Организация питания учащихся общеобразовательной школы №124 Калининского района

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский Государственный университет

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Курсовая работа

по дисциплине “Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания”

на тему: Организация питания учащихся

общеобразовательной школы №124 Калининского района

Руководитель:

Сторожева Е Д.

“ “ 2004 г.

Автор работы:

Студент группы КОМ-556

Габитова М. Ф.

“ “ 2004 г.

Челябинск

2004

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1 Теоретическая часть 4

1.1 Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд школьных столовых 4

1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых 7

1.3 Организация обслуживания в школьных столовых 10

1.4 Санитарные требования к организации питания в школьных столовых

2 Экспериментальная часть 15

2.1 Характеристика предприятия 15

2.2 Ассортимент блюд школьной столовой 16

2.3 Оборудование и организация работы школьной столовой 18

2.4 Организация обслуживания в школьной столовой 20

2.5 Соблюдение санитарных требований в школьной столовой 21

3 Пути совершенствования организации работы предприятия 23

Заключение 26

Список литературы 27

Приложения 28

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

Предприятие общественного питания школы - это столовая по месту учебы - школьная столовая, предназначенная для обес-печения продукцией массового спроса (завтраками, обе-дами) учащихся этой школы.

Цель курсовой работы - изучить правила организации школьного питания, рассмотреть реальную организацию работы предприятия питания на примере столовой школы №124 Калининского района г. Челябинска и предложить пути усовершенствования ее работы.

В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

- изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;

- рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников;

- рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой.

Курсовая работа состоит из введения, трех частей (теоретической, экспериментальной, предложений по усовершенствованию), заключения и списка литературы.

1 Теоретическая часть

1.1 Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд школьных столовых

Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни.

Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании. Рациональное питание - это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.

Основными принципами рационального питания являются следующие:

соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени;

правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

строгое соблюдение режима питания [3].

При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии - на 20%, при ходьбе - на 80-100, при беге - на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет - 2700, девочек этого же возраста - 2450, юношей 14-17 лет - 3200, девушек - 2600 ккал.

Восполнить эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду.

Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности.

Для растущего организма молоко - основной источник кальция (120 мг в 100 г молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем в других продуктах. Коровье молоко содержит полноценные белки, жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное, поступающее во флягах или пакетах. Дети 6 лет должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста - 500 г.

В некоторых случаях молоко можно заменять кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и способствуют улучшению аппетита.

Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке.

По мере роста ребенка в рационе возрастает количество мяса. В нем содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров. Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет - 140 г, 11-13 лет - 175 г, а старше 14 лет - 220 г. [4]

Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом, чем белки мяса. Также рыба содержит небольшое количество жира, в котором много витамина А и незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество рыбы в рационе школьников 40-60 г.

Яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот, ценный жир, фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A, D, E. Школьники должны получать 1 яйцо в день.

В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов группы В. Не менее ценными по содержанию этих питательных веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия.. Суточная норма крупы для школьников 30-35.

Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ, углеводов. Норма овощей 325-350 г в день.

Фрукты и ягоды - источники витаминов С и Р, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов. В питании школьников должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных продуктов.

Ассортимент блюд школьных столовых [5], их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников.

Значительное место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят также салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную и баклажанную. Широко применяют холодные закуски из творога (сырковые массы, протертый творог, со сметаной) и сыра.

Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам.

Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты.

Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными изделиями, хлебом и кукурузными хлопьями.

Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.

Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение -- мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

Мясные блюда готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии.

Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре.

В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда

Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии.

1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых

Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами. [6]

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах, раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и предприятия с полным цик-лом производства, которые осуществляет обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализуют ее [8].

Сущность организации производства в школьной столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

По схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти-ях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному времени в опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При подаче продукции в цехи функциональные емкости с полуфабрикатами перекладывают с контейнеров на передвижные стеллажи, которые транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.

Тепловое оборудование - шкафы жарочные, плиты, сковороды, аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные - выпускают в навесном и напольном исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства электрические варочные - только в напольном исполнении.

Одинаковые размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина - 900 мм) и немеханического оборудования (столов различного назначения, вставок и др.) дают возможность устанавливать их в виде отдельных функциональных блоков. Оборудование в блоке (набор аппаратов в блоке зависит от мощности школьной столовой) либо крепят к специальным фермам (фермы - металлоконструкции, выполняющие одновременно роль подставок под оборудование и стоек для местных вентиляционных отсосов), либо устанавливают на индивидуальные подставки [2].

Такое решение обеспечивает наиболее полное использование функционального назначения каждого аппарата, отвечает эргономическим и эстетическим требованиям.

При групповой установке оборудования в навесном виде на фермах освобождается нижняя зона под оборудованием, что создает благоприятные условия для проведения монтажных и ремонтных работ, а также для санитарного обслуживания оборудования. Навесной принцип установки оборудования позволяет также наиболее полно использовать средства механизации. При этом подсобные механизмы и тележки удобно размещаются в свободной нижней зоне под оборудованием.

При использовании доготовочного оборудования предпочтение отдается специализированным тепловым аппаратам (жарочным шкафам, сковородам, котлам и др.) и в меньшей степени используются плиты. Припускание, жарку, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных продуктов предполагается осуществлять в жарочных шкафах, а варку первых блюд, овощей, макарон, круп и кипячение молока - в котлах. При этом жарочные шкафы стали значительно компактнее, повысилась их производительность, появилась возможность жарки в них изделий без переворачивания. В то же время в плитах исключены жарочные шкафы, которые раньше были расположены в неудобной нижней зоне. К особенностям новых стационарных котлов можно отнести то, что варка в них, например, гарниров, осуществляется с помощью специальных подъемных тележек. Для варки заправочных супов, тушения овощей, варки гарниров в школьных столовых можно использовать специальные передвижные котлы, в которых приготовленная пища вывозится на раздачу и из них же реализуется (без перекладывания и переливания). Эти котлы с подготовленными первыми блюдами можно даже вывозить непосредственно в зал и из них наливать в супницы (при обслуживании с предварительным накрытием столов).

При рациональной организации рабочих мест поваров учитывается, что они работают не на одной единице оборудования, а обслуживают функционально взаимосвязанные виды оборудования.

Рациональная организация рабочих мест предполагает соблюдения следующих основных требований:

- оснащение рабочих мест прогрессивными видами оборудования в соответствии с нормами оснащения;

- размещение оборудования на рабочих местах с учетом последовательности технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;

- оснащение рабочих мест и размещение функциональных зон таким образом, чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения производственных операций, безопасные условия труда и высокую культуру производства.

Наиболее целесообразно размещать оборудование параллельными линиями. В средней части горячего цеха островным способом устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования позволяет также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест, экономно использовать производственные площади.

1.3 Организация обслуживания в школьных столовых

График работы школьной столовой устанавливается администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды - после занятий для групп с продленным учебным днем.

В школьных столовых внедряют такие формы обслуживания, как реализацию скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета [7]. При реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5 минут до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи учащиеся младших классов с помощью дежурных и преподавателей, а старшеклассники самостоятельно собирают и относят использованную посуду и приборы к окну посудомоечного отделения или ставят ее на конвейер. Дежурные убирают в зале и готовят его к приходу следующей группы школьников.

Увеличению охвата школьников горячим питанием способствует установка в школьных столовых механизированных линий комплектации и раздачи пищи типа «Эффект» [7]. Реализация скомплектованных завтраков и обедов на механизированной линии «Эффект» является наиболее удобной формой обслуживания школьников. При этой форме обслуживаются учащиеся шестых - одиннадцатых классов. Столы в зале устанавливаются в линию, перпендикулярно линии раздачи. На столы устанавливают вазочки с цветами и бумажными салфетками. Секционный накопитель механизированной линии вмещает 120 подносов, на каждом из которых находятся два завтрака, всего 240 завтраков, что соответствует количеству мест в зале.

В комплектации рациона приготовленной пищи участвует вся бригада работников столовой. Задача бригады - установить блюда на специальный накопитель за 15 минут до начала перемены. Распределение обязанностей между членами бригады может быть следующим: первый комплектовщик устанавливает на транспортер подносы, кладет на них приборы, хлеб, ставит сладкие блюда, второй - ставит первые блюда, третий - вторые блюда, четвертый - ставит подносы с обедами на накопитель. Таким образом, всего комплектацией обеда заняты четыре человека; для комплектации завтрака достаточно трех человек. Использованную посуду доставляют к посудомоечной машине с помощью транспортера.

Кратковременное хранение готовой продукции и вывоз ее для раздачи в зал можно осуществлять с помощью тепловых передвижных шкафов ШТПЭ-1, которые имеют габариты 600 Х 400 Х 1026 мм и шесть полок для подносов и функциональных емкостей. Для школьной столовой требуется пять-семь таких шкафов.

Для быстрой раздачи напитков в стаканах, хлеба и столовых приборов целесообразно использовать лотки, имеющие несколько отделений, в каждое из которых укладывают соответствующие продукты или приборы.

Продукция может комплектоваться непосредственно в горячем и холодном цехах сначала в тарелки, а затем на подносы и передвижные стеллажи и кратковременно храниться в сквозном тепловом шкафу. Напитки, хлеб и приборы в лотках, а также холодные закуски на подносах устанавливают на столы до прихода учащихся, а горячие блюда развозят после того, как школьники займут свои места.

Передвижные стеллажи можно использовать также для сбора подносов с использованной посудой и доставки их на мойку после ухода школьников. Установка нескольких передвижных стеллажей в разных местах зала позволяет рассредоточить поток питающихся, уменьшить ненужное движение учащихся через весь зал для того, чтобы отнести посуду на транспортер.

Выпускаемые промышленностью виды посуды, подносов, передвижные стеллажи должны быть единого модуля, такого же, как и функциональные емкости.

Особого внимания заслуживает замена традиционной посуды (тарелок различных видов) на специальные подносы [1]. Вместо традиционных тарелок - спецподнос из жестко соединенных между собой фарфоровых чаш для каждого вида блюд. Чаши заполняются определенным блюдом, продвигаясь под дозаторами, пища потребляется непосредственно из чаш, которые не снимают со спецподносов. Затем по конвейеру спецподносы продвигаются через специальную моечную машину. За рубежом различные модификации таких подносов получают все большее распространение на предприятиях общественного питания при заводах и школах. У нас в стране тоже ставится задача освоить производство и применение спецподносов в ближайшее время.

Важным элементом рациональной организации обслуживания школьников является выбор эффективной формы расчетов за питание.

Решением Челябинской Городской Думы определено финансирование питания учащихся в общеобразовательных школах. Все учащиеся 1-4 и 5-11 классов из малообеспеченных семей должны получать питание в школьных столовых на 7 руб. 50 коп. в день. Все учащиеся коррекционных классов - 10 руб. в день. Дети в школах-интернатах и детских домах - 50 руб. в день. Компенсационные выплаты на удешевление питания учащихся города выделяются из местного бюджета.

Стоимость питания остальных школьников оплачивают родители. Расчет за питание может производиться наличными деньгами, абонементными талонами или в кредит.

С положительной стороны зарекомендовала себя абонементная система оплаты за питание. Представитель школы ежемесячно, не позднее, чем за 10 дней до нового месяца, собирает от классных руководителей списки учащихся, желающих приобрести абонементы, и вместе с деньгами в срок, не позднее, чем за неделю, сдает их в столовую.

Дежурные по классам обязаны каждое утро сообщать в столовую о количестве не используемых на текущий день абонементов. Абонементы, не используемые по уважительным причинам, действительны в следующем месяце, о чем на абонементе столовой делается соответствующая отметка.

1.4 Санитарные требования к организации питания в школьных столовых

При организации питания следует руководствоваться санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

В состав помещений столовой, работающей на полуфабрикатах, входят [8]: горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды, кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, бытовые помещения для персонала пищеблока, загрузочная-тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов.

При буфетах и столовых общеобразовательных учреждений обязательно предусматривается обеденный зал площадью из расчета 0,7 кв. м на одно место в зале исходя из посадки 100 % обучающихся в 3 очереди. При столовых устанавливаются умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Умывальники размещают в расширенных (до 3,5 - 4 м) проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помещении рядом с обеденным залом.

Желательно, чтобы оформление интерьеров залов школьных столовых имело познавательное и воспитательное значение, создавало приятную атмосферу. Хорошо, когда стены обеденных залов окрашены в светлые цвета, привлекательно оформлены. Светильники лучше размещать на высоте, доступной для санитарной обработки.

Столы для приема пищи целесообразны квадратной (на 2 места) или прямоугольной (на 6, 8 мест) формы со специальными кронштейнами для подвешивания скамеек на время уборки зала. Поверхность столов должна иметь гигиеническое покрытие, быть устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств. Столы необходимо ежедневно мыть горячей водой с содой и мылом, а после каждого приема пищи - протирать влажной салфеткой.

При организации питания учащихся используют в основном фарфорофаянсовую и сортовую стеклянную посуду.

Не рекомендуется алюминиевая и запрещается пластмассовая посуда.

Мытье посуды осуществляется механическим или ручным способом. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная ванна.

Чистые столовые приборы хранят в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается использовать [9]:

- фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки;

- творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек; сметану используют в виде соусов и в первое блюдо за 5 - 10 мин. до готовности);

- молоко и простоквашу "самоквас" в натуральном виде, а также для приготовления творога;

- зеленый горошек без термической обработки;

- макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

- напитки, морсы без термической обработки, квас;

- грибы;

- макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

- пирожные и торты кремовые;

- жаренные во фритюре пирожки, пончики;

- неизвестного состава порошки в качестве рыхлителей теста.

2 Экспериментальная часть

Характеристика предприятия

В данной работе рассматривается организация школьного питания на примере средней общеобразовательной школы №124 г. Челябинска.

В школьном здании на первом этаже в удобном для посещения месте расположена столовая, рассчитанная по проекту на 250 мест.

Количество учащихся в школе на сегодняшний день - 704 человека (пять лет назад их было более тысячи). Сейчас все школьники занимаются только в одну смену.

Количество питающихся горячими завтраками - примерно 300 чел, в основном, это учащиеся младших классов. Кроме горячих завтраков столовая готовит горячие обеды для 80 школьников группы продленного дня, они обедают с 12.30 до 13.00.

Как видно из приведенных данных, горячим питанием в школе охвачено менее половины учащихся (порядка 42%), это очень низкий показатель. В целом по городу охват школьников горячим питанием составляет чуть более 60%. Есть коллективы, где этот показатель составляет 90% и более, например, школы №№ 4, 22, 35, 45, 115, 118 Курчатовского района.

Наибольшее число питающихся в одну перемену не превышает 120 человек. Соответственно в обеденном зале в настоящее время функционирует только 130 мест.

В связи с тем, что обеденный зал столовой не использовался на полную загрузку, часть его отгородили капитальной стеной и отдали арендаторам под организацию буфета. Таким образом, буфет располагается рядом со столовой, но имеет отдельный вход со стороны актового зала и функционирует независимо от школьной столовой. Старшеклассники предпочитают пользоваться буфетной продукцией.

В буфете установлены 3 столика по 4 места, есть барная стойка. Ассортимент продукции: сладости (конфеты, шоколадки), выпечка без крема, фрукты (яблоки, бананы, апельсины), соки, напитки. Готовят горячий чай и кофе из пакетиков, используя при этом кипяток из установки «Люкс-вода». Посуда в буфете применяется одноразовая.

2.2 Ассортимент блюд школьной столовой

Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (приложения Б - Д). Каждое меню согласовано с главным врачом Центра Государственного Санитарно-эпидемиологического контроля г. Челябинска и утверждено директором комбината школьного питания Калининского района города.

Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными.

Ежедневно заведующий школьной столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное двухнедельное меню, составляет меню для школьников на следующий день. Бухгалтер-калькулятор районного комбината школьного питания рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака в целом. В зависимости от цен на приобретенные КШП и поставляемые в школьную столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню.

Учащиеся и их родители вправе сами выбрать, по какому из предложенных меню питаться школьникам.

Меню, приведенное в приложении А, разработано из расчета стоимости бесплатного для школьника (за счет местного бюджета) горячего завтрака стоимостью 7,50 руб. По решению Челябинской Городской Думы все учащиеся 1-4 классов и 5-11 классов из малообеспеченных семей должны получать бесплатное питание в школьной столовой на сумму 7 руб. 50 коп. в день. По этому меню питаются 56 школьников, что составляет 19% от всех питающихся.

Школьники младших классов преимущественно питаются по меню средней стоимостью 12 руб. (приложение В), при этом их родители доплачивают 4,50 руб. к выделяемой на бесплатное питание сумме 7,50 руб.

Полностью оплачивают завтраки всего 20-25 человек учащихся 5-х классов. Они питаются по меню, приведенному в приложении Б, из расчета средней стоимости завтрака 10 руб.

По обеденному меню (приложение Г) из расчета средней стоимости 15 руб. на сегодняшний день никто не питается.

Старшеклассники, как уже отмечалось, предпочитают пользоваться буфетом.

Во всех меню довольно разнообразный ассортимент блюд, и это в условиях ограничения определенными финансовыми рамками.

Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые. Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть без костей.

Из рыбных блюд в меню котлеты рыбные и рыба, тушеная с овощами. Из всех видов рыб используется только минтай.

В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда - картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.

Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых, макароны с сыром и лапшевик с творогом.

Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и напиток «Золотой шар». Из сладких блюд готовят кисель, компоты - из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма,

Фрукты и ягоды в сыром виде отсутствуют.

Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). С творогом готовятся один раз в две недели: лапшевик (меню на 10 руб.), запеканка и сочень (меню на 12 руб). Нет в меню и кефира. Это объясняется их высокой стоимостью, а молочные продукты особенно нужны растущему детскому организму.

Из яиц готовят омлет натуральный. Один раз за две недели школьник получает одно вареное яйцо. Этого явно недостаточно, так как яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот и витаминов.

Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное.

Хлеб присутствует в завтраках ежедневно.

Из выпечки в меню представлены: булочка школьная, булочка домашняя, сдоба выборгская, корж песочный, печеные пирожки с яблоками. Используются такие традиционные названия, а питаются, в основном, младшие школьники. В некоторых школах кондитерские изделия подаются с оригинальными наименованиями, любопытными для детей: булочки «Колобок», «Розовая», корж «Загадка», «Солнышко».

Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню (приложение Г): борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп-лапша домашняя, рассольник ленинградский, щи из свежей капусты. Но в настоящее время первые блюда в столовой не готовят, потому что обедами по этому меню в школе никто не питается.

2.3 Оборудование и организация работы школьной столовой

По характеру производства столовая школы №124 относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует её.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Столовая школы №124 является универсальным предприятием - выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.

Продукты поставляет комбинат школьного питания Калининского района г. Челябинска.

Мясо столовая получает в виде туш, рыбу - замороженную (в основном, минтай), молоко - в пакетах, пастеризованное, овощи - сырые неочищенные.

Столовая встроена в основное здание школы и включают в себя следующие группы помещений:

- обеденный зал с раздаточной;

- производственные помещения;

- складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, загрузочная);

- умывальник для посетителей;

- административно - бытовые помещения для персонала;

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).

В состав производственных помещений столовой входят: заготовочные цехи (мясо-рыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий цех и холодный цех объединены), моечные для столовой и кухонной посуды.

В доготовочном цехе выделяются отдельные линии для приготовления супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, и также есть кондитерский стол для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий. Для приготовления холодных блюд предусмотрены охлаждаемые столы.

Оборудование школьной столовой составляют электроплиты (6 шт.), жарочный шкаф, электросковорода. Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие износа, теперь готовят в наплитных котлах.

Для приготовления кондитерских изделий используется тестомесильная машина и пекарные шкафы.

Есть большая холодильная камера для хранения сырья и один бытовой холодильник в цехе для временного хранения продовольственных товаров (сметана, масло сливочное, компоненты для салатов, полуфабрикаты).

Посуду моют в посудомоечной машине.

Всё оборудование с более чем 20-летним сроком эксплуатации.

Из нового приобретения только мясорубка. Отсутствуют такие необходимые механизмы как картофелечистка и овощерезка, потребность в них остро ощущается.

Оборудование в горячем цехе размещено рационально, параллельными линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. Столы расставлены следующим образом: 10 отдельно стоящих столов по 4 места и 5 линий, каждая из которых составлена из 3-х столов на 6 мест, итого 130 мест.

В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены четыре умывальника.

Штат работников столовой - 4 человека: заведующий производством (1 чел.), повара (2 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).

Оба повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 и заканчивается в 16.00.

В помощь работникам столовой ежедневно выделяются по 2 человека из старшеклассников. В их обязанности входит раздача на столы горячих завтраков, протирание столов, подготовка к приему следующей группы школьников.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством школьной столовой и медицинского работника школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками ЦГСЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

В столовой школы №124 действует комиссия по контролю за качеством приготовляемых блюд. В состав комиссии кроме вышеуказанных членов входят назначенный из преподавательского состава ответственный за питание и представитель родительского комитета.

2.4 Организация обслуживания в школьной столовой

Горячие завтраки школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой (приложение Д) разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы и вывешен на двери столовой.

В связи с небольшим количеством питающихся графиком предусмотрено, что в течение каждой перемены завтракает по одному потоку школьников, сменяемости нет.

Главная задача школьной столовой - обслужить определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени. В связи с этим дежурные учащиеся под руководством дежурного преподавателя осуществляют предварительное накрытие столов. Столы и места в зале закреплены за каждым классом и учащимся, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой.

Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная. Салфеток и вазочек с цветами на столах нет.

Сначала на стол приносится хлеб в тарелке и столовые приборы. Затем ставятся пустые стаканы, после чего в них наливают чай, кофе, какао из чайников или компоты из кастрюль половниками.

Для раздачи порционных блюд на тарелках используются обычные пластмассовые подносы. Конечно, интереснее были бы передвижные стеллажи, их можно применять также для сбора использованной посуды и доставки её на мойку. В данном случае использованная посуда относится вручную каждым позавтракавшим к окошку моечной.

В то время, когда столовая работала с большей загрузкой, пытались применять передвижные стеллажи. Но они не прижились, говорят, только мешались в проходах.

Поскольку число одновременно находящихся в обеденном зале в сегодняшней ситуации невелико (максимально 120 чел.), то каких-то особых сложностей, толчеи существующий процесс обслуживания не вызывает.

Хотелось бы видеть в школьной столовой такой механизированный конвейер со спецподносами. Но при этом питаться должно как можно больше школьников, в идеале - все, а не 300 из 700 чел.

Оплата за питание производится родителями учеников предварительно, в конце текущего месяца на предстоящий. Собирает наличные деньги в каждом классе ответственный за это представитель родительского комитета класса. У классного руководителя имеются лимитные книжки, в которых ежедневно отмечается факт приема горячего завтрака школьником или отсутствие ученика по уважительной причине.

Каждое утро классный руководитель сообщает в столовую о количестве отсутствующих учеников, в связи с чем в столовой делается корректировка количества приготовляемых завтраков и схемы накрытия столов дежурными. Не использованные школьником по уважительной причине в текущем месяце деньги не пропадают, а засчитываются на следующий месяц.

2.5 Соблюдение санитарных требований в школьной столовой

В рассматриваемой школьной столовой уделяется достаточное внимание соблюдениям санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям школьного питания. Созданы все условия (помещения, необходимое оборудование) для изготовления и реализации пищевых продуктов, хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов (холодильная камера, бытовой холодильник). Есть кладовые для сухих продуктов и овощей, моечные для столовой и кухонной посуды.

В обеденном зале установлены столы для приема пищи: квадратной формы со стульями и прямоугольной формы со скамейками, оборудованные специальными кронштейнами для подвешивания скамеек во время уборки зала. Поверхность столов имеет гигиеническое покрытие, устойчивое против высокой температуры и дезинфицирующих средств. Столы после каждого приема пищи протираются влажной салфеткой, а в конце рабочего дня моются горячей водой с моющими средствами.

В оформлении стен обеденного зала использованы светлые тона, интересные картинки из диснеевских мультфильмов.

В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены умывальники - 4 ед. К уровню норматива (1 умывальник на 20 мест в зале) этого недостаточно при условии полной загрузки зала.

Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная.

Для мытья столовой посуды и столовых приборов применяется посудомоечная машина.

В питании школьников рассматриваемой столовой не используются запрещенные продукты.

Молоко поступает в столовую уже в пастеризованном виде, в пакетах.

Яйца подаются школьникам вареными и в виде натурального омлета, яичницу-глазунью не готовят.

Творога в натуральном виде в меню нет, из него готовят запеканки, сочни.

Макароны с мясным фаршем или рубленым яйцом не готовят, в меню есть только макароны с сыром.

Не применяются кондитерские изделия с кремом и жареные во фритюре пирожки и пончики. Для питания школьников используются только печеные булочки и пирожки.

Нет в меню и таких блюд как блинчики с мясом, студни, заливные блюда (мясные и рыбные), грибы.

Важное значение имеет хорошо налаженный контроль за работой школьной столовой. Единый государственный контроль за организацией питания учащихся осуществляет Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора - ЦГСЭН.

Медицинский работник школы ведет постоянный ежедневный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к работе столовой.

3 Пути совершенствования организации работы предприятия

Не для кого не секрет, что социально-экономическое положение в обществе, неблагоприятная экологическая обстановка, низкий уровень заработной платы - не улучшают состояние здоровья населения, тем более детей. Для всех ясно и понятно, что именно в детском возрасте начинает формироваться состояние здоровья. И если не обеспечить детей правильным, физиологически полноценным питанием - то о каком здоровье взрослого человека может идти речь?

Поражает очень низкий процент охвата горячим питанием в школьной столовой учащихся школы № 124 Калининского района - всего 300 человек из 700. Питаются, в основном, школьники только младших (с 1-го по 4-ый) классов, которым положено бесплатное питание на 7 руб. 50 коп. в день. На такую сумму сложно вкусно и разнообразно накормить ребенка. Вариант такого меню существует, но по нему питаются всего 56 учащихся из малообеспеченных семей всех возрастных групп. Остальные льготники предпочитают доплачивать 4 руб. 50 коп. и питаться по меню из расчета на 12 руб. Из тех, на кого не распространяется льгота, оплачивают горячие завтраки по меню на сумму 10 руб. всего порядка 20 чел. пятиклассников. Школьники, начиная с 6-х классов и старше, столовую не посещают.

Причины здесь разные:

- кто-то не в состоянии оплатить полную стоимость горячего питания - есть семьи с очень низким достатком, но они не попадают в разряд малообеспеченных;

- кому-то из школьников не нравятся комплексные меню, где навязывается определенный набор блюд, которые могут быть не всегда по вкусу;

- может не нравится качество приготовления блюд или их оформление;

- некоторым детям вследствие определенных заболеваний необходимо диетическое питание;

- есть просто сладкоежки, они вместо горячего завтрака или обеда потратят значительную сумму на шоколадки в буфете, не задумываясь о пользе горячего питания.

Необходимо проанализировать все возможные причины такой низкой посещаемости школьной столовой и принять меры к тому, чтобы как можно больше учащихся, в идеале - все, получали в школе горячее питание.

Для этого сначала нужно провести анкетирование учащихся по вопросу их отношения к питанию в школе и по результатам его разработать определенные мероприятия.

Конечно, не все проблемы школа может решить сама.

Необходимо обеспечить финансирование питания в полном объеме школьников всех категорий. Этот вопрос может быть решен только на Федеральном уровне. Необходимо разработать конкретные нормативы и законодательно внедрить программу финансирования и инвестиций в сфере школьного питания. Средства могут выделяться как из Федеральных источников, так и из местных бюджетов.

Немаловажен вопрос удешевления питания. Для этого необходимо предприятия школьного питания наделить статусом льготного налогообложения. Принять решение о полном или частичном освобождении от уплат местных налогов, таких как налог на землю, налоги на содержание милиции, налоги на имущество и т.д. Применять льготный тариф на энергоснабжение и плату за другие коммунальные услуги, потребляемые для производственных нужд школьного общепита (например: водоснабжение, канализация, теплоснабжение и т.д.). Необходимо применять практику выдачи целевых беспроцентных ссуд на закладку овощей (осенью цены на них ниже). Все вышеперечисленное способствовало бы снижению наценки на готовую продукцию и, соответственно, удешевлению школьного питания.

Значительных средств требует также приобретение недостающего и замена физически и морально устаревшего технологического, теплового и холодильного оборудования в школьной столовой. Постоянный ремонт не приносит эффективности в его использование: требует значительного времени, средств, но не обеспечивает необходимого качества приготовления пищи, не имеет достаточной производительности и приемлемых условий труда для работников. Модернизацию школьной столовой необходимо осуществлять с учетом современных направлений дизайна, обеспечения комплекса достаточного сервиса и, тем самым, не только реализовывать функциональные задачи питания, но и прививать школьникам вкус к современным направлениям кулинарной моды, к формированию у них культуры питания.

Но есть задачи, с которыми школьная столовая может вполне справиться. Где не требуется каких-то особых затрат, нужно лишь проявить больше фантазии, профессионального мастерства, чтобы завлечь школьников в столовую, чтобы им там было интересно и полезно:

- учитывать мнения учащихся при составлении меню;

- наряду с комплексными завтраками и обедами обслуживать школьников по меню со свободным выбором;

- организовать диетическое питание;

- ввести талонную систему на суммы 10, 15, 20 рублей и организовать шведский стол;

- организовывать питание по предварительным заказам (столы заказов) - принимать комплексные заявки от классов;

- проводить тематические праздники, например, «Праздник осени», «День сладкоежки» и т.д.;

- организовать учебу школьников по вопросам правильного питания;

- периодически вносить какие-то обновления в интерьер столовой (например, цветы, картинки);

Руководитель школы, преподаватели должны шире использовать пропаганду здорового питания среди учащихся школы и их родителей, кропотливо разъяснять о значении именно горячего питания.

Заключение

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

- изучены теоретические основы рационального питания школьников;

- рассмотрена техническая оснащенность школьных столовых и организация производства;

- изучены формы организации обслуживания питающихся в школьных столовых;

- рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;

- изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой школы №124;

- предложены пути усовершенствования организации питания в данной школьной столовой.

Список литературы

1 Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. -- М.: Эконо-мика, 1984

2 Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для технологических отделений торговых техникумов. - М.: Экономика, 1985

3 Воробьева А. М. Питание школьника, Л, 1970

4 Книга о вкусной и здоровой пище. Издание 8-е. Под ред. академика АМН СССР А. А. Покровского. - М.: “Легкая и пищевая промышленность”, 1982

5 Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -- М.: ИГПО; Изд. центр “Академия”, 1999

6 Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. - М.: Экономика, 1989

7 Обслуживание на предприятиях общественного питания. - под. ред. Радченко Л. А. - М., 2001

8 Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

9 СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях

10 СТП ЮУрГУ 04-2001

ПРИЛОЖЕНИЕ А

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ