Смажена риба

33

1. Введення

Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Якщо ви прийшли з вдалої рибалки, або просто купили рибу в магазині, то її можна смачно приготувати за нашими рецептами.

Продукти моря, особливо риба, містять в своєму складі йод. А в багатьох регіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків які легко перетравлюються і на 80-85 відсотків засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.

В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут я б віддав перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кіжуч, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому ми особливо рекомендуємо таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоч, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг.), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г. м'яса і, щонайменше, 150г. риби. Рибні страви незаміні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу. Наприклад, займаються найрізноманітнішими видами спорту. В тому числі й такими жіночими, як шейпінг, фітнес і навіть спортивні бальні танці.

Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться дикій в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних хвороб. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби.

Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому ми рекомендуємо використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення. Хоча вживати ікру у великій кількості не бажано. У всьому мусить бути золота середина.

Група іспанських вчених, на чолі з доктором Естеваном Фернандесом, порівняла частоту захворюваності на різні види раку серед любителів страв із лосося, зокрема, нерки, кети, кіжуча та інших, і пацієнтів онкологічних клінік, які повністю ігнорують рибні страви. Цифри виявилися досить промовистими: у прихильників рибних страв на 30-50% знижується ризик захворіти на рак стравоходу, шлунка, кишечника та підшлункової залози. Звичайно, риба зовсім не панацея від онкозахворювань. Але навіть тих профілактичних аспектів рибної дієти, які виявлені іспанськими дослідниками, цілком досить для переоцінки ставлення багатьох людей до цього виду їжі.

Класифікують рибні страви за способом їх приготування:

- смажені рибні страви;

- варені рибні страви.

Смажена риба з картоплею

Підготовлену рибу нарізати шматочками завтовшки в палець, посолити, поперчити, витримати в прохолодному місці 30 хвилин.

Нарізати тонкою соломкою картоплю, промити і обсушити. Рибу обсушити в чистій тканині, опустити в добре розігрітий жир, підсмажити. В цей же жир опустити картоплю, посолити. Готову картоплю викласти поверх риби, посипати подрібненою зеленню петрушки, прикрасити свіжими помідорами. Окремо подати зелений салат.

Цю страву можна приготувати із судака, щуки, камбали, тріски.

На 600-700 г риби - 1 кг картоплі, 200 г жиру для смаження, сіль, мелений перець за смаком.

Короп, тушкований в пиві

Підготовлену рибу нарізати порціонними шматками, посолити, поперчити, залити оцтом і витримати на холоді 1 годину, викласти в емальований посуд.

Натерти на тертці скибку черствого білого хліба. Влити в сотейник пиво, додати вершкове масло, довести до кипіння. Покласти туди рибу, посипати тертим білим хлібом, родзинками без кісточок та дрібно натертою цедрою лимона. Довести до готовності на слабкому вогні під кришкою. Викласти рибу з соусом на блюдо. На гарнір окремо подати гарячу відварену картоплю, заправлену маслом. При бажанні в соус можна додати цукор за смаком.

На 700 г риби - 2 ст. ложки оцту, 1,5 склянки пива, 120 г білого хліба, 60 г родзинок, 2 ст. ложки масла, сіль, перець, цедра лимона за смаком.

Судак, щука, сом, тушковані зі спаржею

Закип'ятити підсолену воду, покласти в неї спаржу, варити до готовності. Підготовлену рибу нарізати порціонними шматками без кісток, посолити, витримати в прохолодному місці. З харчових відходів риби зварити бульйон з додаванням коріння, цибулі, спецій. Готовий бульйон відцідити.

Шампіньйони обчистити, промити, нарізати тонкими шматочками, підсмажити на маслі. Викласти в сотейник, зверху покласти рибу, влити трохи бульйону. Тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин. Підсмажити борошно на маслі, розвести холодним бульйоном, закип'ятити. Готову рибу викласти на середину блюда. Зняти з вогню соус, заправити сирими жовтками, лимонним соком, змішати з грибами. Залити ним рибу, навколо викласти спаржу.

Замість спаржі можна використати відварену цвітну капусту або відварений зелений горошок.

На 1 кг риби - 300 г спаржі, 100 г шампіньйонів, 1 ст. ложка вершкового масла; для відвару - 1 цибулина, 1 лавровий лист, 3 горошини перцю; для соусу - 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложки борошна, 2 сирих жовтка; сіль, перець, лимонний сік за смаком.

Смажений судак зі свіжими грибами

Підготовлену рибу розділити на філе без кісток, але зі шкірою. Нарізати порціонними шматками, посолити, поперчити, обваляти в борошні. Добре розігріти сковороду з топленим маслом, викласти рибу і підсмажити з обох сторін на сильному вогні до утворення рум'яної шкірочки. Підготовлені шампіньйони нарізати тонкими шматочками, викласти на сковороду з розігрітим маслом. Через 10 хвилин влити 2 ст. ложки води, закрити сковороду кришкою, довести до готовності на повільному вогні. Посолити.

Викласти на блюдо рибу, на кожний шматок риби покласти гриби. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат.

На 1 кг риби - 150 г свіжих грибів, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 ст. ложки борошна, сіль, мелений перець за смаком .

Карась, тушкований з овочами та вершками

Крупну рибу нарізати навпіл, дрібну - використати цілком. Посолити, поперчити, витримати 30 хвилин в прохолодному місці. Нарізати шматками ріпчасту цибулю та моркву. Викласти рибу та овочі в сотейник. Влити гарячу воду (1,5 склянки), додати сіль та спеції. Закрити посуд кришкою, швидко довести рідину до кипіння, потім тушкувати на слабкому вогні. Через 30 хвилин влити гарячі вершки. Знявши з вогню, заправити рибу вершковим маслом. Викласти на блюдо разом з овочами та соусом. Навколо розмістити відварену цвітну капусту або картоплю. Посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу.

На 1 кг риби - 2 моркви, 3 головки ріпчастої цибулі, 2 лаврових листа, 5 горошин чорного перцю, 1 склянка вершків, 2 ст. ложки масла, сіль і мелений перець за смаком.

Фарширований запечений короп

Гриби обчистити, ретельно промити, нарізати шматочками, скласти в посуд, додати масло, сіль, мелений перець, влити 2 ст. ложки води. Закрити посуд кришкою і протушкувати гриби на слабкому вогні. Підготовлену рибу натерти сіллю. Заправити тушковані гриби вершковим маслом, розтертим з сирими жовтками, молотими сухарями та білками, збитими в піну. Посолити, ретельно перемішати. Наповнити цим фаршем черевце риби, зашити білими нитками. Викласти на невеликий лист, залити розтопленим маслом, поставити в духовку, запікати 40 хвилин, періодично поливаючи соком. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат. Можна за 5 хвилин до запікання залити її сметаною (0,5 склянки).

На 1 кг риби - 200 г грибів, 2 ст. ложки масла, 2 яйця, 3 ст. ложки мелених сухарів, сіль, мелений перець за смаком.

Споживні властивості м'яса риби

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса риби

Вид риби	Вода	Білки	Жири	Екстрактивні речовини	Зольність	Енерге- тична цінність, ккал/100г
Анчоус атлантичний	71,5	20,1	6,1	0,2	2,3	135
Вугор	64,1	14,5	20,5	--	1,0	240
Камбала азово-чорноморська	78,9	18,2	1,3	0,4	1,6	85
Кілька балтійська	75,0	14,1	9,0	--	1,9	137
Короп	77,4	16,0	5,3	--	1,3	112
Лящ	77,7	17,1	4,1	--	1,1	105
Макру рус малоокий	81,2	17,1	0,4	0,2	1,3	70
Минтай	81,9	15,9	0,9	0,1	1,3	72
Окунь морський	77,1	18,2	3,3	--	1,4	103
Окунь річковий	79,2	18,5	0,9	--	1,4	82
Оселедець атлантичний жирний	61,3	17,7	19,5	--	1,5	246
Пікша	81,4	17,2	0,2	--	1,2	71
Сазан азовський великий	75,3	18,4	5,3	--	1,0	121
Сайра середня	65,4	19,5	14,1	--	1,0	205
Сардина океанічна	69,2	19,1	10,0	0,5	1,8	166
Скумбрія атлантична	67,5	18,0	13,2	--	1,3	191
Скумбрія далекосхідна	61,5	19,3	18,0	--	1,3	239
Тунець	69,3	24,4	4,3	0,5	1,7	136
Щука	79,3	18,4	1,0	--	1,2	84
Язик морський	83,2	10,3	5,2	0,4	1,3	88

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб,які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50--70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) -- 1 ,б--2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод -- у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95--97 і 96--98%. Енергетична цінність риб коливається від 80--100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200--250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

4. Дати товарну характеристику

сировини при приготуванні страви

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових --коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих -- окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових -- щуку; сомових -- сома; вугрових -- вугра; лососевих -- форель, лосось; осетрових -- стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ін. У загальному обсязі реалізації живої риби ? займають коропові, а короп -- понад 2/3. З коропових риб у живому стані заборонено реалізовувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші види риб, які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко та ін.).

Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, установлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за довжиною (см) поділяється на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.).

Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1--1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5--4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175--200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.

Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місця вилову.

У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15--18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значному діапазоні -- від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92--93%, білків -- 95--97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1--1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляді слідів. Залежно від виду риб кількість їстївної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель -- 50%, товстолобик -- 52%, вобла -- 58%, лин -- 60%, вугор -- 75%).

На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.

Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад 30. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Морожені рибні товари.

За нормативно-технічною документацією морожені рибні товари об'єднуються у декілька груп.

"Риба морожена" об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь. У вигляді спинки (баличка) випускають минтай. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена, а за якістю -- на два товарні сорти: перший і другий.

"Оселедці морожені" залежно від району вилову поділяються на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські (дніпровські, дунайські, керченські), каспійські. Залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні (вміст жиру більше 12%). За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю вони поділяються на два сорти -- перший і другий. У реалізацію або на переробку морожені оселедці надходять тільки нерозбираними.

"Сардини морожені"-- це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірні групи ці риби не поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого.

"Риба океанічного промислу морожена" об'єднує більшість видів риб, які виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозбирана (дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена, у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб. Маса шматка не повинна бути меншою за 0,5 кг. У вигляді спинки випускають путасу. Більшість океанічних морожених риб на розмірні групи не поділяються. За якістю морожена океанічна риба буває двох товарних сортів: 1-й і 2-й.

"Рибу спеціального розбирання морожену" випускають у вигляді тушки та шматків-тушки. Маса шматка-тушки коливається від 0,2 до 1,0 кг. У реалізацію продукція може надходити розсипом і блоками. На товарні сорти вона не поділяється.

"філе рибне морожене" буває із шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.

Бланшування-- найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160--170° С. М'ясо при цьому стає придатним в їжу. При бланшуванні і обсмажуванні розм'якшується шкіряний покрив риби, м'язова тканина втрачає зв'язок з кістками і розпадається на міотоми. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною у їжу. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби підвищується. Копчення риби проводять гарячим способом (див. розділ "Копчена риба"). Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху і смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м'яса. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби при цьому значно підвищуються.

Теплова обробка рибних напівфабрикатів має свої недоліки: частково денатуруються білки, руйнуються вітаміни тощо. Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу.

5. Описати найбільш раціональну організацію робочого місця кухаря при приготуванні даної страви

Приводом для проведення бенкета - фуршета, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різноманітних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів. Під час проведення бенкета-фуршета гості їдять і п'ють, стоячи в столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю упорядкування меню для та кого бенкету служить те, що воно включає різноманітний асортимент холодних страв і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам бенкету невеличкими порціями - «під вилку», тобто щоб можна було їсти їх без помочі ніжу. Іноді в меню включають другі страва невеличкими порціями і мілко нарізаними, щоб можна було користуватися тільки вилкою або спеціальною шпилькою. На бенкеті-фуршете можна обслуговувати в 4-5 разів більше гостей, чим на бенкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість бенкету 1-1,5 ч. Розставляння меблів Столи для бенкета-фуршета повинні бути декілька вище звичайних (90-100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя при двосторонньому використанні столу (гості коштують за столом із двох сторін). При односторонній сервіровці норма відповідно зменшується. Довжина столу для зручності обслуговування не повинне перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками. Форма їхній розставляння різноманітне і залежить від площі й архітектурних особливостей залу (мал. 5). Звичайно столи ставлять у формі букв Т, П, Ш. Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей. Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менше 1,5 м. Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, негідно спускаючи крайку. Роги скатертини з торців акуратно забирають усередину і скріплюють так, щоб утворився прямий ріг при переході торця в бічну частину. Нижня крайка скатертини повинна бути на однім рівні від статі. Якщо скатертини широкі, але короткі, ними накривають стіл, починаючи з дальнього від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони столу, а потім кришку. Крім основних фуршетних столів, у залі в стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеличкі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільниць. Ці столи також накривають скатертинами.

При сервіровці фуршетного столу враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати трьох чарки різноманітних видів, у тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника бенкету передбачається:тарілок закусочних - 1,5-2; дрібних, десертних - 0,5; ніжів закусочних - 0,5; качан закусочних - 1,5-2, десертних - 0,5; ніжів десертних, фруктових - 0,5.Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервіровку фуршетного столу з розставляння скляної або криштальної посуди (мал. 5). Як правило, стіл сервірують із двох сторін (двостороння сервіровка). Виняток складає стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані в стін, сервірують також тільки з однієї сторони. Різноманітять сервіровку столу різноманітними засобами

При розставлянні скла в два ряди на кінці столу ставлять фужери у виді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці столу на рас стоянні 15-20 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи у визначеному порядку, чарки на відстані 1,0 - 1,5 см друг від друга (горілочну, лафітну, рейнвейную і т.д.). Ряди чарок повинні бути на однаковій відстані від осі столу (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок у рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють. Вази з цвітами і фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі столу між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, сирівцем - біля груп фужерів Якщо в меню передбачені соки, склянкові для них ставлять поруч із фужерами і там же розміщають глечики; склянкові можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи їх у визначеній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, етикетками в одну і другу сторонами до гостей.При розставлянні скла «змійкою» по осі столу ставлять фужери групами по 5-7 шт. на відстані 80-100 см. Від фужерів під рогом 45 до країв столу на одній лінії розташовують, чергуючи по однієї або по трьох, чарки - лафітні, рейнвейні, горілочні. Пляшки з напоями в цьому випадку ставлять групами усередині рогів, що утворилися з чарок, а фрукти і квіти - по осі, між групами фужерів.При розставлянні скла «ялинкою» по осі столу також групами ставлять фужери, а потім від кожній із них у виді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по однієї різноманітні чарки. Розташування «ялинки» може бути в одну сторону на однім столі й у протилежну - на інше. Якщо стіл один, те «ялинку» розташовують у протилежні сторони від центру до торців. Вази з фруктами, квітами і пляшки з напоями ставлять по осі столу. Пляшки можна розташувати групами або по однієї з рівними інтервалами.При розставлянні скла групами фужери і чарки ставлять уздовж столу по 15-18 шт. і більш під рогом до осі 30-45 , чергуючи їх по видах. Відстань між групами разом особистими чарками повинно бути 30-50 см. Між ними установлюють вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями. Розставляння різноманітних видів чарок, бокалів, фужерів виконують заздалегідь відповідно до розрахованої їхньої кількості. Фужерів повинно бути завжди більше, чим кожного виду чарок.Після розставляння фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять стопками (по 6-8 шт.) закусочні і за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщають на відстані 2 см від краю столу і 0,7-1 м від торця. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5-2 м, за винятком сервіровки столу «змійкою».Потім стіл сервірують приладами . Їх мають у своєму розпорядженні групи:вилки - у такому ж кількості, що і тарілки, ножів повинно бути в 2 разу менше. Ножі закусочні розташовують справа від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а вилки можна класти як зліва, так і справа (поруч із ножами), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування вилок справа зручніше, тому що передбачається, що в лівій руці гість буде тримати тарілку.Вилки і ножі десертні можна рас покласти так само, як і закусочні, толь до безпосередньо в стопки десертних тарілок або за стопкою тарілок - спочатку ножі лезом до тарілки, а потім вилки. Полотняні серветки, складені вчетверо і навпіл, кладуть по 3-5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо вилки і ножі лежать збоку). Якщо відповідно до меню бенкета-фуршета не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок. Старанно промиті й обсушені фрукти, виноград, ягоди вкладають у вази гіркою. Фрукти у вазах ставлять на фуршетний стіл по осі між рядами чарок при сервіровці в два ряди; в інтервалах між групами фужерів при сервіровці «ялинкою» і «змійкою», між групами чарок при сервіровці групами. В усіх випадках вази розміщають на столах з однаковими інтервалами, а якщо сто лов декілька і вони розташовані паралельно, те і симетрично. Перевантажувати вази фруктами не випливає.Засоби розставляння напоїв на столі при обслуговуванні бенкета-фуршета залежать від розставляння скляного посуду. Всі напої попередньо прохолоджують. Виняток складають червона столова провина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими. Соки натуральні на стіл можна ставити як у пляшках, так і в глечиках, а сирівець, пиво, води (мінеральні і фруктові) - у закритих пляшках. Відчиняють їх за декілька хвилин до запрошення гостей у банкетний зал. Частина пляшок лишають за критими і відчиняють у міру необхідності.Після того як розташовані фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 0,5 ч до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб. При розставлянні закусок у першу чергу ставлять закуски, що не утрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибної, м'ясні, копченості, гастрономія, соління). У останню чергу, перед приходом гостей, ставлять ікру, олія, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви. Спочатку розставляють великі страви з закусками, чергуючи їх по видах, а за тим більше дрібні.Значну частину закусок приносять на порцелянових підносах Овальні підноси ставлять під рогом 30-40 до осі столу. За шматки у вазах, салатниках розташовують ближче до центру столу, а в низкою по суді - ближче до краю, залишаючи рас стояння 25-30 см від краю столу, щоб гості могли поставити закусочні тарілки, чарки і т.д. На кожному підносі обов'язково повинні бути прилади для перекладання. Виняток можуть складати вази або салатники з натуральними овочами (овочі можна брати руками). Столовими ложкою і вилкою розкладають закуски і страви з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади, соління і т.д. До ікри подають ікряну лопаточку, а при відсутності її - чайну ложку, до олії вершковому - ніж. Соуси розміщають поруч із із стравами, і закусками.З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщають по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, із рівними інтервалами.Хліб на фуршетний стіл ставлять у закусочних тарілках або в спеціальних хлібницях. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. Вкладають їхньою шкуркою зверху, так, щоб наступний шматок не цілком закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати справа від стопки закусочних тарілок, за групою приладів.Закінчивши підготування столу, офіціанти повинні ще разом уважно перевірити розміщення усього необхідного. До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготуванням аперитиву (якщо обговорено в рахунку), запасу посуду, приладів, серветок і т.д. При організації обслуговування бенкета-фуршета, що носить офіційний характер, у залі іноді розміщають прапори. Прапор України - справа від столу почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують бенкет, - зліва.Обслуговування бенкета-фуршетаДля - обслуговування бенкета-фуршета виходять із норми: 18-20 гостей на один офіціанта. (на 50 осіб - 3 офіціанта). Офіціанти в залі, стоячи в столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що коштують осторонь або в додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски.Для подачі напоїв використовують такі прийоми: на невеличке підношування, накритий серветкою, ставлять чарки з різноманітними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на підношування, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і порожні чарки; підношування несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать, щоб етикетки пляшок були значні гостям; за бажанням гостюючи правою рукою наливають у чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе підношування з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає в чарки.Гостям, що знаходяться не в столу, офіціанти, узявши зі столу в ліву руку страви з приладом для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі столу. Іноді офіціанти ставлять на підноси тарілки, прилади, хліб і, несуть підніс на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку страву, що сподобалося, або самі розкладають правою рукою за шматки і страва. Повертаючись із порожніми підношуваннями, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийну або підсобне помешкання.По сигналі метрдотеля, через 20-30 хв. після початку бенкету (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок. Їх подають, як правило, у кокотницях (жюльєн із дичини, гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні вилки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, підношування на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину кокотниць що залишилася, із гарячою закускою поміщають по 2-3 шт. на закусочні тарілки, поруч кладуть відповідні прилади і ставлять на бенкетний стіл.У практику обслуговування бекетов-фуршетов часто подають другі гарячі страви , покладені гіркою на овальний або круглий піднос. Нагорі розміщають пластмасові або дерев'яні шпильки. При необхідності на підносі подають соусник із соусом. У лівій руці офіціант тримає піднос, а в правої - тарілку для використаних шпильок.Гості їдять гарячі страви не використовуючи закусочних тарілок, тому що страви приготовлені маленькими порціями. Гарячі закуски і страви офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе підніс, накритий серветкою, на якому коштують баранчики або овальний підніс зі стравами, а інший - підніс (теж накритий серветкою) із тарілками, приладами, хлібом. Після гарячих страв подають десерт - морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти і т.д. Десерт подають у креманках, що ставлять на підніс накритий серветкою, поруч із креманками кладуть чайні ложки.До десертних страва подають шампанське. У підсобному або основному помешканні на додаткових столах келихи наповняють шампанським на 2/3 обсягу і ставлять їх на таці, що заслані серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, із підносів. Закінчується обслуговування бенкета-фуршета подачею кави. У цей час може бути поданий коньяк.Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своє тимчасово звільняють або заміняють попільниці. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, страви, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал, офіціанти починають обслуговувати першими.По закінченні бенкету складання посуду, приладів, білизни виконують у визначений ний послідовності: серветки, пляшки, вази, прилади, креманки, посуд із порцеляни, скла. З банкетних столів змітають крихітки (щіткою або серветкою) на підношування. Скатертини і підкладкової тканини скачують у рулон (невеличкі скатертини складають акуратно стопками), підмітають стать. При обслуговуванні бенкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовних і уважним стосовно гостей, що є обов'язковою умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою в гостей.Інша важлива умова проведення бенкету - уміння офіціанта взаємодіяти не тільки із метрдотелем, але і з іншими офіціантами.

Другі гарячі блюда з відварної, припущенної, смаженої і тушкованої риби і морепродуктів подають на фарфорових або фаянсових блюдах, а запечену рибу - зазвичай в тому ж посуді, в якому вона запікалася. Відварну і припущенну рибу до подачі на стіл зберігають в гарячому бульйоні не більше 30 хвилин. Смажену, щоб не відмокала красива золотиста скориночка, - в духовці. Шматки відварної і пріпущенной риби повинні бути не деформовані, без згустків і пластівців білка, що згорнувся, на поверхні. Перед подачею на стіл на шматки риби, викладені на тарілку, укладають пріпущенниє огірки, гриби, скибочки відварної моркви, а вже потім рибу рівномірно поливають соусом. Шматки смаженої риби поливають зазвичай тільки розтопленим жиром або соком, що утворився після жаріння. Соусами смажену рибу не поливають, а подають їх окремо в соусниках.

6. Дати характеристику використаного обладнання , використаної сировини, при приготуванні даної страви Не секрет, що риба і всілякі блюда з неї є особливими продуктами і вимагають правильного зберігання, а, значить, і устаткування потрібне специфічне, здатне забезпечити оптимальні умови для зберігання таких блюд, розморожування і подальшої теплової обробки.

Особлива привабливість риби полягає в тому, що у наш час промислового виробництва пищи вона залишається виключно природним продуктом, що не випробував ніяких впливів генної інженерії. Вражає і різноманітність видів риби, різних по смакових якостях кінцевого продукту, поживності, жирності і інш. В першу чергу, саме цією різноманітністю і визначається специфіка зберігання свіжомороженої або охолодженої риби.

Спеціальна версія холодильних шаф об'ємом 400л для зберігання морепродуктів і риби. Для даних версій характерна абсолютно особлива амплітуда робочих температур в межах від - 6 З до + 6 З.

Такий температурний режим розрахований на зберігання видів риби, які відрізняються по ступеню жирності. Всі холодильні шафи укомплектовані глибокими пластиковими контейнерами з фальш-дном, виготовленим з неіржавіючої сталі.

Наступним етапом робіт є робота з свіжозамороженою рибою або морепродуктами. Відомі методики розморожування продуктів в холодильних камерах при температурі +3С мають ряд недоліків. В першу чергу це тривалість процесу: на розморожування традиційним методом може піти доба. При цьому продукт втрачає велика кількість природної вологи.

Апарат є шафа, оснащена бойлером, куди в гастроконтейнерах завантажуються заморожені продукти. Під час циклу розморожування з бойлера в камеру подається низькотемпературна пара в імпульсному режимі. Завдяки такій технології, при повному завантаженні шафи (10 гастроконтейнеров) процес розморожування займає близько 5 годин. Але результат вражає куди більше. Регулярне уприскування низькотемпературної пари перешкоджає випаровуванню природної вологи продукту, що дозволяє зберегти його початкову консистенцію. Після такого циклу розморожування крупнокускову або цілісну рибу практично неможливо відрізнити від свіжіше: крізь луски проступають краплі риб'ячого жиру, а сама тканина зберігає 95% всіх своїх смакових і органолептичних властивостей

Слід зазначити, що використання пари використання пари є ідеальною методикою для даної категорії продуктів як при їх розморожуванні, так і при приготуванні різних блюд.

7. Описати санітарні вимоги до інвентаря, обладнання, сировини, правила особистої гігієни

Перш ніж приступити до сервіровки столу, слід оглянути посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т.п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, скол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх слід негайно замінити або провести додаткову обробку.

Перед сервіровкою столів необхідно прогріти ручником, відполірувати посуд і прилади, стекло або кришталь.

Слід знати прийоми протирання:

Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгорнули частиною рушника, а за допомогою решти частини рушника правою рукою протирають чарку всередині і зовні.

Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку.

Келих для шипучих вин вимагає особливої уваги, оскільки важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім іншу його частина. Не можна дути на посуд з скла і вживати для протирання використані серветки.

При протиранні тарілок їх обхвачують лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають решту частини рушника і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється по черзі. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть декілька вилок, а рештою частини рушника в правій руці протирають кожен прилад окремо.

Сервіровка -- завершальний етап підготовки столу

Важливо передбачити на кожного присутнього за столом не меншого 80 см довжини столу.

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Для цього використовують певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розвернувши її на столі і узявши обома руками за кромки однієї із сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорненою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону і акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка співпала з центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині столу.

При накритті столу скатертиною її не можна м'яти, тягнути за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок столу, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий -- не менше ніж на 25 см і не нижче за сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу непривабливому вигляду, а більший незручний для тих, що сидять.

Якщо під час трапези потрібно буде змінити скатертину, зробити це потрібно по можливості швидко і майже непомітно. Принісши чисту скатертину, треба переставити посуд на підсобний столик. Потім, узявши краї чистої скатертини і одночасно підводячи краї забрудненою, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

При сервіровці столу дотримують певний порядок:

-- спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд

-- потім укладають прилади

-- і після цього ставлять кришталь або скло.

Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.

Сервіровка столів буває різної залежно від характеру трапези: сніданок, обід або вечірнє обслуговування гостей

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелят на протилежну від головного входу в зал або головного проходу в нім сторону. На другій, верхній скатертині кромку підкручують всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія. Підсобні столи і серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками. Підбір і залишкова кількість столового посуду, столових приладів і столової білизни, що містяться в бездоганному порядку, -- необхідна умова хорошої організації всякого домашнього господарства. Зазвичай використовується фарфоровий, фаянсовий, кришталевий, скляний, металевий і пластмасовий посуд.

Бездоганний стан посуду, приладів -- одна з неодмінних умов.

Посуд з тріщинами, щербинками, стертим малюнком, викривлені столові прилади вважаються непридатними для використання.

Неприпустимо торкатися пальцями до внутрішньої поверхні стаканів, фужерів, келихів, чарок, до зубців вилок, кінчиків ножів, поглиблень ложок, тобто до тих частин приладів, які стосуються їжі.

Тарілки беруть за край одним пальцем, іншими підтримують їх знизу, не стосуючись внутрішньої сторони.

Особливо важливий правильний догляд за столовими приладами

У жодному випадку не можна допускати, щоб на них залишилися усохлі частинки їжі -- навіть виріб з високоякісної сталі може при цьому потьмяніти.

Ретельно мийте прилади відразу ж після їжі і досуха їх витирайте.

Прилади, виготовлені з двох різних матеріалів, наприклад, мають ручки з дерева, фарфору, кераміки, слід мити в трохи теплій воді, інакше метал розшириться і ручка трісне. Крім того, прилади з дерев'яними ручками не можна надовго залишати у воді, оскільки дерево може ввібрати в себе воду, розм'якнути і почати кришитися.

Не можна мити одночасно в одній воді прилади з високоякісної сталі і срібла: міцніша сталь неминуче подряпає срібло. Не можна занурювати в мийну машину прилади з високоякісної сталі з іншими предметами з металу (алюміній, срібло і т. оскільки вони можуть бути пошкоджені в результаті хімічних реакцій.

Велике значення мають своєчасне прання столової білизни і його дбайливе зберігання.

Після прання білизну злегка підкрохмалюють, ретельно пропрасовують і складають.

Скатертини складають навпіл (загладжуючи складку), потім уподовж і потім двічі упоперек; серветки -- навпіл.

При розстиланні скатертин, особливо великого розміру, на столах їх іноді доводиться додатково підгладжувати, змочуючи з пульверизатора.

Охорона праці і техніка безпеки

При роботі в м'ясо - рибном цеху необхідно дотримувати наступні правила:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки

дерев'яним товкачем;

забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем;

знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні;

перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу

2. Описати рецептуру, технологію приготування . Вимоги до якості страви та аналогічних страв

На 4 порції

Час підготовки 25 хвилин + 30 мин. для наполягання

Час приготування 25 хвилин

К-ть калорій - 370 в порції

Жир - 25г.

Буде потрібно: 4 шматочки коропа або лосося завтовшки 2.5 см.; сік 1 лимона; мука для панірування; 1 крупне збите яйце; 1 ч. л. подрібненого мускатного горіха; свіжі панірувальні сухарі; 100г вершкового масла; шматочки лимона і свіжа петрушка для прикраси (за бажанням).

Вимийте і осушіть рибу, злегка посоліть шматочки, полийте лимонним соком, накроюйте кришкою і залиште маринуватися 30 мин. обсушите шматочки риби і знов посолите. У три окремі ємності насипте муку, влийте збите яйце з мускатним горіхом і покладіть сухарі. Запаніруйте рибу в муці, яйці і сухарях.

Розігрійте духовку до 170 гр. на великій сковороді на середньому вогні розтопіть половину масла і обсмажте рибні шматки по 5 мин. з кожного боку.

На маленькій сковороді розтопите масло, що залишилося. вилийте його в плоский жароміцний посуд, покладіть коропа і запікайте 15 мин. подавайте на стіл, прикрасивши

часточками лимона і петрушкою

Страви відварні і припущені

Стерлядь відварна цілою

Стерлядь - 267, морква - 5, цибуля - 5, петрушка - 4, маса вареної риби - 125, лимон - 8, вершкове масло - 5, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.

У дрібної стерляді (300 г) обчистити бокові, черевні і дрібні «жучки» без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні «жучки» видалити після варіння, щоб при тепловій обробці риба не деформувалась.

Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільця. Для цього у хвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною догори на стіл, згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз у хвостовій частині.

Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити холодною водою так, щоб на 3 см покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння - 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні «жучки» та ополоснути від згустків білка.

Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський! Втрати при тепловій обробці - 20 %.

Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах - притаманний відварній рибі, спеціям. Колір риби - білий або світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.

Стерлядь - маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

Осетрина відварна

Осетер - 267, севрюга - 250 або білуга - 262, морква - 5, цибуля ріпчаста - 5, петрушка (корінь) - 4, маса відварної риби - 125, лимон - 8, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.

Пласти риби родини осетрових вагою від 2 до 4 кг ошпарити, видалити «жучки», зачистити від згустків білка та хрящів, промити. Для збереження форми пласти риби перев'язати шпагатом, покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверхню риби, додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти піну. Після закипання зменшити нагрів і варити протягом 30-40 хв. при температурі 85-90°С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист, але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетрової риби. Втрати маси риби - 15 %. Готовність риби при варінні можна визначати проколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо риба готова, то голка легко входить в м'якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік рожевий, то рибу слід доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед подаванням вийняти хрящі, обмити бульйоном від згустків білка. Нарізати на порційні шматки, прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньому зберігати не більше ніж 30-40 хв.

При відпуску на прогріте блюдо або тарілку кладуть гарнір - картоплю відварну обточену, поруч - порційний шматок риби, картоплю поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимона. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огірки, помідори, болгарський перець.

При банкетній подачі додатково використовуються відварні раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: білий з капарцями, біле вино або соус хрін.

Вимоги до якості: порційний шматок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, картопля зберегла форму. Смак і запах - притаманний відварній осетровій рибі з приємним присмаком спецій. Колір риби - білий або світло-сірий. Консистенція риби - м'яка, соковита.

Мета ошпарювання осетрини - щоб легше зняти «жучки», видалити згустки крові.

Форель припущена

Форель - 249, цибуля ріпчаста - 6, петрушка (корінь) або селера (корінь) - 7, печериці свіжі - 53 або гриби білі свіжі - 49, маса припущеної риби - 125, лимон - 8, грінки - 20, крутон - 40, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 425.

Для банкетів у цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у сотейник або рибний казан на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на '/3 її висоти (0,3 л на 1 кг риби), додати біле коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби - 25 хв.

Готову рибу вийняти з бульйону, ополоснувши її від згустків білка. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино, з яким подати страву.

У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку, навколо гарнір: картопля відварна, обточена бочечками, грушами або грибочками, шапки варених грибів, ракові шийки, лимон.

При масовому приготуванні на рибу покласти відварні скибочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху - скибочку лимона.

При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори - фігурно нарізати, листки салату.

Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на фінці або крутоні, зверху - нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах - притаманний припущеній рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби - від білого до світло-голубого. Консистенція риби - м'яка, грінки - хрумка.

Перед варінням свіжої заснулої форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

Судак або щука фаршировані

Судак - 178 або щука - 198, хліб пшеничний - 17, молоко або вода - 20, цибуля ріпчаста - 48, маргарин столовий - 8, яйця - шт. (4 г), часник - 1, маса напівфабрикату - 156, маса припущеної риби - 125, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.