Мясо

28

Содержание

Введение………………………………………………………….3

1. Химический состав мяса…………………………………….4

2. Субпродукты…………………………………………………14

3. Битая домашняя птица и дичь……………………………...17

4. Хранение мяса, субпродуктов и птицы…………………….19

Заключение……………………………………………………..26

Список литературы…………………………………………….28

Введение

Мясо является очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека.

Обычно под химическим составом мяса подразумевают химический состав его мякотной части, состоящей из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса будут зависеть от соотношения в нём этих тканей и от качественного и количественного состава в нём этих веществ.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

1. Химический состав мяса

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав также оказывает влияние предубойное состояние животного, степень обескровления, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей

Данные таблицы 1 показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды (38,7 - 78%) и липидов

(1,2 - 49,3%), подавляющую часть которых составляют жиры.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет около 80 %, и чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше в нём воды. В связи с этим в свинине, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4- 20,8%) и изменяется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания липидов уменьшается содержание белков.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8-1,1%, то есть изменяется в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов. В говядине минеральных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более упитанное, содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанное.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в 2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответственно 37,7 и 16,7 кдж).

Химический состав говядины от породы скота зависит в меньшей степени, чем от пола, а на химический состав баранины пол животных оказывает небольшое влияние.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши - лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного оглушения животного также в той или миной мере влияют на химический состав мяса. Так, при снижении протеина в кормах свиней Белой крупной породы в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеинами, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира.

Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и ме-няться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологи-чески ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходи-мые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую кало-рийность мясных продуктов. Жиры являются источником насы-щенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жир-ного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез че-ловека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, со-держат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей пи-тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мы-шечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополоса-тую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями ске-лета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы обра-зуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы го-ловы; длинные -- мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные -- расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказы-вают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно ра-ботавшие при жизни животного, содержат больше соединитель-ной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пи-щевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наи-более выражены эти различия у говядины и баранины и значи-тельно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода -- 70--75%, белки--18--22, жиры--2--3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка
мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладаю-щие высокой биологической ценностью.

Отдельные структурные образования мышечной ткани отличаются по химическому со-ставу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их пре-вращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и беза-зотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основа-ния. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гли-коген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение этих веществ зависит от состоя-ния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с бел-ками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормлен-ных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя жи-вотного гликоген распадается с образованием в основном молоч-ной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоп-лением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между со-бой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновид-ностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хряще-вую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыха-тельных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кро-веносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно раз-вито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соеди-нительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свой-ства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая зна-чительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тон-кие волокна.

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно умень-шаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослой-ки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединитель-ной ткани отличается от химического состава мышечной ткани. В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобла-дают белки. Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к дейст-вию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эла-стине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизменен-ную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

В теле животного жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, по-чек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. От-дельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышеч-ными пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и ста-рых животных -- в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней -- шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец -- кур-дючный; жир из костной ткани--костный жир.

В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, ви-тамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, по-рода, пол и упитанность животного, характер откорма и воз-раст.

В зависимости от вида животного температура плавления, жира заметно отличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах 43--55° С, говяжьего -- 42--49° С и свиного -- 29--35° С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в орга-низме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усва-иваются.

К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее коли-чество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую кон-систенцию, межмускульный и полив -- более мягкий. Запах со-вершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно при-ятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат ин-тенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира сла-бый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Вокруг них концентрически распола-гаются костные пластины. В наружной и внутренней части кости находятся самостоятельные, системы костных пластинок, охва-тывающих трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон, Внутри трубчатых костей расположен костный мозг обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием -- надкостницей.

По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длин-ные, дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В тушах крупного рогатого скота со-держание костей от 7,1 до 32%, овец --от 8 до 17% и свиней -- от 5 до 9 %.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобла-дают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ я жира. В костной ткани содержится до 25% воды, до 30% белков и до 45% неорганических соединений. Органические вещества состоят в основном из коллагена и незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов.

Минеральный состав кости представлен в основном кальцие-выми солями фосфорной и угольной кислот. Кости убойных жи-вотных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. При убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тром-боцитов.

В состав крови входят: белки -- до 18,5%, вода -- до 82, небел-ковые органические вещества -- до 0,7% и до 1% -- минераль-ные вещества. Кроме того, в крови имеются различные физиоло-гически активные вещества: ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Ос-новные белки крови -- альбумин, глобулин, фибриноген и гемо-глобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и техни-ческой продукции.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характери-зуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ орга-низмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в оди-наковом соотношении белки и жиры.

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соот-ношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие значительное количество соедини-тельной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соеди-нительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наибо-лее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говя-дины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и по-чек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, не-сколько хуже-- бараний жир.

Мясо является одним из основных источников, обеспечиваю-щих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

2. Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направ-ляют наиболее ценные субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Отдельные субпродукты, такие, как языки, пе-чень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превос-ходят его. Другие субпродукты -- легкие, уши, трахеи -- имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродук-тов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упи-танности животных.

Субпродукты содержат: воды --20--80%, белков--12--20%, жира --до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В₆, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами груп-пы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от бел-ков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преоб-ладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных ве-ществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти ор-ганы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, пе-чень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наи-более ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).

Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки -- для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки -- для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консер-вов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения; мозги -- для вторых блюд, паштетов, ливерных кол-бас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродук-тами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих до-бавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны.

Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков пор-чи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетво-рять определенным требованиям по качеству обработки и от-дельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфати-ческих узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки -- целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточ-ников и наружных кровеносных сосудов. Печень -- без лим-фатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей по-верхностью, достаточно упругая. Мозги -- целые, с неповреж-денными оболочками, светло-серого цвета. Сердце -- разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции.

Вымя -- разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные нож-ки-- без рогового башмака, тщательно очищены от волос и ще-тины. Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть ко-ричневый, бледно-розовый или светло-кремовый. Головы го-вяжьи и свиные -- разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обго-ревшего эпидермиса.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вто-рично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, по-терявшие или изменившие цвет с поверхности.

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние рас-стояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чи-стые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Пе-чень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каж-дая партия субпродуктов сопровождается документами установ-ленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в за-висимости от их вида по показателям, применяемым для опреде-ления качества мяса. В случае необходимости субпродукты до-полнительно исследуют методами бактериологического анализа.

3. Битая домашняя птица и дичь

Птицеводство является весьма эффективной отраслью сель-ского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами.

Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и решается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается строительство птицефаб-рик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гу-си и утки. В нашей стране приступили к разведению домашних перепелов.

От домашней птицы можно получить продукцию в 4--6-ме-сячном возрасте, а бройлеры -- в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 кг.

Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы основана на их хозяйствен-ной продуктивности. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные.

Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на плюсневой кости имеется отросток -- основание для шпоры, размер которой ха-рактеризует пол и возраст птицы.

Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе полупотрошеной птицы -- около 7%. В мышечной тка-ни птиц значительно меньше соединительной ткани, чем в му-скулатуре убойных животных.

У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более неж-ное и сочное, чем старой. В зависимости от расположения му-скулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц пре-имущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными пучками мышц и обус-ловливает высокое кулинарное качество мяса.

В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода -- 50--75%, белки -- 16--22, жиры -- 16--45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание биологиче-ски ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1--2 суток, а индеек около 6 ч обусловливает приобретение ими нежной кон-систенции мяса.

Переработка птицы заключается в очистке пищеваритель-ного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потро-шении, разделке и туалете тушек.

4. Хранение мяса, субпродуктов и птицы

Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в ох-лажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает фер-ментативные и микробиологические процессы в мясе и субпро-дуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере ох-лаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, проис-ходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань не-сколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимо-сти от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажден-ное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Конси-стенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавлива-нии не выделяют мясного сока.

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после со-зревания. Созревание мяса -- сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки при-обретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направ-ляется преимущественно в розничную торговлю, а также исполь-зуется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания ре-зерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатываю-щих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увели-чению потерь и значительно сокращает продолжительность хра-нения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомен-дуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, отно-сительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в преде-лах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения го-вядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной по-верхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверх-ность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более дли-тельный период.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на много-ярусных стеллажах или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки субпродуктов. Расклады-вают субпродукты на металлические противни слоем до 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Од-нако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в ох-лажденном состоянии, так как процессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3--5 суток.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения ох-лажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и про-никающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и под-держание требуемых условий хранения. Кроме того, при замора-живании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи е ча-стичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консер-вирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, до-машних условиях и без размораживания использовать в колбас-ном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при тем-пературе --18; --25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до --40° С. Замораживание производят в моро-зильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мы-шечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в заморожен-ном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса за-мораживания влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество раз-мороженного мяса. Естественная убыль при замораживании ох-лажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосред-ственного испарения хладагента. Хранение сопровождается поте-рей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Пере-кристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мы-шечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и

придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродук-тах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре --18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 ме-сяцев, свинину в шкуре -- до 8.месяцев, без шкуры -- 6 месяцев и субпродукты -- не более 6 месяцев. При температуре -- 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Пернатая дичь при температуре не выше --10°С может хра-ниться до 8 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально сни-жают возможность испарения влаги с его поверхности. Естест-венная убыль уменьшается с повышением относительной влаж-ности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний пе-риод усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя ве-личина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, за-тем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мо-роженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом зна-чительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и моро-женого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при темпера-туре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при темпера-туре около 0°С до 3 суток, от 0° до 6° С -- 36 ч и при темпера-туре помещения до 8° С -- 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до 6° С -- 48 ч и при 8° С -- 24 ч.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разре-шается хранить не более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Хранение охлажденной птицы производится в ящи-ках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0° до 4° С и относительной влажности 80 -- 85% до 5 суток. Во время хранения охлажденной птицы необхо-димо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности тушек немедленно произвести сортировку птицы. В период хранения происходят изменения, ухудшающие качество птицы. За счет потери влаги происходит потеря массы тушек птицы.

Хранение мороженой птицы производится в ящиках, уложен-ных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида птицы. При хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа становится сухой и лом-кой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые по-лосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается пор-че жир гусей и уток.

Срок хранения тушек птицы всех видов в магазине при тем-пературе 0--6° С до 3 суток; при температуре не выше 8° С ох-лажденную птицу хранят сутки, а мороженую -- до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода не более суток.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торго-вых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естествен-ной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети ус-тановлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются
от 0,55 до 0,90%; свинины -- от 0,50 до 0,80%. Для охлажден-ного мяса говядины и баранины -- от 0,85 до 1,0%; свинины -- от
0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины --
от 1,10 до 1,2%; свинины -- от 0,85 до 1,05%. Для моро-женых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных -- от 2,0 до 2,5% и остывших -- от 2,20 до 2,86%. .

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли состав-ляют от 0,05 до 0,40%, свинины -- от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме сви-нины)-- от 0,20 до 0,55% и свинины -- от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 су-ток-- от 0,13 до 0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток -- от 0,25 до 0,40%.

Предельные нормы естественной убыли при хранении ох-лажденных кур составляют от 0,8 до 1%, при хранении гусей, уток, индеек-- от 0,95 до 1,1%. Для мороженых кур -- от 0,25 до 0,55%, прочей птицы -- от 0,60 до 0,75%.

Заключение

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани.

Высшие это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 - жира и 3,75 углеводов.

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей. Поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела. Причем нуждается в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Список литературы

1. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989

2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов - М.: Экономика, 1981

3. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. - М.: Экономика, 1996

4. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979

5. Николаев В. Н. Высокомолекулярные соединения в продовольственных и непродовольственных товарах: Учебное пособие. Чебоксары 2000