Ацидолиз протекает при нагревании свободных жирных кислот с глицеридами с образованием смешанных триглицеридов и высвобождением из первоначального триглицерида одной или нескольких жирных кислот. Ацидолиз дает возможность снижать температуру плавления высокоплавких триглицеридов, а также вводить в молекулы триглицеридов жиров низкомолекулярные жирные кислоты, например масляную, при получении различных видов пищевых жиров с более низкой температурой плавления. Используется в пищевой промышленности также для повышения пластичности жиров, их стабильности к окислению кислородом воздуха.

3. Реакция меланоидинообразования. Ее значение в технологии пищевых производств

Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих Сахаров (монозы и восстанавливающие дисахариды как содержащиеся в продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темно-окрашенных продуктов - меланоидннов. Этот процесс получил название реакции Майяра. Характерные ее признаки - потемнение продукта в результате образования трудно - или нерастворимых в воде темно-окрашенных соединений, снижение содержания редуцирующих сахаров и азота аминных групп, появление ароматообразующих веществ. Меланоидинообразование - окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Механизм его сложен, реакция сопровождается образованием большого числа промежуточных продуктов, которые на следующих этапах взаимодействуют между собой и с исходными веществами. Скорость и глубина меланоидинообразования зависит от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры, влажности. Активность аминокислот и сахаров в реакции Майяра снижается в следующем ряду:

аминокислоты: лизин > глицин > метионин > аланин > валин > > глутамин > фенилаланин > цистин > тирозин

сахара: ксилоза-> арабиноза; > глюкоза > лактоза: > мальтоза т> фруктоза

Наиболее интенсивно меланоидинообразование протекает в нейтральной и щелочной средах, легче проходит в концентрированных растворах, тормозится NaHSO₃, H₂SO₄, Н₂О₂ и некоторыми другими соединениями. Образующиеся в ходе меланоидинообразования из аминокислот и сахаров карбонилсодержащие соединения (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, диацетил и др.) принимают участие в формировании аромата и в какой-то степени вкуса готовых продуктов.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.

пектиновое вещество ванилин липид

4. Строение и свойства ванилина. Для каких целей он используется?

Ванилин представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом, т. пл.81-83°С, т. кип.284-285°С. Ванилин легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.

Ванилин довольно устойчив к окислению, не вступает в реакцию Канниццаро и др. реакции, характерные для ароматических альдегидов. Ванилин содержится в виде гликозида в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе и др. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Применяемые формы ванилина

Кристаллический ванилин. Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого.

Порошкообразный ванилин. Это, по сути, смесь ванилина с ароматическими веществами и разными усиливающими добавками на основе лактозы, декстрозы и др. Если сравнивать порошковый ванилин с кристаллическим, то порошковый более мелкий, что хорошо, например, для производства шоколада, так как в таком случае его кристаллы уже измельчены и имеют более интенсивный запах.

Жидкие ванильные ароматизаторы. Некоторые технологии предполагают наличие только жидких компонентов (и в жирорастворимой, и в растворимой в воде формах), что диктует необходимость применения ванилина также в жидком виде. Жидкий ванильный ароматизатор - это кристаллический ванилин растворенный в этиловом спирте, пропиленгликоле, триацетине. Используются для приготовления молочных продуктов, напитков и кондитерских изделий.

Размещено на Allbest.ru