2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

Дисциплина «Технология приготовления ресторанной продукции»

Курсовая работа

на тему:

«Кулинарная продукция из мяса свинины»

Выполнила: Студентка 2 курса вечернего отделения группы 720

Демидович Татьяна Олеговна

Научный руководитель:

Мясникова Елена Николаевна

МОСКВА 2008

Содержание

• Введение 3
• 1. Приготовление полуфабрикатов 6
• 2. Разделка свиных туш 11
• 3. Виды полуфабрикатов из мяса свинины 13
• 4. Кулинарная обработка мяса свинины 14
• 4.1 Механическая обработка 14
• 4.2 Тепловая обработка, сопровождающие процессы 14
• 5. Технология приготовления блюд из мяса свинины 21
• 5.1 Рецепт (технология) приготовления 21
• 5.2 Рецепт (технология) приготовления 22
• 5.3 Рецепт (технология) приготовления 23
• Список использованных источников 25

Введение

Историческая справка. Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях.

Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии. Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья являлась основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникавших в связи с питанием -- даже кормлением свиней -- в зимнее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Соленая свинина была основным продуктом питания зимой вместе с сушеными зерновыми и бобовыми.

Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. Иногда местный фермер, славящийся своим искусством бойца, нанимается для убоя свиньи; после того как свинья забита, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соломой, что придает аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой.

После "того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывают в сторону -- их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования, когда их подадут к столу. Большую часть оставшегося мяса помешают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных применений.

Пищевая ценность. В рационе питания современного человека мясопродукты, а особенно мясо свинины занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Из всех натуральных продуктов питания в мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также находятся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида: от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено.

Содержание белков в мясе составляет 12-21 % и зависит от вида мяса и его упитанности. Так, в свинине жирной оно равно 12 %, мясной - 14,3 %, беконной - 17 %.

Содержание жира в мясе подвержено очень большим колебаниям (2-49%) и особенно его высокое количество характерно для свинины (жирная-49%, мясная-33 %, беконная -28 %). Наиболее ценным является свиной жир.

Минеральные вещества в мясе содержаться в количестве 0,6-1 % и представлены микро- и макроэлементами. Среди последних калий, фосфор, натрий содержатся в значительных количествах.

Мясо - источник витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5-2,5 %), особенно азотистых, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.

Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Субпродукты - хороший источник белков (10,3-19,6 %), а также витаминов. Богата витамином А печень (3,2-8,2 мг в 100г продукта).

В субпродуктах содержится значительное количество витамина С: в печени 21-33мг %, почках 10-11, легком до 2. В них имеются витамины группы В. Количество минеральных веществ в субпродуктах 0,4-5,8 %.

Технологический процесс производства кулинарной продукции из мяса включает следующие стадии: приготовление полуфабрикатов; тепловую обработку, приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение и реализацию.

1. Приготовление полуфабрикатов

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов служат говядина, баранина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. На предприятия питания мясо поступает в охлажденном или мороженом виде и редко в парном. Итак, что касается свинины: По упитанности свинину подразделяют на пять категорий: первая - беконная, вторая - мясо молодняка (мясная, обрезная), третья - жирная, четвертая - для промпереработки (на предприятия питания не поступает), пятая - мясо поросят. Категории обозначаются клеймами: первая - круглым, вторая - квадратным, третья - овальным, пятая - круглым с буквой М. В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Субпродукты подразделяются на две категории: первую (печень, почки, языки, мозги, сердце) и вторую (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы,).

Наиболее ценной в пищевом и технологическом отношениях является мышечная ткань.

Строение мышечной ткани. Мышечная ткань составляет основу скелетной мускулатуры. Она построена из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон в мясе разных видов неодинаков и колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (рис. 2). Поверхность волокна покрыта оболочкой (сарколеммой), имеющей соединительно-тканную основу. Внутри волокна расположены нити (миофибриллы - около 60 % объема), между которыми находится саркоплазма, а под оболочкой расположены ядра.



Рис. 2. Схема строения мышечного волокна

Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизий) в первичные пучки, которые объединяются в пучки высших порядков при помощи более толстых и сложных по строению прослоек соединительной ткани (перимизий). Эндомизий и перемизий образуют своеобразный каркас мышц (рис.3). Сами мышцы покрыты соединительно-тканной оболочкой, называемой эпимизием, которая в процессе приготовления полуфабрикатов, как правило, удаляется. Структуры мышечного волокна построены из различных белков. Белки саркоплазмы в воде растворимы и имеют глобулярное строение, а белки миофибрилл и соединительной ткани в воде не растворяются, относятся к фибриллярным белкам и находятся в волокне в студнеобразном состоянии. В саркоплазме вместе с белками в растворенном состоянии находятся минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества.

Рис. 3 Поперечный срез мышцы: 1-наружная оболочка (эпимизий),

2-перимизий, 3-эндомизий, 4-кровеносный сосуд

Соединительная ткань в мясе представлена несколькими видами: рыхлой (находится внутри мышечной ткани), плотной (хрящи, сухожилия) и твердой (кости). Основными белками соединительной ткани являются коллаген (преобладает) и эластин, которые относятся к неполноценным, так как в них отсутствуют незаменимые аминокислоты триптофан, цистин, цистеин и мало метионина. Из коллагена построены коллагеновые волокна, а из эластина - эластиновые волокна. В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, которые характеризуются сложным строением, обусловливающим их высокую механическую прочность. Белок коллаген при нагревании в воде подвергается деструкции, и механическая прочность коллагеновых волокон уменьшается, что приводит к размягчению мяса. Чем больше в мясе соединительной ткани и сложнее ее строение, тем более жестким будет мясо. В мясе молодых животных соединительная ткань менее прочная по сравнению с мясом старых животных.

На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких мускулов, которые представляют собой единое целое.

Порционные полуфабрикаты - куски мякоти определенной массы, формы и размеров, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты бывают натуральными и панированными.

Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5-40 г), определенных размеров и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.

Рубленые полуфабрикаты - полуфабрикаты определенной массы, формы и размера, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре.

Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация (рис. 4).

Размораживание. Цель размораживания - придание мясу свойств, делающих его пригодным для дальнейшей технологической обработки при максимальном восстановлении первоначального качества и минимальных потерях мясного сока. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: медленным и быстрым.

Медленное размораживание применяют при наличии на предприятии холодильных камер, вмещающих 3-5 суточный запас мяса. В начале мясо помещают в камеры с температурой 0 С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой (до 6-8 -С) с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 + 1С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 С и относительной влажности 85-90 % в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5 С. Быстро размороженное мясо для уменьшения потерь сока при последующей разделке помещают в камеры с температурой 0+2 С и относительной влажности 85-95 % и выдерживают в течение 24 ч. Не рекомендуется мясо размораживать в воде, а также рубить на части.

Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой (температура 20-38 С) с помощью специальных щеток. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6 С.

Рис. 4 Общая технологическая схема приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

2. Разделка свиных туш

После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку. Деление на отрубы (части) производят по установленным схемам в зависимости от вида мяса, анатомического расположения мускулатуры и костей. Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши (полутуши, четвертины) в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм.

Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты.

Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.

Разделка непосредственно свиных туш. Деление свиных полутуш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами, представленными на рис. 7. У свиных полутуш перед этим отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. Полученные отрубы подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из свиных туш в значительной степени зависит от категории: вторая мясная - 44,7 %, обрезная - 56,3 %, третья жирная - 42,7.

Рис. 7. Схема разделки свиной туши: I шейная часть, II лопаточная часть, III ; корейка, IV; вырезка, V; тазобедренная часть, VI; грудинка

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген например говядины.

3. Виды полуфабрикатов из мяса свинины

Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками. Из грудинки нарубают рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые) должны отвечать требованиям нормативной документации по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), а мелкокусковые к тому же и по содержанию жира (гуляш, плов, шашлык, поджарка) и костей (мясокостные).

Полуфабрикаты используют на предприятии-изготовителе или реализуют их другим предприятиям питания. Полуфабрикаты перед реализаций охлаждают до температуры не выше 6 С. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов при указанной температуре не должны превышать: крупнокусковых 48ч, порционных натуральных 36, в том числе на предприятии-изготовителе для обоих видов полуфабрикатов не более 12; порционных панированных 24 (на предприятии-изготовителе не более 8); мелкокусковых 24 (на предприятии-изготовителе не более 9).

4. Кулинарная обработка мяса свинины

4.1 Механическая обработка

На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18 С, укладывая их в один ряд на противень или другую посуду. Размороженные и охлажденные субпродукты подвергают механической обработке.

Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 ч для набухания пленки, что облегчает ее отделение. Пленку удаляют, не вынимая их из воды. Отходы и потери составляют 13-20 %.

У печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Потери и отходы охлажденной печени составляют 5-7 %, а мороженой - 12-17 %.

Свиные очки перед кулинарным использованием освобождают от жира или оставляют слой его не более 5 мм. Свиные почки не вымачивают. Потери и отходы при обработке охлажденных почек составляют 2-7 %, мороженых - 10-14 %.

Языки тщательно промывают холодной водой.

Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 ч и хорошо промывают.

4.2 Тепловая обработка, сопровождающие процессы

Для приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса полуфабрикаты, с учетом их кулинарного использования, подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию.

Тепловая обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий и блюд.

В процессе тепловой обработки мясо и субпродукты доводятся до готовности, которая характеризуется комплексом структурно-механических, физико - химиеских и органолептических показателей, обусловливающих их пригодность для употребления в пищу. Для обеспечения требований санитарных правил температура в центральной части готового продукта должна быть не ниже 80 С.

Нагревание вызывает в продукте целый комплекс изменений, который обусловливает формирование качества готового продукта. Этот процесс протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белков, жиров, витаминов, экстрактивных веществ и их взаимодействием между собой, которые в конечном счете приводят к формированию качества готового продукта. Эти изменения в мясе, с одной стороны, способствуют лучшему перевариванию и усвоению продукта, формируют его вкус и аромат, а с другой - в определенной степени снижают пищевую и биологическую ценность мяса за счет потери некоторой части питательных веществ. Поэтому тепловая обработка должна проводиться таким образом, чтобы наиболее полно проявились ее положительные моменты, и были сведены к минимуму нежелательные последствия.

Основной показатель готовности мяса и мясопродуктов - их консистенция (нежность, жесткость), определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при раскусывании и разжевывании.

Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), пригодным к употреблению, его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части продукта до 80 С.

Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным строением доводят до готовности во влажной среде (варка, тушение), а полуфабрикаты с простым строением соединительной ткани и малым ее содержании жарят.

Вода является количественно преобладающей составной частью мяса и субпродуктов (60-80 %), поэтому при всех способах тепловой обработки составные части продукта (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) подвергаются воздействию горячей воды и лишь небольшая их часть в поверхностном слое при жарке нагревается при температурах, превышающих 100 С.

При доведении мяса и мясопродуктов до готовности независимо от способа тепловой обработки протекают следующие процессы: денатурация и частичная деструкция мышечных белков; сваривание и деструкция коллагена; меланоидино - образование; плавление, гидролиз и окисление жиров; диффузия растворимых веществ в окружающую среду (экстрактивных и минеральных веществ, витаминов); формирование вкуса и аромата; отмирание вегетативных форм микроорганизмов. В результате этих процессов изменяются масса, состав, цвет, структурно-механические характеристики, органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность продукта. Глубина происходящих в продукте изменений зависит от продолжительности нагрева и температурного режима.

Из перечисленных выше процессов наибольшее влияние на качество готового продукта независимо от способа тепловой обработки имеют изменения белков, тогда как изменения других компонентов в значительной степени зависят от способа тепловой обработки и будут рассмотрены применительно к нему.

Изменение белков. В мясе содержатся мышечные и соединительно-тканные белки, в денатурационных и постденатурационных изменениях которых при тепловой обработке имеются существенные различия и эти изменения по-разному влияют на качество готового продукта, а поэтому они рассматриваются отдельно.

Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит денатурация мышечных белков, в результате которой нарушается нативная (природная) структура белковой молекулы за счет разрыва значительной части водородных связей между полипептидными цепями. В мясе содержаться водо- и солерастворимые мышечные белки, которые характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Белки саркоплазмы (водорастворимые) денатурируют при более высокой температуре (45-66 С), чем белки миофибрилл (солерастворимые) 45-50 С. Поскольку в структуре мяса белки находятся в сложной взаимосвязи, они денатурируют при несколько больших температурах, чем индивидуальные белки.

Начальные денатурационные изменения (потеря растворимости) белков наблюдаются уже при повышении температуры в мясе до 35-40 С. Основная масса мышечных белков (до 90 %) денатурирует в интервале температур от 55 до 75 С, что приводит к потере ими растворимости и способности набухать. Происходящая при денатурации внутренняя перестройка белковой молекулы приводит к агрегированию белковых частиц в нерастворимый сгусток, что приводит к появлению на поверхности воды (при варке мяса) пены, которая при дальнейшем нагревании уплотняется и превращается в хлопья свернувшихся саркоплазматических белков. Миофибриллярные белки в результате денатурации и постденатурационных изменений превращаются в монолитную студнеобразную массу. Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению студня и выделению части жидкости, что вызывает снижение сочности и увеличение механической прочности мышечных волокон. Основная масса воды находится в свободном состоянии и может легко выпрессовываться вместе с растворенными в ней веществами в окружающую среду.

Изменение белков соединительной ткани. Основные белки соединительной ткани (эндомизия и перимизия) коллаген и эластин. Эластин при кулинарной тепловой обработке практически не изменяется, а коллаген претерпевает существенные изменения, которые оказывают решающее влияние на консистенцию готового продукта.

Изменение коллагена при нагревании во влажной среде протекает через ряд стадий, в результате которых разрываются межцепьевые связи, а также происходит гидролиз пептидных связей, приводящий в конечном счете к деструкции молекулы коллагена.

Разрушение связей в нативном коллагене приводит к изменению размеров и формы коллагеновых волокон, которые наблюдаются уже при достижении температуры 50-55 -С. Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Повышение температуры до 58-62 С характеризуется резким сокращением их длины (примерно на 60 %) и увеличению диаметра. Описанный процесс называется свариванием (денатурацией) коллагена и вызывает необратимые изменения в структуре коллагена. Разрушается его фибриллярнное строение, волокна разрыхляются и приобретают стекловидное состояние. Укорочение и утолщение коллагеновых волокон, составляющих основу эндомизия и перимизия мяса, вызывают деформацию кусков мяса. Они сжимаются, уплотняются, выпрессовывая часть свободной воды, выделенной денатурированными мышечными белками, в окружающую среду.

Температура тепловой обработки мяса значительно превышает верхние пределы температуры сваривания коллагена (55-65 С). При нагревании коллагена выше этих температур (особенно после 80 С) существенно изменяются его структура и свойства, приводящие к его деструкции. В результате деструкции коллагена образуется глютин, молекулярная масса которого значительно меньше исходного коллагена. Образовавшийся глютин хорошо растворяется в горячей воде (40 С и выше). Растворы глютина при охлаждении образуют студни, хорошо сохраняющие форму при концентрации 2,5 %.

В результате деструкции коллагена и образования глютина ослабляется механическая прочность соединительной ткани, что является причиной размягчения мяса с высоким содержанием коллагена. Установлено, что в мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, от 20 до 45 % коллагена переходит в глютин. Эти колебания в степени деструкции коллагена связаны с неодинаковым количеством и сложностью строения соединительной ткани в мясе разных полуфабрикатов, разных видов мяса. Чрезмерный распад коллагена при тепловой обработке приводит к разрушению строения мышечной ткани, что ухудшает качество готового продукта.

В мясе, доведенном до готовности, весь коллаген находится в сваренном состоянии, а некоторая его часть переходит в глютин. Деструкция коллагена с переходом его в глютин в определенных количествах является причиной размягчения мяса в процессе тепловой обработки (мясо хорошо раскусывается и разжевывается). В отличие от нативного коллаген, подвергшийся свариванию и деструкции, хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Изменение цвета мяса. Красный цвет мяса обусловлен содержанием в нем, главным образом, белка миоглобина. Миоглобин мяса, как и гемоглобин крови, это сложный белок. Миоглобин состоит из белка глобина и красящего вещества - гема. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса зависят от концентрации в нем миоглобина. В свинине миоглобина меньше,чем в говядине и цвет последней значительно темнее. При хранении мяса на воздухе миоглобин поверхностных слоев мяса, присоединяя кислород, окисляется до оксимиоглобина и мясо приобретает ярко красный цвет.

При нагревании мяса миоглобин денатурирует и при этом нарушается связь между белком глобином и гемом. Железо в геме окисляется до трехвалентного и превращается в гематин, имеющий серо-коричневый цвет. Чем меньше миоглобина, тем светлее подвергнутое тепловой обработке мясо. Образование гематина происходит при температуре 75-80 С. Цвет мяса, доведенного до готовности, должен быть серо-коричневым.

Формирование вкуса и аромата. Вкус и аромат являются важным показателем качества доведенного до готовности мяса. В настоящее время принято считать, что предшественниками веществ вкуса и аромата готового продукта служат компоненты сырого мяса и среди них важнейшую роль играют низкомолекулярные соединения. Это в первую очередь экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые), среди которых преобладают свободные аминокислоты. Основные компоненты мясного сырья (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) претерпевают существенные изменения при тепловой обработке, в результате которых образуются низкомолекулярные соединения, отличающиеся высокой реакционной способностью. Это в свою очередь вызывает прохождение вторичных процессов с появлением большого количества новых веществ, обусловливающих вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, экстрактивных веществ, жиров, а также продукты реакции меланоидино - образования.

На вкус и аромат готовых мясных изделий оказывают влияние вид мяса, возраст и пол животных, от которого оно получено и ряда других факторов.

5. Технология приготовления блюд из мяса свинины

1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто	Масса готового продукта
Свинина	1000	900
Яблоки	1 шт.
Груши	1шт.
Грибы шампиньоны		400
Лук	1шт.	30
Чеснок		10
Сыр	100	100
Майонез	250	250
Выход:

5.1 Рецепт (технология) приготовления

Мясо свинины, после механической обработки, нарезать на большие куски (чтобы потом было удобно сворачивать рулеты). Удобнее всего использовать свиную вырезку, либо просто филе. Куски отбить, посолить и поперчить по вкусу. Оставить пропитаться.

В это время готовиться начинка. На сковородку налить немножко масла, выложить очищенные и порезанные грибы шампиньоны. Нарезать ломтиками очищенные от кожуры и сердцевины яблоки и груши. Когда грибы поджарятся до слегка румяной корочки, положить мелко нарезанный лук. После того как лук приобретет золотистый оттенок, положить нарезанные яблоки и груши. Когда вся масса будет готова, положить кусочек сливочного масла, перемешать. Ночинка готова.

Разогреть духовку до 200°C. Выложить начинку на каждый кусок мяса и свернуть рулетом. Закрепить специальной шпажкой. Выложить рулеты на противень, помазать майонезом. Поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

При подаче на стол украсить зеленью или свежими овощами. Из соусов лучше всего подойдут кисло-сладкие.

1. Наименование блюда: Филе поросенка

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто	Масса готового продукта
Свинина	1000	950
Бальзамический уксус	30	30
Оливковое масло	20	20
Травы (например базилик)	5	5
Бульон		100
Выход:

5.2 Рецепт (технология) приготовления

Взять тонкую часть филе поросенка, снять кожу, срезать лишний жир. Маринад: смешать бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 3 к 2, соль, перец. Замариновать филе, добавить прованских трав (например базилик). Оставить на час.

Вынуть филе из маринада, положить на смазанный противень, подлить 4 ложки бульона, поставить в духовку разогретую до 250 С, подрумянить, перевернуть и подрумянить с другой стороны. Дожарить на легком огне до готовности, добавив маринад. Потом снять филе на блюдо, а с противня слить жир, перемешать с оставшимся на сковороде маринадом, этим соусом полить филе.

Сочетается почти со всеми гарнирами и особенно с тушеными овощами. Подавать с дольками помидора, выложенного на филе.

1. Наименование блюда: Свиные отбивные запеченные с помидорами

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто	Масса готового продукта
Свинина, отбивные	4шт.
Мука	20
Бульон		50
Сливочное масло		20
Яйцо	1шт.	40
Помидор	2шт
Сметана		25
Твердый сыр	40	40
Лук репчатый
Выход:

5.3 Рецепт (технология) приготовления

Порции свиного мяса отбить, посолить и поперчить, края надрезать, обвалять с одной стороны в муке и обжарить на горячей сковороде в течении 5-10мин. Подлить мясной или костный бульон, потушить под закрытой крышкой еще 5-10мин

Не очень мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на сковороде. Вареные яйца и свежие помидоры нарезать ломтиками, протушить вместе с поджаренным луком на горячей сковороде с маслом, солью и при желании с прияностями.

Посыпать смесь на сковороде тертым твердым сыром и сбрызнуть сметаной.

Готовые отбивные вынуть, поместить на смазанный жиром противень. Накрыть отбивные приготовленные смесью из яиц, помидоров и сыра. Запечь в горячей духовке при температуре 200 С в течении 10-15мин.

Блюдо подается без соуса, можно украсить зеленью или свежими помидорами. Хорошо сочетается с гарнирами из картофеля.

Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать их количество, экспериментируя с различными гарнирами и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить, таким образом, блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе.

А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной.

Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским.

Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то, что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины.

Список использованных источников

1. Мглинец А.И. «Технологии приготовления ресторанной продукции» Москва. 2002г.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи. Москва», Деловая литература. 2001г.

3. Рукова А.В. «Домашний повар» Киев, 2004г.

4. Интернет-портал www.kulina.ru

5. Интернет-портал www.povara.ru

6. Интернет-портал www.idilbay.ru

7. Интернет-портал www.mosprod.ru