Громадське харчування

1

ВСТУП

Громадське харчування має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей.

Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти поєднувати їх у повсякденній практичній роботі , розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни.

Професія кухаря -найстародавніша і дуже потрібна людям.

Кухарі працюють усюди: у найбільших підприємствах громадського харчування, дитячих садках, школах. Вони трудяться у військових частинах, на польових етапах на риболовецьких суднах.

Україна славиться соєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традицій, вирізняється різноманіттям страв та їх високими смаковими й поживними якостями.

Борщі й пампушки, вареники і пампушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду вдані у всьому світі настояні на хлібних сухарях.

Українська кулінарія намічує сотні рецептів, що характеризується простотою, приготування і прекрасними ароматом, соковитістю. Українці жартома говорять про свою кухню:

"У нас просто: борщ -каша, третя краша"

Українській кухні властиві різноманітність використованих продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння ,тушкування, запікання).

Так лише способів варіння борщу більше тридцяти, а до його складу входить близько двадцяти найменування продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів та м'яса це голубці з м'ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована, з свининою, м'ясо шпиговане овочами.

Особливо смачні страви приготовані у спеціальних керамічних горщиках.

Велике значення в українській кухні з давен-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хроном. Популярні в Україні різні каші.

Улюблені напої українців - різні кваси.

В українській кухні відтворено не менше історичний розвиток народу, а й природно географічні умови того чи іншого району його культурно побутові традиції, а також зумовлені лише напрями господарської діяльності.

В кожному з етнографічних районів України властивої свої особливості кухні зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна , грибів ,молочних продуктів: мамалига, бринза, гулянка, соломаха та інші.

Найпопулярнішим продуктом харчування українців є сало , яке використовують для засмажування чи заправки різних страв : борщів , капусняків , юшок ; на ньому смажать яєчню, шкварки з сала використовують для каші, галушок , вареників, млинців, то -що . його їдять сирим кожним, вареним, смаженим, а також використовують для шпигування яловичини, приготування яловичини, приготування завиванців. Достаток сала вважають в народі за справжній добробут.

Багато страв, як раніше вважали традиційним і широко використовували, тепер почали забувати це такі страви, як кулеші, лежні картопляні, вареники.

Загальні відомості по темі

Борщ - найпоширеніша перша страва української кухні. Назва походить від старослов'янського „бьрщь” - буряк ,який є обов'язковою складовою частиною всіх борщів.

Спосіб приготування борщу в різних областях України має свої особливості, тому борщі здебільшого носять назву місцевостей і міст, наприклад: київський , полтавський, волинський, чернігівський, львівський та інші.

Борщ - поживна страва. До його складу входить багато різноманітних продуктів, які у своїй сукупності дають приємний смаковий букет.

Так, наприклад, до борщу українського з м'ясом входять 20 назв продуктів, селянського - 18, київського - 20 ,полтавського з галушками - 18, чернігівського - 16, до борщу з потрухами - 16, бурякового з грибами - 15, зеленого українського - 18, до борщу з карасями - 17.

Більшість борщів для надання їм кислуватого смаку готують на сирівці, або буряковому квасі.

Основним видом жиру на якому готують борщ - є сало. Його здебільшого товчуть разом з іншими продуктами (часником, зеленню, цибулею) у дерев'яному ковші, або в фарфоровій ступці ,поки маса не стане гладенькою.

Всі борщі приготовляють на бульйонах -кістковому, м'ясо - кістковому , або на грибному та овочевому відварах.

М'ясо - кістковий бульйон готують так. Відокремлені від м'яса кістки рубають на куски довжиною 12 - 15см. кладуть на дно каструлі, зверху кладуть м'ясо , заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь ,щоб поліпшити смак, аромат і зовнішній вигляд борщів, цибулю і ароматичне коріння, які ідуть для їх приготування, злегка підсмажують, а буряки - тушкують .

Цибулю і коріння приготовляють так . спочатку їх дрібно нарізають складають шаром не вище 5 - 6см. у сотейник, або жаровню. Перед закінченням підсмажування до овочів можна додати томату - пюре, якщо він передбачається в наборі продуктів.

Оскільки тривалість теплової обробки буряків більша, їх тушкують окремо від інших овочів, а для збереження кольору додають оцет, або лимонну кислоту. Нарізані буряки збризкують оцтом, солять добре перемішують, кладуть у сотейник, або жаровню, заливають киплячим бульйоном з жиром.

Однією з основних умов правильного приготування борщів є послідовне закладання овочів відповідно до тривалості їх варіння.

Так, тривалість варіння окремих культур характеризується такими даними:

Капуста білоголова …………. 20 - 30

Картопля ціла ………………..25 - 30

Картопля нарізана…………... 12 - 15

Коріння злегка обсмажене …..10 - 15

Шпинат………………………..8 - 10

Щавель………………………...5 - 7

Буряк тушкований……………10 - 15

Квасоля………………………..1 - 2

Одночасно з обсмаженим корінням і цибулею в казан закладають спеції (лавровий лист, червоний перець) сало товчуть у ступці разом з часником, борошном, цибулею чи зеленню.

Варять борщ у закритому посуді. Коли всі продукти в борщ будуть доведені до готовності його відставляють на борт плити, дають настоятись протягом - 20 - 25хв.

До борщів можна подавати гречану і пшоняну кашу, млинці з пшоном і гречаною кашею, пампушки з часником та інше.

Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою пасерують. Квасолю варять до готовності.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7хвилин, потім додають шатковану капусту і варять 10 - 15 хвилин квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками , тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Рецептура:

Буряки - 56,5.

Капуста білоголова свіжа - 62,5 .

Картопля - 66,5.

Кабачки - 30.

Помідори свіжі - 28,5.

Яблука свіжі - 28,5.

Квасоля - 10,1.

Морква - 25.

Петрушка - 10.

Цибуля ріпчаста - 24.

Жир тваринний - 12,5.

Томатне пюре - 12,5.

Кислота лимонна - 0,5.

Бульйон, або вода - 350.

Вихід - 500.

Вимоги до якості

Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і філософського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти - скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново - червоний, смак кисло - солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мормітах не більше 2 годин. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на морміті.



Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Борщ Чернігівський

Номер за збірником __________________

п/п	Назва страви	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.коп	Сума грн.коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Буряки Капуста Картопля Кабачки Помідори Яблука Квасоля Морква Петрушка Цибуля Жир Томат Кислота лимонна Сметана	5,65 6,25 6,65 3 4,4 2,85 1,01 2,5 1 2,4 1,25 1,25 0,05 1	1- 00 2-00 2-00 1-00 2-00 8-00 2-00 1-00 2-00 2-00 10-00 8-00 00-50 5-00	5- 65 12-5 13-3 3-00 8-80 22-80 2-02 2-50 2-00 4-80 12-50 10-00 00-25 5-00

Вартість 100п страв _105 - 12 ____________

Продажна ціна ___1 - 05 ____________

Вихід ____500___________

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і грибним бульйоном.

Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10 - 15 хвилин.

Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту. Варять 10 - 15 хвилин потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйоном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7 - 10 хвилин.

Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають нарізаною зеленню.

Рецептура:

Буряки - 100

Капуста - 50

Картопля - 53,5

Морква - 25

Петрушка - 6,5

Цибуля - 24

Томат пюре - 15

Олія - 10

Борошно - 2

Цукор - 5

Чорнослив - 20

Гриби - 4

Бульйон грибний - 375

Вихід - 500

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Борщ з грибами і чорносливом

Номер за збірником __________________

П / п	Назва страви	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.	Сума грн. коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	Буряк Капуста Картопля Морква Петрушка Цибуля Томат Олія Борошно Цукор Чорнослив гриби	10 5 5,35 2,5 0,65 2,4 1,5 1 0,2 0,5 2 0,4	1- 00 2-00 2-00 1-00 2-00 2-00 8-00 5-00 2-30 4-00 15-00 25-00	10-00 10-00 10-70 2-50 1-30 4-80 12-00 5-00 0-46 2-00 30-00 10-00

Вартість 100п страв _346 - 26 ____________

Продажна ціна ___3 - 46____________

Вихід ____500___________

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10 - 15 хвилин.

У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю нарізану часточками, варять 10 - 15 хвилин, потім капусту нарізану соломкою, і варять 7 - 10 хвилин. Потім додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5 - 7 хвилин.

Готовий борщ заправляють салом товченим з цибулею. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок грудинки, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Рецептура:

Яловичина (грудинка) -. 54.

Буряки …………………..56,5.

Капуста………………….62,5.

Картопля………………...66,5.

Квасоля …………………10,1.

Яблука……………………28,5.

Морква…………………..12,5.

Петрушка………………..10.

Селера……………………11.

Цибуля…………………..24.

Жир……………………...12,5.

Томат…………………….25.

Цукор…………………….2,5.

Сало шпик……………….5,2.

Квас буряковий…………100.

Бульйон………………….250.

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Борщ київський

Номер за збірником __________________

П / п	Назва страви	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.	Сума грн. коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Яловичина Буряки Капуста Картопля Квасоля Яблука Морква Петрушка Селера Цибуля Жир Томат Цукор Сало шпик	5,4 5,65 6,25 6,65 1,01 2,85 1,25 1 1,1 2,4 1,25 0,25 0,25 0,52	20 - 00 1 - 00 2 - 00 2 - 00 2 - 00 8-00 1-50 2 - 00 3-00 2 - 00 10-00 8-00 4-00 6-00	108-00 5-65 12-50 13-30 2-02 22-80 1-90 2-00 3-30 4-80 12-50 2-00 1-00 3-12

Вартість 100п страв _194 - 89 _________

Продажна ціна ___1 - 95 ____________

Вихід ____500___________

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Буряки варять із шкіркою . Наприкінці варіння додають оцет.

Зварені буряки очищають, нарізають соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5 - 7 хв.

У киплячий проціджений бульйон (кістковий , або м'ясний )кладуть картоплю нарізану часточками, варять 20 - 25 хв. Додають тушковані буряки пасеровані , нарізані соломкою, цибулю , моркву , петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець , лавровий лист і варять 5 - 7 хвилин. Наприкінці вливають буряковий відвар. Перед подаванням у тарілку наливають сметану і вливають борщ.

Рецептура

Буряки - 112.5

Картопля - 100

Морква - 25

Петрушка - 10

Цибуля - 24

Жир - 12.5

Томат - 25

Цукор - 0.5

Оцет - 8

Кислота лимонна - 0.5

Бульйон - 350

Вихід - 500

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Борщ львівський

Номер за збірником __________________

П / п	Назва страви	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.	Сума грн. коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Буряки Картопля Морква Петрушка Цибуля Жир Томат Цукор Оцет Кислота лимонна	11,25 10 2,5 1 2,4 1,25 2,5 0,05 0,05 0,05	1 2 1,50 2 2 10 8 4 1,80 1,80	12,25 20 3,75 200 4,80 1250 20 0,20 0,09 0,09

Вартість 100п страв _74,68 _________

Продажна ціна ___0,74 ________

Вихід ____500________

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Борщ заварити на м'ясному бульйоні з свинини. Підготовлений щавель припустити у власному соку, а шпинат у невеликій кількості води , потім усе протерти.

У киплячий бульйон покласти картоплю нарізану часточками і варити до напівготовності. Потім додати тушковані буряки, протерте пюре з щавелю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння борошенну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор, і варити 5 - 7 хвилин, заправити чорним перцем.

Подавати звареним яйцем, сметаною і зеленню.

Рецептура

Картопля - 107

Буряки - 43

Щавель - 46

Шпинат - 47

Цибуля - 18

Морква - 20

Петрушка - 9

Цибуля зелене - 9

Борошно - 2

Цукор - 2

Кислота лимонна - 0,2

Жир - 10

Перець горошком - 0,01

Яйця - ? штуки

Сметана - 10

Вихід - 400

Цех має зручний зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Також має зв'язок з овочевим та мясорубним цехами, або з цехом обробки зелені і доготовлення н/ф.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць забезпечення їх обладнанням, посудом інвентарем.

Традиційне розміщення плит в центрі гарячого цеху, а спеціального обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрницю, казанів) по периметру приміщення створює незручності в роботі кухаря і призводить до не продуктивних витрат робочого цеху які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдоскональнішим вважають секційно - модульне обладнання з функціональними міст костями його розміщують у цеху у вигляді окремих технологічних ліній, на яких організовуються робочі місця кухарів.

Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню незручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці робітників.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.

Супове відділення призначене для приготування перших страв. При цьому деякі види обладнання використовується обома відділеннями.

Робочі місця кухарів обладнують плитами електросковородами, електрофритюрницями жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій.

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням . Він має бути з рівним дном прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують каструлі і казанки, різної місткості , парові рибні казани довгастої форми які мають вставні решітки для пасерування або припускання сотейник і мармітниці.

З інвентарю на робочих місцях використовують черпака місткістю два літри цідилки, сита, друшляки, грохати, шумівки, кухарське лопатки дерев'яні копистки різної довжини, кухарські вилки, голки, дерев'яні качалки, ложки для гарнірів і підливи, обробні дошки і ножі кухарської трійки.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3го. - 4го. Розрядів під керівництвом бригадира цеху(кухаря 5го. - 6го. розрядів). Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів.

Контроль за технологією приготування страв і якістю їх здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

Капуста - одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5 - 2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В₁ , В₂ , РР , С.

Картопля - найкращий харчовий продукт. Не дивлячись на постійне вживання її у страві, вона як хліб не приїдається.

Картопля містить крохмаль, протеїни, жири, містить вітаміни: С, В₁ , В₂ , В₆ РР, провітамін А, , каротин. Особливий вітамін С . картопля зварена в мундирах містить аскорбінову кислоту.

Буряк - столовий буряк є одним з найбільш цінних продуктів вживання. Він популярний завдяки вмісту великої кількості вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Міститься в ньому мікроелементи , мідь, цинк, залізо які входять в склад ферментів. Старий буряк містить більше вітамінів як молодий.

Морква - містить цілий комплекс вітамінів С, групи В, Д, Є, Р, РР, і велику кількість каротину , а також фітонциди мінеральні солі , ферменти, полісахариди багато цукрів .

Моркву споживають при авітамінозі, недокровї ,гастриті, порушені мінерального обміну.

У кулінарії моркву використовують для салатів, відварну - для гарнірів, оздоблення холодних страв та закусок, пасеровану - для заправлення перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри , вітаміни групи В, Рр, солі кальцію, магнію, натрію, калію, фосфору, заліза. Має лікувальні властивості проти грипу, сприяє нормалізації роботи серця, травних шляхів.

У кулінарії цибулю усіх сортів використовують для заправлення перших та других страв, соусів.

Часник - має високі лікувальні властивості , зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих мінеральних речовин , ефірних олій. Фітонцидні, бактеріальні і смакові властивості виражені сильніше , ніж у ріпчастої цибулі.

Використовують при лікуванні ревматизму, ангіни , грипу як проти глистяний , проти цинговий і сечогінний засіб. Споживання часнику сприяє стійкості організму проти застудних і інфекційних захворювань, збуджує апетит, поліпшує роботу серця.

У кулінарії використовують у натуральному вигляді, як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших та других страв.

Кріп - використовують молоде зелене листя, яке містить ефірні олії , каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Рр, В₁ ,В₂, мінеральні речовини.

У кулінарії зелене листя кропу використовують, як оздоблення салатів. В дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Томати. У них міститься значна кількість глюкози, фруктози, яблучної та лимонної кислоти. Плоди також багаті на мінеральні речовини(0,7%),які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно - лужної рівноваги в організмі.

Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, трохи менше фосфору.

Томати збуджують апетит посилюють виділення шлункового соку позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенню обміну речовин, ожиріння й анемії.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса й риби для фарширування, а також для заправлення перших страв.

Їх солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

Гриби - за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5 - 7%), вуглеводи(0,2 - 1,0%), жири (0,1 - 1,0%),клітковину(0,7 - 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.

М'ясо - важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16 - 21% , жири 0,5 - 3,7%, вуглеводи 0,4 - 0,8%, екстрактивні мінеральні речовини, ферменти вітаміни А, Д, Рр, групи В.

В кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів.

Яйця - це білковий продукт дуже високої біологічної цінності, оскільки в ньому містяться усі поживні речовини . які потрібні для життєдіяльності людини.

До складу яйця входять білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6 - 0,7%, мінеральні речовини 1,0% , вода 74%,вітаміни А, Д, групи В, Рр, холін

У кулінарії використовують для приготування других страв, закусок, соусів.

Борошно - у борошні містяться вуглеводи 70%, білка, жири, мінеральні речовини(0,5 - 1,5%) ферменти, вітаміни В₁ В₂ В₆ В₉ Рр холин, солі кальцію, магнію, фосфору.

У кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів, кондитерських виробів.

Гарбуз - багатий солями, мінеральними речовинами, пектинами, цурками, вітамінами С; В; В₂ , РР; Е.

Перець солодкий - містить цукри, мінеральні речовини, вітаміни С; Р; В₁; В₂; Е; РР; ефірну олій

Патисони - містить в два рази більше вітаміну С, бідніші на вуглеводи.

Олія - містить 99,9% жиру: 0,1% води, добре засвоюється (на 95 - 98%).

Біле коріння петрушки, селери містить підвищену кількість ефірних олій, вітаміну С(25 - 35%) цукри(6,5 - 9,4%) фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево - судинної системи.

Цибуля зелена - містить ефірні олії до 30 мг % вітаміну С і 2 мг % каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80 - 100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. цибулю зелену використовують свіжою разом з цибулею, яка проросла.

Шпинат - характеризується високим вмістом білків(2,9%) і заліза. Завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С(45мг) і каротин(25мг). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку.

При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагри, а також особам похилого віку.

Квасоля - цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її 2,5 - 3л.

Характеристика устаткування

Під час приготування даних страв ми використовуємо таке обладнання:

Плита електрична секційно модульна, жарова шафа.

Електропроводка СНЄ - 0,2.

Овочерізальна машина МРОВ - 160.

Плита електрична секційно модульна чотирьох камфорна з кафом і бортиками її встановлюють як самостійний апарат, або в складі технологічних поточних ліній.

Плита складається з каркаса. Встановленого на регулюючих по висоті ніжках.

Плита має 4 прямокутні камфори, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожні дві камфори вмонтовані в підйомний стіл і мають переключателі з електрокомутаційною проводкою. Такі камфори називаються уніфікованими блоками.

Блоки зручні при очищені під камфорного простору, при ремонті , перевірці стану заземлення. Для утримання стола в піднятому стані є опора обмежувач. Для збирання рідини, яка може бути промитою на поверхню плити є корита з яких рідина по лотках стікає в висувний піддон.

Плита має два борти шириною 100мм для переміщення над плитної посуди.

Жарові шафи призначені для запікання кулінарних виробів.

Жаровий шкаф встановлюється на підставці з регулюючими ніжками. Він складається з двох камер, розташованих одна під другою. Камера складається з внутрішніх і зовнішніх коробів між якими прокладена теплоізоляція. В середині камери є полички для листів, кожна камера має дверки з подвійними стінками між якими находиться теплоізоляція. Дверки встановлені на шарнірах з допомогою пружинки щільно притискуються до корпусу, відкриваються вниз. Шафа забезпечена вентиляційними отворами для виходу пари. В кожній камері зверху і знизу вмонтовані по чотири тени. Нижні тени прикриті піддоном. З правої сторони розташований блок електроапарату. На лицьову панель виведені два пакетних перемикачі; для нижньої камери і для переключання верхніх і нижніх тенів, лімби терморегулятора і сигнальні лампи.

Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру 100 - 350⁰С. сигнальні лампи дозволяють слідкувати за роботою тенів.

Пакетні перемикачі змінюють потужність тенів.

Електропроводка СНЕ - 02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугунної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7мм,заключенні у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Електронагрівач захищений шаром азбесту і закритий з'ємним металевим днищем.

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв'ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стойку станини проводка підєднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120^оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Овочерізальна машина МРОВ - 160.

Призначена для нарізки овочів. Вона складається із станини, корпуса; в середині якого розміщені передача і електродвигун. Машина закріплюється на столі.

Після включення електродвигуна овочі закладають в загрузочний бункер і злегка прижимають їх, до поживної решітки товкачем.

Плоский ніж проходить між ножовою решіткою бункером відрізняють від клубня шматочок і своїм скосом притискує його через ножову решітку. Нарізані овочі збирають в підставлену тару.

Охоронапраці

Згідно діючими законодавствами з охорони праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техніки безпеки прийомів і методів роботи.

До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускається лише такі працівники, які добре знають її будову і правила експлуатації. У кожному цеху вивішують плакати з техніки безпеки та інструкції що до експлуатації обладнання.

На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна.

Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, або занурюють, а струмовідвід ні пристрої обгороджують сітками, кожухами.

Овочевий цех підприємства найбільш вологий, а вода - добрий провідник електроструму.

Тому працівникам овочевого цеху видають гумові чоботи і фартухи, а біля машин прикріплюють гумові ковбики чи дерев'яні решітки.

Для швидкого і безпечного ввімкнення і вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд із робочим місцем.

Забороняється мити й чистити увімкнене електрообладнання.

Перед початком роботи перевіряють санітарно - технічний стан машин справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність кожухів на обертаючих механізмах.

Після пуску машини забороняється торкатися руками їх рухомих частин.

При увімкненому електродвигуні продукти проштовхують спеціальними товкачами.

Під час роботи машини забороняється їх ремонтувати, прочищати. Це роблять з вимкненим двигуном.

Не дозволяється перенавантажувати машину продуктами тому, що це погіршує їх якість і прискорює зношення машини.

Після закінчення роботи машину вимикають з електромережі, розбирають, обчищають від залишків продуктів миють просушують, змащують деталі, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром.

Потім машину складають, з метою запобігання травматизму, стежать, щоб підлога була сухою, а поряд з обвалювальним станом розташовують підніжні решітки.

ЛІТЕРАТУРА

1. В.Т. Тичинський „ Вкусно, полезно, рацыонально”.

2. А.Д. Кравець „Страви української кухні”.

3. Л.Я. Старовойт М.С. Косовенко Ж.М. Смирнова „Кулінарія”.

4. А.І. Осадча „громадське харчування”.