Сладкий вкус и молекулы глюкофоров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Хеморецепция

2. Подсластители углеводной природы

3. Подсластители белковой природы

4. Основные понятия и термины

5. Занимательные факты

Список литературы

1. Хеморецепция

Хеморецепция - сложнейший процесс ощущение вкуса, связанный с взаимодействием молекул, обуславливающих вкус веществ с соответствующим рецептором. В полости рта человека хеморецепторы большей частью располагаются на подвижном выросте мышечной ткани, называемом языком. Различные участки языка реагируют на четыре вкуса, считающихся основными, сладкий, соленый, кислый, горький. Условиями, необходимыми для проявления молекулами веществ любого вкуса являются: растворимость соединения в воде; определенное пространственное расположение атомов в молекуле. При оценке качества пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Сладкий вкус - Глюкофоры - звенья молекул, ответственные за сладкий вкус. Считается, что структура глюкофора соответствует структуре белка рецептора, находящегося во вкусовом сосочке в передней части языка. По современным представлениям в основе реакции рецептора на сладкий вкус лежит взаимодействие белка, способного образовывать комплексы, со сладкими веществами, например углеводами. Рецепторы обладают способностью присоединять молекулы реагента определенного строения и конфигурации (в соответствии с принципом ключа и замка). Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.Ощущение сладости во рту при употреблении низкомолекулярных углеводов характеризует еще одну важную их функцию в пищевых продуктах. В таблице представлена характеристика относительной сладости различных углеводов по сравнению с сахарозой, сладость которой принята за 100. Относительная сладость различных углеводовУглевод: Относительная сладость:

Фруктоза - 180

Инвертный сахар (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы) -130

САХАРОЗА - 100

Глюкоза - 74

Ксилоза - 40

Мальтоза - 32

Галактоза 32

Лактоза 16

2. Подсластители углеводной природы

Подсластители углеводной природы с глубокой древности известны такие подслащивающие продукты как: мед, солодовый экстракт, лактоза. Основное сладкое вещество, используемое человеком - сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). Мед содержит 82,5% моно-, ди- и полисахаридов (в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы, 5,5% крахмала); из витаминов (мг/100г): С - 2, В6 - 0,1, в незначительном количестве В1, В2, В6; из микроэлементов (мкг) железо - 800 мкг, йод - 2, фтор - 100, остальные в незначительном количестве; органические кислот 1,2%. Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода. Смесь состоит из моно - и олигосахаридов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), белков, минеральных веществ и ферментов. Используется в кондитерской промышленности, при производстве продуктов детского питания. Лактоза - молочный сахар. Дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Используют в детском питании и для производства специальных кондитерской изделий. В пищевой промышленности для придания продуктам сладкого вкуса используют: разнообразные сахаристые крахмалопродукты, получаемые путем гидролиза крахмала. К первой группе относятся продукты частичного гидролиза: крахмальные патоки (карамельная, мальтозная, глюкозомальтозная). Ко второй группе относятся продукты полного гидролиза крахмала с возможной их модификацией: глюкоза, фруктоза, глюкознофруктозные сиропы.

3. Подсластители белковой природы

Подсластители белковой природы Внимание к природным подсластителям, содержащим белок, возросло из-за их высокой сладости, низкой калорийности и возможной безопасности. Миракулин - гликопротеид (сложный белок). Белковый компонент миракулина построен из 373 остатков 18 аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, фруктозы, арабинозы и др. моноз. Источником получения миракулина являются плоды африканского растения. Монелин - белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих соответственно 50 и 44 остатка аминокислот. Источником монелина является африканская ягода. Монелин в 1500-3000 раз слаще сахарозы. Тауматин (Е957) - белковый продукт, выделенный из плодов растения, произрастающего в Западной Африке. Самое сладкое из известных природных белка. 24 веществ. Тауматин слаще сахарозы в 1600-2500 раз. Определяющим фактором сладкого вкуса служит четвертичная структураОчень сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов алюминия (ионный адукт тауминалюминий обладает сладостью, в 3500 раз превышающей сладость сахарозы) Соленый вкус Поваренная соль (хлорид натрия) является веществом, обладающим соленым вкусом. Поваренная соль играет важную роль в поддержании водносолевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлориде натрия составляет10-15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает с пищевыми продуктами, 510 г добавляет в пищу.

4. Основные понятия и термины

Химия сладкого вкуса Альдоза - моносахарид, содержащий альдегидную группу НС=О, некоторые из них обладают сладким вкусом, например, глюкоза.

Глюкофоры - молекулы, воспринимаемые человеком как сладкие. Глюкоза (виноградный сахар)- самый распространенный в природе моносахарид, имеет формулу С6Н12О6, содержит альдегидную НС=О и 5 спиртовых групп ОН. По сладости уступает сахарозе (~ в 1,3 раза).

Инвертный сахар - смесь 50% глюкозы и 50% фруктозы, слаще сахарозы в 1,3 раза. Получается при гидролизе сахарозы, составляет основу меда.

Кетоза - моносахарид, содержащий кетонную группу С=О (фруктоза).

Ксилит - заменитель сахарозы в питании диабетиков, продукт восстановления ксилозы, пятиатомный спирт. В сахарозных единицах сладость равна 2.

Лактоза (молочный сахар) - дисахарид, состоящий из остатков циклических форм галактозы и глюкозы, соединенных в-гликозидной связью. По сладости значительно уступает сахарозе (~ в 3 раза).

Мальтоза (солодовый сахар) - восстанавливающий дисахарид, состоящий из остатков циклических форм глюкозы, соединенных бгликозидной связью. По сладости уступает сахарозе (~ в 2 раза).

Моносахариды (монозы) - простейшие сахара, не способные подвергаться гидролизу до более простых молекул. Наиболее распространена глюкоза, имеет сладкий вкус.

Сахар (сахарид) - любой углевод независимо от его сложности. Сахароза (тростниковый сахар) - дисахарид, состоящий из остатков циклических форм глюкозы и фруктозы, соединенных в-гликозидной связью. Самый распространенный природный подсластитель. Стандарт для определения сладости веществ.

Сорбит - заменитель сахарозы в питании диабетиков, продукт восстановления глюкозы, шестиатомный спирт. В сахарозных единицах сладость равна 0,5.

Углеводы - класс природных соединений, общей формулы Сn(Н2О)n, образующихся в растениях в процессе фотосинтеза и являющихся источником легко усваиваемой энергии. Некоторые простые углеводы имеют сладкий вкус.

Фруктоза - самый сладкий природный моносахарид, имеет формулу С6Н12О6, изомер глюкозы, содержит кетонную (С=О) и пять спиртовых групп (-ОН)

хеморецепция глюкофор сахароза капсаицин

5. Занимательные факты

1. Замечено, что в процессе созревания плоды становятся слаще. Это связано с понижением концентрации органических кислот (яблочной, винной и лимонной), превращающихся в СО2 и Н2О в процессе дыхания растения и увеличением концентрации глюкозы, которая образуется в них при гидролизе крахмала.

2. Самым известным сладким веществом является сахароза. Ее впервые выделили из сахарного тростника в Индии, затем тростник был вывезен в Египет и Персию, а оттуда - в страны Европы. Там он считался роскошью до ХVIII века, пока не был разработан способ получения сахара из сахарной свеклы, положившего основу производства сахара из местного сырья.

3. Самый сладкий сахар - фруктоза впервые был выделен из «медовой воды» в 1792 году русским химиком Т.Е. Ловицем, а глюкоза получена в чистом виде в 1802 году.

4. Ощущение холода во рту возникает в силу того, что ментол действует на те же рецепторы, которые реагируют на пониженную температуру. В присутствии ментола эти рецепторы активизируются при более высокой температуре, чем обычно. Поэтому на теплые предметы, имеющие температуру полости рта, в присутствии ментола организм человека реагирует как на холодные.

5. Приятное ощущение, испытываемое после приема сдобренной жгучими специями пищи, связывают со способностью капсаицина и цингерона, провоцирующих боль, стимулировать в головном мозге человека образование успокаивающих эндорфинов и энкефалинов (собственных обезболивающих веществ - анальгетиков).

Список литературы

1. Проскурина И.К. Биохимия. ВЛАДОС-ПРЕСС, 2001. 240 с. 2.

2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В. и др. Пищевая химия. СПб.: ГТОРД, 2001. 592 с.

Размещено на Allbest.ru