Товароведение молочных и жировых товаров
Углеводы молока. Их физические свойства. Изменение лактозы при пастеризации и стерилизации молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров. Общие и отличительные особенности кулинарного жира и маргарина. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.06.2008 |
| Размер файла | 30,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
2
Содержание
- 1. Углеводы молока. Их физико-химические свойства. Изменение лактозы при пастеризации и стерилизации молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров 3
- 1.1 Процессы, происходящие с углеводами, при производстве молочных консервах с сахаром 8
- 2. Общие и отличительные особенности кулинарного жира (например, «Украинского») и маргарина (например, столового «Сливочного»). Оценка качества. Условия и сроки хранения 9
- Список литературы 16
1. Углеводы молока. Их физико-химические свойства. Изменение лактозы при пастеризации и стерилизации молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром -- лак-тозой, глюкозой и галактозой и их производными -- фосфатными сахарами (фосфорные эфиры сахаров -- глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).
Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы С12Н22О11. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен. [4, C. 181]
Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы - 72 ед., лактозы - 38 ед. При температуре 20оС растворимость лактозы 16,1%; при 50оС - 30,4%; при 100оС -61,2. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием спиртовых дрожжей образуются конечные продукты распада лактозы - спирт и углекислый газ. [4, C. 181]
Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара - это аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.
Углеводы обязательны организму для обеспечения нормальной работы мышц сердца и печени. За счет углеводов обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Лактоза -- углевод, содержащийся только в молоке. Она имеет ряд особенностей. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют развитие в нем гнилостных микроорганизмов.
Физиологическое значение лактозы состоит также в том, что она является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.
Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает тон-кого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду.
Лактоза является специфическим продуктом питания в младенчестве, поскольку энзим лакта обнаружен только у детенышей млекопитающих. Лактоза обеспечивает около 40% энергетических потребностей, но также выполняет и другие функции. Попав в организм новорожденного, под действием специального фермента ? лактазы ? молочный сахар может расщепляться на глюкозу (источник энергии) и галактозу, составную часть галактолипидов, необходимую для развития центральной нервной системы.
Также галактоза необходима для синтеза цереброзидов развивающегося мозга малыша. Эти вещества ответственны за образование связей между нервными клетками. Поэтому, появление новых ассоциативных связей между нейронами и, конечно же, процесс восприятия ребенком окружающего мира находится в зависимости от поступления в организм ребенка галактозы. Это поняли даже производители искусственных молочных смесей, и галактоза - более дорогой и менее сладкий сахар - стал обязательным компонентом детского питания. Вместе с натрием и калием, входящими в состав молока лактоза является осмотически активным (притягивающим воду) компонентом и обеспечивает необходимый уровень поступления жидкости в организм новорожденного.
Она также способствует поглощению кальция и железа и стимулирует образование кишечных колоний. Эти сбраживающие бактерии обеспечивают кислую среду в желудочно-кишечном тракте, подавляющую рост патогенных бактерий, грибков и паразитов. Жвачным животным требуется другая кишечная флора и среда, поэтому у искусственно вскармливаемых детей развиваются преимущественно кишечные палочки и гнилостные бактерии и их стул имеет более высокий РН показатель. Для здоровых детей, вскармливаемых грудью, характерно наличие восстанавливающих веществ, например, сахаров: они помогают поддерживать кислую среду, которая угнетает рост патогенных микроорганизмов. И наоборот, замедленное время прохождения кишечника промышленно изготовленным молоком приводит почти к полному разложению этих сахаров.
Таким образом, углеводы женского молока на 90% представлены молочным сахаром - лактозой, отличной по своему строению от лактозы коровьего молока. Лактоза медленнее усваивается в тонком кишечнике ребенка и поэтому в частично нерасщепленном виде доходит до толстого кишечника, где оказывает стимулирующее действие на развитие полезных микроорганизмов. Под влиянием лактозы лучше развиваются микробы, вырабатывающие витамины группы В. Лактоза и другие углеводы женского молока способствуют росту бифидобактерий, подавляющих развитие болезнетворных микроорганизмов и кишечнике. Поэтому дети, находящиеся на грудном вскармливании, значительно реже болеют острыми кишечными заболеваниями.
В коровьем молоке содержится в среднем 4,6--5,0% лактозы. Кроме того, в молоке в незначительном количестве обнаружены и другие углеводы (моно- и олигосахариды, сложные эфиры фосфатов, аминосахар). Особенно важны, с точки зрения физиологии питания, углеводы, относящиеся к сахаросодержащим соединениям, которые были известны как стимуляторы роста бифидум-бактерий (Lactobacillus acidophilus), и в качестве важнейшей составной части содержащие нейраминовую кислоту. [5, C. 184]
Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для более длительного хранения его консервируют с помощью сахара, стерилизации и пастеризации. Сгущенное молоко и сливки - это концентрированные высококалорийные молочные продукты. В их состав входят молочный жир, белки и углеводы. Сгущенные молочные консервы получают из свежего молока или сливок, которые нормализуют по жирности, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах. Далее сгущенное молоко или сливки консервируют сахаром (добавляют сахарный сироп), который вводят в сгущенную массу за 15 мин до конца сгущения. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из нег части воды и консервирования стерилизацией. После сгущения молоко гомогенизируют (дробят живые шарики молока), охлаждают, разливают в банки и стерилизуют. Сгущенные молочные консервы делят на консервированные стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное) и консервированием выпариваем влаги из молока с добавлением сахара (сгущенное молоко с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром).
Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спир-товом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров. Кисломолочные продукты получают при сквашивании молока (пастеризованного, стерилизованного) или сливок заквасками, содержащими культуру молочнокислых бактерий. Под действием этих бактерий молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействует на белок молока (казеин), в результате чего он сворачивается и образуется сгусток. [7, C. 67]
В процессе высокотемпературной пастеризации молока и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминокислотами (реакция меланоидинообразования).
Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот -- муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается на 2-3Т.
В результате образования меланоидинов изменяется вкус и цвет молока. Механизм меланоидинообразования до сих пор окончательно не установлен. Выяснено, что реакция идет в две стадии. Первая стадия изучена подробно. Вначале лактоза взаимодействует со свободными аминогруппами. Аминокислоты, преимущественно NH2 с группой лизина, в результате образуется гликозид (лактозолизин), затем образуется лактулозилизин, который распадается на фруктозолизин и галактозу или ее изомер тагатозу.
Образование фруктозолизина снижает биологическую ценность молочных продуктов, так как он не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека. В результате тепловой обработки часть лизина белков «блокируется» и тем самым снижается количество «доступных» аминокислот. Лизин может образовывать комплексы и с другими соединениями. Например, при стерилизации молока в автоклавах возможно его взаимодействие с аланином, образующийся в результате лизиноаланин также плохо переваривается в организме человека и обладает токсичными свойствами. Следовательно, при выборе режимов тепловой обработки для сохранения пищевой ценности молочных продуктов следует контролировать содержание доступного лизина.
Часть образовавшегося фруктозолизина вовлекается в дальнейшие реакции. Из его сахарного компонента образуются разнообразные карбонильные и другие соединения. К промежуточным продуктам реакции Майара относятся альдегид, кетоны, паравиноградная кислота, уксусная, муравьиная, молочная, левулиновая, лактоны и др.
Большинство из них обнаружено в пастеризованном и стерилизованном молоке. Некоторые обладают выраженным вкусом и запахом и могут влиять на вкус молочных продуктов.
1.1 Процессы, происходящие с углеводами, при производстве молочных консервах с сахаром
Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдается при сгущении молока и последующем охлаждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в процессе получения молочного сахара.
Таким образом, в молоке содержится несколько взаимно влияющих друг на друга дисперсных систем с различными физико-химическими видами равновесий, которые обуславливают сложную структуру молока и его чувствительность к физическим, химическим и биологическим воздействиям. Наиболее ясно выражены равновесные отношения между коллоидной системой и истинным раствором, например, равновесие между:
-- устойчивостью коллоидных белков ионной силой молочной сыворотки;
-- коллоидно-растворимым фосфатом Са ионизируемым Са
Са3(РО4)2 Са3(РО4)2 3Са+ + 2НРО43-
Между другими фазами тоже существует определенная зависимость.
Поэтому перед инженером-технологом стоит задача: выбрать такой щадящий режим отработки молока, чтобы влияние на равновесные отношения в нем было по возможности незначительным. [7, С. 90-95]
2. Общие и отличительные особенности кулинарного жира (например, «Украинского») и маргарина (например, столового «Сливочного»). Оценка качества. Условия и сроки хранения
Кулинарные жиры у нас в России, так же как и маргарин, начали выпускать в начале 1930-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые «свиное сало для бедных» по типу маргарина. Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающи заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.
Комбинированные жиры обычно называют маргаринами. Различают столовые маргарины, предназначенные для непосредственного употребления, как и масло из молока коровьего, и кулинарные маргарины (кулинарные жиры), используемые в процессе приготовления пищи, при изготовлении кондитерских изделий и др.
Главным компонентом маргарина является саломас -- отвержденный, гидрогенизированный жидкий жир, получаемый из растительных масел или жира морских животных и рыб. В состав маргарина в зависимости от его вида и назначения, кроме саломаса, входят растительные масла и животные топленые жиры того или иного вида, масло из молока коровьего, цельное и сухое молоко, сахар, соль, ароматические вещества, растительные красители, эмульгаторы, а также биологически активные добавки в виде витаминов А, Д, группы В и растительных фосфатидов.
Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17--23% насыщенных жирных кислот, 8--17% линолевой и 43--47% олеиновой кислоты, ?-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.
Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при жарении. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15--50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры -- свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.
Кулинарные жиры характеризуются высоким содержанием жира (не менее 99% от массы продукта) и достаточно высокой устойчивостью при хранении.
Для того, чтобы рассмотреть общие и отличительные особенности кулинарного жира и маргарина составим таблицу 1.
Таблица 1
Общие и отличительные особенности кулинарного жира и маргарина
|
Свойства и их показатели |
Кулинарный жир«Украинский» |
Маргарин«Сливочный» |
|
|
Энергетическая ценность (калорийность) |
897 ккал/100 г |
637-746 ккал / 100г |
|
|
Состав |
Саломас, жиры переэтерифи-цированные, животные, масла растительные |
Жир молоко, сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витами-ны, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, ас-корбиновая кислоты и др.). |
|
|
Усвояемость, % |
97-98 |
94-97,6 |
|
|
Температура плавления, ?С |
31-35 |
27-33 |
|
|
Технология производства |
? приемка и подготовка сырья;? подготовка и составление рецептуры;? дозирование и смешивание;? охлаждение и кристаллизация;? расфасовка и упаковка. |
? приемка и подготовка сырья;? подготовка и составление рецептуры;? темперирование и смешивание жировой основы с молоком и др. компанентами;? охлаждение полученной эмульсии, пластическая обработка маргарина;? расфасовка и упаковка. |
Характеризуя свойства кулинарного жира и маргарина, можно сделать вывод о том, что кулинарный жир превосходит маргарин по пищевой ценности, срокам хранения. Кулинарный жир не содержит витаминов и содержит холестерин. В отличие от столовых маргаринов кулинарные жиры не содержат молочных компонентов, в том числе масла из молока коровьего, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при их жарений.
Введение в состав маргарина биологически активных доба-вок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещес-тва, органические кислоты, отдельные аминокислоты, кото-рые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производ-ственных процессов (консерванты, красители, антиокислите-ли, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначитель-ное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства.
Введение витаминов А, Д, Е, С в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.
Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно - и диглицериды и др.), которые создают стой-кую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучша-ют пластические свойства и пищевую ценность маргарина.
При оценке жиров учитывают в первую очередь, органолептические показатели: цвет, консистенцию, вкус и запах.
Отбор проб производят после наружного осмотра состояния тары. Для этого в зависимости от величины партии отбирают и вскрывают 10--15% от общего числа мест. От твердых жиров пробу отбирают масляным щупом, имеющим вид желоба с рукояткой. С помощью этого щупа из разных мест вскрытой упаковки отбирают 50--100 г жира.
Органолептические исследования. Цвет твердых жиров определяется на свежем разрезе. Неоднородный цвет, крошливая консистенция жира -- пороки, снижающие сортность жира. При обнаружении плесени на таре, пергаменте или на поверхности масло подвергают зачистке и быстрой реализации, если не выявляются другие порочащие признаки.
Кулинарные жиры должны иметь чистый, характерный для данного вида жира запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов, цвет -- от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, консистенцию -- однородную, плотную или мазеобразную; в расплавленном состоянии они должны быть прозрачными. Незначительный осадок допускается в жирах, обогащенных фосфатидами (в смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного сала, используемые для приготовления кондитерских изделий, добавляют фосфатидные концентраты). Жиры, обогащенные витамином А или каротином, имеют насыщенную желтую окраску.
Запах и вкус определяют как в холодном, так и в разогретом виде.
В последнем случае небольшое количество жира, подогретого до 50°С на водяной бане, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне кисти и немедленно оценивают. Запах и вкус доброкачественного жира специфические, ароматные, без горечи, посторонних запахов и привкусов.
Запах и вкус животных топленых жиров должны быть характерными для каждого вида жира, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкусов и запахов. В жирах первого сорта допускается легкий, приятный поджаристый запах и привкус. Появление прогорклого или фруктового запаха обычно свидетельствует о глубоких химических изменениях жира.
В процессе длительного хранения кулинарные жиры могут приобретать горький, сальный, прогорклый, металлический, рыбный, плесневелый привкус, салистый, сырный, кислый запах. При появлении перечисленных признаков жиры для пищевых целей не используются.
Прозрачность. Для определения прозрачности в чистый, сухой цилиндр или широкую пробирку диаметром 1,5 см и высотой 20--25 см из прозрачного стекла наливают предварительно расплавленный жир, имеющий температуру не ниже 55--60°С. Налитый в цилиндре жир рассматривают в проходящем и отраженном дневном свете.
В раславленном состоянии жиры должны быть прозрачными, не содержать взвешенных частил и остатков шквары. Консистенция говяжьего и бараньего жира при 15--20°С твердая, свиного и костного -- мазеобразная. Доброкачественные жиры и масла должны отвечать следующим органолептическим требованиям (таблица 2).
Таблица 2
Органолептические показатели маргарина и кулинарных жиров
|
Показатель |
Маргарин |
Кулинарные жиры |
|
|
Цвет |
Однородный по всей массе |
Однородный по всей массе |
|
|
Прозрачность (для твердых жиров в растопленном состоянии) |
Прозрачный |
Прозрачные |
|
|
Консистенция при +15 °С |
Плотная |
Пластичная |
|
|
Запах и вкус |
Без посторонних оттенков и привкусов |
В оценке качества не маловажную роль играют физико-химические показатели:
- массовая доля сухих веществ или влаги,
- массовая долю жира,
- массовая долю поваренной соли,
- общая (титруемая) кислотность,
- активная кислотность,
- массовая долю сахара,
- свежесть.
Жир - относительно скоропортящийся продукт. Хранить его рекомендуется при температуре 10-12оС в темном месте. Срок хранения жира колеблется в зависимости от условий хранения от 10-20 до 90 дней.
При хранении в неблагоприятных условиях жиры портятся, приобретают различные неприятные привкусы - горечь, салистость, и т.д.; при этом обычно изменяется цвет жира. Иногда, если жир хранился не очень долго, достаточно снять его наружный слой, который в первую очередь подвергается порче. [7, C. 239]
По качеству столовые маргарины "Молочный", "Сливоч-ный", "Новый", "Солнечный", "Радуга" подразделяют на выс-ший и 1-й сорта.
Маргарины столовые высшего сорта должны иметь свет-ло-желтый однородный по всей массе цвет, блестящую или слабо блестящую сухую поверхность среза, хорошо выражен-ный молочный или молочнокислый аромат, легкоплавкую, пластичную, плотную, однородную консистенцию. В столовых маргаринах 1-го сорта допускаются матовая поверхность среза и незначительная пестрота окраски.
В столовых маргаринах стандартом нормируется содержание жира ? не менее 82 % , влаги ? 16-17 % , в маргаринах "Радуга", "Солнечный", "Городской" жира - 72-75 %, влаги 24-27, соли 0,2-0,7 %, кислотность в градусах Кеттстофера ? не более 2,5. Температура плавления -- 27-33 °С.
По физическому состоянию выпускаемые в настоящее вре-мя маргарины можно подразделить на твердые, брусковые, наливные и взбитые, а по содержанию жира -- на высокожир-ные (более 80 %), с пониженной жирностью (70--80 %) и низкокалорийные (40--60 %).
Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения.
Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха (прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая); внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или заг-рязненный); упаковки (в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой).
Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, по-лимерные материалы массой нетто от 200 до 500 г, в металли-ческие банки с последующей закаткой массой нетто от 500 г до 10 кг.
Нерасфасованный маргарин упаковывают в дощатые, фа-нерные ящики, деревянные бочки.
При маркировке указывают: товарный знак, наименова-ние, адрес л подчиненность предприятия-изготовителя, массу нетто, сорт (если имеется), перечень основных компонентов, дату выработки, номер стандарта.
Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не выше 15 °С в течение 20 дней, при 5--10 °С - - 30, при 0--4 °С -- 45, от 0 до -10 °С -- 60, от -11 до -20 °С -- 75 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5--10 °С хранят 20 дней, при 0--4 °С -- 35, от 0 до -10 °С -- 45, от -11 до -20 °С -- 160 дней. Нерасфасованный маргарин при темпе-ратуре 10--15 °С хранят 30 дней, при 5--10 °С - 45, при 0--4 °С -- 60, от 0 до -10 °С -- 75, от -11 до -20 °С -- 90 дней. [2]
Список литературы
1. ГОСТ 52178-03 Маргарины. Общие технические условия.
2. ГОСТ 52179-03 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности.
3. Барановский В.А. Продавец. - Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2004.
4. Дмитриенко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.
5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: «Норма», 2004.
6. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. - М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2006.
7. Файвишевский М.П. Производство пищевых животных жиров. М.: Антиква, 2005.
8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С.Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006.
Подобные документы
Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.
курсовая работа [30,2 K], добавлен 07.11.2014Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.
курс лекций [1,5 M], добавлен 01.10.2010Характеристика рынка молока и молочных товаров в РФ, их ассортимент и значение в питании. Классификация, химический состав и пищевая ценность крупы, ее общность и отличие от зерна, оценка качества и особенности хранения. Рыбные товары и их дефекты.
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.07.2010Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.
курсовая работа [172,0 K], добавлен 14.03.2016Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010Изменения состава и свойств молока при нагревании. Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов. Обработка сгустка при выработке сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.
реферат [194,5 K], добавлен 14.06.2014
