13

Муниципальное общеобразовательное учреждение

г.Астрахани

Кабинет предметной области “Технологии”

ТЕМА: Искусство выпечки- советы мастериц.

Индивидуальный творческий проект

Работа ученицы класса 8”в”

Григоровой Екатерины

Руководитель-консультант

Учитель технологии

Алексеева Е.А.

АСТРАХАНЬ 2007г.

Содержание

1-ИСТОРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ НА РУСИ

2-ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

3-ПРАЗДНИЧНАЯ ВЫПЕЧКА

4-ВЫБОР ПРОФЕССИИ

5-РЕЦЕПТ

6-СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

История хлебопечения на Руси

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.

Изведав выгоды гражданской оседлой жизни русские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.

Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в употреблении в монастырях по будням.

Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя, впрочем, изменить его значение зависело от воли хозяина.

Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: «калачом не заманишь», в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались «братскими», был третий сорт, называемый съестными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.

В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.

Пироги. Из кушаньев, приготавливаемых из теста, занимают первое место - пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет

Другой вид печенья был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.

Хлебопечение

Главными материалами для хлебопечения служат мука и вода; второстепенными - соль, масло, сахар и пряности, и вспомогательными (для поднятия теста) дрожжи или закваска. Из четырех родов зернового хлеба (пшеницы, ржи, ячменя и овса) для хлебопечения предпочитают пшеницу и рожь; ячмень же и овес употребляют только в тех местностях, где не растут рожь и пшеница. Причина предпочтения пшеницы и ржи заключается в отменных качествах их клейковины: в пшеничной и ржаной клейковине (особенно в первой) развиты наиболее свойства, необходимые для приготовления и поднятия теста, а именно: вязкость, упругость, способность связывать воду. В ячменной клейковине эти свойства развиты в значительно меньшей степени: ячменная клейковина мало вязка и потому при мешении теста с трудом собирается в цельную массу, а ячменное тесто по своей слабой упругости легко прорывается газами во время поднятия и потому плохо поднимается; по этим причинам ячменная мука дает хлеб плотный и неудобоваримый. Овес же содержит не только мало пригодную клейковину, но и в слишком малом количестве.

В хлебопечении различают следующие процессы: 1) приготовление теста, состоящее из растворения и замешивания; 2) поднятие теста; 3) валяние и 4) печение.

Для приготовления теста берут приблизительно 2 ч. воды на 3 ч. муки. Избыток воды вреден тем, что дает тесто жидкое, расплывающееся, и поэтому плохо поднимающееся). При недостатке воды происходить (позднее, во время печения) несовершенное обращение крахмала в клейстер, вследствие чего хлеб отзывается сырою мукою.

Дрожжи употребляются для хлебопечения пивные, квасные и др. На 100 гр. муки берут приблизительно 2 гр. дрожжей.

Закваскою называется бродящее тесто, оставшееся от предшествовавшего хлебопечения и слегка закисшее вследствие развивавшегося в нем кислого брожения. Закваска содержит в себе фермент спиртового брожения и потому может служить для поднятия теста вместо дрожжей, но так как она заключает в себе темноокрашенные (бурого цвета) продукты, образовавшиеся от разложения клейковины, во время кислого брожения, то ее употребляют только при печении ржаного хлеба. Для сохранения закваски, ее высушивают или держат на холоду, или же периодически прибавляют к ней свежей муки. На 100 гр. муки берут при приготовлены теста 4 гр. закваски. При ежедневном печении все потребное количество отрезают разом; при печении через день -- половину; через два дня -- четверг, и понемногу добавляют свежей муки до требуемого количества.

Для растворения теста помещают надлежащее количество муки и воды и дрожжей или закваски .деревянное корыто или кадку (квашня) и тщательно перемешивают руками или деревянным веслом. Полученному жидкому тесту (раствор для ржаного хлеба и опара для пшеничного) дают несколько подняться. После этого приступают к мешению теста, т. е. перемешивают тесто, добавив его сначала остальным количеством муки. Необходимо замешивать тесто как можно тщательнее, потому что только при хорошем замешивании дрожжи или закваска распределяются равномерно по всей массе теста и поднимают его во всех частях одинаково. Ручное мешение крайне трудно, утомительно и в высшей степени неопрятно, даже при желании соблюдать чистоту, так как испарина неизбежно попадает в тесто с рук или с ног (напр., при приготовлении пумперникеля, который месят ногами) рабочего. Эти причины вызвали уже давно предложение месильных машин, приноровленных и к большим, и к малым хлебопекарням; однако, частью по несовершенству своего устройства, частью же по нашей привязанности к старым обычаям, месильные машины весьма медленно входят в употребление и встречаются пока только в больших хлебопекарнях.

Замешанное тесто оставляют спокойно стоять в теплом помещении, чтобы дать развиться спиртовому брожению; образующийся при этом угольный ангидрид давит на тесто и, не будучи в состоянии прорвать упругую и вязкую клейковину, только надувает и растягивает ее, образуя внутри теста множество пустот; тесто вспучивается и становится пористым - поднимается. Если дрожжи распределены в тесте равномерно, то оно поднимается во всех частях одинаково, пустоты имеют равную величину и хлеб получается легким, удобно пропитывающимся пищеварительными соками и потому удобоваримый. Если же дрожжи распределены в тесте неравномерно, то местами надуваются большие пустоты, местами же тесто вовсе не поднимается, плохо пропекается при последующем печении и готовый хлеб отзывается сырою мукою).

Поднявшееся тесто валяют в муке, отделяя при этом куски потребной величины и придавая им потребную форму. Умелая формовка хлеба имеет большое значение, потому что форма хлеба влияет на время, потребное для его выпекания, а именно: чем менее поверхность хлеба по отношению к его массе и чем, следовательно, более приближается форма хлеба к шару, тем более требуется времени для печения. Увеличивая длину хлеба, но, не изменяя в то же время его высоту и ширину, можно достигнуть того, что большой хлеб будет выпекаться так же скоро, как малый. Так как во время последующего печения тесто значительно убывает в весе вследствие испарения воды, то для получения данного весового количества печеного хлеба берут теста несколько более. Убыль в весе во время печения бывает различна; она зависит главным образом от продолжительности печения и от величины хлеба и бывает тем больше, чем хлеб меньше, ибо в малом хлебе образуется больше корки. Так как потеря в весе во время печения составляет от 12% - 20%, то для больших хлебов берут для каждого фунта хлеба от 36 -- 38 лотов теста.

Иногда дрожжи заменяют какими-либо веществами, которые при взаимодействии выделяют углекислый газ, напр., смесью соды с виннокаменною кислотою; или в тесто накачивают углекислый газ, приготовляемый в особом сосуде.

Обыкновенно малый хлеб выпекается скорее большого; так, напр., 3-фунтовый хлеб выпекается в течение одного часа; полуторапудовый в течение 5 часов.

Сформованное тесто сажают в печь. Простейшим примером хлебопекарной печи может служить русская печь. Она состоит из каменной платформы -- т. н. пода, покрытого более или менее плоским сводом и служащего, последовательно, местом для сжигания топлива и для сажания хлеба; впереди находится вводное отверстие -- устье, через которое вводится в печь топливо и сформованные хлебы; через это же отверстие выходит и дым от горящего топлива, выносимый затем дымовым ходом (проделанным в своде перед устьем) в дымовую трубу.

Когда печь достаточно нагрелась, что можно видеть по быстрому побурению муки, брошенной на под, отгребают золу и сажают на ее место сформованные хлебы, а устье печи закрывают, чтобы задержать под сводом водяные пары, необходимые для образования глянца на корке. Температурою управляют, открывая или закрывая заслонку дымового канала, а также и устье печи, через которое время от времени наблюдают за ходом печения. Тесто, посаженное в печь, начинает нагреваться постепенно, сначала с поверхности (лучистою теплотою от свода и прямым соприкосновением с подом), а затем и во внутренних частях; пузырьки углекислого газа, задержанные в тесте, расширяются от нагревания; спирт, образовавшийся во время брожения, обращается в пар; вследствие этого внутри теста обнаруживается усиленное давление, и тесто подымается, увеличиваясь при этом в объеме почти вдвое. При температуре около 70° крахмальные зернышки связывают воду, обращаясь в клейстер, вследствие чего влажное тесто делается сухим (подобно вареному картофелю) и, по мере подсыхания клейстера, становится настолько устойчивым, что его пустоты не затягиваются даже в случае улетучивания части газов при дальнейшем нагревании. Позднее крахмал превращается частью в декстрин и глюкозу . По мере возвышения температуры, из теста испаряется вода, главным образом - с поверхности, нагреваемой наиболее; вследствие этого поверхностный слой теста сохнет и твердеет и образует корку; крахмал корки превращается в декстрин , который растворяется в малом количестве воды и покрывает корку как бы лаковым слоем. Мало-помалу корка меняет свой цвет: сначала желтеет, а затем буреет; в то же время в ней образуются ароматические вещества. Если продолжать возвышение температуры, то наступает обугливание.

Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково. Поэтому вынутые из печи хлебы кладут рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быть легковесным, имеет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякиш, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Корка, местами надтреснутая, указывает на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислого газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем-нибудь в нескольких местах до посадки в печь. Темноокрашенная корка показывает, что жар в печи был слишком велик); в этом случае стоит покрыть остывающий хлеб салфеткою и задержат таким образом вышедшие из него водяные пары, чтобы корка размокла и стала светлее, но в то же время и мягче. Весовое отношение корки к мякишу равняется 1/4 - 1/6; количество воды в ней от 15% (и менее) до 20%. Мякиш ржаного хлеба содержит приблизительно 48%, а пшеничного -- 45% воды.

Выход (получаемое количество) хлеба из данного веса муки бывает весьма различный и зависит от рода муки, количества в ней клейковины и воды, величины хлеба и продолжительности печения: 100 ч. пшеничной муки дали, например, 120 --130 ч. хлеба (малой величины); 100 ч. полбяной) --145 ч. хлеба; 100 ч. ржаной --131--145 ч. и больше. Избыток в весе печеного хлеба против веса употребленной муки называется припеком. Припек есть вода, которая вводится в муку для обращения ее в хлеб. Возможно больший припек выгоден только для производителя хлеба, для потребителя же нужно лишь то наименьшее количество припека, которое безусловно необходимо для превращения муки в удобоваримый хлеб; всякий излишек припека доставляет потребителю только соответственное количество воды, оплачиваемой наравне с хлебом.

Хлеб надо хранить в прохладном и не слишком сыром помещении. Самая обыкновенная порча хлеба состоит в его очерствении, которое, однако, не обусловливается испарением воды, хотя его признаки и совпадают с признаками сухости. Известно, что стоит нагреть черствый хлеб градусов до 75, чтобы он стал опять мягким, с другой стороны, стоит свежему хлебу с 40 % воды полежать неделю (в течение которой он теряет всего 2% воды), чтобы сделаться совсем черствым. Очевидно, что очерствение не есть обезвоживание, но что оно именно - неизвестно. Замечено, что хлеб из грубой муки, приготовленный на закваске и богатый клейковиною (как, например, ржаной), черствеет значительно медленнее.

Полбою называется вид пшеницы, в котором зерно вымолачивается вместе с пленкою, одевающею его в колосе.

Весьма вероятно, что при очерствении хлеба, вода, входящая в его состав, в виде механически удерживаемой воды, обращается в какое-то непрочное химическое соединение с одною из составных частей хлеба; только этим и можно объяснить, почему при нагревании черствого хлеба он становится опять свежим. Надо различать черствый хлеб и сухой; сухой при нагревании почти не изменяется, между тем как черствый становится мягким; по всей вероятности при этом нагревании химическое соединение воды с веществом хлеба под влиянием высокой температуры распадается и освободившаяся вода становится снова механически связанною с хлебом; так как при каждом нагревании хлеба часть его воды улетучивается, то черствый хлеб после нескольких нагреваний теряет способность делаться мягким - он становится сухим.

Для нашего питания необходимы вещества органические и минеральные; между первыми из них различают вещества, содержащие в себе азот, напр., белок куриного яйца, мясо, творог и т. п., и вещества, не содержащие в себе, азота, напр., крахмал, сахар и жир; азотистые органические вещества считаются более питательными, чем безазотистые; отношение между теми и другими, необходимое для правильного питания, принимается 1:5. Хлебное зерно, по химическому составу, представляет счастливое сочетание азотистых и безазотистых пищевых веществ, приблизительно в вышесказанном количественном отношении, а именно 1 : 6. Это благоприятное отношение, однако, не переходит в муку, потому что значительная част азотистых веществ, именно клейковины, остается в отрубях, так что отношение азотистых веществ к безазотистым (клейковины к крахмалу) в высокосортной пшеничной муке выражается цифрами 1 : 8 и даже к 8,5; в отрубях же оно -- 1 : 4. Такая очевидная потеря в отрубях самой питательной составной части хлеба клейковины была причиной того, что применяемые ныне способы помола, имеющие в виду получить как можно больше белой, крахмалистой муки, были признаны неосновательными; вслед за этим был предложен целый ряд способов применять для хлебопечения все зерно целиком без предварительного удаления отрубей. Не будем описывать эти способы, так как они не получили распространения Ниже выясняем причину этого, а вместе с тем покажем, в каком положении стоит в настоящее время вопрос о сравнительной питательности хлеба белого, не содержащего в себе отрубей, и хлеба отрубяного.

Хотя питательность хлеба и связана тесно с количеством в нем клейковины, однако большое количество клейковины в хлебе не всегда гарантирует его питательность. Дело в том; что удобоваримою является только та часть клейковины, которая вполне отделена от оболочек и поэтому не содержит в себе непереваримой клетчатки; клейковина же, связанная с оболочками, вовсе не переваривается. Прямые опыты показали, что хлеб, приготовленный из муки, освобожденной от отрубей, и потому содержащий в себе только свободную клейковину, отдает организму наибольшее ее количество, а потому и является наиболее питательным; хлеб же, выпеченный из зерна, размолотого целиком и, стало быть, вовсе не отделенного от отрубей, отдает организму наименьшее количество клейковины и потому является наименее питательным.

Если, однако, сравнить денежную стоимость питания крахмалистыми и отрубяными сортами хлеба, т. е. определить, во что обойдется такое количество каждого из этих сортов, которое внесет в организм одинаковое и достаточное для питания количество удобоваримых и потому усваиваемых азотистых веществ, то окажется обратное, а именно: предпочтение придется отдать хлебу, приготовленному из наиболее отрубяной, а потому и наиболее дешевой муки. -- Поэтому, если дело идет исключительно о правильном питании, т. е. о введении в организм достаточного количества питательных веществ при возможно малом обременении желудка, то следует предпочесть белый пшеничный хлеб; он и будет всегда пищею достаточных классов. В тех же случаях, когда стоит денежный вопрос, по необходимости на первом плане (при прокормлении масс или бедных классов), всегда будут предпочитаться отрубяные сорта. В связи с этим устанавливается употребление отрубяного хлеба для пропитания армии, рабочих, нашего крестьянского сословия и проч.

Выбор профессии

Праздничная выпечка, беляши и чебуреки, пирожки и пирожные, торты пирожные, выпечка, торты, рулеты, пироги, пирожные, булочки. Секреты домашнего кондитера. Пицца, хачапури, печенье хворост, рецепты сладких блюд и десертов, любимые блинчики, булочки, крендельки, калачи, мир выпечки, энциклопедия домашнего кондитера, выпечка, секреты домашнего кондитера, пироги и выпечка на все праздники, домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, изделия из теста, - Все эти наименования, все эти рецепты - это то немногое, что может приготовить мастер. Искусство приготовления пищи, разнообразие блюд, украшение стола, все это большой талант. На этих мастеров мне очень хочется быть похожей.

Выбирая эту тему, я подготавливаюсь к своей будущей профессии.

Рецепт

Приготовление плюшек с маком.

Делается опарным и безопарным способом.

Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин.

Подготовка мака.

Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.

Разделка теста.

И выпекают при температуре 240^о.