Вплив температури на амілолітичну активність

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра біохімії та екологічного контролю

Звіт з науково-дослідної роботи

на тему: "Вплив температури на амілолітичну активність"

Вступ

Хімічні процеси, що відбуваються в живому організмі, прискорюються специфічними каталізаторами - ферменти, або ензими.

З ферментами людина знайома дуже давно: зсідання молока при виготовленні сиру, хлібопечення, пивоварство, виноробство, виробництво спирту і цілий ряд технічних процесів базуються на дії ферментів. Речовини, стійкі при звичайних умовах, в організмі під дією ферментів легко розщеплюються. Наприклад, вуглеводи, жири і білки за звичайних умов можуть знаходитися без помітних змін протягом тривалого часу. Для їх розщеплення поза організмом потрібна висока температура (кип'ятіння) і застосування сильних реагентів (концентровані мінеральні кислоти, луги). Процес розщеплення при цьому триває декілька діб, іноді навіть кілька тижнів. Потрапляючи в організм, ці речовини під впливом відповідних ферментів дуже швидко (протягом кількох годин) підлягають розщепленню з утворенням більш простих сполук.

За своєю природою всі ферменти - білки. Доказом білкової природи ферментів є ряд їх фізико-хімічних властивостей, характерних для білків. Ферменти так само, як і білки, у розчині знаходяться в колоїдному стані, є амфотерними електролітами. При додаванні нейтральних солей, особливо сульфату амонію, ферменти випадають в осад, тобто висолюються. Під впливом високої температури, сильних кислот і лугів, солей важких металів і інших чинників, що викликають денатурацію білків, ферменти денатурують і втрачають каталітичні властивості. Важливим доказом білкової природи ферментів є розщеплення їх пепсином і трипсином -ферментами, що розщеплюють білки.

1. Літературний огляд

2.1 Властивості ферментів

Ферменти - термолабільні сполуки. Це означає, що під дією високих температур вони денатурують. Спочатку при підвищенні температури активність їх різко знижується, потім зовсім припиняється. При 80°С ферменти руйнуються. Виняток становлять лише окремі ферменти, що витримують температуру 100°С і при цьому не руйнуються. За низьких температур (нижче 0°С) ферменти припиняють свою дію, але не руйнуються. Для більшості ферментів людини і ссавців оптимальною температурою дії є 37-40°С.Таким чином, чутливість до температури - характерна властивість ферментів, що пояснюється їх білковою природою.

Кожний фермент проявляє свою максимальну дію при відповідній концентрації водневих іонів, тобто при певному значенні рН, яке одержало назву рН-оптимуму. Для більшості ферментів людини і ссавців оптимальне значення рН знаходиться в слабо-кислому або слабо-лужному середовищі. Проте відомі ферменти, що проявляють максимальну активність при рН=1,5-2,5 (наприклад, пепсин шлункового соку) і при рН=8,00 (наприклад, хімотрипсин дванадцятипалої кишки).

Зміна каталітичної активності ферменту за різних значень рН пояснюється в першу чергу зміною тієї просторової конфігурації, за якої проявляються його каталітичні властивості. Однією з найважливіших особливостей, що відрізняє ферменти від інших каталізаторів, є висока специфічність їх дії. Вона полягає в тому, що кожний фермент діє на певну речовину (субстрат) або на декілька близьких за своєю хімічною структурою речовин. Залежно від того, може фермент каталізувати одну реакцію (діяти тільки на одну речовину) чи декілька (діяти на групу близьких за будовою речовин), розрізняють абсолютну і відносну специфічність. Прикладом абсолютно специфічного ферменту може бути фермент уреаза, який розщеплює сечовину на вуглекислий газ і аміак. Навіть на таку близьку до сечовини речовину, як тіосечовина, уреаза вже не діє. Більшість ферментів має відносну специфічність. До таких ферментів належать естерази, які розщеплюють ефірні зв'язки, протеолітичні ферменти травного каналу, що розщеплюють пептидні зв'язки в білкових молекулах, ліпази та ін.

Серед ферментів є також і такі, що проявляють свою дію залежно від просторової конфігурації, тобто мають просторову специфічність. Так, ферменти, які окиснюють D-амінокислоти, не окиснюють їх L-форми.Слід підкреслити, що специфічність будь-якого ферменту завжди проявляється в чітко визначених умовах, зокрема, при певній концентрації іонів водню. Ферменти прискорюють перебіг хімічних реакцій як убік розщеплення якоїсь речовини, так і вбік її синтезу, тобто діють в обох напрямках.

Крім температури і значення рН, на активність ферментів впливає ще цілий ряд чинників, серед яких велике значення має концентрація субстрату. За малих концентрацій субстрату реакція відбувається з малою швидкістю, з підвищенням концентрації швидкість реакції поступово зростає і за певних значень стає постійною. Відбувається процес так званого насичення ферменту субстратом. Подальше збільшення концентрації субстрату призводить до уповільнення реакції. Велике значення для швидкості реакції має і концентрація самого ферменту. За оптимальної концентрації речовини швидкість реакції прямо пропорційна концентрації ферменту в розчині.

На активність ферментів впливають хімічні сполуки, що знаходяться в реакційній системі. Одні з них підвищують активність ферментів і називаються активаторами. Ними можуть бути катіони металів і аніони кислот: Са2+ , Mg2+ , Mn+2, і ін. Активаторами ферментів можуть бути також органічні речовини. Наприклад, ліпаза підшлункової залози, яка розщеплює жири, активується жовчними кислотами. Відомі випадки, коли активність ферментів підвищується при додаванні до розчину невеликих кількостей білків, які самі по собі не мають властивостей ферментів. Речовини, що знижують активність ферментів, називаються інгібіторами. Ними є, наприклад, катіони важких металів.

Будова ферментів

Ферменти як речовини білкової природи діляться на прості і складні, або, як їх ще називають, ферменти-протеїни і ферменти-протеїди. Ферменти-протеїни складаються тільки з амінокислот. У більшості з них до складу молекули входить один поліпептидний ланцюг, який має характерну вторинну структуру у вигляді б-і в-спіралей (іноді вони мають третинну і четвертинну структури). За хімічними властивостями прості ферменти відносять До альбумінів, глобулінів та інших груп простих білків.

Ферменти-протеїди складаються з двох частин: термолабільної білкової і термостабільної небілкової. Білкова частина складного ферменту називається апоферментом, небілкова - кофактором. Комплекс кофактора з апоферментом називається холоферментом. Зв'язок між апоферментом і кофактором у молекулах складних ферментів неоднаковий. У багатьох випадках кофактори слабо зв'язані з апоферментом, з'єднуються з ним тільки під час ферментативної реакції і легко відокремлюються в процесі діалізу. У цьому разі кофактор називають коферментом. Деякі кофактори сполучені з апоферментом дуже міцним ковалентним зв'язком. Такий кофактор називають простетичною групою. Проте проводити чітку межу між коферментом і простетичною групою не можна, оскільки в складі одного ферменту-протеїду кофактор може бути міцно сполучений з апоферментом, у складі іншого - слабо. Тому такий розподіл є умовним.

Особливо слід підкреслити, що апофермент каталітично не активний, кофактор має дуже слабку активність. Повноцінний фермент, або активний каталізатор, утворюється тільки як результат з'єднання коферменту з апоферментом. При цьому специфічні властивості ферменту і швидкість реакції обумовлюються тільки білковою частиною, а перетворення субстрату, перенесення атомів, електронів, різних функціональних груп здійснюються коферментом. Як правило, у ролі коферментів виступають вітаміни і їх похідні. Крім вітамінів, роль коферментів виконують також іони деяких металів .Функції коферментів різноманітні. Головною з них, як буде показано нижче, є формування так званого активного центру ферменту і здійснення контакту молекули ферменту з молекулою субстрату. Крім того, коферменти беруть участь у переносі електронів, протонів, атомів, амінних груп у процесі реакцій, а також виконують об'єднуючу функцію між окремими ферментами, забезпечуючи тим самим узгодженість їх дії.

Спеціалізовані центри ферментів. Молекули ферментів мають великі розміри (загалом більші, ніж субстрати) і складну просторову конфігурацію. У молекулі ферменту розрізняють три спеціалізованих центри: активний, субстрат зв'язуючий і алостеричний. При цьому кожна частина молекули строго спеціалізована, тобто виконує певну роль. Активний центр - це динамічне утворення. У простих ферментів він являє собою унікальне об'єднання залишків певних амінокислот, які розміщені в різних місцях поліпептидного ланцюга молекули білка. Такими залишками є радикали гістидину, серину, аргініну, триптофану, цистеїну, тирозину, аспарагінової і глутамінової кислот. У молекулах простих ферментів активний центр виникає в результаті того, що поліпептидний ланцюг молекули білка набуває такої конфігурації, за якої радикали зазначених вище амінокислот з'являться поруч. Утворюється своєрідна “кишеня”, в якій відбуваються каталітичні перетворення субстрату. Такою конфігурацією, як правило, є третинна структура поліпептидного ланцюга. Таким чином, активний центр ферментів протеїнів виникає в той момент, коли білкова молекула набуває характерної для неї третинної структури. Тому зміна цієї структури може викликати деформацію або руйнацію активного центру й ослаблення ферментативної активності.

У складних ферментів роль активного центру виконує його небілкова частина, тобто кофактор, а також прилягаючі до нього білкові функціональні групи: HS--цистеїну, ОН--серину, COOH--аспарагінової і глютамінової кислот, імідазольне кільце гістидину й ін. Активний центр, утворений радикалами зазначених амінокислот або кофактором, характеризується чіткою геометричною конфігурацією. У зв'язку з цим даний фермент може проявляти свою каталітичну дію на субстрат, який знаходиться в точній геометричній відповідності до структури активного центру, подібно до того як ключ підходить до замка.

Відповідністю будови активного центру ферменту і субстрату пояснюється висока специфічність ферментів. Тільки субстрат певної будови може увійти у тісний контакт з активним центром ферменту. У молекулах ферментів розрізняють також спеціалізовані ділянки, які відповідальні за зв'язок зі субстратом. Їх називають ще субстратзв'язуючим (субстратним) центром, або "якірною" площадкою. Як установлено на даний час, прикріплення субстрату до цієї ділянки в одних ферментів відбувається в результаті взаємодії субстрату з е-аміногрупою амінокислоти лізину, в інших - із ділянкою вільної СООН-групи глютамінової кислоти і HS-групою цистеїну, які розташовані, як правило, у субстратному центрі молекули ферменту. Установлювати чітку межу між активним і субстратним центром, проте, не можна, оскільки в природних ферментах субстратний центр може збігатися або перекриватися з активним. Уявлення про наявність у молекулах білків певних ділянок допомагає краще зрозуміти каталітичну функцію ферментів.

У молекулах ферментів є також ділянки, розташовані на деякій відстані від активного і субстратного центрів. Їх називають алостеричними, або регуляторній, центрами. До цих центрів можуть приєднуватися різні речовини, викликаючи при цьому зміну просторової конфігурації молекули ферменту. Як наслідок, відбувається зміна конфігурації й активного центру, що супроводжується збільшенням або зменшенням каталітичної активності ферменту. Через алостеричний центр на активність ферменту можуть впливати різні регуляторні чинники, якими виступають продукти ферментативних реакцій, гормони і продукти їх обміну, медіатори нервової системи й ін. Регуляторні чинники, що підвищують активність ферментів, називають алостеричними активаторами,що знижують її -- алостеричними інгібіторами.

На даний час виявлено десятки ферментів, що мають алостеричні центри. Такі ферменти називають алостеричними, або регуляторними, тобто ферментами активність яких регулюється. У поліферментних системах регуляторні ферменти, як правило, першими починають каталітичні перетворення субстрату і припиняють свою дію під впливом кінцевого продукту ферментативних реакцій. У цьому разі регульований вплив на активність алостеричного ферменту кінцевим продуктом називається принципом зворотного зв'язку. Цей принцип лежить в основі молекулярної саморегуляції більшості ферментативних процесів (біосинтезу білків, глікогену, окиснення вуглеводів і т.д.).

2.2 Крохмаль

Крохмаль, (С6Н10О5) n -- рослинний високомолекулярний полісахарид амілози і амілопектину, мономером яких є глюкоза. Нагромаджується в результаті фотосинтезу у плодах, зерні, коренях і бульбах деяких рослин як запасна форма вуглеводів. Резервний гомополісахарид рослин.

Амілоза -- легко розчинна у воді складова частина крохмалю. З йодом дає синє забарвлення. Складається з лінійних ланцюжків молекул глюкози, з'єднаними зв'язками між 1-м і 4-м вуглеводними атомами.

Амілопектин - один з основних полісахаридів крохмалю, що складається з розгалужених ланцюжків молекул глюкози, моносахаридні залишки пов'язані б (1 > 4) і б (1 > 6) глікозидними зв'язками. З йодом дає червоно-фіолетове забарвлення. Майже не розчинний у холодній воді; в гарячій воді утворює драглисту частину клейстеру.

Види крохмалю: картопляний, амілопектинів, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, гороховий, тапіоковий, модифікований і ін.

Біологічні властивості

Найбагатше крохмалем зерно злакових рослин: рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72%), а також бульби картоплі (до 24%) та зерно ячменю.Для організму людини крохмаль поряд з сахарозою служить основним постачальником вуглеводів -- одного з найважливіших компонентів їжі. Під дією ферментів крохмаль гідролізується до глюкози, яка окислюється в клітинах до вуглекислого газу і води з виділенням енергії, необхідної для функціонування живого організму.Відомо, що крохмаль активізує обмін жовчних кислот та сприяє виведенню холестерину з організму.

Основна кількість крохмалю та крохмалепродуктів припадає на США, Канаду, Японію, Таїланд, Німеччину, Францію, Данію і Голландію. У цих країнах виробництво крохмалю на одну особу становить понад 20 кг. У США крохмалю і цукристих продуктів із нього виробляється 50 кг на одну особу в рік, а в решта згаданих країн - понад 20 кг, в Україні - близько 1 кг на рік.

Крохмаль природний (С6Н10О5)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1 % (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 % (кукурудзяний). Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20 %, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного - вологістю 13 % - 329 ккал (1377 кДж).

Отримання крохмалю

Крохмаль одержують з картоплі і рису, рідше -- з інших зернових. Саго -- крохмалистий продукт з деревини сагової пальми, а також деяких саговників.

У тропіках вирощують багато крохмалоносних рослин: батат, ямс, таро, маніок та інші.

Щоб добути крохмаль, потрібно зруйнувати клітинні стінки й добути сік. Для цього сировину подрібнюють на терках, отримуючи кашку. Щоб виділити вільний крохмаль, кашку багаторазово промивають на ситах в ситових апаратах. Ситові апарати в п'ять ступенів проводять розділення продукту на мезгу та крохмальну суспензію (крохмальне молоко) різної концентрації. Крохмальне молоко рафінують (очищують). Після цього виділений крохмаль багаторазово промивають чистою водою на спеціальних центрифугах-пурифікаторах або гідроциклонах.

У виробництві картопляного крохмалю застосовують процеси очищення картоплі від легких і важких домішок, мийки, подрібнення, виділення клітинного соку, ситування і промивання, центрифугування і сушки.

З картопляного крохмалю можна отримати окремо амілозу (суперлозу) і амілопектин (ромалін). Для цього на крохмаль діють розчинами солей MgSO4, (NH4)2SO4, Na2SO4, які містять н-бутиловий спирт, при 120°С. Після цього амілозу осаджують при 70°С, а амілопектин - при 20°С.

У виробництві кукурудзяного крохмалю існує два способи: сірчистокислотний і лужний. По першому способу кукурудзяне зерно замочують в 0,1-0,2% водному розчині сірчистої кислоти при 48-50°С протягом двох діб, зерно промивають, грубо подрібнюють, виділяють зародок, тонко подрібнюють, промивають крохмаль на ситових апаратах, відокремлюють від дрібної і крупної мезги, глютену (на сепараторах), промивають на вакуум-фільтрах, центрифугують, висушують або переробляють на крохмало-продукти. За другим способом кукурудзу замочують у водному розчині лугу, промивають, подрібнюють, крохмаль виділяють і проминають на ситових апаратах, центрифугують, висушують або направляють без висушування на переробку.

2.3 Характеристика амілаз

Амілаза (діастаза) -- фермент, що гідролітично розщеплює крохмаль і глікоген з утворенням декстринів, мальтози і глюкози.

б - Амілаза є кальцій - залежним ферментом. До цього типу належать амілаза слинних залоз і амілаза підшлункової залози. Вона здатна гідролізувати полісахаридний ланцюг крохмалю та інших довголанцюжкових вуглеводів в будь-якому місці. Таким чином , процес гідролізу прискорюється і призводить до утворення олігосахаридів різної довжини. У тварин б - амілаза є основним травним ферментом. Активність б - амілази оптимальна при нейтральній pH 6,7-7,0 . Фермент виявлений також у рослин (наприклад , у вівсі ) , в грибах ( в аскоміцета і базидіоміцетів ) і бактеріях ( Bacillus )

в-Амілаза присутній у бактерій, грибів і рослин, але відсутній у тварин. Вона відщеплює другий з кінця б-1,4-Глікозидний зв'язок, утворюючи, таким чином, дисахарид мальтозу. При дозріванні фруктів в-амілаза розщеплює плодовий крохмаль на цукру, що призводить до солодкого смаку зрілих плодів. У насінні в-амілаза активна на стадії, що передує проростанню, тоді як б-амілаза важлива при безпосередньо проростанні насіння.

г-Амілаза відщеплює останню б-1,4-Глікозидний зв'язок, приводячи до утворення глюкози. Крім цього, г-амілаза здатна гідролізувати б-1,6-гликозидную зв'язок. На відміну від інших амілаз г-амілаза найбільш активна в кислих умовах при pH 3.

Застосування

При приготуванні дріжджового тіста дріжджі розкладають крохмаль з допомогою амілази до ди- і трисахаридів, які потім використовуються у життєвій діяльності, утворюючи в результаті спирт, вуглекислий газ (CO2) й інші метаболіти, що надають хлібу специфічний смак та "піднімають" тісто. Проте це довготривалий процес, тому в сучасних технологіях амілаза використовується як одне з важливих складових спеціальної добавки, яка прискорює процес бродіння. Бактеріальна амілаза використовується в пральних порошках для розкладення крохмалю, що присутній у білизні.

2.4 Опис впливу температури на активність ферменту

Однією з характерних властивостей ферментів є їх термолабільність, тобто чутливість до змін температури. У відповідності до закону Вант-Гофа, швидкість хімічної реакції підвищується приблизно в два рази при підвищенні температури на кожні 10°С. Ця закономірність справедлива і для ферментів, однак тільки в обмеженій області значень температур, в основному, в інтервалі від 0 до 50 °С. При температурі, яка не перевищує 35-50°С , швидкість більшості ферментативних реакцій підвищується відповідно теорії хімічної кінетики.

Ферменти є білками і підвищення їх каталітичної активності відбувається доти, доки не почнеться денатурація білка, тобто руйнування його нативної структури (Рис.1). При цьому структура активного центру змінюється настільки, що фермент не може взаємодіяти з субстратом, тому що втрачає ферментативну активність.

Температура, при якій фермент має максимальну активність, називається оптимальною температурою ферменту. Інтерес представляють дані про вплив на швидкість ферментативної реакції низьких температур. Зниження температури нижче оптимальної тимчасово сповільнює активність ферменту в силу зменшення швидкості дифузії молекул. Коли ж температуру знов підняти до оптимальної величини - активність ферменту і швидкість реакції відновиться.

Рис.1 Денатурація ферменту

Графічна залежність швидкості більшості ферментативних реакцій від температури має дзвіноподібну форму (Рис.2).

Рис.2 Вплив температури на швидкість реакції, яка каталізується ферментом: а - підвищення швидкості реакції як функція температури; б - зниження швидкості реакції як функція денатурації білку - ферменту; - стрілка вказує на оптимум температури.

2.5 Визначення амілолітичної (декстринуючої) активності

Амілази каналізують гідроліз високомолекулярних полісахаридів крохмалю і глікогену. Найважливішим джерелом амілаз є злакові, які містять їх як у не пророщеному, так і пророщеному зерні. В останньому випадку амілази проявляють високу активність.

Широко застосовуються амілази у крохмале-патоковому, спиртовому. Пивоварному і хлібопекарському виробництвах як головні ферменти, що каналізують процеси розщеплення крохмалю й утворення цукрі, що можуть зброджуватись.

Амілолітичну активність характеризує здатність ферментів каталізувати гідроліз крохмалю до декстринів, які не забарвлюються йодом.

Метод характеризує активність б- амілази, але при наявності в препараті в - амілази і глюкоамілази цим методом визначають сумарну дію всіх амілолитичних ферментів.

За одиницю амілолітичної активності прийнято таку кількість ферменту, що каталізує розщеплення 1 г розчиненого крохмалю до декстринів, які не забарвлюються йодом, за 1 год при температурі 30°С у чітко визначених умовах. Амілолітичну здатність (АЗ) препарату виражають числом указаних одиниць в 1 г сухого препарату чи в 1 мл розчину. При такому способі вираження АЗ безпосередньо показує скільки грамів крохмалю може бути прогідролізовано до нездатних забарвлюватись йодом декстринів 1 г препарату, культури чи 1 мл розчину за 1 год.

Мета роботи: засвоїти методику визначення амілолітичої здатності ферментного препарату.

Принцип методу ґрунтується на гідролізу 1,0 %-го буферного розчину крохмалю під впливом амілолитичних ферментів. Кінець реакції контролюють візуально за йодною пробою. За часом, протягом якого проходить розщеплення крохмалю до продуктів, що не забарвлюються йодом, визначається амілолітична активність препарату.

Хід роботи. У конічну колбу місткістю 50- 100 мл вносять піпеткою 20 мл 1,0 %-го розчину крохмалю і занурюють у водяну баню з температурою 30 °С (±0,2°С). Загальний об'єм реакційної суміші завжди має дорівнювати 30 мл, і якщо на аналіз беруть менше 10 мл ферментного розчину. То об'єм, якого не достає, доповнюють дистильованою водою, яку приливають перед додаванням ферментного розчину.

Через 10хв витримування в бані у колбу вносять ферментний розчин при ретельному перемішуванні і точно за секундоміром відмічають час. За початок реакції беруть час, коли з піпетки виллється половина вмісту. Через кожну хвилину після початку реакції скляною паличкою відбирають краплину рідини і на білій порцеляновій пластинці з'єднують її з раніше нанесеною краплиною робочого розчину йоду.

Реакція розщеплення крохмалю вважається закінченою, коли йод перестане давати зміну забарвлення при з'єднанні з краплиною дослідної рідини ( протягом перших 10с).

Час, за який проходить розщеплення крохмалю до продуктів, що не забарвлюються йодом, може становити від 3 до 20 хв, але надійніші результати отримують у межах від 5 до 15 хв.

Примітка. Якщо час зникнення забарвлення менше 3 хв, то визначення повторюють з меншою кількістю розчину фермента, наприклад - 2 мл. У цьому разі в пробірку чи колбу з 20 мл крохмалю вносять 8 мл дистильованої води. Під час аналізу дуже активних препаратів концентрації розчинів роблять меншими (0,1 г в 200 або 500 мл).

Якщо час зникнення забарвлення становить більше 20 хв , то готують розчин більшої концентрації, наприклад 1:50 чи 1:100, а рідину можна не розбавляти зовсім.

У разі зникнення забарвлення в межах 3-5 хв проби відбирають кожні 15 с; 5 - 10 хв - кожні 30 с , а понад 10 хв - кожну хвилину.

Скляну паличку після кожної проби промивають дистильованою водою і витирають чистим некрохмаленим рушником.

Розрахунок АЗ проводять за формулою:

Де 0,2 - кількість крохмалю в реакційній суміші,г ; 60 - коефіцієнт перерахунку на 1 год; а - кількість ферментного препарату, введеного в реакційнй суміш, грами повітряно - сухої речовини або мілілітри рідинних об'єктів; - час. За який пройшло розщеплення крохмалю до нездатних забарвлюватися йодом продуктів, хв.; 1 - перерахунок на 1 г повітряно - сухого препарату або 1 мл розчину.

3. Експериментальна частина

Оскільки температура має найбільш суттєвий вплив на біологічну активність ферментів, то на першому етапі роботи було досліджено вплив температур на швидкість ферментативної реакції.

1) T=0°С

pH=4,7

t= 22 хв

2) T=20 °C

А3=

pH=4,7

t=5 хв

3) T=37°C

pH=4,7

t= 3,5 хв

4) T=90°C

pH=4,7

t= 30 хв

хімічний ензим фермент амілолітичний

Висновок

В ході лабораторної роботи ми визначали вплив температури на активність ферментів.

При підвищені температури на кожні 10°C швидкість ферментативної реакції збільшується вдвічі , це в межах від 0-45°C .

Визначили що оптимальною температурою для максимальної активності ферментів дорівнює 37°C .

При подальшому підвищені температури швидкість реакції падає, що пояснюється денатурацією ферменту , цей процес є необоротнім.

Список використаної літератури

http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%BE%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8C

http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BC%D1%96%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B8

http://archive.nbuv.gov.ua/portal/Natural/vejpt/2012_2_6/2012_2_6/47_50.pdf

Хареба В.В., Кузнєцова І.В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів / Цукрові буряки. Науковий журнал. - №3(75) 2010.

Фершт Э. Структура і механізм дії ферментов.- М.: Світ., 1980.- с. 373-388

Основи біохімії: Підручник для студ.біол. спец. ун-тов/под ред. А.А. Анісімова. - М.: Вис.шк., 1986. - С.133-140

Дюга Г. Биологическая химия. Химические подходы к механизму действия ферментов [Текст] : пер. с англ. / Дюга Г., Пенни К. - М. : Мир, 1983. - 512 с

Размещено на Allbest.ru