Технологія приготування страв

КУРСОВА РОБОТА

З курсу "Кулінарія"

На тему "Технологія приготування страв, виробу згідно теми. Вимоги до якості. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї"

Житомир

2008

Технологія приготування страв, виробу згідно теми. Вимоги до якості. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину -- м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину -- м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5 -- 10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те-лятини -- не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 -- 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2 -- 3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7 -- 10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2 -- 3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2 -- 3 год., після цього порціонують (по 2 -- 3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Приведемо декілька наглядних рецептів та методик приготування . На малюнках наведені приклади оформлення страв із м'яса ( січеної натуральної та котлетної маси), також наведено поетапну методику приготування цих страв.

Котлети з сюрпризом

Продукти для приготування: 0,5 кг курячого фаршу, 2 яєць, 1 велика цибулина, 300 г грибів, 100 г твердого сиру, сіль, перець за смаком, 1 кубик бульйону "Галліна Бланка", олія, панірувальні сухарі.

Приготування: 1 кг курячого фаршу посолити, поперчити, додати 2 сирих яєць.

Окремо на олії підсмажити велику цибулину і 300 г печериць або будь-яких інших грибів. Смажити котлети на олії. З фаршу зробити невеликі котлети, в середину покласти смажені гриби з цибулею. Підсмаживши котлети, перекласти їх у маленьку каструльку і прокип'ятити з 1 бульйону "Галліна Бланка" 3 - 5 хв. У тарілку покласти лист салату, викласти котлети і на ще гарячі покласти по шматочку твердого сиру.

Соєві котлети (відбивні)

Продукти для приготування: варені боби сої - 2 чашки, білий хліб - 3 шматочки, молоко - 0,25 чашки, панірувальні сухарі - 3-4 ст. л., 1 яйце, 1 цибулина, сіль, насіння кмину, за смаком, жир.

Приготування: розігріти зварені соєві боби, якщо вони холодні, і розім'яти в пюре, додати розмочені у молоці розім'яті шматочки хліба. Підсмажити цибулю у 1 ст. л. жиру, змішати боби, цибулю, сіль, кмин, додати яйце і достатню кількість панірувальних сухарів, щоб вийшло круте тісто. Сформувати з нього котлети, обкачати у борошні з порошком червоного перцю. Підсмажити до рум'яності з обох боків.

Котлети по-київськи

Продукти для приготування: курятина 200, масло вершкове 30, яйце 1/4, сухарі пшеничні 20, жир для смаження 15, картопля 350, горошок зелений 50, сіль.

Приготування: куряче філе відбивають, фарширують вершковим маслом, надаючи йому форму груші. Змочують у яйці, панірують у сухарях, повторюють цю операцію двічі, і смажать у фритюрі. При подачі на стіл поливають розтопленим маслом. Котлети можна подати на грінках з білого хліба. На гарнір подають смажену картоплю і зелений горошок. Замість картоплі можна подати моркву, білі гриби.

Свинячі відбивні з печерицями і моцареллою

Продукти для приготування: 4 шматочки м'яса для відбивних по 120 г (можна узяти на порцію по 2 шматочки меншої ваги), 200 г печериць, 150 г сиру моцарелла, 3 помідори, 2 цибулини, 1 ст. л. материнки (варіанти: будь-яка суха трава для свинини), 4 ст. л. оливкової олії, сіль, мелений чорний перець, петрушка або базилік, щоб прикрасити страву

Спосіб приготування: злегка відбийте промите і обсушене паперовою серветкою м'ясо. Посоліть, поперчіть і вкрийте материнкою. Почистіть і дрібно наріжте ріпчасту цибулю і гриби. Розігрійте на сковороді олію і обсмажте відбивні по 2 хвилини з кожного боку.

Форму змастіть жиром і викладіть в неї відбивні.

Обсмажте цибулю і гриби на сковороді, в якій смажилося м'ясо. Посоліть і поперчіть.

Викладіть смажену цибулю і гриби на м'ясо.

Нагрійте духовку до 180°С.

Наріжте помідори і моцареллу кружечками завтовшки біля 0,8 см.

Помідори з сиром покладіть на м'ясо і запікайте біля 15 хвилин на середньому рівні духовки.

Домашні пельмені з м'ясом

Продукти для приготування: 400 г м'яса (по 200 г свинини і яловичини), 1 цибулина середнього розміру, чорний перець, сіль.

Для тіста: 300 г борошна, 1 стакан окропу, 1 ч. ложка солі.

Примітка: пельмені будуть ще смачніші з соусом для пельменів. Можете полити ним пельмені або просто мочати в соус кожен пельмень. Спосіб приготування:

Спосіб приготування:

Помийте м'ясо і наріжте його на шматочки. Наріжте цибулю.

Проверніть м'ясо і цибулю на м'ясорубці і добре перемішайте. Покладіть 1 ч. ложку солі і хорошу щіпку перцю. Якщо фарш густий, додайте трохи води і перемішайте.

У миску покладіть 1 ч. ложку солі, налийте стакан окропу і, підсипаючи борошно, швидко замісіть тісто. Перекладіть тісто на посипану борошном дошку, добре обімніть. Місіть до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук.

Скачайте з тіста 4 ковбаски і наріжте їх на маленькі шматочки. Виходить приблизно по 15 шматочків. Шматочки тіста злегка примніть, щоб вони набули круглої форми.

Розкачайте шматочки тіста качалкою в кружечки. Кружечки прикрийте рушником, щоб вони не підсохли.

На кожен кружечок тіста покладіть трохи м'яса, складіть пельмень удвічі і ретельно защипайте краї, вушка з'єднайте.

Закип'ятіть воду (вибирайте простору каструлю, щоб пельмені не тіснилися в ній), посоліть і кладіть по 15 пельменів. Помішуйте, щоб пельмені не прилипли до дна. Коли пельмені спливуть, варіть їх ще 7 - 8 хвилин.

Викладіть пельмені на тарілку, покладіть шматочок масла і присипте зеленню. біля 60 штук.

Тефтелі

Для тефтель: фарш індички - 450г., цибулина - 1 шт; часник - 1 зубок; кінза рублена - 1ст.ложка; рослинна олія - 2 ст. ложки.

Для соусу: цибулина - 1шт.; часник - 1 зубок; бульйон індички - 150мл.; консервовані помідори нарізані - 400 г., кориця мелена - 12 ч. ложки.

З'єднайте інгредієнти для тефтель, за винятком олії, приправте по смаку сіллю й перцем, перемішайте. Сформуйте 20 кульок розміром з волоський горіх.

Для соусу дрібно рублені лук і часник залийте 1 склянкою води й тушкуйте до випарювання бульйону. Додайте 1 склянку бульйону, помідори й корицю. Варіть на повільному вогні до запустіння. Помішуючи, додайте петрушку. Нагрійте олію й обсмажте тефтельки до утворення рум'яної скоринки. Залийте соусом тефтельки й тушкуйте в духовці 25-30 хвилин при температурі 190С. Подавайте на стіл з кускусом або вареним рисом, оформивши зеленню.

Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб -- неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5 -- 10% до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50 -- 100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби -- пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний -- 250 (25%), вода або молоко -- 300 (30%), сіль -- 20 (2%), перець мелений -- 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів -- зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 -- 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2см завтовшки, 10 -- 12см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 -- 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,5 -- 0,8 г нетто) або цибулі (5 -- 10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1 -- 2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2 -- 4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2 -- 4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 -- 2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Обробка поросят, кроликів і диких тварин

Обробка поросят. У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці. Поросят, маса яких більша за 4 кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших -- на чотири-шість частин.

Обробка кроликів. М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 -- білків, 12 -- жиру, 1,1 -- мінеральних, 3,5% екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м'яса становить 833 кДж.

За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладання жиру на чубку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.

У підприємства масового харчування кролики надходять охолодженими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури.

Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для приготування страв. Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, кісточки. Кісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину -- тушкують.

Обробка диких тварин. У підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала-шпику.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося -- як туші великої рогатої худоби, дикої кози -- як баранячу, кабана й ведмедя -- як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зарізу. Тушку розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню -- для тушкування, м'якоть усієї тушки -- для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимочують в 0,5 -- 1%-му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3 -- 5 год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх. Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавровий лист, перець горошком і кип'ятять 5 хв., після цього кладуть оцтову або лимонну кислоту й охолоджують.

Вимоги до якості

Якість готової продукції залежить від якості сировини та напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину та напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини. Напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім -- більш гострі.

Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затри-мують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше -- гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний -- краями язика, а гіркий -- його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість -- однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.

Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2 - 3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, пер-ше куштування страви.

Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхо-вих відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.

Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штуч-ному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (кала-мутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

Консистенція -- це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, роз-рідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'я-зами рота.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаван ням їх для реалізації) проводиться бракераж -- щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, щ готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог. завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеру їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошну-ровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників -- зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція -- дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).

Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

Використана література

1. "Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації", збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. "Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания", навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. Е.Д. Аграновский и др. "Организация производства в общественном питании", учебное пособие, Москва, 1990 г.

4. Н.Г. Бутєйкіс "Органнизация производства предприятий общественногопитания", учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. В.В. Усов "Организация обслуживания в ресторанах". Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура "Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка" Київ, 1981 р.

8. В.С. Доцяк Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005р.

10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.