Пищевые и биологически активные добавки

18

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Кафедра технологии питания

Контрольная работа

по дисциплине: “Пищевые и биологически активные добавки”

г. Красноярск 2008 год

Содержание

1. Классификация гелеобразователей и загустителей. Их технологические свойства и функции, применение в производстве продукции общественного питания. Изменение стойкости геля в результате хранения

2. Чем необходимо руководствоваться при выборе усилителей вкуса и аромата для производства конкретных видов продукции общественного питания

3. Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов (кремов) для мучных кондитерских изделий

4. Определите названия и технологические функции пищевых добавок согласно системе кодификации Е131, Е262, Е330, Е440, Е519, Е629, Е954, Е1104

5. Антоциановые красители. Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания

Используемая литература

1. Классификация гелеобразователей и загустителей. Их технологические свойства и функции, применение в производстве продукции общественного питания. Изменение стойкости геля в результате хранения

Загустители и гелеобразователи.

Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.

В химическом отношении добавки этой группы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.

Классификация загустителей и гелеобразователей.

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:

§ загустители -- вещества используемые для повышения вязкости продукта;

§ гелеобразователи - соединения, придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).

Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы и др.). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.

Свойства и функции загустителей и гелеобразователей

Главной технологической функцией добавок этой группы в пище-вых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств определяющих эффективность применения таких добавок в конк-ретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы.

Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора. Повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентрациях гелеобразователя предотвращает ее разделение на исходные компоненты, например, выпадение в осадок твердых ча-стиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде.

Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях

При выборе добавки этой группы для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи руководствуются рядом аспектов, которыми являются:

§ регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования);

§ формирование желаемой текстуры пищевого продукта;

§ дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);

§ особенности конкретной пищевой системы (рН, химически став и т. п.);

§ потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами;

§ температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;

§ температура хранения готового продукта;

§ возможность эффективного диспергирования добавки в пищевой системе на существующем оборудовании;

§ экономическая целесообразность, определяемая стоимость добавки, необходимой для получения функциональных характеристик

2. Чем необходимо руководствоваться при выборе усилителей вкуса и аромата для производства конкретных видов продукции общественного питания

Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта.

По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.

Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависит не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкус и аромата -- это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для все других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продукта регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы -- эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла -- чистые изоляты ароматов, имеющихся в ис-ходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродис-тилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусо-вые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), ко-торые не встречаются в соответствующем эфирном масле (переч-ное эфирное масло).

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстрак-цией летучими растворителями. Используются в производстве мя-сопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений -- сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измель-ченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими со-временными технологиями. В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок».

Сфера использования искусственных ароматизаторов стано-вится в настоящее время все более ограниченной.

В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной про-мышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно пре-вышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пи-щевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения -- гид-родистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или рас-творимых смол, образующихся при термолизе древесины в регули-руемых условиях.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов - на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность аро-матизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые на-стои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носите-ли), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав аро-матизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заклю-чения.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и де-кларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производ-стве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять измене-ние аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых про-дуктов.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объ-ясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизато-ров (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет во-просы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

3. Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов (кремов) для мучных кондитерских изделий

При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:

§ показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)

§ показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок и технологов интересует - каких именно.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта - существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или 'активность воды', 'Активность воды' (доступность всех молекул воды) - отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. 'Активность воды' может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

§ изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад

§ изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами

§ изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов

При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов. Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202. Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят - через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущ. молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте - обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продуктбез предварительного растворения.

В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся - 6 месяцев, без консервантов и упаковки - не более 7 суток.

Причиной прогоркания мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, например, сдобного печенья, является окисление кислородом воздуха масел и жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов). В производстве м.к.и. достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321. Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а наоборот под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.

Так как совместное применение антиокислителей дает сильный синергический эффект, то рекомендуется использовать их смеси. Усиления антиокислительного действия можно добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: например, лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами и др.

Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. На сегодняшний день фирма ГИОРД предлагает комплексную добавку для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности 'СТАБИЛАН-ФЛАУ' В2 и Н3.

Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с помощью добавки в тесто влагоудерживающих агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.

В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерефицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема. У клиентов ГИОРДА есть положительный опыт использования таких пектинов. Это торговые марки Гену пектин LM-104, LM-106.

Кроме низкоэтерифицированных пектинов своим клиентам мы рекомендуем использовать такую водосвязывающую добавку, как карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ): торговые марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Повышенной влагоудерживающей способностью обладает АКВАСОРБ: 1 его часть способна связать 100 частей воды..Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира. Пищевая добавка Лианжель (каррагинан - экстракт красных морских водорослей), которая обычно используется в колбасных изделиях и мясных консервах, не позволяет растекаться творогу в творожных запеканках. Достаточно внести Лианжель непосредственно в начинку и тщательно перемешать.

Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури. Т.о., с помощью консервантов, антиокислителей, их синергистов, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов можно существенно продлить срок годности и сохранить качество кондитерских изделий. Следует помнить, однако, что нельзя рассматривать пищевые добавки как средство компенсации нарушений технологических режимов, санитарных требований и как страховку на все случаи жизни.

Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно обязательно включает строгое соблюдение технологической дисциплины и применение качественной упаковки.

4. Определите названия и технологические функции пищевых добавок согласно системе кодификации Е131, Е262, Е330, Е440, Е519, Е629, Е954, Е1104

Е131 Триарилметановый краситель, Синий патентованный V

Применяется как в виде индивидуального продукта и соединения с содержанием основного продукта не ниже 70-85%, так и в смеси с другими синтетическими красителями, и разбавленным наполнителем (поверенная соль, сульфат натрия, глюкоза и т. д.). Для окрашивания пищевых продуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей.

Е262 Консервант, Ацетат натрия

Бесцветный кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов - один из наиболее старых способов консервирования. Используется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции, овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота также широко применяется как вкусовая добавка.

Е330 Регулятор рН пищевых систем, лимонная кислота

Продукт лимоннокислого брожения сахаров. Лимонную кислоту вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Е440 Пектин

Является наиболее известным представителем гетерогликанов высших растений. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых технологиях, - гелеобразующая способность.

Е519 Фиксатор цвета, консервант,- сульфат меди

Е629 Пищевая добавка, усиливающая и модифицирующая вкус и аромат, производная гуаниловой кислоты, - 5' - Гуанилат кальция

Внесение пищевой добавки этой группы в продукты питания или на студии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед употреблением восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки.

Е954 Подсластитель, Сахарин.

Подсластитель «старого» поколения. Обладает горьковатым привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешиванием его с цикламатами. Слаще сахарозы в 300 - 500 раз. Поэтому его дозировка может быть очень низкой. Ежедневное применение нежелательно. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков, жевательной резинки и т. д.

Е1104 Усилитель вкуса и аромата, липазы.

Применяется в гидролизе масел, - получение свободных жирных кислот.

5. Антоциановые красители. Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания

Антоциановые красители -- широко распространенные водора-створимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Их основной недостаток -- изменение окраски красителя с изменением рН среды. Антоцианы (E163i) относятся к важной группе водораство-римых природных пищевых красителей.

Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, рН среды, образо-вания комплексов с металлами, способности адсорбироваться на по-лисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную ок-раску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5 - 2; при рН 3,4 - 5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски, при рН 6,7 - 8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 - зеленой, которая при повышении рН до 10 меняется на желтую. Окраска этих красителей меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия -- красно-пурпурную. Увели-чение метильных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы (E163i): энокраситель и экстракт из черной смородины.

Энокраситель (Е163ii). Получают из выжимок темных сортов ви-нограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органичес-ких соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: в кислой среде -- крас-ная окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого рН среды.

В последнее время в качестве желтых и розово-красных красите-лей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержа-щиеся в соке черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы - свекольный красный (Е162), имеющий вкус кисло-сладкого граната. Составной частью этого красителя яв-ляется бетанин, чувствительный к температуре и свету.

Сахарный колер (Е150). Это темноокрашенный про-дукт карамелизации (термического разложения) сахаров, получаемый по различным технологиям. Его водные растворы представляют со-бой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают: сахарный колер I (Е150а, про-стой, карамель I); сахарный колер II (Е150Ь, карамель II), полученный по щелочно-сульфитной технологии; сахарный колер III (Е150с, кара-мель III), полученный по аммиачной технологии; сахарный колер IV (E150d, карамель IV), полученный по аммиачно-сульфитной техноло-гии. В результате карамелизации сахаров образуется сложная смесь продуктов с характерной окраской. Директивами ЕС максимальный уровень не установлен. Применяется для окраски напитков, некото-рых сортов хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов, в кулина-рии.

Используемая литература

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: «Ut», 1996. - 240

2. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. - М.: Наука, 1981. - 119 с.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПин 2.3.2.560 - 96. - М., 1997. - 269.

4. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

5. Пищевые и биологически активные добавки: Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов спец. 271200 заочной формы обучения /Сост.: Г.А. Губаненко; КГТЭИ; Кафедра «Технология и организация общественного питания» . - Красноярск, 2001. - 35 с.

6. www.akjera.ru

7. www.megasklad.ru/lots/view/272892