Мясо и мясные продукты

СОДЕРЖАНИЕ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Одной из составных частей агропромышленного комплекса страны является мясомолочный подкомплекс, в который входят такие звенья, как кормопроизводство, животноводство, мясная и молочная промышленность, машиностроение для мясной и молочной промышленности и др.

За последние годы в нашей стране произошло заметное увеличение мясной продуктивности крупного рогатого скота. Так, средняя живая масса одной головы увеличилась с 256 до 350-400 кг. Однако по мясу сложилось отставание потребления от физиологической нормы. Это обстоятельство требует выработки путей ускоренного развития животноводства мясного направления. Одним из путей решения этой задачи является совершенствование структуры производства мяса.

ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Убойные животные и сельскохозяйственная птица являются сырьем для мясной промышленности. Это сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия от колхозов, совхозов, откормочных комплексов, свинофабрик, птицефабрик.

Лучшими показателями качества мяса обладают животные мясных пород, которые отличаются более высокой продуктивностью и большим выходом мясопродуктов. В последние годы в промышленном свиноводстве и птицеводстве широко используются гибридные животные и птица, которые по качеству мяса не уступают, а по интенсивности роста и срокам откорма превосходят исходные породы.

Крупный рогатый скот мясного направления продуктивности отличается высокими мясными качествами. К нему относятся следующие породы: Казахская белоголовая, Калмыцкая, Шортгорнская и др.

Казахская белоголовая. Животные этой породы скороспелые. Быки в двухлетнем возрасте достигают 500-600 кг. Убойный выход 54-65 %. Мясо нежное сочное, с выраженными прослойками жира.

Калмыцкая порода. Это позднеспелые животные. Быки в два года весят 400- 500 кг, коровы - 440-475 кг. Однако мясо животных этой породы нежное, сочное, ароматное, богатое жировыми прослойками. Убойный выход 46-58 % и выше.

Шортгорнская и герефордская породы. Это скороспелые животные. Быки в возрасте двух лет весят 500-600 кг и более. Убойный выход 60-65 %. Мясо нежное, сочное, с жировыми прослойками.

Абердин-ангусская порода. Это безрогие (комолые) скороспелые животные. Быки в 1,5-2 года весят 400-500 кг. Убойный выход 62-68 %. Мясо от них очень высокого качества.

Овцы по хозяйственным признакам подразделяются на мясо-шерстяных, курдючных, каракульских и мясных.

К мясошерстным породам относят овец Асканийских, Алтайских, Казахских тонкорунных, казахских архаромериносовых, Ставропольских тонкорунных. Они дают тонкую шерсть и хорошее нежное мясо. Бараны весят 100-120 кг, а матки - 50-90 кг. Убойный выход при высшей упитанности составляет 45-50 %.

Курдючные овны имеют мясо жирное. Живая масса баранов достигает 65-80 кг, а гиссарских овец - до 200 кг. Убойный выход валухов 50-55 %. Мясо имеет специфический запах.

Каракульские овцы имеют живую массу 45-50 кг, убойный выход - 40-45 %. Их мясо сухое, жесткое, невкусное.

К мясным овцам относятся линкольнские, лейстерские, гемп-ширские, прекос и др. Живая масса баранов достигает 100-130 кг, маток - 75-100 кг. Убойный выход при высшей упитанности 50- 52 %. Мясо хорошее, нежное, сочное.

Свиньи - это скороспелый вид животных. В 6-7 мес. свиньи достигают 100 кг живой массы.

По мясной продуктивности свиней подразделяют на универсальных, мясных и беконных.

Свиньи универсального направления продуктивности в раннем возрасте откладывают большое количество жира, но при определенных условиях выращивания и откорма от этих свиней можно получить свинину жирную, мясную и беконную.

К породам свиней универсального направления относят: Крупную белую, Украинскую степную белую, Миргородскую, Брейтовскую, Ливенскую, Сибирскую северную и др. Средняя живая масса маток 200-280 кг, хряков - 300-380 кг.

Свиньи мясного и беконного направлений продуктивности по сравнению с универсальными породами имеют при равной живой массе меньшую толщину шпика (подкожного жира). К этим породам относят: Эстонскую беконную, Латвийскую белую, Литовскую белую, Ландрас, Полтавскую мясную и др. Средняя живая масса маток 160-200 кг, хряков - 230-280 кг.

Кур подразделяют на мясных, яйценоских, комбинированного направления.

Мясные породы кур - Родайланд, Гемпширы, Белый плимутрок, Суссексы, Брама, Лангшан. Петухи имеют живую массу 3,5-4 кг, куры - 2,5-3 кг.

Яйценоские породы кур - Леггорн белый, Русские белые минорки. От курочек получают яйца, а после яйцекладки направляют на откром, а затем на убой. Живая масса петухов 2,5-3 кг, кур - 2-2,5 кг. Качество мяса хуже, чем у кур мясных пород.

Куры пород комбинированного направления - Юрловские, Первомайские, Загорские, Московские, Плимутрок и др.

В последние годы в стране развивается особый тип откорма молодняка птицы - бройлерный. Для производства бройлеров лучшими являются гибридные цыплята. Бройлер - это гибридный мясной цыпленок не старше 10-недельного возраста, отличающийся интенсивным ростом, скороспелостью, хорошими мясными качествами, живой массой не менее 1,5-1,6 кг.

Для бройлерного производства используется не чистопородная птица, а так называемые кроссы мясных кур, в состав которых входят линии разных пород. Например, в состав перспективного четырехлнцейного кросса «Бройлер-6» входят две линии породы Корниш и две линии породы Плимутрок.

Индеек различают Северокавказских, Бронзовых, Волгоградских и Белых московских. Живая масса индюка 12-16 кг, индейки - 5-9 кг. Мясо у них белое, сочное, нежное, вкусное. Убойный выход в откормленном виде 60-65 %.

Гуси Холмогорские, Арзамасские, Уральские, Семежскпе (Белоруссия) и др. представляют промышленный интерес. Наибольшая масса у Холмогорской породы: у гусака- 10-12 кг, у гусыни - 5-6 кг. Живая масса гусей других пород ниже массы Холмогорских. Мясо гусей ароматное, вкусное, жир нежный, легкоплавкий.

Утки московские белые, Жлобинские, Хакикемпбелл, Украинские серые, Черные белогрудые, Зеркальные и др. имеют промышленное значение. Живая масса селезня 4-4,5 кг, утки - 3- 3,5 кг. Мясо их вкусное, жир нежный, легкоплавкий.

Кролики имеют живую массу 2,5-4,5 кг и выше, убойный выход - 54-60 %. Основные породы кроликов: Серый и Белый великан, Шиншилла, Фландр, Русский горностаевый. Ангорский, Венский голубой и др.

Упитанность убойных животных определяют по развитию мускулатуры и отложению жира. При этом животное тщательно осматривают внешне и ощупывают в местах отложения жира. Этот метод в значительной мере субъективен.

В настоящее время ведутся исследования по созданию приборов для определения упитанности животных при жизни. Сконструированы приборы - шпикомеры для определения толщины шпика у свиней до убоя. В последние годы на крупных мясоперерабатывающих предприятиях упитанность животных определяют по количеству и качеству мяса. Это более прогрессивный и точный метод определения упитанности.

При заготовках убойных животных и переработке их на небольших мясоперерабатывающих предприятиях, в том числе на убойных пунктах системы потребительской кооперации, а также в колхозах, совхозах используют косвенные методы определения упитанности животных до убоя. У крупного рогатого скота обращают внимание на форму тела, степень развития скелетных мышц, выступание костных бугров и остистых отростков позвонков. Затем ощупывают места отложения жира: позади ребер, на маклаках, седалищных буграх, пояснице, подгрудке, у основания хвоста и в области шеи. У кастрированных самцов ощупывают мошонку (рис. 15).

Делают 3 %-ную скидку с живой массы животного на содержимое желудочно-кишечного тракта. У свиней толщину шпика определяют прощупыванием остистых отростков спинных позвонков в области 6-7-го ребер, а после убоя измеряют линейкой в области грудных позвонков.

У овец и коз прощупывают мышечную ткань и жировые отложения на спине по расположению отростков позвонков, на ребрах, пояснице; у жирнохвостых овец - у основания хвоста; у курдючных - курдюк.

У лошадей, кроме определения формы тела и степени развития скелетных мышц, прощупывают места отложения жира на спине, в области верхней трети ребер, на пояснице и по верхнему краю шеи.

У птицы - кур, индеек, цесарок - степень упитанности определяют по развитости грудных мышц, прощупывают жировые отложения на бедрах. У гусей и уток жировые отложения прощупывают под крылом.

Качество мяса и мясопродуктов зависит от породы и упитанности животных, их возраста, пола и физиологического состояния. Крупный рогатый скот для убоя в зависимости от возраста подразделяют на группы:

I - взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);

II - коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз);

III - молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет);

IV - телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.). Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от упитанности подразделяют на две категории: коровы, волы, телки в возрасте старше 3 лет; быки.

Коров, волов, телок подразделяют на две категории.

Первая категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.

Вторая категория. Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жиpa могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Рис. 15. Точки тела крупного рогатого скота, по которым определяют его упитанность: I - седалищный бугор; 2 - основание хвоста; 3 - маклак; 4 - поясница; 5 - последнее ребро; 6 - подгрудок; 7 - щуп

Быков также делят на две категории.

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая категория. Формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет должны быть живой массой от 350 кг и более. В зависимости от упитанности их подразделяют на две категории.

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая категория. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса - отборный (живая масса 450 кг), первый (живая масса свыше 400 до 450 кг включительно), второй (живая масса свыше 350 до 400 кг включительно), третий (живая масса от 300 до 350 кг).

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории. Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая категория. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Первая категория (молочники). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают; шерсть гладкая. Слизистые оболочки должны быть: век (конъюнктива) - белые, без красноватого оттенка; десен - белые или с легким розовым оттенком; губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

Вторая категория (получавшие подкормку). Мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, по упитанности не соответствующий указанным требованиям, относят к тощему.

Овцы и козы в зависимости от степени упитанности подразделяются на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Высшая степень упитанности. Бугры костей и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых у корня хвоста прощупываются значительные отложения жира. Средняя степень упитанности. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка выступают. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец умеренное отложение жира в области хвоста. У коз весьма заметно выступают отростки грудных позвонков.

Нижесредняя степень упитанности. Остистые отростки позвонков, бугры подвздошных костей и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки. У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.

Свиньи в зависимости от качества мяса подразделяются на пять категорий: 1-ю, 2-ю, 3-ю, 4-ю и 5-ю.

1-я категория (беконная). Молодые свиньи с толщиной шпика 1,5- 2,5 см над остистыми отростками 6-7-го позвонков. Разница между толщиной шпика в самой тонкой его части и в наиболее толстой не должна превышать 1,5 см.

2-я категория (мясная). Молодые свиньи с толщиной шпика 1,5-4 см. К этой категории относят также подсвинков живой массой 20-60 кг, с толщиной шпика 1 см и более.

3-я категория (жирная). Свиньи и боровы без ограничения живой массы, с толщиной шпика более 4 см.

4-я категория (промпереработка). Свиньи и боровы живой массой свыше 130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см.

5-я категория (мясо поросят). Поросята-молочники живой массой 4-18 кг.

Свиней, не соответствующих требованиям указанных категорий, относят к тощим.

Кроликов по упитанности делят на 1-ю и 2-ю категории.

1-я категория. Мышцы хорошо развиты. Остистые отростки позвонков слабо прощупываются. На крестце и бедрах хорошо развиты компактные мышцы. На холке, животе и в области паха прощупываются подкожные жировые отложения (полосами по длине туловища).

2-я категория. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Мышцы крестца и поясницы развиты слабо. Жировые отложения под кожей (на холке и животе) не прощупываются.

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ

При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр животных. Здоровых животных помещают в базы предубойного содержания. Больных и подозреваемых в заболевании животных направляют на карантинный двор и выясняют причину заболевания.

На государственных мясоперерабатывающих предприятиях скот принимают и оплачивают за количество и качество мяса, полученного от данной партии животных, принадлежащих одному владельцу (колхозу, совхозу). Это более прогрессивный способ определения упитанности, чем взвешивание животных перед убоем со скидкой 3 % массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Мясо, полученное от убоя здоровых, но утомленных животных, плохо обескровливается, содержит меньше молочной кислоты, оно больше обсеменено микрофлорой, а поэтому быстро портится. Чтобы привести в нормальное физиологическое состояние утомленных в пути животных, им дают возможность отдохнуть. Перед убоем животных выдерживают без корма. Так, для крупного и мелкого рогатого скота голодная выдержка перед убоем составляет 24 ч, свиней-6-12, телят - 4-6. Поение прекращают за 3-4 ч до убоя животного.

Если животным не давать воды в течение суток, то происходит обезвоживание тканей (до 4-5%), плохо снимается шкура.

Цель голодной выдержки - освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, а следовательно, уменьшение давления полостных органов на брюшную стенку. Перед убоем свиней моют под душем. Подготовленных животных перегоняют в убойные бухты. Емкость цеха предубойного содержания скота рассчитана на суточную производительность мясокомбината.

На качество мяса влияют вид, порода, пол, возраст, упитанность животного, вид откорма, вид и качество кормов, степень устойчивости против стрессовых влияний, способ убоя и др.

Показателем работы убойно-разделочного цеха по первичной переработке скота считают количество, или выход продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных.

Мясная продуктивность скота определяется живой и убойной массой животного и выходом мяса.

Живая масса - это физическая масса животного в кило? грам мах.

Убойная масса - это масса разделанной мясной туши в килограммах.

Выход мяса - отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах.

Наибольшей живой и убойной массой обладает крупный рогатый скот, наименьшей - овцы. От свиней получают максимальный убойный выход мясной туши. Убойный выход мяса зависит в основном от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного и колеблется в широких пределах.

Выход мяса (в %): крупного рогатого скота - 40-58; овец - 37-47; свиней (без шкуры) - 53-72.

При убое и переработке скота, кроме мясной туши, получают внутренний жир, субпродукты, кровь, шкуру и др.

Полученный при убое скота жир называют жиром-сырцом (жировая ткань), который отличается от вытопленного жира как по своему химическому составу, так и по физическим свойствам.

Переработка крупного рогатого скота. На мясокомбинатах из предубойных загонов скот перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по переработке скота.

Существует несколько способов оглушения: электрическим током, ударом молота по голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в место сочленения черепной коробки с первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотоубойных пунктах, а первый - на мясокомбинатах.

После обескровливания с туши снимают шкуру так, чтобы не повредить поверхности туши и шкуры. Съемку шкуры начинают с головы, затем отделяют голову, подвергают ее ветеринарному осмотру и направляют в цех субпродуктов. Шкуру с туши снимают вручную или с помощью механизмов.

После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и лонное сращение тазовых костей, подрезают мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень, диафрагму).

После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.

Мясную тушу распиливают вдоль хребта. Линия распила (разруба) проходит в 7-8 мм от средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга, который можно извлечь.

Тушу делят на две полутуши для удобства выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной обработки, облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети.

Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид и высокую стойкость при хранении.

Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы, кровоподтеков, поби-тостей, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др.

Мокрый туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток и из шлангов. При отсутствии загрязнений наружной поверхности туши мокрый туалет делают с внутренней стороны туши, так как увлажнение поверхности снижает стойкость мяса при хранении. По окончании сухого и мокрого туалета полутушп осматривают, оценивают их качество, клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

Переработка свиней заключается в следующем. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом или ударом молота. После оглушения их поднимают за заднюю конечность лебедкой на подвесной путь для обескровливания. Далее со свиней снимают шкуру. В последние годы с туши стали снимать наиболее ценную часть шкуры (спинную) - крупон. Остальная часть шкуры остается на туше и с нее только удаляется щетина.

Мелкий рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Его поднимают на подвесной путь за заднюю конечность. Обескровливание производят сквозным проколом шеи около нижней челюсти, в результате чего перерезаются сонные артерии и яремные вены. Выход крови 3,5 % к живой массе животного.

После обескровливания отделяют голову, снимают шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный жир не извлекают. При сухом туалете хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру.

Птицу перед убоем не кормят несколько часов, но дают воду и слабительное для очищения желудочно-кишечного тракта.

Если птицу потрошат полностью, -то срок предубойной выдержки должен составлять (в ч): для кур и цыплят - 5, для гусей и индеек - 8-10; если же птицу полупотрошат, сроки выдержки ее удваиваются.

Птицу вначале оглушают; убой и дальнейшую обработку ее производят на конвейерных линиях в подвешенном состоянии головой вниз. Полное обескровливание предохраняет тушки от быстрой порчи. Плохое обескровливание влияет и на вкус мяса, которое становится более влажным и приобретает особый терпкий привкус, свойственный мясу диких птиц. Далее с тушки удаляют перо, пух, тонкие волосовидные перья и пеньки (зачатки нового пера).

Перед тепловой обработкой с тушки удаляют крупные маховые и рулевые перья. Тепловую обработку сухопутной птицы проводят горячей водой (температура 53-56 °С) в течение 20-45 с. Водоплавающую птицу на механизированных линиях обрабатывают не водой, а паровоздушной смесью при температуре 70- 83 °С в течение 3 мин. После тепловой обработки оперение удаляют на щипальных машинах. С тушек цыплят и кур оперение удаляют при помощи специально оборудованных центрифуг.

Далее птицу подвергают ручной доощипке. На некоторых предприятиях тушки опаливают с помощью газовых горелок.

Наилучший товарный вид тушек водоплавающей птицы получают при проведении доощипки с помощью воскомассы. Для этого каждую тушку на 5 с опускают в воскомассу, состоящую из парафина и канифоли (соотношение 1 : 1) с добавлением 1 % извести для лучшего затвердевания. Температура воскомассы 52-54 °С. Через 20-25 с тушку вторично погружают в воскомассу, а затем тушки охлаждают водой 2-3 мин при температуре не выше 4 °С. Образуется восковой покров толщиной 2-2,5 мм. Затем этот покров вместе с остатками пера и пеньками легко удаляется вручную или машиной. Воскомассу с остатками пера регенерируют и снова направляют в ванну воскования.

После снятия оперения делают туалет тушки (зачистку). При этом удаляют остатки кала из клоаки, очищают полость рта и клюв от крови и загрязнений. Конечности птицы очищают от грязи. Перед извлечением внутренностей тушки охлаждают в ледяной воде (температура 2-3 °С) в течение 10-15 мин. При полупотрошении удаляют кишечник. Выпуск непотрошеной птицы запрещается. При потрошении удаляют все внутренние органы (кроме почек и легких), голову по 2-й шейный позвонок, шею (без кожи) и ножки.

После полупотрошения или потрошения проводятся ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и их мойка. Затем тушкам всех видов полупотрошеной птицы в ротовую полость вставляют бумажный тампон, обертывают голову и верхнюю часть шеи оберточной бумагой. В брюшную полость также вкладывают бумажный тампон. Далее проводят формовку тушек, т. е. придают им округлую форму, удобную для упаковки. У потрошеной птицы съедобные внутренние органы и шею в специальном пакете из пленочных материалов разрешается вкладывать внутрь тушки. Тушки сортируют на группы по их массе, упитанности, качеству и способу обработки.

Переработка кроликов осуществляется в приемном цехе, где их осматривает ветеринарный работник, определяя степень упитанности и состояние шерстного покрова. Затем кроликов размещают в помещениях для предубойного содержания и выдерживают без корма сутки. За 2-3 ч до убоя прекращают поение.

Кроликов взвешивают вместе с клетками и в тех же клетках подают в убойно-разделочное отделение. Подвешенных вниз головой кроликов оглушают и обескровливают. Для обескровливания натягивают кожу на шее кролика около нижней челюсти и в этом месте делают небольшой разрез кожи. Через рану нож углубляют в ткани и перерезают правую яремную вену. Затем, не вынимая ножа, его переводят па левую сторону шеи и перерезают левую яремную вену. Обескровливание длится 4-5 мин.

После обескровливания тушку снимают, освобождают мочевой пузырь и затем ножом отделяют передние конечности (по первый сустав), а тушку подвешивают за задние конечности на металлической разноге и снимают шкуру. Снятую шкуру натягивают на правилку и передают в шкуроволосяное отделение. После снятия шкурки делают нутровку - разрезают брюшную стенку по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Осторожно удаляют мочевой пузырь, разрезают лонное сращение, отделяют прямую кишку и извлекают желудочно-кишечный тракт, половые органы, печень, оставляя почки и внутренний жир.

Затем разрезают диафрагму и извлекают сердце и легкие. Отделяют голову от линии между первым шейным позвонком и затылочной костью. Далее тушки подвергают ветеринарному осмотру, а затем делают зачистку. Тушки снимают с разноги, отделяют задние лапки по скакательный сустав. Навешивают тушки на вешала и направляют в остывочную камеру для окончательного ветеринарно-санитарного осмотра тушек, клеймения их, формовки, сортировки по упитанности и упаковки в тару.