вище, ніж -18 °С не більше 18 місяців.

Висновки і пропозиції

В звязку з тим, що яйця та яйцепродукти дуже широко використо-вуються при харчуванні людей , використовуються в харчовій промисловості та разом з тим беручи до уваги, що яйця та яйцепродукти можуть бути джерелом захворювання людей і сприяти розповсюдження заразних захворювань проведення ветеринарно-санітарної є обовязковим.

Література

1. Закон України «Про ветеринарну медицину» від 15.11.01 №2775-ІІІ

2. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ О.М Якубчак, В.І Хоменко, С.Д. Мельничук, В.М. Ковбасенко та ін. - Київ: ТОВ «Біопром», 2005. - 800с.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.І Хоменко,. Навчальний посібник: в двох томах. - Київ: Фірма «ІНКОС», 2005. - Т.1. - 416с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.І Хоменко, В.І Хоменко, М.К. Оксамитний та ін. За редакцією В.І. Хоменка. - К.: Вид-во «Сільгоспосвіта», 1995. - 716с.

5. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ Й.С. Загаєвський. - Київ: «Вища школа», 1991. - 253с.

6. Практикум з ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва/ В.І Хоменко та ін. - Київ: «Ветінформ», 1998. - 240с.

7. Практикум по ветеринарно-санитарной єкспертизе/ Г.В. Колоболотский. - М.: «Колос», 1986. - 304с.

8. Справочник по ветеринарно-санатарной єкспертизе пищевіх продуктов животноводства/ В.И. Хоменко, В.Я. Шаблий, Н.К. Оксамитний и др. - Киев: «Урожай», 1991. - 351с.

9. Довідник лікаря ветеринарної медицини/ П.І. Вербицький,П.П. Достоєвський. - К.: «Урожай», 2004. - 1280с.

10. Справочник ветеринарного врача/ А.Ф Кузнецов. - Москва: «Лань», 2002. - 896с.