Будівництво готелю

Размещено на http://www.allbest.ru/

РОЗДІЛ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

1.1 Характеристика району, де планується розмістити готельне підприємство, та обґрунтування вибору місця будівництва

Для будівництва готелю було обрано земельну ділянку в місті Бровари Київської області.

Статус міста Броварам надано в 1956 році. Починаючи від 1970-х років місто має солідну промислову базу. Відтоді у Броварах прогресує «будівельний бум», завдяки якому, за деякими оцінками, місто посідає друге місце за кількістю новобудов (беручи до увагу величину міста) по країні.

Бровари - місто обласного підпорядкування, центр однойменного району. Розташоване на автомагістралі Київ - Санкт-Петербург - Москва за 20 км від Києва. Через місто проходить залізниця. Площа міста 34 кв. км., що становить 3,2% від загальної території області, водні ресурси - 12 га, населення складає 87,4 тис. чоловік. Орган місцевого самоврядування - Броварська міська рада.

Місто Бровари надає своїм городянам і туристам різноманітні можливості для культурного відпочинку і дозвілля, задовлення духовних потреб.

Крім сучасних багатоповерхівок і хмарочосів, місто має і декілька архітектурних пам'яток.

У місті споруджено низку пам'ятників і пам'ятних знаків. Практично всі вони були встановлені до здобуття незалежності України (1991 рік).

Переважна більшість з броварських пам'ятників зосереджена в міських скверах і парках, зокрема в Парку «Перемоги».

Окрім пам'ятника Т.Г. Шевченку і пам'ятного знака на відзначення 150-ої річниці його похорону, а також нещодавно встановленого пам'ятного хреста Жертвам Голодомору всі меморіали, пам'ятники, обеліски й пам'ятні знаки міста присвячені подвигу радянського народу у Великій Вітчизняній війні.

У місті працюють заклади культури клубного типу, в т.ч. і районний, ряд музеїв -- державний і декілька, в т.ч. кімнат-музеїв на громадських засадах.

Традиційно центром виховання любові до рідного міста, прищеплення знань з історії та культури Лівобережжя Київщини є Броварський краєзнавчий музей.

Одним з головних місцем відпочинку броварчан і візитівкою міста є Парк «Перемоги», де не лише приємно відпочити після трудового будня або у вихідні, а й відбуваються чи не всі міські свята й народні гуляння, зокрема День міста.

У місті працює 200 магазинів, з них: 111 магазинів переважно продовольчого профілю та 89 - непродовольчого. Мережа закладів ресторанного господарства складає 96 об'єктів, в тому числі: 6 ресторанів та 64 кафе. В місті працює 2 супермаркети та сучасний торгово-розважальний комплекс по вул. Київській, 316.В місті працює 4 ринки, постійно діючі, відкриті за конструкцією, змішаного профілю за товарною спеціалізацією.

Від 2005 року великим осередком сучасного дозвілля не лише для містян, а й для туристів став торгово-розважальний центр «Термінал» (один із найбільших у державі), де функціонують сучасний кінотеатр, боулінг-клуб, картинг-центр, популярна ковзанка, різноманітні ігрові автомати; також працюють продуктовий мереживий супермаркет, великий мереживий магазин побутової техніки та електроніки, численні магазиниі бутіки популярних брендів (переважно одягу), готель тощо.

Через місто проходять транспортні шляхи державного та міжнародного значення. Сполучення з іншими населеними пунктами здійснюється двома видами транспорту - залізничним та автомобільним. Бровари перетинає автомагістраль державного значення Київ -- Чернігів -- Нові Яриловичі (на Гомель) та міжнародна автотраса Одеса -- Київ -- Санкт-Петербург. З сусідніми містами та селами місто з'єднують дороги місцевого значення. Побудована окружна автодорога.

З південного заходу на північний схід через Бровари проходить магістральна двоколійна електрифікована залізнична лінія «Київ - Ніжин». Міжнародна залізниця з'єднує наше місто з країнами Західної Європи та Росією. Так, відстань від Броварів до Москви становить 860 км, від Броварів до Берліну - 1396 км, до Праги - 1401 км, до Варшави - 806 км. У місті працює залізничний вокзал «Бровари», діє вантажна станція ІІ класу та пасажирська платформа «Княжичі».

Бровари знаходяться неподалік великих аеропортів країни. Від «Борисполя» наше місто відділяє 30 км, відстань до аеропорту «Жуляни» становить 45 км. Таке розташування - ще один значний «плюс» нашого міста.

Та не тільки музеї та розвинена інфраструктура можуть привабити туристів. Це місто виділяється чудовими ландшафтами, чистими водоймами, прекрасними краєвидами, лісами. Важливо відмітити, що місто Бровари потрапило до 55 кращих для життя міст України, зайнявши 39 місце. Дослідження проводилось серед усіх міст України, і великих і малих, за такими показниками: сприятлива екологія, розвинена інфраструктура, ділова активність, зайнятість населення ті інші складові хорошого життя. Щодо екологічного індексу, то експерти визначали не тільки стан води, ґрунту і повітря, а й враховували транспортне навантаження, види і рівень забруднення, а також інші індивідуальні особливості міст.

Місто Бровари розташоване на відстані близько 20 км на північний схід від околиці Києва. Загальна площа міста становить 34 кв. км., що становить 3,2% від загальної території області. Клімат району помірний: середня температура січня: -6,4°С, середня температура липня: +18,6°С, середня літня вологість повітря 65%, річні опади 523 мм., напрямок вітру --південно-східний та північно-східний. Отже, кліматичні умови району є досить сприятливими для будівництва закладу розміщення.

Для проектування готелю було обрано земельну ділянку по вулиці Чорновола. Прилегла територія обрана для закладу незабудована. Даний район можна охарактеризувати, як центр активного туристичного та ділового центру міста. Поряд знаходяться музеї, пам'ятники, монументи, центральний парк Перемоги. Найголовніші адміністративні центри також зосереджені у даному районі.

Отже, переваги будівництва готелю саме в місті Бровари є очевидними. Це і чудова культурно-історична база, що приваблює туристів, хороша транспортна розв'язка, сприятлива екологічна ситуація, наявність інвестиційних проектів для будівництва готельно-розважального комплексу на території міста.

1.2 Аналіз існуючого ринку готельних послуг та обґрунтування вибору типу і категорії проектованого засобу розміщення

Для визначення необхідності проектування готелю в даному районі, потрібно проаналізувати існуючий ринок готельних послуг, виявити сильні та слабкі сторони конкурентів.

Таблиця 1.1 - Забезпеченість досліджуваного регіону готелями

Діючі засоби розміщення	Адреса	Тип	Категорія	Номерний фонд та цінова політика	Інфракструктура та послуги	Середньорічне завантаження, %
Kruyiz	Вул.Гагаріна, 5	туристичний	*	14 номерів -двомісний-300 грн -трьохмісний-450грн -напівлюкс-450 грн -люкс-500 грн	-	60%
Піраміда	Вул.Київська, 211	туристичний	*	14 номерів -одномісний-350 грн -люкс-500 грн	Сауна, Услуги СТО,кафе-бар	80%
Венский	Академіка Амосова, 141	туристичний	***	21 номер -стандарт Twin-600 грн Doubl-600 грн -полулюкс Junior-800 грн +сніданок 80 грн	Басейн, сауна, конференс зал	80%

Отже, можемо зробити висновок, що Бровари недостатньо забезпечений готельними номерами. Для численних туристів, які прибувають щодня до Броварів існує проблема у пошуку місця для ночівлі, доводиться бронювати номер задовго до поїздки. Щодо якості надаваних послуг, то вона теж не задовольняють гостей міста В районі ж, де планується побудова нашого готелю, взагалі немає закладів розміщення, тому побудова готелю категорії 3*** буде дуже доцільною.

1.3 Дослідження контингенту потенційних споживачів

Враховуючи, досить значний потік туристів (близько 40 тис./рік) до Броварів та загальну місткість готелів, можемо визначитися з місткістю проектує мого готелю. Даний регіон безперечно має потребу в закладах розміщення, тому готель місткістю 50 номерів та категорії 3 зірки, зможе задовольнити існуючий попит туристів та мати стабільну завантаженість протягом року. Більша місткість готелю може нести певний ризик, пов'язаний з значним коливанням попиту на готельні послуги, пов'язаним з сезонністю туристичних потоків. Проектування і будівництво готелю економ-класу в нашому суспільстві є вигіднішим ніж будівництво готелю високого рівня за декількома причинами:

- ринок потребує доступних готелів;

- вартість розробки проекту і будівництва зазвичай відчутно нижча;

- заповнити дорогий готель набагато важче ніж більш доступний.

1.4 Визначення концептуальних засад діяльності готелю

Для визначення переліку послуг, що будуть надаватися в готелі, потрібно дослідити послуги готелів-конкурентів, тривалість перебування гостей в закладі розміщення, потребу в певних закладах обслуговування. Перш за все потрібно відмітити, що готель, який проектується буде знаходитись неподалік автомагістралі державного значення Київ -- Чернігів -- Нові Яриловичі (на Гомель) та міжнародної автотраси Одеса -- Київ -- Санкт-Петербург, тож основний потік гостей - це далекобійники та туристи, які зазвичай залишаються на 1-2 доби, щоб відпочити в дорозі. Особливо важливою є наявність достатнього місця для паркування.

Для гостей середнього рівня достатку буде достатньо базового комплексу зручностей:

грамотне планування і затишний номер

ресторан-бар з вибором їжі та напоїв

більярд чи інші розваги для відпочинку

зручні під'їзді шляхи і місце для паркування

додатковий сервіс (сніданок в номер, Інтернет, хімчистка)

Характеристику обраним ознакам концепції функціонування майбутнього засобу розміщення надано у вигляді табл.1.2.

Таблиця 1.2 - Концепція діяльності проектованого засобу розміщення

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип	Туристський готель
Категорія	3***
Номерний фонд	50 номерів
Місце знаходження: - фактичне - знакове	м.Бровари,Київської області,вулиця В'ячеслава Чорновола. Неподалік центральної вулиці.
Форма власності	Приватна
Організаційна структура управління	Лінійно-функціональна
Споруда готелю	Нова будівля
Архітектурна унікальність	-
Стиль дизайну	Мінімалізм
Контингент споживачів	Туристи, які планують ознайомитись з містом. Ділові туристи
Основні послуги	Приймання та розміщення - цілодобово, Номер для гостей з обмеженими фізичними можливостями, відділ бронювання, надання в номер предметів гостинності одноразового використання ( мило та шампунь),харчування, паркова.
Додаткові послуги	Бізнес-центр,організація екскурсійного та транспортного обслуговування (у готелі, звернувшись до адміністратора бізнес-центру, гість може замовити гіда та екскурсію, враховуючи всі його особисті побажання та інтереси), хімчистка, дрібний ремонт одягу,сувенірний кіоск.
Особливості обслуговування визначеного контингенту споживачів	Обслуговування людей з обмеженими можливостями
Інфракструктура	Сауна, конференц-зал, дитячий майданчик
Режим роботи	Цілорічний, цілодобово

Також гості можуть додатково замовити позапланову заміну постільної білизни у номері чи його прибирання.

Додаткові послуги часто є важливим елементом надходження прибутку для готелю. Головним нюансом є забезпечення можливості користування ними не тільки гостей готелю, а й звичайних людей.



1.5 Інженерні дослідження та обґрунтування технічної можливості будівництва готельного підприємства

Ділянка відведена для будівництва готелю знаходиться на вулиці В'ячеслава Чорновола, що знаходиться поблизу однієї з головних вулиць міста. Місце розташоване поблизу дороги, що забезпечує хороший транспортний зв'язок споруджуваного об'єкта з інфраструктурою міста.

В м. Бровари налічується 147,3 км вулиць та проїздів, загальною площею 1005,9 тис. кв. м. Із них асфальтобетонне покриття мають 43,5 км вулиць, тверде покращене покриття - 62,5 км та 41,3 км вулиць не мають покриття. Готель, що проетується знаходиться в центральній частині міста з твердим покращеним покриттям доріг, що забезпечує хорошу доступність до ділянки.

Водопостачання населення міста забезпечує центральний водопровід, промислові підприємства мають локальні водопроводи. Джерело водопостачання - річка Десна та підземні води, підземний водозабір складається з 13 свердловин. За рік забір води становить 7414,7 тис. м3. Вода поступає на очисні споруди потужністю 51 тис. м3/добу. Річкова вода без попереднього очищення надходить на ВАТ ППР «Броварський» та Казенний завод порошкової металургії.

Населення обслуговується КП КОП «Бровариводоканал», на балансі якого знаходиться 160,6 км водопровідних мереж. Це ж підприємство забезпечує і водовідведення в місті. Водовідведення стічних вод здійснюється самопливними каналізаційними колекторами до 19 каналізаційних насосних станцій. Стічні води подаються на очисні споруди і після очистки випускаються в річку Красилівку. Довжина каналізаційної мережі становить 120,2 км. Слід констатувати, що житловий фонд міста забезпечений каналізацією на 78%.

Електропостачання міста забезпечується підстанцією 330/1 ІкВ «Бровари». Підстанція знаходиться на відстані 6 км від Броварів, на ній встановлено 2 трансформатори потужністю 200 МВА. Вже у межах міста Бровари розподіл електроенергії відбувається через підстанції 110/35/10 кВт «Княжичі» з двома трансформаторами потужністю по 40 МВА, 110/10 кВт «Металургійна», 110/10 кВт «Алюмінієва», 110/10 кВт «ДБК», 35/10 кВт «Кіровська», 35/10 кВт Київська птахофабрика.

Бровари мають централізоване теплопостачання, яке здійснює комунальне підприємство «Броваритеплоенергомережа». Централізованим теплопостачанням охоплено близько 80% житлового фонду. Підприємство має 18 котелень, сумарна потужність яких становить 270 Гкал/год. Шість з них працюють протягом всього року та забезпечують броварчан підігрітою водою, приготування якої здійснюється на 36 теплових пунктах. Наше місто стрімко розвивається, тому постала потреба у будівництві нових джерел

Газопостачання здійснюється на базі природного газу, що подається від магістрального газопроводу. В с. Калинівка знаходиться газорозподільна станція «Бровари», через яку здійснюється газопостачання нашого міста. Бровари мають трьохступеневу систему газопостачання, що складається з газопроводів високого, середнього та низького тиску. Для нормалізації тиску відповідно до потреб міста існують газорегуляторні пункти.

Територія готелю буде благоустроєна та озеленена відповідно до сучасних вимог та стандартів, із застосуванням сучасних матеріалів. Покриття тротуарів та доріжок передбачається декоративною бетонною плиткою, проїздів та автостоянок - асфальтобетонне. Територія повинна належно освітлюватись із застосуванням сучасних енергозберігаючих світильників. При проектуванні та будівництві будуть враховані потреби маломобільних груп населення (людей похилого віку та інвалідів) щодо можливості їх безперешкодного пересування в інвалідних візочках по проїздах і тротуарах, та доступу до вхідних дверей та ліфтів.

Площа земельної ділянки для окремих будівель готелів, Sд, мІ, розраховується відповідно до нормативу за формулою:



Sд=nз •N,

де nз - норматив площі земельної ділянки, мІ/місце;

N - місткість готелю, місць.

Sд=75*50=3750(м2)



РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

2.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу готельного підприємства, що проектується

Організація обслуговування в даному готельному підприємстві спрямована на максимальне задоволення потреб клієнтів і має бути чітко структурованою. Організаційна структура готельного підприємства визначається призначенням готелю, місцеположенням, специфікою клієнтури та іншими факторами. Вона є відбитком повноважень і обов'язків кожного із працівників.

Характеристику основних служб, які входитимуть до організаційно-функціональної структури управління готелем, наведемо у Таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Основні служби готелю

Назва служби	Обов'язки	Працівники
Служба прийому та розміщення	бронюванням кімнат відповідної категорії, прийомом туристів, їх реєстрацією, розміщенням у кімнатах-номерах, забезпечення обслуговування туристів в номерах, підтримка належного санітарно-гігієнічного етапу кімнат та рівня комфорту в житлових приміщеннях, організацією їх відправки до транспортного центру подальшої мандрівки або до наступного пункту туру.	- менеджер по експлуатації номерів; - служба прийому і розміщення; - служба покоївок; - об'єднана сервісна служба (швейцари, коридорні, гардеробники, службовці гаражного господарства); - служба портьє та консьєржів; - служба посильних; - служба безпеки.
Служба організації харчування	забезпечує обслуговування гостей в ресторанах, кафе або барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій і та. ін.	- кухня; - складські приміщення. - служба надання послуг харчування в номерах.
Адміністративна служба	за організацію управління всіма службами готельного комплексу, вирішує фінансові питання, питання кадрового забезпечення, займається створенням відповідних умов праці для персоналу готелю, контролює дотримання відповідних Норм і правил з охорони праці, протипожежної та екологічної безпеки.	- фінансова служба; - кадрова служба; - секретар; - еколог; - інспектор з протипожежної безпеки та техніки безпеки
Комерційна служба (або відділ маркетингу і продаж)	займається питаннями оперативного і стратегічного планування, аналізує результати господарської і фінансової діяльності.	- комерційний директор; - служба маркетингу.
Інженерно-технічні служби	створюють умови для функціонування систем кондиціонування, теплопостачання. санітарно-технічного обладнання, електротехнічних установ, служб ремонту і будівництва і зв'язку.	- головний інженер; - служба поточного ремонту; - служба благоустрою території; - служба зв'язку.

Організаційну структуру управління засобом розміщення зображено схематично.

2.2 Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень

У вестибюлі готелю виділяється вхідна зону, зона прийому (реєстрації гостей і оформлення документів), очікування, відпочинку та збору організованих груп, інформації, встановлення телефонів-автоматів, банкоматів і торговельних кіосків, входу до підприємств харчування і побутового обслуговування, комунікаційну зону (з ліфтовими холами).

Допускається часткове взаємопроникнення функціональних зон без порушення системи комунікацій вестибюля. Зону очікування, відпочинку та збору організованих груп рекомендується проектувати непрохідною.

Таблиця 2.2 - Склад і площа приміщень приймально-вестибюльної групи

Приміщення	Площа приміщення, м2	Примітки
1	2	3
Вестибюль	90
Бюро прийому і реєстрації	10	При вестибюлі
Службовий санітарно-технічний блок	6	Санвузол, душові, кімната особистої гігієни
Кімната чергового адміністратора	8
Кімната чергового персоналу	8	1-2 кімнати
Приміщення охорони	8	Можливе об'єднання

2.3 Проектування закладу ресторанного господарства готельного підприємства

Ресторан - це високо комфортабельний заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення і напої. Обслуговування споживачів поєднується з організацією відпочинку.

Основне призначення підприємства - виготовлення і реалізація продукції в широкому асортименті, високий рівень обслуговування, спеціальне сервірування столів, обслуговування делегатів конференцій, нарад, з'їздів, офіційних прийомів, бенкетів та інше. Приготування їжі, обслуговування споживачів виконується кухарями та офіціантами високої кваліфікації.

Впродовж дня ресторан виконує замовлення споживачів у відповідності до меню, а також за умови наявності необхідних продуктів за замовленням споживачів в ресторані можна виготовляти страви на замовлення, не передбачені в меню. Велика увага надається красивому і креативному оформленню страви.

Меню ресторану містить перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторані відносяться: наявність сучасної матеріально технічної бази, різноманітний асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам (концерти, музичні програми, проведення вечорів - зустрічей, виклик таксі), наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, постійне анкетування відвідувачів ресторану з метою покращення послуг, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу ( тренінги, конкурси, дегустації).

У ресторані організація споживання продукції супроводжується процесом обслуговування, який є однією з найважливіших сторін діяльності ресторану. В процесі обслуговування продукцію, яка виготовлена на підприємстві, доводять до споживача і одночасно в ресторані створюються умови для її споживання.

Рис. 2.2 - Загальна схема технологічного процесу організації харчування у закладах ресторанного господарства

2.3.1 Організація харчування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства проектованого засобу розміщення

При готелі, що проектується передбачається проектування ресторану першого класу на 70 місць, який буде розташовано на першому поверсі готелю. Ресторан відкритого типу, тобто відвідувачами закладу ресторанного господарства зможуть бути не лише гості готелю, але й мешканці та гості самого міста.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Площі торгового залу та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним - 2,23 м2 на одного споживача (за СНіП).

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів та різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв.

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на харчування за вибором (меню вільного вибору страв), харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів та ін. Режим роботи ресторану 8.00 - 23.00. З 8.00 до 11.15 ресторан працює для відвідувачів готелю, а з 12.00 до 23.00 для відвідувачів готелю та мешканців і гостей міста. За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції.

готель будівництво споживач програма

2.3.2 Виробнича програма підприємства харчування

Виробнича програма для загальнодоступної мережі - це розрахункове меню даного підприємства.

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою: N = pЧз =70Ч4=280 осіб.

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою: n = N · m=280Ч3=840 страв.

Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки подано у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Розрахунок кількості продукції

Група продукції	Одиниці виміру	Коефіцієнт споживання	Кількість продукції
Холодні закуски	шт.	1,3	364
Перші страви	шт.	0,5	140
Другі страви	шт.	1,4	392
Солодкі страви	шт.	0,3	84
Борошняні кондитерські вироби	шт	0,3	84
Цукерки, печиво	кг	0,02	5,6
Фрукти	кг	0,05	14
Гарячі напої	л	0,05	14
Холодні напої	л	0,2	56
Хлібобулочні вироби	кг	130	36,4
Вино-горілчані вироби: Міцні алкогольні напої Вина Пиво	л	0,05 0,1 0,05	14 28 14

При складанні меню враховують такі вимоги: асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства; необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби; сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту. У ресторані при готелі у ранкові години пропонують обслуговування по типу «шведський стіл».

Виробничу програму закладу подано у табл. 2.4.

Таблиця 2.4 - Виробнича програма ресторану

№ рецептур	Найменування страв	Вихід, г	Кількість, порц.
Холодні страви та закуски
48	Ковбаса сирокопчена	80	25
136	Пеленгас під майонезом	200	20
49	Буженина	150	28
53	Салат зелений з огірками	150	30
61	Салат із свіжих помідорів і солодким перцем	200	35
75	Салат картопляний з кальмарами	150	25
157	Курка фарширована (галантин)	150	21
Гарячі закуски
ФС	Жульєн з грибів	150	30
558	Запечені креветки	275	20
Супи
183	Борщ український	350	12
217	Солянка збірна м'ясна	350	12
209	Суп з м'ясними фрикадельками	350	17
Другі страви
323	Картопля тушкована з грибами	210	22
347	Картопля запечена з яйцем і помідорами	230	25
445	Омлет фарширований м'ясними продуктами	210	25
479	Форель, припущена з соусом біле вино	425	20
486	Мінтай, тушкована в томаті з овочами	375	20
597	Яловичина тушкована з чорносливом	375	20
643	Кролик, тушкований у соусі	400	26
611	Котлети домашні	281	20
659	Котлети по-київськи	288	25
661	Дичина по-столичному	290	25
Солодкі страви
899	Мус суничний	150	8
915	Суфле шоколадне	300	12
932	Морозиво «Сюрприз»	300	10
926	Шарлотка з яблуками	300	12
Гарячі напої
1010	Чай з лимоном	200/22,5/9	3
1014	Кава чорна	100	4
1016	Кава чорна з вершками	100/25/15	5
1023	Кава «Гляссе»	150	2
Покупні товари
ЗТ	Хліб пшеничний	150	80
ЗТ	Хліб житній	50	50
Соки
ЗТ	Сік апельсиновий	200	6
ЗТ	Сік вишневий	200	5
ЗТ	Сік виноградний	200	3
ЗТ	Сік яблучний	200	2
ЗТ	Сік ананасовий	200	2
Напої
ЗТ	Вода «Кока-кола»	200	9
ЗТ	Вода мінеральна «Боржомі»	200	10
ЗТ	Вода «Спрайт»	200	12
Фрукти
ЗТ	Банан	150	3
ЗТ	Апельсин	150	4
ЗТ	Яблуко	150	3
ЗТ	Ківі	150	4
Пиво
ЗТ	Пиво «Карлсберг»	300	3
ЗТ	Пиво «Туборг»	300	4
ЗТ	Пиво «Холстен»	300	4
ЗТ	Пиво «Золота бочка» (в-к Полтава)	300	3
Алкогольні напої
ЗТ	Горілка «Фінська»	50	1,5
ЗТ	Горілка «Прайм»	50	1,5
ЗТ	Коньяк «Закарпатський»	50	2,5
ЗТ	Коньяк «Старий Кахеті»	50	1
ЗТ	Коньяк «Грінвіч»	50	2
ЗТ	Вино «Ізабелла» Коблево	150	3
ЗТ	Вино «Совіньйон» Коблево	150	2
ЗТ	Вино «Шабо» Коблево	150	1
ЗТ	Вино «Каберне» Коблево	150	2
ЗТ	Вино «Бастардо» Коблево	150	3
ЗТ	Вино «Мерло» Коблево	150	2,5
ЗТ	Вино «Мікадо» Коблево	150	3,5
ЗТ	Вино «Мадера» Мадера	150	2
ЗТ	Вино «Херес» Херес	150	2
ЗТ	Вино «Мускат» Масандра	150	1
ЗТ	Шампанське «Советское»	150	3
ЗТ	Шампанське «Парадиз» Новий світ	150	1,5

2.3.4 Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва підприємства харчування

Приймання та зберігання сировини відбувається у завантажувальній. Далі сировина направляється в не охолоджувальні комори та охолоджувальні камери. До не охолоджувальних комор відносяться: комора овочів, комора сухих продуктів, комора горілчаних виробів, комора хлібобулочних виробів, комора тари та інвентарю. До охолоджувальних камер відносяться: м'ясо - рибна камера, молочно - жирова, камера фруктів, зелені, напоїв.

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції відбувається в заготівельних та доготівельних цехах. З заготівельних цехів на даному підприємстві є м'ясо-рибний цех, птахогольовий цех, овочевий цех. В заготівельних цехах продукти походять попередню обробку, а далі ці продукти відправляють в доготівельні цехи.

З доготівельних цехів ми маємо гарячий і холодний цехи. В гарячому цеху проводиться приготування гарячих закусок, перших та других страв. В холодному цеху готують салати, різноманітні холодні закуски.

Також є цех мийна кухонного посуду. Тут знаходиться камера харчових відходів, мийна столового посуду, сервізна. Не менш важливими є адміністративно - побутові приміщення, а також технічна група приміщень.

Реалізація готових страв і напоїв відбувається через роздавальну і надходить у торгівельний зал.

Рис. 2.3 - Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану

2.3.5 Проектування складських приміщень закладу ресторанного господарства

Організація роботи складського господарства

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.

Передбачаємо роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наведено у вигляді табл.2.5.

Таблиця 2.5 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачаня
		Вид постачальника	Спосіб доставки	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичність, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари,умови повернення	Метод закупівлі,оплата
М'ясо, птиця, субпродукти	М'ясний цех	Відчизняний	централізована	транзитна	кільцевий	4	13.00-18.00	вакуумна упаковка,підпілля поверненню	роздріб,безготівкова
Риба та морепродукти	Компанія «Престиж»	оптова фірма (посередник)	централізова на	складська	кільцевий	2	11.00-18.00	вакуумна упаковка,підпілля поверненню	роздріб,безготівкова
М'ясна та рибна гастрономія	Фірма «База Бориспіль»	оптова фірма (посередник)	централізова на	транзитна	кільцевий	2	11.00-18.00	вакуумна упаковка,підпілля поверненню	роздріб,безготівкова
Молоко, молочні та жирові продукти	Компанія «Престиж»	оптова фірма (посередник)	централізована	складська	кільцевий	2	11.00-18.00	поліетиленова герметична упаковка, підлягає утилізації	оптовий, безготівкова
Овочі та зелень	Фірма «Арсфрут»	оптова фірма (посередник)	централізована	складська	кільцевий	4	15.00-18.00	поліетиленова та картонні ящики,підлягає утилізації	роздріб,безготівковий
Фрукти та ягоди	Фірма «Арсфрут»	оптова фірма (посередник)	централізована	складська	кільцевий	4	15.00-18.00	поліетиленова та картонні ящики,підлягає утилізації	роздріб,безготівковий
Бакалійні товари	Супермарке ти “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посередники	децентралізована	складська	маятниковий	4	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	роздріб, готівкова
Сипучі продукти	Супермаркети “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посередни ки	децентралізована	складська	маятниковий	4	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	роздріб, готівкова
Кондитер ські та хлібобу лочні вироби	Кондитерський цех	Відчизняний	централізована	транзитна	кільцевий	2	13.00-15.00	вакуумна упаковка,підпілля поверненню	роздріб,безготівкова
Напої алкоголь	Супермаркети “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посередники	децентралізована	складська	маятниковий	3	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	оптовий, готівкова
Напої безалкого льні та слабоалко гольні	Супермарке ти “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посередники	децентралізована	складська	маятниковий	3	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	оптовий, готівкова
Предмети матеріа льно-тех- нічного забезпе- чення	Фірма «Компанігруп»	оптові фірми (посередники	децентралізована	складська	маятниковий	1	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає поверненю	оптовий, безготівкова

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Виробничий процес проектованого закладу починається з прийому та зберігання напівфабрикатів. Для цього у закладі передбачаємо складські приміщення двох видів: охолоджувальні та без спеціального охолодження.

До охолоджувальних належать камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів, м'ясо-рибна камера та камера фруктів, зелені і напоїв.

Не охолоджувальні приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберігаються сипучі продукти, смакові товари, комори овочів та комори вино-горілчаних виробів.

При проектуванні складської групи приміщень необхідно забезпечити оптимальні умови для зберігання напівфабрикатів та сировини кожної групи, які відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів, з обов'язковим дотриманням умов товарного сусідства.

Підбір обладнання та розрахунок складських приміщень

Площу охолоджуваної камери приймаємо з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.

В охолоджуваних камерах проектуємо теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С - в решті камер.

Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах - на всю висоту приміщення.

Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають передбачаємо 0,9 м.

Камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності - підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.

Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м [42].

Мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень ресторану на 70 місць з повним циклом виробництва продукції згідно ДБН В.2.2-25:2009 дорівнює 90 кв.м.

2.3.6 Визначення складу та площі приміщень підприємства харчування

Кількість приміщень для відвідувачів допускається розширювати в проекті.

Перелік приміщеннь для відвідувачів:

Обідня зала

Туалет (вбиральня)

Туалетна при вбиральні

Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі, не менше 1,8 м2.

об.з.=70Ч1,8=126м2.

Залу ресторану або кафе допускається розділяти на зони перегородками (стаціонарними або розсувними) за умови влаштування шляхів евакуації з кожної зони окремо.

У підприємствах харчування (закладах РГ), пов'язаних з відпочинком відвідувачів, слід передбачати естради і танцювальні майданчики.

При визначенні площі танцювального майданчика слід виходити з норми площі на пару -0,15-0,2 м2 з розрахунку 50-70 % загальної кількості місць в залі.

До складу допоміжних приміщень входять вестибюль з гардеробом, туалети, приміщення (місця) для відпочинку, кімнати для куріння тощо, а також приміщення з надання послуг відвідувачам, які встановлюються завданням на проектування.

Матеріали і конструктивне вирішення стель, стін і перегородок у групі приміщень для відвідувачів повинні забезпечити акустичний комфорт, оптимальний мікроклімат, бути екологічно нешкідливими. Форма і фактура вертикальних поверхонь в місцях скупчення відвідувачів і на шляхах пересування на висоту до 2 м повинні бути травмобезпечними.

Мінімально необхідна площа для груп приміщень для відвідувачів складає 175кв.м.

Таблиця 2.6 - Торгівельні меблі залу ресторану

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи чотиримісні	1300х800х780	10
Столи шестимісні	1800х800х780	5
Столи підсобні	800х500х1000	2
Стільці ресторанні	500х500х550	70

Площа приміщень закладів харчування визначається згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства). Дані відображені в таблиці 2.7.



Таблиця 2.7 - Площа приміщень підприємств харчування

Найменування приміщень	Площа, м2
Приміщення для відвідувачів	175
Приміщення приймання і зберігання продуктів	90
Виробничі приміщення	211
Службово-побутові приміщення	56
Разом	532

2.4 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому засобі розміщення

У запроектованому готелі на 90 місць категорії *** дотримуються санітарно-гігієнічні норми і правила, встановлені органами епідеміологічного нагляду, зокрема з чистоти приміщень, стану сантехнічного обладнання, видалення відходів, ефективного захисту від комах і гризунів, обробки білизни. Усе газове, водопровідне і каналізаційне обладнання встановлене й експлуатується відповідно до норм.

У приміщеннях щодня робиться вологе прибирання, видаляється пил і павутина, чистяться килими і килимові покриття, протираються вікна, двері. По закінченні роботи приміщення ретельно прибирають і залишають в повному порядку. Періодично прибирають приміщення з використанням мильно-лужного розчину, хлорного вапна, проводяться генеральні прибирання, дезінфекції й дезінсекції (заходи боротьби з комахами). Особлива увага приділяться роботі покоївок. Транспортування білизни, прибиральних матеріалів й інвентарю здійснюється покоївками на візках.

У службових приміщеннях, призначених для відпочинку, прийому їжі, зміни одягу обслуговуючого персоналу забороняється тримати прибиральний інвентар і брудну білизну. Ці кімнати обладнані індивідуальними шафами, обідніми столами, стільцями.

Особлива увага приділяється постільній білизні проживаючих та їх своєчасної заміни. У білизняній чисто. Чиста і брудна білизна зберігається в різних приміщеннях, окремо одна від одної. Після прийому брудної білизни вимиваються руки і змінюється халат. Прання білизни проживаючих здійснюється покоївками у пральні.

Інструкція з санітарного утримання включає також вимоги до стану території, що прилягає до готелю. Територія прибрана, озеленена, облагороджена. Для збору побутових відходів на території двору встановлені сміттєзбиральники. Вторинна сировина і макулатура збирається і складається окремо.

Усі працівники готелю не рідше одного разу в рік проходять медичний профогляд у поліклініках і подають на роботі довідки про стан свого здоров'я. Співробітники, що не пройшли медогляд, до роботи не допускаються.

У випадку, якщо занедужає проживаючий, адміністрація готелю викликає лікаря. У випадку інфекційного захворювання працівники СЕС проводять у номері дезінфекцію. Прибирання номерів, у яких знаходяться хворі, проводиться із застосуванням розчину хлорного вапна.

На кожному поверсі готелю наявні пам'ятки про надання першої допомоги й аптечки з набором необхідних медикаментів.

2.5 Визначення загальної площі готельного підприємства, його конфігурації та поверховості

Запроектована будівля готельно-ресторанного комплексу розміщується на ділянці площею 1га. Ділянка розташована на окраїні населеного пункту і обмежується вулицею з 2-стороннім рухом. Характер рельєфу на ділянці будівництва спокійний.

Будівля орієнтована головним фасадом на південь, що забезпечує достатнє освітлення та інсоляцію торгівельних приміщень. З північної сторони до будівлі прилягає господарський двір. Схема під'їзду на господарський двір - кутова. Ширина проїжджої частини з твердим покриттям - 4,0 м Ширина господарського двору - 30м, довжина - 77,5м. Це дозволяє розмістити на відстані, обумовленій санітарними нормами, контейнери для сміття з урахуванням напрямку переважаючих вітрів. Крім того на господарському подвір'ї передбачено розміщення навісу для тари також передбачено разворотний майданчик для автотранспорту. Навколо будівлі запроектовано влаштування вимощення з асфальту шириною 0,8 м для відведення атмосферних вод від фундаментів. По периметру господарський двір має огорожу[38].

Перед головним входом запроектовано площадку для відпочинку відвідувачів. Площадка обладнана нескладними елементами благоустрою: реклама та квітники. Територія ділянки підприємства, яка не має твердого покриття, зайнята трав'ними газонами. Перед боковим фасадом підприємства передбачається насадження листяних та хвойних дерев [39].

Об'ємно-планувальні рішення:

Будівля - триповерхова, без підвального приміщення. Форма будівлі - літерою «П», розміри в плані : довжина - 38,4м, ширина - 46,8 м.

Висота поверху - 3м.

У будівлі запроектовані 4 входи ззовні: два до вестибюлю готелю, до завантажувальної ЗРГ, до господарських приміщень. Перед входом передбачено крильце зі сходами.

У будівлі готелю передбачені основні планувальні групи приміщень:

ВИРОБНИЧА:

доготівельний цех, заготівельний цех.

ТОРГІВЕЛЬНА:

зала ресторану.

АДМІНІСТРАТИВНО-ПОБУТОВА:

чоловічий і жіночий гардероби персоналу, санвузол персоналу, душова.

СКЛАДСЬКА:

завантажувальна, комора сухих продуктів, комора добового запасу, комора інвентарю і білизни, комора овочів, мийна столового посуду, мийна кухонного посуду.

ТЕХНІЧНА:

електрощитова.

Структура функціональної схеми підприємства - з кутовим розміщенням торгівельної групи приміщень. Основні функціональні групи приміщень з'єднуються між собою коридорами. Завдяки раціональній планувальній структурі основні функціональні потоки у підприємстві ( сировина, продукція, відходи, персонал, відвідувачі, посуд брудний і чистий) не перетинаються. Розміри та площі основних планувальних елементів у запроектованому підприємстві прийнято згідно з діючими нормами ,що забезпечує ефективність проходження основних технологічних процесів.

Конструктивна схема будівлі - безкаркасна. Основні несучі елементи конструктивної схеми - зовнішні стіни, залізобетонні колони.

Зовнішні стіни запроектовані товщиною 510мм, внутрішні - 380мм.

Фундаменти будівлі запроектовані стрічкові монолітні залізобетонні під несучі стіни, під колони - монолітні залізобетонні стаканного типу. Глибина закладання фундаментів - 1,2 м.

Внутрішні перегородки в будівлі товщиною 120 мм.

Покриття будівлі плоске суміщене по залізобетонних плитах, які вкладаються на ригелі. Розміри плити 3,0х6,0 м. Покрівля - рулонна з 4 шарів руберойду на мастиці. Водовідведення зовнішнє.

Підлоги в залі ресторану передбачаються з паркету, у виробничих приміщеннях - з керамічної плитки, в адміністративних приміщеннях - з лінолеуму, у складських приміщеннях - мозаїчні, у технічних - з асфальтобетону [7].

Зовнішні сходи мають уклон 1:2. Конструкції сходів монолітні залізобетонні.

Віконні отвори заповнені металопластиковими конструкціями наступних розмірів:

В-1 - 18х18; В-2 - 15Ч18.

Планується для заповнення дверних отворів використати стандартні дверні блоки за ГОСТ 24698-81 та 6629-74:

Д-1 -15Ч24; Д-2 - 9 Ч21.

Для зовнішнього опорядження будівлі пропонується використати:

для цокольної частини - бутовий природний камінь;

для зовнішніх стін - декоративна штукатурка, лицева цегла.

Площа робоча 4443,26 м2

Площа загальна 7932м2

Будівельний об'єм 23796 м3

Об'ємний коефіцієнт К2 = 5,36

Планувальний коефіцієнт К1 = 0,56

Размещено на Allbest.ru