Немецкая кухня

14

План

I. Общие сведения

1. Приготовление пищи

2. Технические приемы и способы приготовления пищи

3. Выбор приема тепловой обработки

4. Выбор рецепта

5. Экономия труда и времени

6. Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи

7. Сервировка стола

II. История

1. Национальные особенности и народные традиции в немецкой кухне

2. Немецкие блюда

III. Реклама

IV. Техника безопасности

Список литературы

I. Общие сведения

1. Приготовление пищи

Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным вкусом и привлекать внешним видом. Большое значение при этом имеет кулинарное искусство, использующее основы рационального питания, овладение которым требует технических приемов и способов приготовления пищи, особенностей, достоинств и недостатков пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их приготовления.

2. Технические приемы и способы приготовления пищи

Технические приемы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы.

Приемы тепловой обработки делят на основные и вспомогательные. К основным относятся варка и жаренье, а также различные комбинации этих приемов (тушение, варка с последующим обжариванием), к вспомогательным - легкое обжаривание продуктов (пассирование), ошпаривание кипятком или паром (бланширование) продуктов перед дальнейшей их обработкой.

Продукты можно варить в различном количестве жидкости, в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества жидкости или на пару. Супы и бульоны варят в большом количестве жидкости, припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо, домашнюю птицу, овощи). На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. При этом необходимо, чтобы продукты не соприкасались с жидкостью, лучше всего для этого пользоваться пароварками. Тушат обычно мясные продукты и овощи. Перед тушением продукты сначала обжаривают, а потом припускают, добавляя небольшое количество жидкости и приправы.

Жаренье, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5-10% от веса продукта) и жаренье во фритюре, когда продукт погружен в большое количество жира. При обычном жаренье продукт кладут на разогретую с жиром сковородку или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовку. Во фритюре чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель.

3. Выбор приема тепловой обработки

Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, карась, лещ, сазан, баклажаны в отваренном виде менее вкусны, чем в жареном. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру мяса и способность его быстро размягчаться. Некоторые продукты требуют комбинированной тепловой обработки: например, капусту (белокочанную, цветную, брюссельскую и др.) следует перед обжариванием отварить, иначе она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.

При приготовлении пищи очень важно в максимальной степени сохранить содержащиеся в исходных продуктах витамины. Так, например, для лучшей сохранности витамина С, чистя овощи и фрукты, надо снимать возможно более тонкий слой кожицы. Чистить и резать овощи следует непосредственно перед их употреблением или варкой: очищенный картофель класть в воду, чтобы он не потемнел. Овощи рекомендуется резать только ножами из нержавеющей стали, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипячении, не переваривая: надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, посуду плотно закрывают крышкой. При варке супов (в т.ч. борщей и щей) сначала следует приготовить бульон, а затем положить овощи и не все сразу, а с учетом длительности варки каждого вида овощей (например, свеклу раньше картофеля). Нельзя забывать, что питьевая вода разрушает витамины С и В₁, поэтому при варке овощей или бобовых не рекомендуется употреблять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот, поэтому добавлять уксус в салат или винегрет следует непосредственно перед подачей на стол.

4. Выбор рецепта

Способ тепловой обработки и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать особенностям данного продукта. Нельзя без ущерба для вкуса готового блюда произвольно заменять одну пряность или приправу другой и вовсе исключать их из рецептуры. Если нет необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецепте, то целесообразно подобрать другой рецепт и точно его выполнять, соблюдая пропорции, указанные в рецепте.

5. Экономия труда и времени

Приготовление пищи, особенно обеда, - одна из самых трудоемких домашних работ. В этом отношении большую помощи может оказать использование разнообразных полуфабрикатов. Приготовление блюд из полуфабрикатов занимает 10-15 минут. В продажу поступают обеденные консервы - щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда требуют только нагревания. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевика, киселя и др. блюд из пищевых концентратов.

Однако консервы и концентраты не могут полностью заменить свежие продукты и предназначены в основном для туристических походов и т.д.

При необходимость сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие продукты, которые не нуждаются в продолжительной первичной и тепловой обработке.

6. Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи

Приготовление пищи требует тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Приступая к приготовлению пищи, надо вымыть руки и часто мыть их в процессе работы. Рабочая одежда должна быть чистой. Голову повязать легкой косынкой. Большое внимание надо также уделять мытью кухонной и столовой посуды, мыть ее следует с мылом или специальными моющими средствами. Часто причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря, приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускает хозяйка в процессе приготовления пищи, а также наличие нагноений на руках человека, готовящего пищу.

Предварительную подготовку продуктов нужно проводить тщательно. Сырое мясо нужно хранить в холодильнике или погребе. Вполне доброкачественное и свежее оно может быть обсеменено микробами, поэтому его нельзя держать в непосредственном соприкосновение с другими, в особенности готовыми, продуктами. Не следует держать мясо вместе с овощами, т.к. остатки земли с микроорганизмами могут загрязнить мясо. Нож и доску, которые были использованы для нарезки сырого мяса, следует тщательно вымыть горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки после обработки сырого мяса. Рекомендуется для разделки сырого мяса отдельную доску и нож. Мясорубку перед использованием следует обдать кипятком. В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить или приобретать фарш непосредственно перед приготовлением пищи.

Нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей. Горячие блюда следует сначала накрыть чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрыть крышкой.

7. Сервировка стола

Если обеденный стол накрывают скатертью, то рекомендуется под нее положить клеенку, чтобы предохранить стол от следов горячей посуды, а также для того, чтобы скатерть лежала ровнее, а посуда не скользила и не гремела. На середине стола размещают судки с приправами (горчицей, уксусом, перцем), солонку с ложечкой для соли, тарелку (или хлебницу) с хлебом. Мелкие тарелки ставят на равном расстоянии друг от друга. Справа от каждой тарелки кладут нож (отточенной стороной лезвия к тарелке) и ложку, слева от тарелки - вилку. Ложки и вилки должны лежать выпуклой стороной вниз. Если в меню входит закуска, то на мелкую тарелку ставят маленькую (закусочную) тарелочку. Салфетки можно сложить квадратом или треугольником и положить либо на закусочную тарелку, либо справа от мелкой рядом с ложкой, можно вложить их в кольцо. Удобны и гигиеничны бумажные салфетки: их помещают обычно в бокал или низкую вазочку и ставят на середину стола.

Убрав со стола закуски и закусочные тарелки, подают суп. Посуду с супом, разливательную ложку и стопку глубоких тарелок ставят справа от хозяйки. После того, как закончили есть суп, всю посуду для первого убирают, а на стол ставят блюдо со вторым кушаньем. Перед подачей сладкого со стола убирают всю использованную посуду и приборы и сметают крошки со скатерти.

Сервировка стола для завтрака или ужина не отличается от сервировки обеденного стола (вместо столовой ложки подают чайную, глубокие тарелки не ставят).

Стол для вечернего чая можно накрыть цветной скатертью; для каждого ставят десертную тарелку, на нее кладут салфетку, справа от тарелки - десертный нож, слева - десертная вилка. На середину стола ставят сухарницу с печеньем, вазочку с вареньем, тарелочку с лимонами. Чайную посуду и чайник для заварки ставят около хозяйки. Самовар или большой чайник удобно ставить на маленький специальный (сервировочный) столик, который придвинут к тому краю стола, где сидит хозяйка.

Праздничная сервировка. Стол для праздничного обеда или ужина накрывают белой накрахмаленной скатертью, которую не следует прикрывать клеенкой. Хорошо поставить на стол цветы. Желательно сервировку стола выдержать в одном стиле.

В центре обычно ставят вазу с фруктами, судки с перцем, горчицей, уксусом. Хорошо расставить в нескольких местах маленькие солонки. Ближе к центру размещают холодные закуски. Хлебницы ставят на разных концах стола, но лучше поставить на отдельном столике и хлеб подать гостям по мере надобности.

Вина и напитки ставят ближе к центру по средней линии стола в разных местах. На равном расстоянии друг от друга расставляют большие и мелкие тарелки, поверх мелкой тарелки ставят закусочную, а с левой стороны - маленькую пирожковую. Столовые приборы располагают также как и при повседневной сервировке. При сервировке особо торжественных обедов к обычным столовым приборам можно добавить закусочные и рыбные.

II. История

«Ни слова о немецкой кухне. Она обладает всеми мыслимыми достоинствами и всего одним-единственным недостатком; но его я не раскрою. Есть в немецкой кухне прочувственные, но нерешительные мелкие сладости, влюбленные блюда яичные, прилежные пончики, душевный суп с ячменем, золотистые пирожки с яблоками и салом, непорочные домашние котлеты и квашеная капуста - блажен тот, чей желудок ее переварит»

Г.Гейне

1. Национальные особенности и народные традиции в немецкой кухне

Творческий гений во многом одухотворил и приукрасил такой обыденный предмет, как еда, но в перечислении самых типичных и излюбленных блюд немецкой кухни он точен и совершенно объективен.

Здесь любят, чтобы каждое блюдо имело один очень сильный и ярко выраженный вкус. Если речь идет о сладостях, то они должны быть очень сладкими, мясо - мясным (для усиления вкуса немецкие кулинары часто используют разные мясные продукты в одном блюде), а квашеная капуста (даже если она тушеная) - кислой. А уж в этом немцы разбираются лучше всех. Ведь квашеная капуста со свининой - самое любимое блюдо во всей стране.

Такое утверждение может показаться странным всем, кто знает историю и самобытность Германии, чьи размеры отнюдь не маленькие. Вся ее территория и по сей день разделена на отдельные земли, многие из которых в прошлом были самостоятельными государствами. В каждом подобном районе свои кухонные привычки, поваренные секреты, кулинарные традиции и особенности.

2. Немецкие блюда

Свинину с капустой готовят везде, но по-разному.

2.1. Например, в Берлине предпочитают свиные ножки с кислой капустой и горошком - к сваренным с ягодами можжевельника свиным ножкам добавляют квашеную капусту и варят вместе до готовности. Отдельно сваренный горох протирают сквозь сито и выкладывают на блюдо вместе с горячими ножками и капустой.

2.2. А в Нижней Саксонии делают кислый каббес - сначала отваривают до полуготовности свиную голову или ребра, затем добавляют кислую капусту, лук, яблоки, ягоды можжевельника, специи и тушат все вместе. Под конец вливают немного белого вина, а к столу подают с подливкой из обжаренной на жире муки, тертого хрена и сливок.

В Тюрингии же свинину с капустой готовят в горшочке. Специфическим дополнением здесь являются говяжьи почки, а приправой служит красное вино.

Да, свинину можно смело назвать отличительным знаком немецкой кухни. Здесь ее используют во всех возможных видах и состояниях. Во-первых, здесь жарят и тушат исключительно на свином жире или смальце. Во-вторых, часто и много употребляют свиные шкварки и сало.

2.3. Достаточно упомянуть такие немецкие блюда, как: мекленбургский рулет со шкварками - небольшие жареные рулеты из картофельного теста с начинкой из шкварок, пассерованного лука и зелени петрушки.

2.4. Швабские вареники - начинкой для которых служит шпинат, рубленое мясо, соленое и копченое сало.

2.5. «Небо и земля» - это поэтическое название принадлежит одному удивительному яству из земли Северный Рейн-Вестфаллия. Олицетворением неба в этом блюде стали яблоки, а земля представлена в образе картошки. И то и другое отдельно варят и растирают, а потом, смешав, взбивают их в пышное воздушное пюре. Вкуснейшим дополнением к нему являются кубики свиного сала, обжаренные вместе с кружочками лука и кровяной колбасы.

В-третьих, испокон веков в немецкой кухне сохранились рецепты множества заготовок из свиного мяса. Свинину здесь и солят, и вялят, и коптят… а до чего велик выбор немецких колбасных изделий! Праздничный стол в Германии немыслим без ветчины, соленого или копченого окорока, буженины или карбонада.

2.6. Окорок - так называется часть свиной туши, а конкретнее - бедро.

2.7. Ветчина - это варено-копченое мясо свиного окорока.

2.8. Буженина - кусок свинины варено-печеный, приготовленный для длительного хранения и потребления в холодном виде.

2.9. Карбонадом принято называть вареную свиную вырезку, обработанную определенными химическими веществами, чтобы надолго сохранить ее питательные и вкусовые качества.

О том, что мясные заготовки широко используются в национальной кухне Германии, говорит и тот факт, что они служат не только холодными закусками, но участвуют и в приготовлении некоторых горячих блюд. Уже упоминалось блюдо под названием «Небо и земля», где важную роль играет кровяная колбаса. Но типичными немецкими яствами являются также:

2.10. Ветчина с зеленой фасолью - запеканка из переложенных слоями кубиков картошки, ветчины и ломтиков стручковой фасоли, залитых смесью из яиц, молока и тертого сыра.

2.11. Отбивной шницель - из соленого окорока - панированные ломтики вымоченного окорока и лаксбус. Под этим странным (скорее всего, нидерландским) названием скрывается блюдо из солонины, соленых огурцов и селедки, картофеля и маринованной свеклы. А поверх каждой порции должна красиво лежать яичница-глазунья. Это блюдо характерно для северных районов. Его родиной можно назвать землю Шлезвиг-Гольштейн. Здесь это праздничная еда, которую обычно подают первого января утром, после новогодней ночи. Когда-то на Восточно-Фризнских островах считалось, что в лаксбусе моряки находили заново все то, что потеряли за истекший год.

К рыбе, как и к субпродуктам и сладостям, в Германии особое отношение.

Немецкие рыбные блюда довольно странны, и зачастую их содержание не соответствует названию. Попав в немецкий ресторан, вы можете оказаться в щекотливом положении, заказав то, что написано в меню и, получив совсем не то, что сами подразумевали под его названием.

2.12. То, что немцы называют рыбой в масле, на самом деле представляет собой быстро замаринованную рыбу под густым яично-мучным соусом с отварным картофелем.

2.13. А вот жареная рыба по-гамбургски, это совсем не то, что может представить себе любой другой европеец, услышав словосочетание «жареная рыба». В сущности, ни о какой жарке нет и речи. Рыбу сначала отваривают, а затем очищают от костей и выкладывают на почищенную вареную картошку. Всему этому дают настояться в предварительно приготовленной подливе из корней для супа, пряностей, муки и рыбного бульона. Это и называют рыбой, жаренной по-гамбургски, не чудно ли?!

2.14. А вообще, гамбургские кулинары отличаются особым мастерством в приготовлении рыбы. Их славу по всей Европе разносит знаменитый гамбургский суп из угря. В процессе его приготовления очень важно соблюсти строгую очередность. Сначала нужно сделать наваристый костный бульон с копченостями. В нем варят размоченный горох, корни для супа и чернослив. Только потом туда закладывают порезанный кусочками угорь, а под конец заправляют солью, перцем, сахаром и укропом и тут же подают на стол. Этот суп во всем мире признан одним из чудес кулинарного искусства.

2.15. Сразу после приготовления на стол подается и тюрингское жаркое в горшочке. Это отменное блюдо - свидетельство тонкого немецкого вкуса к субпродуктам. Основными его компонентами являются свиной рубец и говяжьи почки. Опять-таки, соблюдая строгую очередность (знак пресловутой немецкой скрупулезности и дотошности), рубец сначала отваривают, добавляя разные специи в определенное время, затем кладут почки и варят все вместе до готовности. Потом мясные продукты вынимают, а в бульон добавляют красное вино и мед и проваривают ровно семь минут. В эту смесь заново кладут рубец, почки и дают им настояться. К столу это блюдо подают в глиняном горшочке.

2.16. Глиняный горшок, красное вино и свиной рубец - неотъемлемые части и знаменитого «охотничьего» блюда из Рейнской области. Называется оно «заяц в горшочке». Оно представляет собой переложенные слоями куски зайчатины, обваленные в муке, рубца, репчатого лука и тертого черного хлеба. Все это, залитое вином, тушится в горшке полтора-два часа.

2.17. Берлинский шницель - очень специфическое кушанье, делается тоже из субпродуктов. Это тщательно сваренное коровье вымя, впоследствии панированное и обжаренное наподобие шницеля.

2.18. Но самыми удивительными в немецкой кухне были и остаются сладости. Говоря о «прочувственных и нерешительных сладостях» Гейне, скорее всего, имел в виду, манделах, или так называемое рейнское печение. Это маленькие шарики из сладкого дрожжевого теста. Их жарят во фритюре, как пончики, и так же посыпают потом сахарной пудрой.

2.19. Однако лучшими немецкими кондитерами принято считать саксонцев. А вершиной саксонского кулинарного мастерства с давних времен признана дрезденская рождественская коврижка. Уже в XVI столетии саксонские князья в знак особого расположения дарили другим правителям это чудо из муки, масла, сахара и изюма, «которое могло достигать длины скамейки». Дрезденские коврижки и сегодня с успехом путешествую по миру. А в ночь под Рождество они появляются почти во всех европейских и североамериканских домах. В самой Германии коврижку пекут, по крайней мере, за неделю до Рождества, а многие хозяйки даже раньше. Срок хранения коврижки перед праздником может равняться шести неделям. Сама по себе эта сладость очень похожа на российские пряники. Делается она из дрожжевого теста с добавлением множества пряностей, цукатов, изюма или орехов. Обернутая в красивую бумагу, она может стать самым вкусным елочным украшением или приятным сюрпризом для малышей.

III. Реклама

Накрыли. Весь старонемецкий стол

Найдется здесь, вероятно.

Сердечный привет тебе, свежий салат,

Как пахнешь ты ароматно!

Каштаны с подливкой

В капустных листах,

Я в детстве любил не вас ли?

Здорово, моя родная треска,

Как мудро ты плаваешь в масле!

Кто к чувству способен, тому всегда

Аромат его родины дорог.

Я очень люблю копченую сельдь,

И яйца и жирный творог!

Эти строки великий поэт Генрих Гейне посвятил древней, но вечно любимой немецкой кухне.

IV. Техника безопасности

1) При работе с горячей посудой и жидкостью

· Наполняя кастрюлю жидкостью, недоливать до края 10 см

· Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев

· Снимая крышку с горячей посуды, поднимать ее от себя

· Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно

· На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, чтобы не разбрызгивался жир

· Снимая горячую воду с плиты пользоваться прихватками, если сковорода без ручки, то с помощью сковородника

· Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками

2) При работе с ножом и приспособлениями

· Пользоваться правильными приемами работы с ножом

· Передавать нож или вилку только ручкой вперед

· При работе с мясорубкой продукты проталкивать только деревянным пестиком

3) При пользовании электронагревательными приборами

· Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку

· Перед работой проверять исправность соединительного шнура

· Включать и выключать электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки

· По окончании работы выключить электроприбор

4) При работе с жарочным шкафом

· Во избежание ожогов не прикасайтесь к корпусу плиты

· Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло

· Вынимать изделие из жарочного шкафа только по выключению плиты

Список литературы

1. Ковалева Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1978.

2. Кухни народов мира. - М., 1993.