Характеристика минеральных веществ, входящих в состав пищевых масс

Размещено на http://www.allbest.ru/

Практическое занятие №1

Характеристика минеральных веществ, входящих в состав пищевых масс



Введение

Цель занятия Изучение количественного и качественного минерального состава пищевых масс хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Общие положения В клетках живых организмов, а также пищевых массах, содержатся соединения, составляющие обширную группу минеральных веществ. К ним относятся вода, макро- и микроэлементы.



1.1 Вода

Вода, не являясь питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических и биохимических превращений в организме, смазочный материал в суставах и местах соприкосновения различных органов, стабилизатор конформации биополимеров.

Жизнь человека без воды невозможна. Суммарная потребность в воде составляет 2,3-2,7 л в сутки и определяется условиями жизнедеятельности человека - характером выполняемой работы, условиями внешней среды и качеством съеденной пищи. Человек очень остро реагирует на нарушение водного баланса своего организма: потеря 5-8% воды вызывает полуобморочное состояние, потеря 10% чревата нарушением глотательного рефлекса, потеря 20% воды приводит к смерти. Роль воды в жизнедеятельности человека рассматривается в лекционном курсе, а также в литературных источниках / 1, с 465/.

Вода - важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обуславливая их консистенцию, структуру и, влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении.

Общее содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах (таблица 1.1)

Таблица 1.1 - Содержание влаги в некоторых продуктах питания

Наименование продукта	Вода, %	Наименование продукта	Вода, %
Мука	12-14	Сыр	37
Хлеб	35	Сахар-песок	0,1-0,15
Молоко	87	Кофе-зерна	5
Сухое молоко	4	Фрукты, овощи	70-95
Топленое масло	1	Соки	87-90
Масло, маргарин	16-18	Мясо	65-75

Большое разнообразие по содержанию влаги в продуктах питания позволяют характеризовать их с различных точек зрения. Характеристика свойств продуктов питания по содержанию влаги в них представлена на схеме. По количеству влаги судят об энергетической ценности продукта. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем меньше полезных сухих веществ (белка, жира, углеводов и др.) в единице массы. Поэтому в нормативных документах, стандартах на все продукты питания обязательно указывают содержание влаги в этом продукте, причем с ограничением сверху. Например, влажность муки - не более 15%. Методы определения массовой доли влаги в пищевых продуктах рассматриваются в лабораторной работе №2 /2, с 26/, а также в литературных источниках /3, с 12; 4, с 13; 5, с 27/.

С массовой долей влаги тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность, а также пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. В связи с этим от массовой доли влаги в объекте зависят условия и сроки его хранения.

Одной из важнейших характеристик продукта, которую можно определить по содержанию влаги является его консистенция. Продукты, содержащие от 60% и выше влаги, относятся к жидким продуктам, характеризующиеся текучестью (молоко - 87%, соки - 90% и т.д.). Продукты с низким содержанием влаги (от 20% и ниже) характеризуются как твердые или сыпучие (мука - не более 15%, печенье 8-12%,соль - не более 3% и т.д.). Продукты с промежуточным содержанием влаги (от 20% до 60%) относятся к группе пластичных продуктов, которые легко деформируются. К данным продуктам можно отнести все хлебобулочные изделия, содержание влаги в мякише которых составляет 35-50%.

Кроме того, количество воды в сырье влияет на техноэкономические показатели работы предприятий. Предприятия не будут укладываться в плановую норму расхода сырья, например муки в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, если массовая доля влаги в выпускаемой продукции будет ниже нормы -- это приведет к его перерасходу. Массовая доля влаги в готовых изделиях влияет на выход продукции, так как с увеличением содержания влаги в выпускаемых изделиях их выход возрастает. Особенно этот фактор необходимо учитывать на хлебопекарных предприятиях. Так, увеличение массовой доли влаги в муке на 1 % понижает выход хлеба на 1,5--2 %, а увеличение влаги в мякише хлеба на 1 % -- приводит к повышению выхода хлеба на 2--3 %.

При характеристике пищевых масс имеет значение не только общее содержание влаги, но и то в каком виде влага присутствует в продукте. Влага может быть свободной и связанной.

Свободная влага - это влага, не связанная с полимерными компонентами и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций, замерзающая при 0 єС.

Связанная влага - это ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами: белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей. Эта влага не замерзает даже при температуре - 40 єС. Столь различные температуры замерзания лежат в основе методов определения свободной и связанной влаги.

Роль воды в технологии пищевых производств многообразна. В технологии пищевых производств вода выполняет следующие функции:

- является обязательным рецептурным компонентом, обеспечивая заданную влажность по ТНПА готовых продуктов и полуфабрикатов;

- при помощи воды обеспечивается и регулируется температура пищевых масс; способствует равномерному их распределению в пищевых массах; поэтому на предприятиях внесение рецептурных компонентов осуществляется в виде растворов, суспензий, эмульсий;

- за счет воды формируется структура полуфабриката и готового продукта;

- является благоприятной средой для ферментативных и микробиологических процессов;

- используется в качестве обогревающего или охлаждающего агента;

- используется на санитарно-технические нужды.

В ряде пищевых производств большую роль играют процессы брожения, вызываемые микроорганизмами. Так как микроорганизмам для нормальной жизнедеятельности нужен растворенный в воде кислород, для таких производств необходимо применять только некипяченую воду.

В практической деятельности инженер-технолог постоянно осуществляет расчеты количества и температуры воды, вносимой в приготавливаемую пищевую массу.

.

Рисунок 1.1 - Характеристика продуктов питания по содержанию влаги в них

1.2 Расчет дозировки и температуры воды, вносимой при замесе теста в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах

Как указывалось выше, в рецептуру хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, кроме сырья, указанного в соответствующих рецептурах, входит вода. Количество воды в унифицированных рецептурах, приведенных в справочных данных, не указывается, так как оно не постоянно и зависит от целого ряда факторов и, прежде всего, от влажности используемого сырья. Поэтому очень важен расчет количества воды, необходимой при замесе для получения пищевой массы, например теста, требуемой консистенции, обеспечивающей нормальную его обработку на последующих фазах производства.

Поскольку влажность сырья, входящего в рецептуру того или иного изделия, различна, то расход воды, необходимой для замеса теста зависит от истинного содержания сухих веществ в сырье, его количества и заданной влажности приготавливаемой пищевой массы. Поэтому предварительно рассчитывают суммарную средневзвешенную влажность компонентов, предусмотренных рецептурой на то или иное изделие, а затем рассчитывают количество воды, вносимой при приготовлении пищевой массы.

На процесс тестообразования большое влияние оказывает температура получаемого полуфабриката (опар, закваски, теста и т.п.), которая обусловлена температурой сырья используемого при перемешивании (замесе). Наиболее рациональным технологическим подходом является регулирование температуры пищевой массы путем подогрева или охлаждения вносимой в перемешивающее устройство воды.

Студенты на практическом занятии рассчитывают средневзвешенную влажность сырья, необходимое количество воды, вносимой при замесе теста, и ее температуру по одному из предложенных вариантов.

В приложении А представлены унифицированные рецептуры на некоторые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, отражающие расход сырьевых компонентов при их приготовлении, а также другие, необходимые для проведения расчетов, исходные данные.

Поскольку в рецептуру макаронного теста для большинства изделий входит только мука и вода, то при расчете количества и температуры воды, вносимой в тесто, учитывают только влажность, температуру и теплоемкость муки, а также заданную влажность теста. Расчеты рассматриваемых показателей проводятся аналогично по ниже приведенным формулам.

Ниже представлены примеры расчетов и форма записи в рабочей тетради.

Задача №1. Рассчитать средневзвешенную влажность сырьевых компонентов, входящих в рецептуру хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Расчет средневзвешенной влажности сырья осуществляют по формуле

, % (1)

где G_м, G₁ G₂ - массы сырья по рецептуре, кг;

W_м, W₁, W₂ - соответственно влажность сырья, %.

Пример. Рассчитать средневзвешенную влажность сырья, входящего в рецептуру хлеба ржаного. Исходные данные для расчета представлены в приложении А, таблица А.1.

Средневзвешенную влажность сырья определяем по формуле

, %

где М, G_соли G_{др.сусп} - массы муки, соли, дрожжевой суспензии по рецептуре, кг;

W_м, W_соли, W_{др.сусп} - соответственно влажность муки, соли, дрожжевой суспензии, %.

%.

Таким образом, средневзвешенная влажность сырья, входящего в рецептуру хлеба ржаного составляет 14,38 %.

Задача №2. Рассчитать количество воды, вносимое в при замесе теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Количество воды определяют по следующей формуле

, % (2)

где G_с - сумма сырья по рецептуре, кг;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т - влажность теста, %.

Влажность теста для ржано-пшеничного хлеба принимается на 1-2% больше влажности мякиша хлеба. Для хлеба из пшеничной муки на 0,5-1 %. Влажность теста для бараночных, мучных кондитерских изделий указана в таблице 1.2

Пример. Рассчитать количество воды, вносимой при замесе порции теста для приготовления хлеба ржаного. Рецептура изделия представлена в приложении А, таблица А.1.

1 Определяем влажность теста. Влажность теста для ржано-пшеничного хлеба принимается на 1-2% больше влажности мякиша хлеба.

W_т = 51+2=53 %.

2 Количество воды на замес теста определяем по следующей формуле

, %

где G_с - сумма сырья по рецептуре, кг;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т - влажность теста, %.

кг.

Таким образом, на замес порции теста для хлеба ржаного требуется 83,47 кг воды.

Задача №3. Рассчитать температуру воды, вносимой при замесе теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Чтобы определить, до какой температуры нужно подогреть воду для получения заданной температуры теста, следует знать массу, температуру и удельную теплоемкость сырья, предназначенного к загрузке в тестомесильную машину. Используя эти данные, находят количество тепла Q, ккал, которое следует внести в смесь при замесе для получения теста заданной температуры, по следующей формуле

, ккал (3)

где Р - масса всего сырья, кг;

с - удельная теплоемкость смеси сырья, ккал/(кг·град);

t₁ - заданная температура теста, єС;

t - температура смеси сырья, єС.

Значения с и t находят следующим образом

, ккал/(кг·град) (4)

, єС (5)

где Р₁, Р₂, …Р_n - масса каждого вида сырья, кг;

с₁, с₂, … с_n - удельная теплоемкость соответствующих видов сырья, ккал/(кг·град); (Приложение А)

t₁, t₂, …t_n - температура соответствующего вида сырья, єС (Приложение А).

В тех случаях, когда влажность сырья и его удельная теплоемкость не указаны, студенту необходимо самостоятельно установить эти значения, пользуясь соответствующей справочной литературой.

В расчетах используют следующие исходные данные:

Температура теста для хлебобулочных изделий t_х=30єС.

Температура теста для мучных кондитерских изделий: печенье затяжное t₁=38-40єС; печенье сахарное t₂=24-26єС; печенье сдобное t₃=19-22єС; пряники заварные t₄=29єС.

Начальная температура воды tв₁=12єС; tв₂=15єС; tв₃=18єС; tв₄=20єС.

Удельная теплоемкость воды ккал/(кг·град).

Конкретные значения начальной температуры воды для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий определяется преподавателем согласно заданию по варианту.

Найденное значение Q, ккал, необходимо разделить на произведение массы воды и ее удельную теплоемкость, в результате чего можно получить число градусов, на которое должна быть изменена температура воды.

Пример. Требуется рассчитать, до какой температуры необходимо подогреть воду (t_н=15єС), чтобы получить тесто с температурой 30 єС по рецептуре хлеба ржаного. Исходные данные для расчета представлены в приложении А, таблица А.1.

1 Определяем удельную теплоемкость смеси сырья по формуле

, ккал/(кг·град)

где Р_муки, Р_соли, Р_{др.сусп} - масса муки, соли и дрожжевой суспензии соответственно, кг;

с_муки, с_соли, с_{др.сусп} - удельная теплоемкость масса муки, соли, дрожжевой суспензии, ккал/(кг·град).

ккал/(кг·град)

2 Определяем температуру смеси сырья по следующей формуле

, єС

где t_муки, t_соли, t_{др.сусп} - температура муки, соли, дрожжевой суспензии соответственно, єС

єС

3 Определяем количество тепла Q, ккал, которое следует внести в смесь при замесе для получения теста температурой 30 єС, по формуле

где Р - масса всего сырья, кг;

t₁ - заданная температура теста, єС.

ккал

4 Определяем количество градусов, на которое должна быть изменена температура воды

питание влага тесто минеральный

єС

Таким образом, воду для замеса необходимо нагреть до температуры t=7,9+15=22,9єС, чтобы получить тесто с температурой 30 єС.

Запись в рабочей тетради

Вариант № …

Рассчитать средневзвешенную влажность сырья, количество и температуру воды, вносимой при замесе теста для (далее следует название изделия, по варианту, представленному в таблицах 1.3 и 1.4)

Задача 1.N (представляется формулировка задачи №1 настоящего пособия и далее расчеты и форма записи осуществляются согласно примерам)

Аналогично осуществляются расчеты и запись задач №2 и №3.

Таблица 1.2 - Расчетные данные средневзвешенной влажности сырья, количества и температуры воды, вносимой при замесе теста для (указывается изделие согласно варианту)

Название рецептурных компонентов	Количество по рецептуре, кг	Влажность сырья, %	Температура сырья,єС	Удельная теплоемкость, ккал/(кг·град)
1	2	3	4	5
мука	100,0
соль поваренная	1,5
дрожжи прессованные	2,0
Средневзвешенная влажность	-	Wср	-	-
Вода	В		t

Примечание: в таблице буквенные обозначения должны быть заменены расчетными данными.

Таблица А.1 - Варианты рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Вариант	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Вид сырья	Характеристика сырья	Хлеб ржаной	Хлеб ржаной московский	Хлеб ржаной заварной	Хлеб ржаной бородинский	Хлеб украинский	Хлеб подмосковный	Батон городской	Батон столовый	Батон простой	Батон нарезной	Булка русская	Баранки детские	Сушки молочные
	Влажность сырья, % не более	Температура, єС	Удельная теплоемкость, ккал/(кг·град)
Мука ржаная обойная	14,5	20	0,425	100,0	93,0	95,0	80,0	-	70,0	-	-	-	-	-	-	-
Мука ржаная обдирная	14,5	20	0,425	-	-	-	-	20,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Мука пшеничная высший сорт	14,5	18	0,420	-	-	-	-	-	-	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Мука пшеничная II сорт	14,5	18	0,420	-	-	-	15,0	-	30,0	-	-	-	-	-	-	-
Мука пшеничная обойная	14,5	15	0,414	-	-	-	-	80,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль поваренная	3,5	20	0,220	1,5	1,5	1,5	1,0	1,5	1,5	2,5	2,0	1,3	1,5	1,5	1,5	1,0
Дрожжевая суспензия	93,5	24	0,935	0,06	0,2	0,06	0,1	0,06	0,08	1,5	2,0	0,7	1,0	1,0	1,0	1,0
Солод ржаной красный-	10,0	18	0,420	-	7,0	5,0	5,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахарный сироп	50,0	25	0,764	-	-	-	12,0	-	9,0	2,0	4,0	-	10,0	12,0	24,0-	20,0
Патока	22,0	40	0,585	-	1,0	-	4,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин	16,0	45	0,795	-	-	-	-	-	-	-	8,0	-	3,5	-	-	5,0
Масло сливочное	16,0	35	0,747	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	10,0	-
Молоко цельное	88,0	15	0,933													15,0
Влажность мякиша, % не более	-	-	-	51	50	51	46	48	48	42	41	43	43	42	19	13

Вариант	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
Вид сырья	Характеристика сырья	Печенье затяжное «Крокет»	Печенье сахарное «Украинское»	Печенье сахарное «Нева»	Печенье сдобное «Сахарное»	Печенье сахарное «Диетическое»	Печенье сахарное «Весна»	Пряники заварные «Волжские»	Печенье сахарное «Шахматное»	Печенье затяжное соленое	Печенье затяжное «Детское»	Печенье сдобное «Ванильное»
	Влажность сырья, % не более	Температура, єС	Удельная теплоемкость, ккал/(кг·град)
Мука пшеничная I с	14,5	18	0,425	100,0	100,0	-	-	-	-	100,0	100,0	-	-	-
Мука пшеничная в/с	14,5	18	0,425	-	-	100,0	100,0	100,0	100,0	-	-	100,0	100,0	100,0-
Крахмал кукурузный	13,0	18	0,432	7,5	-	7,4	-	-	7,4	-	7,45	16,0	-	-
Сахар-песок	0,15	20	0,325	12,0	21,0	-	-	-	-	69,3	-	-	20,0	-
Инвертный сироп	30,0	35	0,764	4,5	4,70	4,50	-	8,4	4,5	-	4,5	7,5	4,5	-
Маргарин	16,0	32	0,650	28,0	7,0	19,0	-	-	16,45	-	16,5	19,0	-	-
Соль поваренная	3,5	27	0,220	0,75	0,75	0,74	-	0,7	0,8	-	0,7	4,5	0,75	-
Сода питьевая	50,0	27	0,539	1,0	0,75	0,74	-	0,6	0,7	0,3	0,7	0,8	1,0	0,59
Углеаммонийная соль	-	27	0,610	0,13	0,13	0,13	-	0,13	0,13	0,9	0,13	0,8	0,10	0,26
Эссенция	-	25	0,540	0,12	0,1	0,4	0,5	-	0,20	0,4	0,4	-	0,12	0,29
Меланж	73,0	15	0,895		-	6,0	66,7	-	6,0	-	5,0	3,5	4,0	11,8
Сахарная пудра	0,15	15	0,308		-	32,5	88,7	28,0	32,5	-	32,7	-	-	39,3
Жир кулинарный	0,3	35	0,794		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Патока	22,0	40	0,585		-	-	-	-	-	9,2	-	-	2,5	2,9
Масло сливочное	16,0	35	0,747		-	-	-	23,3	-	11,5	-	-	10,4	29,4
Молоко сгущенное с сахаром	26,0	20	0,540		-	-	-	10,4	-	46,0	-	-	-	4,7
Молоко цельное	88,0	15	0,933		-	-	-	-	4,7	-	-	22,9	24,5	-
Влажность теста, % не более	-	-	-	25	20	20	24	18	20	22	18	27	26	24

1.3 Макро- и микроэлементы

Минеральные вещества являются незаменимыми микронутриентами питания и должны ежедневно потребляться с пищей. В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта.

Содержание микроэлементов выражается десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. К наиболее значимым относят 13 микроэлементов железо, йод, фтор, селен, медь, марганец, цинк, молибден, кремний, бром, бор, кобальт, хром.

Некоторые микроэлементы, например свинец, кадмий, ртуть, цинк, относятся к токсичным элементам и в концентрациях, превышающих предельно-допустимые (ПДК), могут вызывать тяжелые отравления.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, однако без них жизнь человека невозможна. Средняя потребность взрослого человека в минеральных веществах представлена в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Средняя суточная потребность человека в минеральных веществах

Название элемента	Средняя суточная потребность, мг
Кальций	800-1000
Фосфор	1000-1500
Натрий	4000-6000
Калий	2500-5000
Хлориды	5000-7000
Магний	300-500
Железо	15
Цинк	10-15
Марганец	5-10
Хром	2-2,5
Медь	2
Кобальт	0,1-0,2
Молибден	0,5
Селен	0,5
Фториды	0,5-1,0
Йод	0,1-0,2

Общая характеристика свойств минеральных веществ проявляемых в организме человека представлена на рисунке 1.2. Из схемы видно, что роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна. Следует отметить, что одни минеральные вещества участвуют практически во всех жизненных процессах в организме человека (натрий, калий, кальций, магний, фосфор и др.), в то время как другие выполняют строго определенную функцию (железо, йод, медь и др.).

Качественный состав и содержание минеральных веществ в различных пищевых продуктах изменяется в широких пределах.

Рисунок 1.2 - Характеристика свойств минеральных веществ

В таблице 1.4 представлено содержание минеральных веществ в некоторых продуктах питания.

Таблица 1.4 - Содержание минеральных веществ в 100 г продукта

Продукт	Зола, %	Макроэлементы, мг	Микроэлементы, мкг
		Калий	Натрий	Кальций	Магний	Фосфор	Хлор	Сера	Железо	Йод	Фтор	Селен	Марганец
Пшеница мягкая	1,1	336	24	54	108	379	29	85	5415	7,8	70	29,1	3760
Пшеница твердая	1,8	325	21	62	114	368	30	100	5260	11	80	-	3700
Рожь	1,7	424	22	59	120	366	46	65	5380	9,3	67	25,8	2770
Пшеничная мука в/с	0,5	122	10	18	16	86	20	70	1200	1,5	22	6,0	570
Пшеничная мука 1 с	0,7	176	12	24	44	115	24	78	2100	-	-	-	1120
Пшеничная мука 2 с	1,1	251	18	32	73	184	-	-	3900	-	-	-	1470
Ржаная мука сеяная	0,6	100	12	19	25	129	-	-	2920	-	-	-	800
Ржаная мука обойная	1,6	294	19	34	75	278	-	-	4100	-	50	-	2590
Ржаная мука обдирная	1,2	149	17	34	60	189	-	-	3500	3,9	38	-	1340
Хлеб ржаной простой	2,0	227	567	21	57	174	929	76	3600	5,6	35	-	1760
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта	1,6	208	353	23	51	131	606	78	3240	5,6	36	-	1220
Батон из муки пшеничной 1 сорта	1,2	120	396	22	25	108	668	60	1860	3,6	23	-	860
Макаронные изделия в/с	0,7	154	8	19	37	87	56	84	1800	2,6	23	-	1354
Шоколад молочный	1,6	457	80	199	67	241	-	67	5000	5,5	50	-	3100
Халва тахинная	2,9	166	22	424	153	279	-	-	1200	-	-	-	-

Из таблицы 1.4 видно, что химический состав муки отличается от химического состава зерна главным образом более низким содержанием минеральных веществ, поскольку при сортовом помоле зерна стремятся наиболее полно отделить от него оболочки и зародыш, а эндосперм зерна превратить в муку. По данным таблицы можно сделать заключение о том, что наибольшее количество минеральных веществ содержится в хлебе ржаном простом, а наименьшее - в макаронных изделиях. Это связано с тем, что при производстве макаронных изделий без добавок в основном используют только воду и муку, а при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используется большое количество сырьевых ингредиентов, с которыми может вноситься значительное количество минеральных веществ (например, поваренная соль).

Таким образом, при переработке пищевого сырья, как правило, происходит снижение содержания минеральных веществ, исключением являются продукты, полученные с добавлением пищевой соли (NaCI). В растительных продуктах они теряются при механической обработке с отходами. При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30 % минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варка, жарение, тушение) теряется еще от 5 до 30 %.

Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей. При тепловой обработке мясо теряет от 5 до 50 % минеральных веществ.

В технологическом процессе за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба в результате контакта теста с оборудованием содержание железа может увеличиваться на 30%. Этот процесс нежелательный, поскольку вместе с железом в продукт могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле.

Учитывая вышеизложенное, знания качественного и количественного минерального состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции необходимы в практической деятельности инженера-технолога, участвующего в разработке новых рецептур с использованием различных видов сырья.



Перечень вопросов для самоподготовки

1 Назовите основные источники поступления воды в организм человека.

2 Какова роль воды в организме человека?

3 Какова потребность человека в воде?

4 Что понимают под соблюдением водного баланса в организме человека?

5 Назовите источники поступления воды в организме человека?

6 Как происходит выделение воды из организма человека?

7 По каким признакам можно характеризовать продукты питания, зная их влажность?

8 Каково содержание влаги в твердых (сыпучих), пластичных и жидких продуктах питания? Приведите примеры.

9 Почему от содержания влаги зависит стойкость продукта при хранении?

10 Каковы сроки хранения твердых (сыпучих), пластичных и жидких продуктов питания? Чем это обусловлено?

11 Назовите виды связи воды с другими элементами, содержащимися в продуктах питания. Дайте краткую характеристику.

12 Что такое «свободная вода», содержащаяся в продуктах питания? Каковы ее свойства?

13 Что такое «связанная вода», содержащаяся в продуктах питания? Каковы ее свойства?

14 Приведите примеры перехода воды из связанного состояния в свободное. Как при этом меняются свойства продукта?

15 Приведите примеры перехода воды из свободного в связанное состояние в продуктах питания. Чем это может быть обусловлено?

16 Назовите функции воды в технологических процессах пищевых производств.

17 Что такое средневзвешенная влажность сырья?

18 По каким признакам классифицируются минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания и в организме человека?

19 Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам?

20 Какие минеральные вещества относятся к микроэлементам?

21 Как влияет дозировка минеральных веществ на организм человека?

22 Роль отдельных минеральных веществ в жизнедеятельности организма человека. Физиологическое воздействие, среднесуточное потребление, содержание в продуктах питания.

23 В чем заключается прямое воздействие минеральных веществ на организм человека?

24 В чем заключается опосредованное воздействие минеральных веществ на организм человека?

25 Какова общая тенденция влияния технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов?

26 Что такое зольность пищевого продукта? Что характеризует этот показатель в различных продуктах питания?



Список литературы

1. Нечаев, А.П. Пищевая химия: уч. пособие 4-е изд. испр. и перераб.,/ А.П. Нечаев. - СПб: ГИОРД, 2007. - 636с.

2. Назаренко, Е.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Пищевая химия» для студентов специальности 1-49-01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья», Могилев, УО МГУП, 2010.-40с.

3. Ковальская, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А.Фомичева и др.; Под ред. Л.П.Ковальской. - М.: Агропромиздат,1991. - 335с.

4. Мелькина, Г.М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М.Аношина, Л.Я.Сапронова и др. - М.: Колос, 2007. - 248с.

5. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 264с.

6. Олейникова, А.Я.Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий/А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. - Спб.: Издательство РАПП, 2008. - 240с.

Размещено на Allbest.ru