Сравнение листового и пакетированного чая российского и зарубежного производства

Размещено на http://allbest.ru

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение школа

№ 167 им. Маршала Говорова г. Москва, САО

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

ТЕМА: Сравнение листового и пакетированного чая российского и зарубежного производства

Работу выполнила: ученица 10 «Б» класса

Мамедова Альбина Рафаиловна

Руководитель: учитель химии

Бородина Ольга Леонидовна

г. Москва 2017г.



Содержание

Введение

Глава 1. Теоретический анализ научных исследований традиционного напитка

1.1 Чай как напиток

1.2 Химический состав чая

1.3 Действие компонентов чая на организм

1.3.1 Кофеин

1.3.2 Чайный танин

1.3.3 Витамин «С» (аскорбиновая кислота)

2. Материалы и методы

2.1 Определение качества пакетированного и листового чая

2.2 Экспериментальное выделение кофеина

2.3 Экспериментальное выделение танина

2.4 Определение содержания витамина С

3. Результаты и их обсуждение

3.1 Определение качества пакетированного и листового чая

3.2 Экспериментальное выделение кофеина

3.3 Экспериментальное выделение танина

3.4 Экспериментальное выделение витамина С

Выводы

Список литературы

Приложение



Введение

Актуальность исследования обусловлена ценностью и важностью в современном обществе здорового образа жизни и правильного качественного питания. Чай уже давно стал для россиян традиционным напитком. По общему объему потребления этого продукта в натуральном выражении Россия входит в число крупнейших потребителей чая наряду с такими традиционно потребляющими чай странами, как Индия,Китай и Англия. По данным социологических опросов, около 98% россиян ежедневно выпивают хотя бы одну чашку чая. В настоящее время каждый человек в нашем мире каждый день обязательно пьёт чай.

Цель исследования: выявить зависимость полезных свойств чая от его вида и страны-производителя.

Задачи: Опытным путем установить, какие виды и марки чая содержат большее количество кофеина, тамина и витамина С. Опытным путем определить оптимальную температуру и время заваривания чая для наибольшего сохранения витамина С. Изучить методику выделения компонентов чая. Сравнить виды чая по составу и свойствам.

Объект исследования: Чай листового и пакетированного вида «Мацеста» и «Липтон».

Предмет исследования: пектиновые вещества и кофеин в листовом и пакетированном чае.

Гипотеза: Листовой чай полезнее, чем пакетированный. Российский чай не отличается от импортного.

В исследовательской работе использованы следующие методы: наблюдение, эксперимент, анализ, сравнение.



Глава 1. Теоретический анализ научных исследований традиционного напитка

1.1 Чай как напиток

Чай - это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно-катехиновой смеси).

Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества. Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание типсов, тем выше его качество. Всё многообразие чаёв делят на четыре основных типа типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. В нашей исследовательской работе будет рассмотрен чёрный чай.

1.2 Химический состав чая

Обратим внимание на главные вещества чая:

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и катехинов, полифенолов.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. От них зависит качество чаёв. Установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая.

Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная и т.д.

В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Углеводы в чае содержаться разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов.. Углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) - растворимы.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нем имеется провитамин А -каротин, важный для нашего зрения, витамина В и С. Последнего витамина в свежем чайном листе в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме.

1.3 Действие компонентов чая на организм

Чай -- это богатейший природный комплекс, в котором содержится целый спектр витаминов, микроэлементов и нескольких сотен других биологически активных веществ.

1.3.1 Кофеин

Основной активный компонент чайного листа - кофеин, соединение из группы метилксантинов.

Польза: Повышает умственную и физическую работоспособность, стимулирует психическую деятельность, двигательную активность, укорачивает время реакций, временно уменьшает утомление и сонливость; снижает риск развития диабета; улучшает обмен веществ.

Вред: Учащенный ритм сердца, тревога, депрессия, проблемы со сном, тошнота, возбужденность, дрожь, рвота, частое мочеиспускание; постоянное применение кофеина вызывает зависимость: уменьшает усвояемость кальция организмом.



1.3.2 Чайный танин

Польза: Сильное противоядие (содержащийся в лекарствах помогает справиться с отравлением ртутью или свинцом); хороший антисептик (конъюнктивит и другие воспаления глаз, обработка кожи рук); обогащение организма (помогает организму усвоить витамин С). Вред: Чрезмерное попадание в организм дубильных веществ может вызывать: раздражение желудочно-кишечного тракта; нарушение работы почек и печени; затруднение усвоения микро и макроэлементов.

1.3.3 Витамин «С» (аскорбиновая кислота)

Польза: участвует в процессах кроветворения; усваивание железа; сильнейший антиоксидант (помогает иммунной системе справиться с бактериями, вирусами, инфекциями); участвует в обменных процессах организма; способствует выработке коллагена, повышает упругость клеток кожи; улучшает эластичность сосудов; влияет благотворно на работу нервной системы. - усиливает защитные функции организма; способствует выведению холестерина из крови; способствует выведению из организма тяжелых металлов, таких как медь, свинец.

Вред: Есть заболевания (сахарный диабет, тромбозы, к примеру, или связанные с желудком, поджелудочной железой, и пр.), при которых нужно с осторожностью относится к приёму витамина С.



2. Материалы и методы

2.1 Определение качества пакетированного и листового чая

При проведении экспертизы качества разновидностей (черный, зеленый, красный) чая с целью установления показателей качества, мы будем руководствоваться следующими критериями:

1. Цвет заварки: в идеале он должен быть черным. Любые отклонения - свидетельство невысокого качества чая;

2. Блеск: сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру»-неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый, это показатель среднего и ниже качества;

3. Типсы: в чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типсов) и нежных полураспустившихся верхушечных листьев.

Почки и молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми) ворсинками.

Чем больше таких ворсинок, тем выше качество чая;

4. Однородность сырья: в идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины. Для чаев среднего и ниже качества характерно включение «хлопьев»- более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли и т.п.

5. Посторонние включения: посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, фольги и обломки чайных веток. Все это указывает на низкое кач-во чая.

6. Скрученность чаинок: как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация и тем качественнее сам чай.

7. Степень сухости: качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6 % влаги.

Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество. Если чай пересушен, он становится слишком ломким.

8. Запах: правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть.

2.2 Экспериментальное выделение кофеина

Цель: исследовать разные виды чая (чёрный «Мацеста» листового и пакетированного вида, чёрный «Липтон» листового и пакетированного вида) на содержание кофеина.

Методика: 1. Насыпьте в фарфоровую чашку 1 чайную ложку черного листового чая, добавьте 0,5 чайной ложки MgO.

2. Поставьте чашку на кольцо штатива, накройте чашкой Петри.

3. Зажгите спиртовку, нагревайте фарфоровую чашку, накрытую чашкой Петри, в верхней части пламени 1-2 мин.

4. Снимите чашку Петри. Рассмотрите мельчайшие кристаллы кофеина через лупу.

2.3 Экспериментальное выделение танина

Цель: исследовать разные виды чая на содержание танина.

Методика: к 1 мл. раствора чая добавляли 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина в чае наблюдается появление тёмно - фиолетового окрашивания.

Содержание танина в чае определяли визуально-колориметрическим методом.

2.4 Определение содержания витамина С

Цель: исследовать разные виды чая на содержание витамина С иодометрическим методом.

Методика: поместили в колбу 2 мл. чая и добавили воды до объема 10 мл., затем влили немного раствора крахмала. Далее по каплям добавляли раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 секунд.

Молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом, окрасит йод в синий цвет.



3. Результаты и их обсуждение

3.1 Определение качества пакетированного и листового чая

Результаты:

Показатели	Требования к чаю	«Мацеста» Пакетированный	«Мацеста» Листовой	«Липтон» пакетированный	«Липтон» Листовой
Цвет	Чёрный	+	коричневый	+	+
Блеск	Высококачественный чай - с «искрой», неярким отблеском, переливом, чай среднего качества - тусклый	Тусклый Среднего качества	Тусклый Среднего качества	Тусклый Среднего качества	Тусклый Среднего качества
Однородность сырья	Высококачественный чай - чаинки одной величины, чай среднего качества - чаинки более мелкие, есть труха, пыль, обломки листьев (чем больше, тем ниже качество).	- Одинаково выглядят	Среднее качество (Разной величины, есть труха)	- Одинаково выглядят	Одной величины есть труха
Посторонние включения	Чай низкого качества - наличие кусков дерева, бумаги, фольги и др.	-	+	-	-
Скрученность чаинок	Высококачественный чай - чаинки скручены сильно, чай среднего качества - чаинки скручены рыхло.	-	Скручены Среднего качества	-	Не скручены
Запах	Черный чай - смолисто-цветочный (сладкий)	+	Сильный запах	Слабый запах	-
Вывод о качестве исследуемого чая		Чай среднего кач-ва, кол-во чая в пакетике меньше.	Чай среднего кач-ва	Чай среднего кач-ва, кол-во чая в пакетике больше	Чай среднего кач-ва

3.2 Экспериментальное выделение кофеина

Нам удалось выделить кофеин в листовых видах «Мацеста» и «Липтон», количество кофеина оказалось приблизительно одинаковое. В пакетированном не удалось, т.к. данный вид чая сильно гранулирован.

3.3 Экспериментальное выделение танина

В ходе проведения опыта, было выявлено, что танин содержится в чае «Мацеста». А в «Липтон» присутствует отклонение (вместо синего цвета чёрный).

3.4 Экспериментальное выделение витамина С

В ходе проведения опыта, было выявлено, что витамин С содержится во всех видах чая. чай пакетированной листовой танин кофеин



Выводы

Наша гипотеза полностью подтвердилась. Действительно, листовой чай полезнее пакетированного, а российский чай даже немного лучше зарубежного.



Список литературы

1. Коробкина 3. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. -- М.: КолосС, 2003.

2. Ольхин О. Опыты без взрывов. -- М.: Химия, 1986. 3. Цоциашвили И. И. Химия и технология чая. -- М.: Агропромиздат, 1989.

4. Щеголевский Н.В. Учимся выбирать чай. - Спб.: Российские аптеки №5 2003 г.

5. «Энциклопедия целебного чая», У Вэй Синь.



Приложение

Сравнение листового чая «Мацеста» и «Липтон»

Сравнение пакетированного чая «Мацеста» и «Липтон»



Сравнение пакетированного чая «Мацеста» и «Липтон» (внимание на количество чая в пакетиках)

Выделение танина из «Мацеста»



Выделение из «Липтон»

Выделение кофеина



Выделение витамина С

Размещено на Allbest.ru