Размещено на http://www.allbest.ru/

17

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Отрасль малого хлебопечения в Свердловской области сформировалась, благодаря энтузиазму людей, умеющих организовать свое дело, невзирая порой на все препятствия и чиновничьи барьеры.

Производство хлебобулочных изделий малыми предприятиями от общего объема производства в районах области составляет от 10 до 80%. К работе привлекаются грамотные технологи, организуются производственные лаборатории, постоянно ведутся работы над ассортиментом и качеством изделий. проектирование пекарный автоматизация

То как растет мастерство пекарен, показывают областные Праздники хлеба. Если три года назад почти все пекарни выпекали изделия только из пшеничной муки, то сейчас многие из них освоили производство ржаных сортов хлеба.

Благодаря ассоциации независимых хлебных товаропроизводителей и специалистам РАМН и ГосНИИХП проводятся различные семинары по выработки хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения - в результате которых многие пекарни освоили производство изделий рекомендованных Институтом питания РАМН и Минздравом РФ (изделия обогащенные бета-каротином, витамином Е, ветороном, амитоном, изделий обогащенных йодом и др.) [1, с.14].

Из выше сказанного можно сделать вывод, что малые предприятия в силах производить изделия, удовлетворяющие и запросам потребителей в отношении ассортимента, и вопросам производства изделий лечебно-профилактического действия. Кроме того, рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для пекарен.

Строительство пекарен (с должными экономическими исследованиями) позволяет решить проблему доставки хлеба потребителям в малозаселенных и труднодоступных регионах страны и области.

Типовые проекты пекарен разработанные ЦНИИпромзернопроект и НПО «Хлебпром» предусматривают непосредственно с производством размещать и магазин, в котором реализуется продукция, кроме того гибкость оборудования позволяет вырабатывать довольно таки широкий ассортимент изделий без значительных затрат на дополнительное оборудование.

Строительство пекарни предполагается в г. Копейске Челябинской области, в данном городе проживает 235 000 человек и, кроме того, в радиусе 10…30км находятся несколько поселков с общей численностью населения 45 000 человек.

В данном районе на рынке представлены следующие хлебобулочные изделия: хлеб пшеничный 1 сорт, Уральский, дарницкий, рощинский; батоны подмосковный, нарезной, особый; булка городская. Исходя из этого, ассортимент изделий, вырабатываемых пекарней: батон особый массой 0,45 кг из пшеничной муки высшего сорта и булка городская массой 0,2кг из муки пшеничной в/с. При выборе ассортимента учитывались следующие определяющие факты: при ускоренной технологии производства трудно добиться высокого качества хлеба - время накопления в тесте вкусо-ароматических веществ значительно сокращено; в то время как в хлебобулочных и сдобных изделиях вкус определяется входящими в рецептуру маргарин и сахар.

Для того, чтобы рассчитать мощность пекарни устанавливаем коэффициент прироста населения в городе, формула 1. Норма потребления хлебобулочных изделий Нх=0,35 кг. [5, с.37], население Ч=235000 человек, коэффициент использования мощности Км=0,7 [5, с.38]:

К=(1+а) ⁿ, (1)

Где а - ежегодный прирост населения

n - количество лет (5…10)

Коэффициент «а» определяется по формуле 2:

а = м/100, (2)

где м - ежегодный естественный прирост населения (1…0,5 %)

Принимаем м=1%; n=10 лет.

а = 1/100=0,01

тогда «К»:

К=(1+0,01)¹⁰=1,11

Мощность пекарни определяется по формуле 3, [5, с.38]:

Рп=(Ч*К - Ч)*Нх/Км, кг/сут (3)

Рп=(235000*1,11 - 235000) * 0,35 / 0,7 = 12925 кг/сут

Мощность пекарни принимаем 13000 кг изделий в сутки.

1. Описание технологических схем производства

В проектируемой пекарне вырабатывается два вида продукции - это батон особый массой 0,45 кг и роглики массой 0,1 кг. Тесто для данных изделий готовится безопарным способом с увеличенным до 3...5 % количеством дрожжей.

А) Производственная мощность и режим работы пекарни

Производственная мощность пекарни определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

Суточная производительность пекарни определяется по формуле 4 [2, с. 4]:

P= H*m*10*60 / T*1000, т/сут (4)

где Н - количество изделий в контейнере для ротационных печей, шт.;

масса изделия, кг;

число часов работы печи в сутки;

Т- продолжительность выпечки, мин.

Для батонов особых массой 0,45 кг по формуле 4 получаем производительность в сутки:

Р=100*0,45*23*60 / 24 * 1000 = 2,588 т/сут;

Для булок городских массой 0,2кг:

Р=180*0,2*23*60 / 20 * 1000 = 2,484 т/ сут

Принимаем ротационную электропечь Roto Passat. Производительность данной печи составляет 120 кг/ч [4, с. 30]. То есть для выработки заданного ассортимента необходимо пять данных печей. Производительность пекарни принимаем 13,0 т/сутки. Режим работы пекарни двухсменный при продолжительности смены 12 часов, количество рабочих дней в году 340, с учетом двух санитарных дней в месяц. [2, с.4]

Б) Определение расхода сырья

Суточная потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых норм выходов хлебобулочных изделий.

Определяем расход сырья в сутки при выработке батона особого.

Рецептура:

Мука пшеничная высшего сорта, кг 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 4,0

Соль поваренная пищевая, кг 1,5

Сахар-песок, кг 1,0

Выход, % 137,0

Количество сырья, расходуемого в сутки, определяем

по формуле 5 [3, с.155]:

К_i = Р * Д / В, кг (5)

где Р - производительность в сутки для данного изделия, кг/сут

Д - дозировка по рецептуре, кг

В - выход изделия, %

Расход муки: К_м= 8000*100/137=5839 кг

Расход дрожжей: Кд=8000*4/137=234 кг

Расход соли: Ксоль=8000*1,5/137=88 кг

Расход сахара: Ксах = 8000*1/137=58,5 кг

Аналогично рассчитываем расход сырья для булок городских, результаты сводим в таблицу 1.

Рецептура булок городских:

мука пшеничная в/с, кг 100,0

дрожжи прессованные хлебопекарные, кг 4,0

Соль пищевая поваренная, кг 1,5

Сахар-песок, кг 4,0

Маргарин, кг 2,5

Выход, % 130,0

Таблица 1 - Суточный расход сырья для заданного ассортимента

Ассортимент	Мука в/с	Дрожжи	Соль	Сахар	Маргарин
Батоны особые	5839	234	88	58,5	-
Булки городские	3846	154	58	154	96,2
ИТОГО, кг	9685	388	146	212,5	96,2

В) Хранение муки

Хранение муки в пекарнях предусматривается как основное бестарное, так и тарное в случае отсутствия бестарной муки или выхода из строя силосов. Запас муки предусматривается не менее чем на 7 суток работы пекарни. Учет муки, поступающей в пекарню, производится путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах других предприятий.

Определяем 7 суточный запас муки:

мука пшеничная в/с 67795 кг

Принимаем для муки в/с бестарное хранение муки. Объемную массу муки принимаем 0,6 т/м³ [2, с.4].

Принимаем установку бестарного хранения муки А2-Х2-Е160А со следующими техническими характеристиками:

Геометрическая вместимость, м³ не менее 51,0

Рабочая вместимость при средней плотности муки 0,6т/м³, т 30,0

В качестве запасного варианта предусмотрено помещение бестарного хранения муки. Мука в мешках хранится на поддонах 8001200 мм (12 шт.), количество мешков на одном поддоне 50 (при массе нетто одного мешка 50 кг) [2, с. 24]. Бестарное и тарное хранение муки производится в разных помещениях.

Г) Хранение дополнительного сырья

Определяем нормативный запас дополнительного сырья:

Дрожжи прессованные хлебопекарные (3 суток) 1164,0 кг

Соль пищевая (15 суток) 2190,0 кг

Сахар-песок (15 суток) 3187,5 кг

Маргарин (5 суток) 481,0 кг

Соль пищевая и сахар-песок доставляются в мешках (масса нетто 50кг), хранение производится на поддонах. Дрожжи (масса нетто 10 кг) и маргарин (масса нетто 20 кг) относятся к скоропортящемуся сырью и хранятся в холодильной камере при температуре 4 ^°С [2, с. 24].

Д) Выбор оборудования для технологических операций

Для производства батона особый массой 0,45 кг и булки городской массой 0,2 кг принимаем комплект оборудования.

В комплект входят, шт.:

Установка для бестарного хранения муки А2-Х2-Е160А 3

Просеиватель муки Ш2-ХМВ 2

Нория 2

Компрессор КТ-6 2

Бак водомерный БВС-Х 1

Силос производственный 3

Тестомесильная машина Diosna SPV-200aD 3

Дежа подкатная 12

Станция дозировочная СДМ-Х4 1

Солерастворитель ХСР-3 1

Установка насосная А2-ШНТ-К-18,5 4

Сборные емкости 4

Сахарожирорастворитель СЖР-200 1

Машина заварочная ХЗМ-300 1

Камера приготовления КМКЗ 1

Просеиватель П-2П 1

Дежеопрокидыватель А2-ХПД2 2

Тестоделитель «Parta» 2

Тестоокруглитель « Вернер и Пфляйдерер» 2

Шкаф предварительной расстойки

« Вернер и Пфляйдерер» 2

Шкаф окончательной расстойки «Бриз-7» 4

Машина закаточная « Вернер и Пфляйдерер» 2

Стол разделочный 2

Ротационная электропечь Roto Passat 5

Вагонетка 20

Винтовой спуск 2

Стол-накопитель Х-ХГ 2

Транспортер 2

Машина для мытья тары 1

Упаковочная машина «Simpli» 3

Контейнер полимерный

Тележка для полимерной тары

Е) Описание производства хлебобулочных изделий в пекарне

Аппаратурно-технологическая схема производства представлена

на рисунке 1, марки оборудования представлены выше.

Изделия вырабатываются следующим образом. Мука из автомуковоза (поз.1) по разгрузочному рукаву (поз.2) через приемный щиток ( поз.3) попадает в силоса для муки (поз.4). Далее через питатель роторный (поз.6) мука попадает в бункер просеивателя (поз.10). Затем мука при помощи Нории (поз.11) и распределительного шнека (поз.12) попадает в производственный силос (поз.13), который снабжен электронно-тензометрическим устройством (поз.14). Из производственного силоса мука по питательному шнеку (поз.15) мука поступает в подкатную дежу (поз.17). Через дозировочную станцию (поз.19) в дежу дозируется определенное количество по рецептуре концентрированной молочнокислой закваски, солевого и сахарного раствора из емкостей ( поз.23) и вода определенной температуры из водомерного бака (поз.22).

Так как предусмотрено использование муки, поступающей в мешках, в цехе установлен просеиватель (поз.27 ).

Для приготовления КМКЗ используются машина заварочная (поз.25) и камера приготовления КМКЗ (поз.26).

Далее дежа подкатывается к тестомесильной машине (поз.18) и фиксируется под ней. Тестовод вручную вносит необходимое количество дрожжей и производит замес теста. Благодаря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствующей частоте вращения тесто получает хорошую механическую обработку. После его замеса и брожения дежа поднимается дежеопрокидывателем (поз.28) и тесто попадает на разделку. Приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом на КМКЗ и увеличенным количеством до 3-4 % дрожжей.

Замешанное и выброженное тесто попадает в воронку тестоделительной машины (поз.29), делится на куски необходимой массы; по ленточному транспортеру они попадают в тестоокруглитель (поз.30). Округленные заготовки подаются на укладчик в шкаф предворительной расстойки (поз.31), в котором поддерживаются определенные параметры ( температура и влажность). Шкаф имеет люлечный конвейер, на каждой люльке которого по 8 ячеек, в которые укладываются округленные тестовые заготовки для предворительной расстойки. После него заготовки попадают в тестозакаточную машину ( поз.32), а после нее сформованные заготовки поступают на производственный стол. В зависимости от параметров настройки тестозакаточной машины можно получить заготовки различной формы - в нашем случае мы получаем заготовки для булки городской и батона особого удлиненной формы ( типа «Багет») .

Сформованные заготовки для батонов особых вручную укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Затем листы с заготовками устанавливаются в контейнеры ( поз.34), в которые направляются в камеру окончательной расстойки ( поз.35). В нее входят 4 контейнера, что обеспечивает расстойку заготовок по времени втрое больше, чем продолжительность выпечки. Так, при выпечке батонов особых в течении 23-24 минут расстойка заготовок продолжается 50-55 минут, плюс время на то, чтобы установить контейнер в печь и вытащить его из печи ( 2-3 минуты ). А при выпечке булок городских в течении 20 минут расстойка продолжается 45-50 минут.

Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из расстойной камеры и помещается в печь ( поз.36). Выпекают изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температуру по всей площади выпекаемой поверхности. Поэтому изделия пропекаются равномерно и имеют одинаковый колер.

Электропечи и камеры окончательной расстойки имеют необходимые приборы, с помощью которых задаются и поддерживаются определенные параметры для расстойки тестовых заготовок и выпечки изделий.

После выпечки контейнеры с изделиями поступают в остывочное отделение, где они остывают в течении 10-15 минут. Затем изделия вручную снимаются с листов и по винтовому спуску (поз.37) поступают на первый этаж. Сначала изделия попадают на транспортер ( поз.38), на котором они окончательно остывают, затем на стол-накопитель ( поз.39). Далее изделия

подаются на упаковочную машину ( поз.42) . Упакованные изделия укладываются вручную в полимерные контейнеры ( поз.41) и отправляются в экспедицию.

2. Архитектурно-строительная часть

Принимаем общую площадь помещений 1404 м²

С учетом коридоров, вестибюля и т.п. - принимаем площадь пекарни 2808 м²

Принимаем сетку колон 612 и 6 6 длина 78м, ширина 18м

При проектировании склада хранения муки стены примыкающие к основному производству проектируются противопожарными 1 и 2 типа.

Тип пола помещений проектируется по техническим данным и в соответствии с требованиями СНиП 2.03.13-88 и приложением 11 ВНТП.

Внутренняя отделка помещений приведена в таблице 2:

Таблица 2 - Характеристика внутренней отделке помещений

Перечень отделочных работ	Наименование помещений
1. По стенам, перегородкам, колоннам-панелям - глазурованная плитка на высоту 1,8м от пола. Выше по кирпичным стенам и перегородкам - штукатурка, по стеновым панелям затирка швов	Отделения: пекарное, тесторазделочное. Помещения: подготовки сырья, производственных бункеров, лаборатории
2. По кирпичным стенам и перегородкам - штукатурка, по гипсобетонным перегородкам и стеновым панелям - затирка швов, панели - силикатная окраска на высоту 1,8м от пола. Выше панели - клеевая побелка	Тамбуры, помещения ремонтного персонала
3. По кирпичным стенам и перегородкам - штукатурка, по стеновым панелям и потолкам - затирка швов. Везде известковая побелка	Складские помещения.

Для защиты строительных конструкций производственных помещений от повреждений предусматриваются колесоотбойные бетонные бортики и металлические обрамления колонн и проемов [2, с. 6].

2.1 Проектирование производственных помещений

Все производственные отделения (тестоприготовительное, тесторазделочное, пекарное) размещаются вместе в одном зале. Производственное помещение проектируется двухэтажным, с высотой потолка 6,0 метра.

Принимаем площадь производственного цеха, учитывая нормы рабочей площади приходящиеся на оборудование.

Для подготовки сырья используется отдельное помещение площадью 30 м²

В составе тестоприготовительного отделения (приготовление полуфабрикатов):

Машина тестомесильная Diosna SPV-200*3 12 м²

Весы ВПН-500-1010 3 м²

Станция дозировочная СДМ-Х4 1,0 м²

Кроме того, предусматривается место для брожения 12 м².

Итого на тестоприготовительное оборудование 26 м².

С учетом проходов и т.п. принимаем площадь тестоприготовительного отделения 42,0 м².

В составе отделения для формования:

Дежеподъемник *2 20 м²

Тестоделитель *2 14м²

Округлитель *2 8м²

Шкаф предварительной расстойки *2 20 м²

Формующая машина для батонов *2 30 м²

В составе отделения для расстойки и выпечки:

Шкаф окончательной расстойки *4 48 м²

Электропечь*5 125м²

ИТОГО на оборудование: 291 м² [2, с. 23]

Учитывая проходы, расстояния от стен (0,8 м) и т.д. -

принимаем площадь цеха 972 м²

В состав производственного цеха также входят:

Остывочное отделение 220 м²

Экспедиция 288 м²

Помещение для подготовки сырья 30 м²

2.2 Проектирование подсобных помещений

В пекарне предусматривается помещение для осуществления технологического контроля производства, определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: лаборатория 16м² .

Также предусматривается помещения для дежурного слесаря и слесарей КИП 22 м² [2, с. 8].

Кроме этого предусматриваются следующие помещения:

Электрощитовая 26 м²

Вентиляционная камера 56 м²

Помещение для мойки полимерной тары 68 м², в этом же помещении производится мойка инвентаря, использующегося для пищевых продуктов (сахар, соль и т.п)

Вентиляционная камера 56 м²

Компрессорная камера 48 м²

Насосная камера 6 м²

Слесарная мастерская 14 м²

Ремонтно-механическая мастерская 33 м²

Помещение для хранения инвентаря 14 м²

Помещения для уборочного инвентаря 9,6 м²

2.3 Проектирование вспомогательных помещений

Санитарно-бытовое обслуживание работающих осуществляется в гардеробных блоках, включающих в себя: гардеробы уличной, домашней и спецодежды, душевых, санузлы. Для приема пищи предусматривается комната приема пищи [2, с.9].

Комната приема пищи 12м²

Женский гардероб 26 м²

Мужской гардероб 25 м²

Санузлы 2 шт. 10м²

Также предусматриваются помещения для бригадира, экспедитора и комната ожидания для водителей и грузчиков:

Комната экспедитора 16 м²

Помещение учетчика 5 м²

Комната ожидания 12 м²

2.4 Проектирование складских помещений

Для хранения сырья, муки, скоропортящегося сырья, упаковочных материалов и готовой продукции предусматриваются соответствующие помещения:

Склад сырья 12 м²

Холодильная камера 12 м²

Основной склад хранения муки 38 м²

Тарный склад хранения муки 36 м²

2.5 Генеральный план предприятия

Предусматривается ограждение пекарни. Пекарня размещается в черте городской застройки.

Здание пекарни обеспечивается основными транспортными подъездами: к погрузочной и разгрузочной платформам, помещению хранения муки для автопоезда-муковоза.

Так как мощность пекарни менее 15 т/сут, то предусматривается только один въезд с устройством площадки для разворота транспорта и с обеспечением пожарных проездов к зданию.

Круговой проезд предусматривается шириной 7 метров.

Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями принимаются в соответствии с главой СНиП-II-89.80 [2, с.9].

Покрытия основных проездов, а также площадок перед экспедицией и складом проектируются асфальтобетонными, остальная незастроенная территория озеленяется.

Кроме этого на территории размещаются гараж для автотранспорта и магазин. [5, с.175]. Генеральный план представлен на рисунке 2.

3. Санитарно-техническая часть

В данном разделе рассмотрены вопросы по проектированию:

отопления

вентиляции и аспирации

водоснабжения и канализации

3.1 Отопление

Для расчета системы отопления руководствуемся приложением 10 [2, с.25]

Внутренние расчетные температуры в помещениях пекарни представлены в таблице 3:

Таблица 3 - Температура в помещениях пекарни

Наименование помещений	Температура помещения в холодный период года, °С
Помещение подготовки сырья	18
Отделение: Тестомесильное, тесторазделочное с пекарным залом	10 дежурное
Камера брожения	30
Помещение для мойки листов и лотков	20
Вентиляционные камеры	12
Кладовая сырья	12
Помещения для персонала	18
Помещение для хранения муки	10
Электрощитовая	22

Источником теплоснабжения пекарни служит городская ТЭЦ, а теплоносителем высокотемпературная вода с параметрами 150...70 °С

В производственных и вспомогательных помещениях проектируется системы отопления с местными нагревательными приборами. Теплоноситель для системы отопления согласно СНиП 2.04.05-86 не выше 110...70 °С. Дежурное отопления предусматривается в пекарном зале.

Нагревательные приборы: в производственном помещении - регистры из гладких труб; во вспомогательных и административно-бытовых помещениях - конвекторы [2, с. 10…11].

3.2 Вентиляция и аспирация

Правильно спроектированные системы вентиляции и аспирации являются не только основным условием создания безопасного и оптимального режима для обслуживающего персонала, но и залогом стабильной работы оборудования и высокого качества продукции.

Расчеты вентиляции осуществляются по задаваемым в помещении температуре и относительной влажности воздуха с учетом необходимости поглощения избытков теплоты и влаги, выделяемых оборудованием, в том числе электродвигателями, полуфабрикатами и готовой продукцией, людьми и солнечной радиацией, электроосвещения в соответствии с ГОСТ 12.1.005.- 88.

Наиболее значительные тепловыделения происходят в таких помещениях, как пекарный зал, компрессорные, помещениях подготовки горячей воды (бройлерные) и другие.

К помещениям со значительными влаговыделениями относятся: моечные сырья, инвентаря и оборудования; санитарной обработки тары; камеры брожения и расстойки; помещения водобаков. В некоторых помещениях одновременно повышены тепло- и влаговыделения.

При расчетах вентиляционных систем учитываются также пылевыделения и категорийность помещений по взрывопожароопасности.

К пыльным помещениям относятся склад муки, сахара в таре, отделения для хранения производственного запаса муки с пневмомешкоприемником.

Вентиляция предусматривается на следующих рабочих местах: в помещениях с незначительными тепловыделениями (кладовые сырья, помещения БХМ)); двери рампы воздушно-тепловыми завесами не оборудуются.

Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции следует определять согласно СНиП 2.04.05-86.

Местные отсосы проектируются от хлебопекарных печей и шкафов в местах, предусмотренных конструкцией печей и шкафов. Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от оборудования (кроме мучной пыли), специальной очистке не подвергается.

Подача приточного воздуха в пекарный зал осуществляется в рабочую зону типовыми воздухораспределителями.

Технологическое оборудование и транспортные механизмы, выделяющие мучную пыль аспирируются путем использования аспирационных установок. Пуск и остановка всех установок сблокированы с пуском и остановкой технологического оборудования. Кроме того, оборудование систем аспирации предусмотрено во взрывоопасных помещениях [4, с. 177].

3.3 Водоснабжение и канализация

Водоснабжение пекарни предусматривается от централизованной системы водоснабжения города согласно СНиП 2.04.01-85 и СНиП 2.04.02-84. При этом система водоснабжения должна удовлетворять требованиям для внутреннего и наружного пожаротушения. Вода, применяемая на производственные и бытовые нужды пекарни, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82.

Нормы расхода воды основными потребителями принимаются по приложению 14 [2, с. 12].

Раковины с подводкой холодной и горячей воды установлены в пекарне в следующих помещениях: подготовки сырья, тестоприготовления и выпечки, мойки тары, кладовой уборочного инвентаря, лаборатории, комнате приема пищи.

Во избежание конденсации влаги все трубопроводы холодной воды диаметром 25мм и более изолируются, трубопроводы горячей воды диаметром 25мм и более изолируются от охлаждения.

Горячая вода для приготовления теста нагревается в электробойлере, установленном в тестоприготовительном отделении. Подача горячей воды на мойку оборудования и бытовые нужды предполагается из городской сети. Для расчетов следует принимать температуру горячей воды: на мойку лотков, форм, оборудования, тары - 60 °С.

Технологическое оборудования, к которому необходима подводка воды: бойлер - холодная вода; дозатор-регулятор температуры воды - холодная и горячая вода; ванны для мойки сырья - холодная и горячая вода; шкафы предварительной и окончательной расстойки - холодная вода; электропечи - холодная вода; моечные ванны - холодная и горячая вода.

По характеру загрязняющих веществ сточные воды делятся на две категории - производственные и бытовые.

Отвод стоков от производственных аппаратов производится только с разрывом струи.

Установка трапов предусматривается в тестоприготовительном отделении, в помещениях мойки, водоподготовки, подготовки сырья, кладовой уборочного инвентаря. Необходимость установки трапов в других помещениях регламентируется действующими строительными нормами и правилами.

Сточные воды от пекарни сбрасываются в городскую канализацию без предварительной очистки [2, с12…13].

4. Энергетическая часть

4.1 Теплоснабжение

Расход теплоэнергии на хлебопекарных предприятиях складывается из расходов на производственные и хозяйственно-бытовые нужды, а также отопление и вентиляцию. Источником теплоэнергии в пекарни служат внешние источники со стороны города.

Для систем отопления и вентиляции теплоносителем является высокотемпературная вода. Пар как теплоноситель служит только для покрытия пиковых нагрузок и обеспечивает резерв на период возможного прекращения подачи тепла от внешних источников. Насыщенный пар давлением 0,07...0,5 МПа служит теплоносителем для производственного пароснабжения и горячего водоснабжения на производственные и хозяйственные нужды [3, с.179...180].

Рассчитываем расход пара на отопление по формуле 3:

Dот= Qoт*36 / (I^II-I^I)* , кг/ч (3)

где Qот- количество энергии, КВт

I^II - энтальпия пара 2748,5 КДж

I^I - энтальпия конденсата 640,1 КДж

- КПД 0,95

Qот= qот * Vот помещ, КВт. (4)

где qот - удельное количество энергии, 1 КВт/м³

Vот помещ. - объем отапливаемых помещений, 8550,0 м³

Qот=1*8550,0=8550,0 КВт

Тогда Dот:

Dот=8550,0*36/(2748,5-640,1)=146,0 кг/ч

Годовой расход пара рассчитываем по формуле (5)

Dгод= Dот*nот* (5)

Где nот- число дней используемых за год, 200 дней

- число часов используемых в сутки, 24 часов

Dгод=146,0*200*24= 700800,0 кг/год

Результаты сводим в таблицу 4:

Таблица 4 - Сводная таблица использования пара в пекарне

Потребитель	Количество, кг
ОТОПЛЕНИЕ: расход за час расход за год	146,0 700800,0

4.2 Холодоснабжение

Для хранения скоропортящегося сырья в пекарне предусматриваются промышленные или бытовые холодильные установки.

Для расчетов количества холодильного оборудования следует учитывать сроки хранения сырья, объем его единовременной поставки. Охлаждение сырья в течение 16...24 часов [2, с. 12].

Условия хранения сырья в холодильной камере (шкафах) принимаются в соответствии с данными таблицы 5.

Таблица 5 - Температуры хранения сырья в холодильной камере

Наименование сырья	Температура хранения, °С	Продолжительность хранения, сут
Дрожжи х/п прессованные	0...4	3
Маргарин	4...8	5

4.3 Газоснабжение

В данном проекте пекарни использование природного газа не предусматривается.

4.4 Снабжение сжатым воздухом

Так как в пекарни предусматривается бестарное хранение муки, ее транспортировка на производство осуществляется пневмотранспортом.

Выбор производительности оборудования для получения сжатого воздуха осуществляется по средней расчетной потребности в сжатом воздухе с учетом 10...15 % непроизводственных потерь в воздухопроводах и расчетным давлением.

Получение сжатого воздуха в пекарне предусматривается от компрессоров, установленных непосредственно с оборудованием (компрессор для подачи муки, компрессор для всасывания муки, компрессор пневмосистемы управления, компрессор для аэрации) [2, с. 11…12].

4.5 Электроснабжение

Выбор рационального проекта электрооборудования производится по минимуму приведенных затрат, а также по техническому уровню, надежности и удобству эксплуатации. Данные разработки ведутся согласно «Правилам устройства электроустановок» (ПУЭ), «Инструкции по проектированию электроснабжения промышленных предприятий» СН 174-75, «Инструкции по проектированию силового и осветительного электрооборудования промышленных предприятий» СН 357-77, «Инструкции по устройству молниезащиты зданий и сооружений», РД 34.21.122-87, ГОСТ 21.613-88, ГОСТ 21.608-84, ГОСТ 21.607-82. Также при проектировании пекарни предусматриваются мероприятия по обеспечению максимально возможного уровня индустриализации электромонтажных работ.

Электропитание предусмотрено от близлежащих трансформаторных подстанций района.

По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники производственных участков хлебопекарного производства относятся к 3 категории, за исключением электроприемников противопожарных устройств.

Годовое число использования максимума нагрузок при односменной работе пекарни следует принимать ориентировочно: для технологического оборудования - 2650, для систем сантехнической вентиляции - 1650. Распределительные сети проектируются по магистральной схеме.

В качестве источника искусственного освещения применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

В производственных помещениях предусматриваются две системы искусственного освещения: система общего освещения, система комбинированного освещения, при которой в зонах размещения рабочих мест, кроме общего освещения, используется дополнительное местное.

Также предусматривается ремонтное освещение во всех производственных помещениях на напряжении 36 и 12 вольт. Как способ защиты от поражения электротоком при повреждениях изоляции служит - зануление.

Защите от статического электричества подлежат металлический бункер склада БХМ, производственные бункера, трубопроводы муки и сжатого воздуха, другое оборудование, на котором могут накапливаться электрические заряды. Защита производится в соответствии с «Правилами защиты от статического электричества производств химической, нефтехимической и нефтеперерабатывающей промышленности» [2, с. 13…14].

4.6 Автоматизация производственных процессов

В пекарни автоматизированы:

Системы подачи муки из склада БХМ в производство

Системы регулирования температуры, влажности воздуха в печах и расстойных шкафах

Комплексно-механизированная линия

Система вентиляции воздуха

Система регулирования и дозирования воды для замеса теста [2, с. 15]

4.7 Связь и сигнализация

Связь и сигнализация проектируется в соответствии с ГОСТ 21.603-80, нормативными документами по проектированию Минсвязи СССР.

В пекарне предусмотрены следующие виды связи и сигнализации:

городская телефонная сеть

радиофикация

пожарная и охранно-пожарная сигнализация с передачей сигналов тревоги на пульт централизованного наблюдения РУВД

электрочасофикация

Проектирование пожарной сигнализации и автоматических средств пожаротушения осуществляется в соответствии с СНиП 2.04.09-84 и Перечнем зданий и помещений агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализации и автоматическими установками пожаротушения [2, с. 15].

5. Охрана труда

Разработка мероприятий по охране труда и технике безопасности должна осуществляться в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02-85 «Правил технике безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности», СН 245-71, государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ), ГОСТ 12.2.124-90.

Пылящее технологическое оборудование и транспортирующие устройства присоединяются к устройствам и системам аспирации.

Системы автоматизированного и дистанционного управления в необходимых случаях оборудуются предупредительной автоматической сигнализацией.

Рядом с пускаемыми электродвигателями предусматривается установка включателей с фиксированным положением рукоятки или кнопки «стоп» с защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического запуска механизмов при проведении ремонтных и других работ.

При использовании оборудования, имеющего повышенный уровень шума и вибрации, предусматриваются следующие мероприятия:

установка оборудования в отдельном или изолированном помещении (венткамеры)

установка глушителей на воздуховодах и воздухозаборных камерах

установка глушителей на всасывающем патрубке и выхлопном воздуховоде компрессора

установка оборудования на виброизолирующие прокладки

облицовка помещений звукопоглощающими несгораемыми материалами

Перечень оборудования и трубопроводов, подлежащих окраске в сигнальный цвет, принимается по ГОСТ 12.4.026-76 и ГОСТ 14202-69 [2, с. 16].

6. Охрана окружающей среды

Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями «Пособия по составлению раздела проекта «Охрана окружающей природной среды» к СНиП 1.02.01-85, разработанного ЦНИИпроектом.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Охрана окружающей среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использования природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

При проектировании предприятий, зданий и сооружений, при создании и совершенствовании технологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства, а также внедрения современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ в окружающую среду.

На стадии выбора площадки строительства и запроса технических условий необходимо получить данные фоновых концентраций вредных веществ в районе проектируемой промплощадки.

А) Охрана атмосферного воздуха от загрязнений

При функционировании пекарня выбрасывает в атмосферу вредные вещества в составе:

различные виды органической пыли при приеме, хранение и подготовке сырья

пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста

пары этилового спирта, летучих кислот и альдегидов при выпечке, остывании и хранении х/б изделий

пыль древесная, сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи - от вспомогательного производства.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД).

ПВД - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или

другого населенного пункта с учетом перспективы развития предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их ПДК для населения, растительного и животного мира.

ПВД является основой для планирования мероприятий и проведения экологической экспертизы по предотвращению загрязнения атмосферы. Нормативы ПВД в целом для предприятия должны устанавливаться в совокупности значений ПВД для отдельных действующих, проектируемых и реконструируемых источников загрязнения. Расчет величины нормативов ПВД производится на основании рекомендаций «Методики расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий» ОНД-86 Госкомгидромета СССР.

Объем и содержание проекта нормативов ПВД определяются исходя из категории предприятия согласно «Рекомендациям по оформлению и содержанию проекта нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферу (ПВД) для предприятий», разработанных Госкомприродой СССР.

Оценка категории предприятия по ПВД проводится исходя из значения параметра «ПФ», определяемого согласно требованиям ОНД-86, и результатов значения приземной концентрации на границе санитарно-защитной зоны. Предприятия хлебопекарной промышленности относятся, как правило, к предприятиям 3 и 4 категорий.

Для нового предприятия количество пыли, выбрасываемой в атмосферу в единицу времени определяем по формуле ( 12 ) [2, с. 17]

( 12 )

где - количество пыли, выбрасываемой в атмосферу -ым источником, г/сек.

- коэффициент одновременности работы оборудования

- средняя концентрация пыли до первичной очистки,

- коэффициент пылеотделения

Величины загрязняющих веществ, выбрасываемых в атмосферу, определяется расчетным путем по удельным выделениям и количеству произведенной продукции или количеству израсходованного сырья по формуле 13 [2, с. 17…20]:

П = N*q*10^-3 , т/год (13)

где N - количество произведенной продукции в единицу времени, 4420 т/год

q - количество загрязняющих веществ, выделяющихся при производстве единицы продукции, 2,03 кг/т

Определяем количество произведенной продукции за год:

N=Рп*Кр, т/год (14)

Где Кр - количество рабочих дней в году, 340 дней.

N=13*340 = 4420 т/год

П = 4420*2,03*0,001= 8,973 т/год

Б) Санитарно-защитная зона

По санитарной классификации согласно СН 245-71 предприятия хлебопекарной отрасли промышленности относятся к 5 классу с санитарно-защитной зоной (далее СЗЗ) размером 50 м.

Размеры СЗЗ, установленные в санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, должны проверяться расчетом загрязнения атмосферы в соответствии с требованиями ОНД-86, с учетом перспективы развития предприятия и фактического загрязнения атмосферного воздуха. Определение размера СЗЗ сводится к комплексному расчету рассеивания вредных веществ, удаляемых всеми источниками (наземными, линейными и точечными), с учетом суммации их действия и наличия загрязнений, создаваемых соседними предприятиями и транспортом.

Полученные по расчету размеры СЗЗ должны уточняться как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения, в зависимости от среднегодовой розы ветров района расположения предприятия [2, с. 20].

Размер СЗЗ определяется по формуле 10:

L = L₀ * Р / Р₀, м (10)

где L₀ - расчетное расстояние от источников загрязнения до границы СЗЗ, 50м

Р - среднегодовая повторяемость направлений ветров рассматриваемого румба, %

Р₀ - повторяемость направлений ветров одного румба при круговой розе ветров, %

Величину «Р» определяем по формуле 11:

Р= (Sр / Sрв) * 100, % (11)

где Sp - площадь рассматриваемого румба (наибольшая), ед²

Sрв - площадь розы ветров, ед²

Р=(2,4/13,37)*100=17,95 %

Р₀=(1/8)*100=12,5 %

Тогда «L»: L= 50 * 17,95/12,5 = 71,8 м

Роза ветров представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Роза ветров на месте проектирования пекарни

В) Мероприятия по борьбе с шумами и вибрацией

Основными источниками шума предприятий хлебопекарной отрасли промышленности являются:

технологическое оборудование

энергетическое оборудование

системы вентиляции и конденционирования

По всем выявленным источникам шума следует выполнять расчеты и предусматривать мероприятия по снижению шума в соответствии с требованиями СНиП II-12-77.

Мероприятия по снижению шума на площадках промышленных зданий, а также на территории жилой застройки, прилегающей к предприятию, предусматриваются, прежде всего, при разработке планировочных, технологических и архитектурно-строительных решений.

При разработке решений по снижению шума применяются архитектурно-планировочные и строительно-акустические методы. Выбор средств снижения шума, определение необходимости и целесообразности их применения производятся на основе акустического расчета.

При использовании оборудования, имеющего повышенный уровень шума и вибрации, предусматривается:

установка оборудования в отдельном или изолированном помещении

установка глушителей на воздуховодах и воздухозаборных камерах

установка оборудования на виброизолирующие прокладки

облицовка помещений звукопоглощающими несгораемыми материалами

установка шумопоглощающих экранов, перегородок, кулис

установка вибрирующих агрегатов на отдельные фундаменты или массивные блоки

отделка ограждающих конструкций помещений акустическими материалами [2, с. 21…22]

Заключение

В данном курсовом проекте спроектирована пекарня производительностью 13 тонн изделий в сутки. При разработке учитывались следующие основные факторы целесообразности строительства:

повышенный спрос на рынке хлебобулочных изделий заданного ассортимента;

численность потенциальных потребителей в районе;

климатические условия;

комплексная поставка необходимого оборудования;

возможность наращивания объемов производства;

возможность изменения действующего ассортимента или внедрение нового.

Были рассмотрены следующие разделы: описание производства хлебобулочных изделий в данной пекарне, архитектурно-строительная часть, санитарно-техническая часть, энергетическая часть, охрана труда, охрана окружающей среды.

Список использованных источников

1 Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: Сборник научных трудов 3-ей Межрегиональной научно-практической конференции / В.А. Тимкин, В.П. Иваницкий. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2002.- 103с.

2 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности: ВНТП 02-92 часть 2. Пекарни. - М.:Произв.-изд. Комбинат Роскомхлебопродукта, 1992.- 41 с.

3 Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин и др.; Под ред. Л.М. Богатая.- М.:КОЛОС, 1993.- 224с.

4 Информационные материалы по хлебопекарной и макаронной промышленности: Выпуск 10 - Малые пекарни / А.С. Гришин; М.: 1994.- 43с.

5 Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности / А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, Н.Н. Молодых.- М.: Агропромиздат, 1986.- 247 с.

Размещено на Allbest.ru