Сметана

Мало кто знает, как происходит сам процесс приготовления сметаны, славянского национального продукта. А некоторые и до сих пор заблуждаются, думая, что корова дает не только молоко, но и сметану...

Долгие годы ее умели готовить только в России. После Второй Мировой Войны производством ее стали заниматься и в других странах, включая Украину, но в ограниченном количестве - только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками". «С чего бы это?», - спросите вы. Сметана - это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых и ароматобразующих бактерий. Сметана - это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение 1-2 суток при температуре 5-6°С. Его сущность состоит в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматобразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и аромат. Если говорить проще, то сметану изготавливают, заквашивая сливки - подобно кефиру или ацидофилину. Получаются разные сорта сметаны, сходные по тягучести, вязкости с продуктами, от которых брались закваски.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов. Помимо жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг составляет 2930 ккал.

Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана незаменима для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении. Сметана используется в лечебной кулинарии. Она отличается диетическими свойствами и содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР.

Кстати, для кулинаров-любителей подойдет следующий способ приготовления сметаны в домашних условиях: необходимо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать простоквашу хорошего качества или свежую сметану. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод или поставить на верхнюю полку холодильника и выдержать при температуре 5-8°С без перемешивания 24-48 ч. За это время сметана станет густой (созреет), будет с трудом стекать с ложки, приобретет характерный сметанный вкус. Он должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, а консистенция получаемого продукта должна быть однородной, без крупинок жира и белка, глянцевитой на вид.

Сметану применяют и как самостоятельное блюдо, она хороша с творогом, с медом, с вареньем, также в качестве заправки для самых различных салатов, для супов, подливок ко вторым блюдам, в качестве основы для тортов и пирогов. Еще сметану используют для приготовления разнообразных десертов.

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет:

· белки - 10,2 г;

· жиры - 74,0 г;

· углеводы - 11,8 г;

· энергетическая ценность - 754 ккал.

Желаем вам удачного приготовления и вкусного применения так называемых «русских сливок»!