Технология приготовления блюд Русской кухни

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования

«Шадринский государственный профессионально-педагогический колледж»

_______________________________________________________________

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: Технология приготовления блюд русской кухни.

Автор: студент 3 курса, гр. 322 _______________________

Соколовский А.Ю._____________________подпись,______________ дата

Специальность 050501 «Профессиональное обучение»

Специализация «Технология продукции общественного питания»

Руководитель: ___________________________________________Е.Г. Гришина__________________________ подпись,________________ дата

Оценка: ____________________

Шадринск, 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 История русской кулинарии

2 Блюда русской национальной кухни. Приготовление

3 Закуски

4 Супы

5 Вторые горячие блюда

6 Блюда из мяса и птицы

7 Блюда из рыбы

8 Блюда из грибов

9 Блюда из овощей

10 Блюда из яиц и творога

11 Сладкие блюда

12 Мучные изделия

13 Напитки

14 Практическая часть

15 Немного о меню и зачем оно нужно

16 Меню

17 Комплексное меню для обеда

18 Комплексное меню для ужена

19 Составление меню-требование

20 Накладная счёт фактура

21 Технологические карты

22 Технико-технологические карты

23 Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Задание

для курсовой работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Студенту 3 курса, специальность «Технология продукции

общественного питания»

Тема задания: Технология приготовления блюд русской кухни

Примерный перечень подлежащих к разработке вопросов.

1. Значение и ассортимент блюд.

2. Современные тенденции в приготовление и оформление блюд.

3. Практическая часть с приведением технологических расчётов.

ь Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению.

ь Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

ь Составление плана - меню.

ь Расчёт потребности в сырье.

4. Заключение.

5. Список литературы.

6. Приложения.



Федеральное агентство по образованию РФ

Государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования

«Шадринский государственный профессионально-педагогический колледж»

_______________________________________________________________

Рецензия

на курсовую работу

Студент: Соколовский Андрей Юрьевич

Специальность: 050501 «Профессиональное обучение»

Группа: 322

1. Тема: Технология приготовления блюд русской кухни

2. Объём работы: _____________________________________________________

3. Соответствие курсовой работы заявленной теме: ______________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Теоретическая значимость курсовой работы: __________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Практическая значимость курсовой работы: ___________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

6. Предлагаемая оценка: __________________

7. Рецензию составил: _________ _________________________________

(подпись) Ф.И.О.

«____» _____________________ 2008г.

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

Наименование продуктов Наименование блюд	Морковь по-корейски	Шницель с гарниром	Мороженое с фруктами	Чай с лимоном	Хачапури слоеный	Итог (брутто)	Примечание
	вес брутто г/кг	вес брутто г/кг	вес брутто г/кг	вес брутто г/кг	вес брутто г/кг
	1п	7 пор.	1п	7 пор.	1п	7 пор.	1п	7 пор.	1п	7 пор.	7 пор.
Морковь	115	805	10	70							875
Растит. масло	10	70	15	105							175
Красн. горький перец	2	14									14
Чеснок	3	21									21
Молотая кинза	3	21									21
Уксус	2	14									14
Соевый соус	15	105									105
Говядина или телятина			55	385							385
Яйцо			10	70					10	70	140
Мука			3	21							21
Понировачные сухари			7	49							49
Соль			2	14					5	35	49
Перец			2	14							14
Репчатый лук			10	70							70
Гречневая крупа			80	560							560

Организация: ОАО «Урал» «Утверждаю» Соколовский А.Ю.

« 7 » февраля 2008г.

Отпустил: Исаков Д.С. Получил: Епифанов Г.Д. Бухгалтер: Кулибин В.А. Организация: ОАО «Урал» Предприятие: «Зауралочька»

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Технологическая карта

Наименование блюда: Суп из овощей

Наименование продукта	Нетто, г. на 1 порцию	Нетто, кг. на 4 порции
Капуста свежая	20	0,080
Картофель	50	0,200
Морковь	10	0,040
Петрушка (корень)	5	0,020
Лук репчатый	10	0,040
Лук-порей	5	0,020
Горошек зелёный консервированный или фасоль стручковая свежая	7,5 7,5	0,030 0,030
Помидоры свежие	20	0,080
Маргарин столовый	5	0,020
Выход	250	1

Технология приготовления: В кипящею воду закладывают капусту нарезанную соломкой, нарезанные стручки фасоли, картофель нарезанный дольками и пассированные коренья и лук.

За 5-10 мин. до готовности супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.

Суп отпускают украшая зеленью и сметаной на подстановочной тарелке.

Зав. производством:



ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

Технологическая карта

Наименование блюда: Мышки из манной каши

Наименование продукта	Нетто, г. на 1порцию	Нетто, кг. на 8 порций
Молоко	62,5	0,500
Манная крупа	10	0,080
Сахар	5	0,040
Ванильный сахар	0,25	0,002
Желатин	0,75	0,006
Сливки	25	0,200
Миндальный орех	4	0,032
Изюм	0,62	0,005
Мармелад	12,5	0,100
Выход блюда:	80

Технология приготовления: Вскипятить молоко. Засыпать в него манную крупу, сахарный песок и ванильный сахар. Непрерывно помешивая, варить 3 мин.

Замочить желатин в холодной воде, отжать его и растворить в сваренной манной крупе. Помешивать кашу, пока она не остынет.

Взять 8 маленьких овальных формочек (объёмом 60 мл., вместо них можно взять кофейные чашки) обдать их холодной водой. Сливки взбить в крутую пену, осторожно смешать их с оставшейся кашей. Наполнить формочки и разровнять поверхность. Поставить формочки на 3 часа в холодильник.

Быстро окунать каждую формочку в гор. воду и переворачивать на тарелку, чтобы на ней выскочила «мышка». Сделать мышке ушки из миндальных орехов, глазки из изюма и хвостик из жевательного мармелада. Отпускается при температуре 10-15 С0, Можно украсить мармеладом.

Зав. производством:



ПРИЛОЖЕНИЕ № 4

Технико - технологическая карта № 23

Наименование блюда (изделия): Картофель фри

Область применения: Ресторан

Перечень сырья: картофель, масло растительное, зелень

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье соответствует требованиям и имеет сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 1766-61	Картофель	200	165	20	16,5
ГОСТ 78944-98	Масло растительное	200	200	20	20
ГОСТ 78884-00	Зелень	5	5	0,5	0,5
	Выход		150

Технология приготовления

Картофель нарезаем на брусочки, во фритюрницу наливаем масло. Картофель опускаем во фритюрницу и жарим до готовности. Подаем на столовой мелкой тарелке, укладываем картофель и посыпаем зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: красиво оформлен на тарелке, посыпан зеленью

Консистенция: входящих продуктов

Цвет: свойственный данному блюду

Вкус: продуктов

Запах: продуктов

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	0,1
Массовая доля жира, не более не менее	1
Массовая доля сахара	1

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1г не более:____________________________1 * 10⁶

БГКП:____________________________________________0,1

Бактерии рода протей:_______________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк:_________________1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: ___31

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
5	15	3,5	110

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), кал на 100 г

Инженер-технолог:____________ Соколовский Андрей Юрьевич

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель: _____________ Пашкова Светлана Николаевна

Подпись Ф.И.О.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа была написанная целью восстановить репертуар национальной кухни нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальная кухня нашей страны». Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, я предлагаю ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

Целью изучения дисциплины «Технология приготовления блюд русской кухни» является приобретение знаний по теории русской кухни и кулинарных рецептов с необъятных просторов России от древних времен до наших дней; русской кухни, как части национальной культуры, прошедшей большой путь исторического развития, достигшей своего совершенства и международного признания.

В результате изучения данной материала студент должен знать:

- теоретические основы развития русской кухни;

- основные направления в истории развития русской кухни;

- основные направления в области технологии русских блюд;

- способы развития современной русской кухни;

- классификацию, ассортимент рецептуры;

- технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской

продукции;

- правила оформления, отпуска, хранения, реализации;

- дизайн блюд русской кухни;

- критерии качества и безопасности;

- нормативную базу технологии.



Список используемой литературы

1. Анфимова П. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

2. Бренц М.Я., Бурлимова В.В.. Технология приготовления диетических блюд: Учебное пособие для учащихся техникумов. - М.: «Экономика»,

1988 г.

3. Божелевич И.Р. Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство «Эксмо»,

2002 г.

4. Бушмелев В. А., Вольман Н. С, Кокушкин О. А., Диетическое питание. Учебник для техникумов. -- М.: «Пищевая промышленность», 1985 год.

5. Бутейкис Н.Г. Организация производств предприятий общественного питания. Учеб. пособие для средн. ПТУ. -- 2-е изд., перераб. и доп. -- М.: «Высшая школа», 1985.

6. Богданов Г. А. Оборудование предприятий общественного пи¬тания: Учебник для сред. проф.-техн. училищ -- 3-е изд., перераб. -- М.: «Экономика», 1991.

7. Гильденблат И.А., Борисов Г.С., Григорьев В.В., Мягков Л.В., Рябов А.В., Иллюстрационные материалы по курсу "Основные процессы и приспособления пищевой технологии". - Мн.: 1986 год.

8. Ермакова В. И. Основы кулинарии: Учебник для нач. проф. образования. - М.: «Просвещение», 1998 г.

9. Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии». - М.: «Просвещение», 2003 г.

10.Кочеткова В.Н. Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для сред. проф. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

11. Конева Л.С. Система организации сервиса в ресторанах и барах. - Мн.: Изд. «Современный литератор», 2002 г.

12.Лавров В.К., Книга бармена: приготовление коктейлей. - М.: Издательство АСТ «Сталкер», 2004 г.

13. Миронова Л.Я., Григорьева С.В. Сто знаменитых коктейлей мира. - СПб.: «Питер», 2004 г.

14. Молчанов Н.В., Сорокина А.П. Организация обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие для техникумов. - М.: 1999 г.

15. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

16. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Издание пятое дополненное и переработанное. - М.: 1994 г.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.