Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

СОДЕРЖАНИЕ

СТРОЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ

УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЯИЦ

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

СТРОЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.

Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.

У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород - от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород - в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, при этом белок увлекает и прилегающую к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство - пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой - наружный жидкий белок (23 %), второй - плотный белок (57 %), третий - внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

Изменения в желтке при хранении яиц зависят от состояния белка. При разжижении плотного белка освобождается связанная с ним вода, которая частично попадает через поры скорлупы, а частично - через желточные оболочки. При этом желток может увеличиться в объеме на 11 -18 %, в результате чего желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоаль-бумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, же лезом, натрием, магнием и др.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ

Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут., не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе.

На каждое диетическое яйцо ставится штамп с обозначениемхозяйства или предприятия, месяца, числа снесения, вида и кате, гории (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца массой 43 г. назависимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения. Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие столовые яйца - это яйца, хранившиеся при температуре - 1... -2°С не более 30 сут. со дня снесения.

Холодильниковые столовые яйца - это яйца, хранившиеся при температуре - 1... - 2 °С более 30 сут. со дня снесения.

Известкованные столовые яйца - это яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые также и от качества делят на I и II категории. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси.

Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) определяют просвечиванием яиц на овоскопе.

Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным или к техническим отходам.

В зависимости от дефекта и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.

К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, яйца с высотой воздушной камеры по большей оси более 13 мм.

К техническим отходам относятся яйца с дефектами: тёк, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.

Бой - нарушение целостности скорлупы. К нему относят насечку скорлупы и мятый бок.

Выливка - смешение желтка с белком. Различают полное и частичное смешение.

Запашистость - наличие в яйце постороннего запаха. Наблюдается при совместном хранении яиц с пахучими веществами.-

Малое пятно - под скорлупой мелкие неподвижные пятна общим размером менее 1/8 поверхности яйца; появляется в результате развития плесени и бактерий при хранении яиц при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

Присушка - присыхание желтка к скорлупе, связанное с всплывапием желтка вследствие ослабления или разрыва градинок. Проявляется при длительном хранении яиц в ящиках без переворачивания. Тек - яйца с поврежденными оболочками и полным или частичным вытеканием содержимого.

Красюк - смешение желтка и белка, вызванное разрывом желточной оболочки при длительном хранении яиц.

Кровяное кольцо - на поверхности желтка при просвечивании видны пятно или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца; возникает в результате развития оплодотворенного зародыша при хранении яиц при повышенной температуре (21 "С и выше.).

Большое пятно - плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 всей поверхности яйца.

Тумак плесневый - яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пути; белок и желток смешаны, запах плесневелый.

Тумак бактериальный - яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом, возникает в результате поражения гнилостными бактериями.

Миражные яйца - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, яйца с острым неулетучивающимся запахом.

УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЯИЦ

Упаковывают яйца по видам и категориям. Тара для них должна быть чистой, прочной, сухой, без постороннего запаха. Картонные ящики и прокладки не должны иметь запаха клея или другого постороннего запаха. Используются ящики с вкладышами из гофрированного картона.

В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием на ней наименования яйцеперерабатывающего предприятия, номера сортировщика, упаковщика и даты сортировки яиц. На обоих торцах тары прочной и непахнущей черной красной обозначают: наименование яйцеперерабатывающего предприятия, наименование ведомства или товарный знак, вид и категорию яиц, номер по прейскуранту цен, дату сортировки.

Вид и категорию яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические I категории-Д1; диетические II категории-Д2; свежие I категории - О; свежие II категории - С2; холодиль-никовые - XI и Х2; известкованные - И1 и И2. Яйца с загрязненной скорлупой сортируют по видам и категориям и упаковывают отдельно с обозначением на торце ящика «загрязненные».

Помимо маркировки на ящике, каждое диетическое яйцо маркируют безвредной краской на скорлупе; яйца I категории - круглым штампом, яйца II категории - прямоугольным штампом с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения яйца и категории.

Перевозят охлажденные яйца по железной дороге в изотермических вагонах: в летний период с охлаждением (до - 1...- 2 °С) - не более 20 сут.; в переходный (без охлаждения) и зимний (с отоплением) периоды - соответственно 25 и 20 сут.

Неохлажденные яйца транспортируют в изотермических вагонах: в летний период с охлаждением - не более 20 сут.; без охлаждения - 15; в переходный период - не более 18; в зимний с отоплением - 20 сут. В летний и переходный периоды допускается перевозка неохлажденных яиц в.крытых вагонах - соответственно не более 15 и 12 сут. Отгрузка диетических яиц производится с таким расчетом, чтобы они поступили к получателю не позднее 3 сут. до истечения срока, установленного для их реализации.

Приемка яиц производится партиями. Партией считается любое количество яиц (но не более вагона), подлежащее сдаче-приемке. Для определения качества, вида и категории яиц из разных мест партии и разных ярусов (сверху, снизу, из середины) отбирают образец в количестве 10 % единиц упаковки. Для составления среднего образца из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 шт. яиц для овоскопирования, а 10 % из них взвешивают. Полученные результаты распоостпан^-ют на всю партию.

Хранят яйца различными способами: при пониженных температурах в холодильниках, в известковом растворе, покрывают искусственной оболочкой в виде тонкой пленки. .Можно хранить яйца в жидком стекле, в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа.

Наиболее распространенным способом длительного хранения яиц является хранение в холодильных камерах. Температура хранения должна быть от - 1 до -2 °С и относительная влажность воздуха 85-88 %. При этих условиях замедляются микробиологические и ферментативные процессы.

При хранении яиц при более низких температурах (- 6 °С и ниже ) в яйце наблюдаются необратимые изменения: разжижается белок, желток становится мазеобразным.

Не реже одного раза в два месяца проводится контроль качества яиц. Их просматривают на овоскопе (3-4 % мест от каждой партии) и устанавливают сроки их дальнейшего хранения.

При отпуске яиц с холодильника их отепляют во избежание отпотевания и быстрой порчи. Это проводят в тамбуре, где температура в начале процесса должна быть на 1-2 ;С выше температуры яиц. Затем через каждые три часа температуру повышают на 1 °С, доводя до температуры не ниже 10 °С.

На усушку яиц при хранении, кроме температуры, относительной влажности воздуха и продолжительности хранения, влияют тара, упаковочные материалы, месторасположение ящиков в камере. Ввиду того что содержание влаги в таре и упаковочном материале меньше, чем в яйцах, происходят уменьшение массы яиц и увеличение ее в таре и упаковочном материале. При усушке яиц увеличивается размер воздушной камеры.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта.

Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток - замороженный желток яйца.

Вырабатывают также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30-50 % сахара. -

Не допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значитель-. ным изменениям, а после оттаивания происходят необратимые процессы - желатинизаипя желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу вследствие потери значительного количества воды во время замораживания. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, повышают его эмульгирующие свойства и задерживают развитие бактерий.

Замороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С.

Используют мороженые яичные продукты при выработке колбасных, хлебных и кондитерских изделий, майонеза, мороженого и др.

Качество мороженых яичных продуктов должно отвечать требованиям соответствующих технических условий.

Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах сомнительного качества - более 1 млн. бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

Упаковывают мороженые яичные продукты в банки из белой жести массой нетто 2,8; 4; 5; 8 и 10 кг. Допускается расфасовка в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 6 кг. Яичные продукты с добавлением стабилизаторов расфасовывают в жестяные банки по 5 и 8 кг. Банки должны быть целыми, не мятыми, без ржавчины.

Укладывают банки в деревянные ящики, выложенные изнутри плотной бумагой или картоном.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре не выше -8... -9°С и относительном влажности воздуха 80- 85 %. Срок хранения (в мес): при температуре - 12 °С - до 8; при - 18 °С - до 15.

Меланж, белок и желток, консервированные сахаром, могут храниться длительное время при температуре 16-20°С; меланж с 50 % сахара - до 8 мес; желток - до 5; белок - до 7 мес

Перевозят мороженые яичные продукты в охлажденных изотермических вагонах и авторефрижераторах. Летом длительность перевозок составляет не более 15 сут., в переходный период - 20 сут.

Яичные порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1:1).

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85 %. Кислотность не более 10 °Т. Влажность не более 9 %. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4 %; белка - не менее 45; жира - не менее 35 %.

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость - результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность - увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета (коричневая окраска)-результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорк-/ лый, лежалый.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г, фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести - до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.

Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Яичные порошки гигроскопичны, жир быстро прогоркает под воздействием света и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света и воздуха. Хранят яичные порошки при температуре от 10 до - 2 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % в негерметичной таре до 8 мес, в герметичной - до года.

Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные пределы, хранят при температуре - 6... - 8 °С и относительной влажности 70-80 % не более 5 мес.

В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10 °С.