Кисломолочные продукты

1

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Оценка качества жидких кисломолочных продуктов

1. Цель работы состоит в определении качества кисломолочных продуктов.

2. Задание: определить органолептические показатели.

3. Теоретическая часть

Кисломолочные продукты относятся к старейшим молочным продуктам. Еще Е библейской, древнеегипетской и грекоримской истории созерцается о кислом молоке. Население разных стран издавна владело секретами приготовления кислого молока. В Грузии гордились мацони, в Узбекистане - катыком, в Башкирии - кумысом, в Северной Осетии - кефиром. Имеется большое количество кисломолочных напитков, которые обычно имеют национальное или местное значение, их изготовляют только для домашнего пользования. Некоторые продукты распространились повсеместно. Их производят в широких масштабах, например йогурт, пахту и кислое молоко, кефир, а также различные варианты ацидофильного молока.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А, -каротина и В₂.

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.

Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.

Вырабатывают кисломолочные продукты термостатным и резерву-арным способами.

При термостатном способе молоко с закваской разливают в бутылки и направляет в термостат для сквашивания. Полученные продукты имеют нарушенный сгусток.

Простоквашу вырабатывают из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его закваской. приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, могут быть добавлены дрожжи, вкусовые и ароматические вещества, витамин С.

По способу изготовления и составу бактериальной закваски различают простоквашу:

Обыкновенную, приготовленную из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

Мечниковскую, полученную из пастеризованного молока, сквашенную чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской палочки, которая придает продукту более выраженный кисловатый вкус. Сгусток у этой простокваши более плотный;

Ряженку, приготовленную из смеси молока в сливок, подвергнутых гомогенизации, пастеризации при температуре 95°С в течение трех часов и сквашенных чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка;

Ацидофильную простоквашу, полученную из молока сквашенную чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки, которая хорошо приживается в кишечнике, сгусток может быть слегка тягучим;

Южную - готовят из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Простокваша имеет легкую остроту, более кислый вкус;

Варенец получают из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

Слоевую - готовят из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочкой, с добавлением джема или варенья;

Цитрусовую - получают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка, с добавлением цитрусового наполнителя.

Ацидофильные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. Ацидофильные продукты выпускают в следующем ассортименте.

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофилъно-дрожжевое молоко отличается более острым вкусом, тягучей консистенцией, при сквашивании, кроме ацидофильной палочки, добавляют дрожжи, которые ображивают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофилин - готовят из молока, сквашенного культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Напиток Московский вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускает жирными, нежирными, сладкими и без сахара.

Кефир вырабатывает из коровьего пастеризованного молока сквашиванием закваской, приготовленной на кефирных грибках, которая обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

жирный - с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;

нежирный - из обезжиренного молока. Кефир жирный и нежирный выпускают с добавлением витамина С (не менее 0,01%);

Таллинский - с повышенным количеством сухих обезжиренных веществ (11%), бывает нежирным и с массовой долей жира 1%;

Фруктовый - жирный (жира - 1 и 2,5%); вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением плодовых и ягодных сиропов и нежирный;

Особый - из смеси цельного и обезжиренного молока с добавлением 0,6% сухого казеината натрия, содержание жира - 1%.

Кумыс вырабатывают из свежего кобыльего или обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек с добавлением дрожжей. Это продукт смешанного брожения. При его производстве накапливаются молочная кислота, спирт и углекислый газ, синтезируются витамины группы В, антибиотические вещества, которые подавляют развитие туберкулезной палочки.

Кумыс из кобыльего молока называется натуральным. В зависимости от времени согревания с момента заквашивания кумыс бывает слабый (созревает сутки), средний (созревает 2 сут.), крепкий (созревает 3 сут.).

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока.

Снежок - из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов или пюре. Он бывает сладким (жира не менее 2,5%, сахара - 7%) и плодово-ягодным (соответственно 1 и 7-8,5%).

Коломенский - из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и ароматообразующих стрептококков, вносят ароматические и вкусовые добавки, бывает нежирным и с содержанием 1 и 2,5%. жирности.

Кроме того, вырабатывают напитки Южный, Молодость, Айран, Любительской, Детский, которые отличаются видами вносимых заквасок и добавок. Из пахты и сыворотки получают напитки путем сквашивания или без сквашивания. К напиткам, получаемым путем сквашивания, относят пахту диетическую, пахту Идеал и сладкой напиток; из пахты без сквашивания - пахту Свежую, напиток Кофейный. Из сыворотки вырабатывают квас Новый и Молочный, сывороточный напиток с томатным соком, напитки Прохлада, Ароматный и т.д.

Сметана - продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах, молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (в %): воды - 54,2-82,7, белков - 3,0, жира - 10-40, углеводов - 3,0, минеральных веществ - 0,5-0,6, витамины А, Б₁, В₂, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 114-384 ккал.

Основные виды сметаны отличается содержанием жира и технологией производства. Диетическую сметану 10%-ной жирности вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок с добавлением витаминов В и С; столовую 14%-ной жирности - с добавлением жидкого казеината натрия; выпускают сметану 15, 20, 25%-ной жирности; 30%-ной жирности с делением на высший и первый сорта; 40%-ной жирности - из гомогенизированных сливок (фасуют в виде брикетов). Вырабатывают также сметану Студенческую, Вильнюсскую, 36 %-ной жирности.

Кроме упомянутых кисломолочных продуктов имеется большое количество продуктов местного значения, которые в большинстве представляют собой варианты основных кисломолочных продуктов.

Виили - популярный в Финляндии кисломолочный продукт с матово-глянцевой бархатистой поверхностью (вследствие развития плесени) , цвета от белого до желтоватого, плотной консистенцией с хорошей тягучестью без отделения сыворотки, чистым, мягкокислым вкусом со слегка щиплющим привкусом. Плесневые грибы благодаря своей ферментной активности (гликолиз, слабое окисление жира) придают ему особые вкусовые свойства.

Скир (Исландия) и имер (Дания) являются кисломолочными продуктами, обогащенными белком и схожими по своим свойствам. Их изготавливают с помощью мезофильных заквасок DL по особой технологии. По текстуре похожи на мягкий пудинг, они слабокислые и имеют четко выраженный аромат масла.

Молоко тетте (Швеция) по своим свойствам соответствует финскому кислому молоку.

Мураик (Кения) - кислое молоко, созревает в тыквах с добавлением зелени от 4 до 14 дней.

Якультом (Япония) называют ферментированное нежирное молоко, изготавливаемое из восстановленного молока, которое получается с помощью 18 подобранных культур молочнокислых бактерий. Японские кисломолочные напитки часто содержат автолизат водорослей хлорелла и Scenedesmus, которые стимулируют рост молочнокислых палочек.

Лебен - кисломолочный продукт из Египта, Израиля и других ближневосточных стран.

4. Требования к качеству кисломолочных продуктов

Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ОСТ 10-02-02-2-86.

Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца - с выраженным привкусом пастеризации. Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для Варенца - с буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.

Содержание жира простокваши должно быть (в %, не менее): во всех видах - 1,0, 2,5, 3,2; у Варенца - 2,5; в Ряженке - 1,0, 2,5 и 4; в Мечниковской - 4; в Цитрусовой - 1. Кислотность простокваши - в пределах 80-130°Т, Варенца - 80-110 °Т, Ряженки -70-110°Т. Фосфотаза в простокваше всех видов должна отсутствовать.

Содержание сахарозы в простокваше Слоеной - не менее 5%, в Цитрусовой - не менее 1,5%, витамина С в Витаминизированной - не менее 0,05%, джема или варенья в Слоеной - не менее 16%.

У ацидофильных напитков консистенция должна быть однородной, напоминать жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгусткам, мажет быть вязкой и тягучей, допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% объема). Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфичные, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым валахом. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Содержание жира - от 1 до 3.2%, сахара (в сладких) - 5-6%, кислотность - от 75 до 130°Т (напитка Московского - 180°Т).

Показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ОСТ 4929-84.

Консистенция кефира должна быть однородной, для Фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для Особого - слегка вязкая, допускается газообразование, не более 2% отделившейся сыворотки; вкус и запах чистые, освежающие, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; цвет молочно-белый, слегка кремовый, у Фруктового кефира обусловлен цветом фруктового сиропа, равномерный по все массе, сахарозы во Фруктовом кефире - не менее 8,5%, кислотность всех видов кефира - 85-130°Т, Фруктового - 85-110°Т; кефир содержит небольшое количество диоксида углерода и алкоголь -0,1-0,6%.

Консистенция натурального кумыса должна быть жидкой, однородной, газированной и пенящейся; кумыс из коровьего молока имеет более грубую консистенцию; цвет молочно-белый; вкус легкий щиплюще дрожжевой.

Натуральный кумыс слабый должен содержать не более 1% спирта, кислотность - 70-80°Т; средний - не более 1,5% спирта, кислотность - 81-100°Т; крепкий - не более 3%. спирта, кислотность -101-120°Т. Жира во всех видах кумыса - не более 1%.

Кумыс из коровьего молока должен содержать не менее 1,5% жира, спирта - от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком), кислотность - от 95 (в слабом) до 130°Т (в крепком).

Показатели качества сметаны нормированы ТУ 10.02.02.789.09-89 (сметана 10, 156 20 и 25%-ной жирности) и ГОСТ РСТ РСФСР 372-89 (сметана 30%-ной жирности).

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, допускается слабо-выраженный кормовой привкус. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается сла-бовыраженный привкус топленого молока.

Цвет сметаны должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны колеблется от 60 до 100°Т.

5. Порядок выполнения работы

Отбор проб и подготовка их к анализу (ГОСТ 26809-86).

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары и сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Кефир в кумыс выливает в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30-35°С, перемешивают для удалении углекислоты.

Из объединенной пробы после перемешивания для анализа выделяют объем около 0,1 дм³.

Отбор проб сметаны.

Отбор проб сметаны во флягах проводят в. зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. Масса объединенной пробы составляет около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г. Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до 32°С на водяной бане температурой 38°С. Затем ее сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу. Их объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Подготовка проб к анализу.

Пробы жидких кисломолочных продуктов и сметаны, имеющих густую консистенцию, а также пробы продуктов с отстоявшимся слоем сливок, нагревают на водяной бане до 32°С, после чего охлаждают до 20°С.

Органолептические исследования

При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, отстой жира на поверхности, наличие отделившейся сыворотки.

Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый, устойчивый, у других видов простокваши - слегка тягучий. Продукты с жидкой консистенцией (подобно кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность.

Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращает внимание на отсутствие посторонних оттенков.

При определении внешнего вида сметаны осматривают состояние ее поверхности, отмечают наличие или отсутствие налета молочной плесени, засоренности посторонними частицами, глянцевитости.

Консистенцию сметаны определяют после того, как хорошо перемешают мутовкой или шпателем. Ее признают достаточно густой в том случае, если со шпателя она стекает медленно, не растекается по поверхности сметаны в таре. Отстой сыворотки на дне тары свидетельствует о повышенной кислотности.

При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус.

Вопросы самоконтроля

1. Какова пищевая и биологическая ценность жидких кисломолочных продуктов?

2. Какими способами вырабатывают кисломолочные продукты?

3. Назовите ассортимент выработки жидких кисломолочных продуктов.

4. Какие требования предъявляют к качеству жидких кисломолочных продуктов?

5. В чем заключается методика определения жира в сметане?