Організація робочих місць за призначенням

Контрольна робота

З курсу « Кулінарія»

На тему "Організація робочих місць за призначенням"

Житомир

2008

Організація робочих місць за призначенням

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї або іншої стадії технологічного процесу в підприємствах масового харчування організують цехи.

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де оброблюють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготовлені (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а в підприємствах - доготівельних крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення - для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін.

Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї або кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва, залежно від типу і потужності їх.

Цехова структура виробництва передбачена у великих підприємствах, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельних, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельних). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому - лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму і обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні доготівельні та ін.). У таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.

При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають не структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимог санітарії.

Для виконання працівниками певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівнику для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху розміщують за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими й універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожний працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, доочищення картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

У доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному ро-бочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки з роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, до робочих місць підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менш як 6 - 7 м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, -- зліва. Ваги, спеції і приправи розміщують на столі па відстані витягнутої руки, обробну дошку -- перед собою (на відстані 8 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулитись. При неправильному положенні корпусу він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки не більш як 100 мм заввишки. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200 -- 250 мм. Деякі операції (доочищення картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають табуретки, які регулюють за висотою.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції, і засобів переміщення їх полегшує працю кухарів і знижує витрати ручної праці на 30 -- 40 %.

Рис. 2.1 - Використання функціональних місткостей і засобів переміщення їх: 1 -- нізок ТП-80 з підйомною платформою; 2 -- розвантаження електросковороди; 3-- Зйізан тяжіння пароварильного апарату

На рис. 2.1 показано розвантаження електросковороди і завантаження пароварильного апарата, в який вкладено касету з перфорованими функціональними місткостями. Як модуль встановлено довжину і ширину 530x325 мм. Висоту добирають з таких розмірів: 20; 40; 65; 100; 150; 200 мм.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, у машину для нарізування варених овочів МРОВ - 160 овочі в робочу камеру закладають вручну, а нарізають їх при включенні машини, тобто механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі праці на робочих місцях основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре -- допоміжна операція, а пасерування томатного пюре -- основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових витратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогре-сивного обладнання. Було розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машина П-11, пристрій для нарізування гуляшу на основі м'ясорубки МИМ-105, машина для розкачування тіста для чебуреків та ін.

Використана література

1. "Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації", збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. "Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания", навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. Е.Д. Аграновский и др. "Организация производства в общественном питании", учебное пособие, Москва, 1990 г.

4. Н.Г. Бутєйкіс "Органнизация производства предприятий общественногопитания", учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. В.В. Усов "Организация обслуживания в ресторанах". Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура "Сучасна Українська кухня" вид.4-те, Видавництво "Техніка" Київ, 1981 р.

8. В.С. Доцяк Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування, Київ, 2005р.

10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.