Хімія і їжа

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

з хімії

На тему:

"Хімія і їжа"

1. Жири та білки

Жири (ліпіди) - речовини, які використовуються організмом для енергетичних і пластичних цілей. При окисленні 1 г жирів в організмі утворюється 37,3 кДж (9 ккал), тобто удвічі більше порівняно з енергоцінністю білків або вуглеводів. Жири (тваринні та рослинні) забезпечують в середньому 33% добової енергоцінності харчових раціонів.

Жири входять до складу клітин, беруть участь в обміні речовин. Резервний (запасний жир) накопичується під шкірою, у черевній порожнині, навколо нирок; він є джерелом для оновлення структурного жиру. В організмі людини повинно міститися не більше 10…20% резервного жиру.

Жири складаються з гліцерину та вищих жирних кислот, які поділяються на насичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти (масляна, стеаринова, пальмітинова) містяться у тваринних твердих жирах - воловому, баранячому та ін. Чим більше насичених жирних кислот у жирі, тим вища температура його топлення, а отже, він довше перетравлюється та гірше засвоюється. Свинячий і курячий жири засвоюються ліпше, а найліпше - молочний. Ненасичені жирні кислоти входять до складу рідких жирів - олій, а також жирів морських тварин і риб.

Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) - арахідонова, лінолева, ліноленова.

Арахідонова та лінолева кислоти за біологічним впливом прирівнюються до вітамінів. Відсутність їх у раціоні веде до порушення життєдіяльності організму. Поліненасичені жирні кислоти беруть участь в обміні речовин, сприяють нормалізації обміну холестерину, стимулюють його окислення та видалення з організму. Утримуючи холестерин у вигляді колоїдного розчину в крові та жовчі, ПНЖК, фосфатиди та білки попереджують випадання холестерину у вигляді дрібних кристаликів на стінках судин та у жовчних шляхах.

Поліненасичені жирні кислоти є структурними елементами клітинних мембран. Вони підвищують опірність до інфекцій та радіації. Дефіцит цих речовин в організмі викликає багато порушень: зниження опірності, підвищення холестерину в крові тощо. Тривала відсутність у їжі поліненасичених жирних кислот порушує транспорт речовин між клітинами, іонний обмін.

Важливу роль в організмі відіграє арахідонова кислота, яка у малій кількості є у деяких тваринних жирах. Наприклад, вершкове масло містить 0,2% арахідонової кислоти, свинячий жир - 2,1%, в оліях вона відсутня.

Арахідонова кислота є попередником утворення тканинних гормонів (простагландинів), які відіграють важливу роль в обміні холестерину, окислювально-відновних процесах, збільшують еластичність стінок кровоносних судин, підвищують опірність організму, посилюють дію такого вітаміну, як холін. Арахідонова кислота в організмі утворюється з лінолевої.

Лінолева кислота є незамінною, оскільки не синтезується в організмі. Основним її джерелом є рослинні олії - соняшникова, кукурудзяна, бавовникова тощо, а також жир морських тварин.

Арахідонова кислота входить до складу структурних ліпідів організму та клітинних мембран (оболонок). Дефіцит лінолевої кислоти у їжі веде до зниження вмісту арахідонової кислоти у фосфоліпідах мембран, до порушення синтезу простагландинів, підвищення зсідання крові, зниження еластичності судин, підвищення артеріального тиску.

Для забезпечення потреби організму в арахідоновій кислоті у харчовий раціон необхідно включати достатню кількість рослинних олій, що є основними постачальниками лінолевої кислоти.

Найбільше лінолевої кислоти в соняшниковій олії (68%), менше - у кукурудзяній (50%), соєвій (58%), маслиновій (14%). Свиняче сало містить 15,6% лінолевої кислоти, вершкове масло - лише 4%. Добову потребу в лінолевій кислоті забезпечує 25… 30 г. олії. Таку кількість рослинних олій має щодня споживати доросла людина.

2. Вуглеводи

Вуглеводи - це органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень і кисень. Вуглеводи поділяються на прості (моносахариди, дисахариди) та складні (полісахариди). До моносахаридів належать глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, до дисахаридів - сахароза, лактоза, мальтоза. Полісахариди - це крохмаль, глікоген, клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа. Тільки лактоза та глікоген містяться в продуктах тваринного походження.

Моносахариди та дисахариди добре розчиняються у воді, швидко всмоктуються в шлунково-кишковому тракті та легко окислюються в організмі (наприклад, глюкоза всмоктується в кров протягом 5…10 хв.). Вони солодкі на смак і містяться переважно в солодких сортах фруктів, ягід, а також в овочах. Мед має багато фруктози. Сахароза в харчуванні людини використовується переважно у вигляді цукру: 100 г. цукру містить 99,9% сахарози.

Фруктоза засвоюється повільніше, ніж сахароза, швидше виводиться з крові, але вживати більше як 15 г. фруктози на день не рекомендується. Систематичне вживання фруктози у великих кількостях може призвести до порушення обміну жирів, вуглеводів, до небажаних змін у стінках кровоносних судин. Лактоза - молочний цукор - міститься тільки в молоці (4…6%). У присутності лактози розвиваються молочнокислі бактерії, які гальмують ріст інших мікроорганізмів у кишках. У травному тракті лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу. При деяких захворюваннях кишок, а також недостатній активності такого ферменту, як лактаза, лактоза повністю не розщеплюється, що викликає нудоту, метеоризм (здуття живота). Лактоза, як і інші цукри, сприяє підвищенню рівня глюкози в крові, але меншою мірою, ніж сахароза і мальтоза.

3. Вітаміни

Значення вітамінів, незважаючи на малу потребу в них організму, надзвичайно велике через те, що вони беруть активну участь в обмінних процесах. Білки, жири та вуглеводи трансформуються в організмі людини при безпосередній участі багатьох вітамінів. Вони також входять до складу численних ферментних систем, що дають змогу організму раціонально використовувати основні поживні речовини. Під час окислення поживних речовин, у якому беруть участь вітаміни, організм людини отримує не тільки енергетичний, але й пластичний матеріал для побудови та відновлення клітин.

Вітаміни сприяють підвищенню стійкості організму до несприятливих умов навколишнього середовища, підвищують імунобіологічні реакції та опірність організму до інфекційних захворювань. При достатній кількості вітамінів у харчуванні людини зменшується несприятливий вплив деяких ліків під час лікування певних захворювань.

Антиоксидантна дія вітамінів, що полягає в зменшенні перекисного окислення багатьох поживних речовин як у продуктах харчування, так і в організмі людини, має важливе значення для збереження здоров'я. Добре вивчена антиоксидантна дія вітамінів на процес перекисного окислення поліненасичених жирних кислот у складі клітинних мембран, що затримує процеси старіння клітин організму та попереджує розвиток атеросклерозу.

Багатогранність впливу вітамінів на стан людини та неможливість синтезу деяких із них в організмі вимагає щоденного надходження їх із їжею.

Незважаючи на те що потреба дорослої людини у вітамінах дуже мала (міліграми або навіть мікрограми на добу), відсутність їх у їжі призводить до виникнення таких тяжких захворювань, як цинга, пелагра тощо, які ще називають авітамінозами. У наш час авітамінози майже не зустрічаються, однак досить часті гіповітамінози, викликані недостатнім забезпеченням організму тим чи іншим вітаміном. При дефіциті в організмі декількох вітамінів виникає гіпополівітаміноз.

Гіповітамінози можуть бути первинними або вторинними. Первинні гіповітамінози найчастіше зумовлюються нестачею вітамінів у їжі, вторинні виникають внаслідок порушення засвоєння вітамінів при захворюваннях системи травлення, а також у зв'язку ³ підвищенням потреб організму людини у вітамінах, наприклад, під час вагітності, при інфекційних та Інших захворюваннях. Дефіцит окремих вітамінів може виникнути також при незбалансованому харчуванні: вживанні переважно вуглеводної їжі, обмеженні білків або жирів. Причиною недостатнього надходження вітамінів з їжею може бути неправильна кулінарна обробка харчових продуктів або їх тривале зберігання.

4. Харчові добавки

Дещо про харчові добавки

Сьогодні ми всі стали інтенсивно цікавитися тим, що ми їмо, п'ємо і це не дивно - нам хочеться, як можна довше отримувати задоволення від цього життя, врешті-решт, ми маємо на це право вже з народження. У нашому суспільстві інтенсивно розгорілися суперечки про те, що ж це таке харчові добавки та що вони несуть нам, користь або шкоду.

Спочатку зрозуміємо, що таке харчові добавки.

«Харчові добавки - природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться в продукти харчування з метою додання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) та не вживаються самостійно у вигляді продуктів харчування або звичайних компонентів їжі».

Зараз вже неможливо представити жоден продукт з тривалим терміном зберігання без присутності у складі харчових добавок. Якщо заглянути в історію, то харчові добавки такі як: сіль, спеції, прянощі використовуються людством дуже давно, широке їх вживання почалося в кінці XX ст. і досягло найбільшого використання в наші дні.

Всі фахівці погоджуються на думці, що виробництво харчових добавок буде лише зростати, причому досить великими темпами. А забезпечувати це зростання будуть не хто інший, як ми з вами. Населення землі продовжує зростати, що спричиняє необхідність створення нових технологій і нових продуктів з тривалими термінами зберігання. На думку експертів, світове виробництво харчових добавок до 2010 року збільшиться на 20-25%.

Використання харчових добавок в Україні регламентується Постановами Кабінету Міністрів України, а саме, Постановою КМУ №12 від 4 січня 1999 р. і п'ятьма змінами та доповненнями до нього. У перелік дозволених добавок входить 237 харчових добавок.

Класифікація харчових добавок:

Додавання харчових добавок в продукти прискорює процеси їх виготовлення, зберігає зовнішній вигляд та якість продуктів при їх зберіганні. Залежно від свого призначення виділяються чотири великі групи харчових добавок:

- речовини, регулюючі смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, кислоти і регулювальників кислотності);

- речовини, поліпшуючі зовнішній вигляд продукту (фарбники, стабілізатори кольору, вибілювачі);

- речовини, регулюючі консистенцію, які формують текстуру (загусники, гелеобразователі, стабілізатори, емульгатори);

- речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання (консерванти, антиоксиданти і ін.).

Кожна харчова добавка має свій цифровий код з індексом Е, який гарантує перевірку на безпеку та може використовуватися з потреби лише у встановлених дозах. Використання харчових добавок повинне обов'язково вказуватися на упаковці.

Згідно з системою кодифікування харчових добавок, всі вони згруповані таким чином:

- Е100-Е182 - барвники;

- Е200-Е280 - консерванти;

- ЕЗОО-Е391 - антиокислювачі (антиоксиданти);

- Е400-Е481 - стабілізатори, емульгатори, загусники;

- Е5ОО-Е585 - регулювальники кислотності, розпушувачі;

- Е600-Е699 - підсилювачі смаку та аромату;

- Е700-Е899 - запасні індекси для іншої можливої інформації;

- Е900-Е999 - глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники;

- Е1000-Е1521 - емульгатори, герметики, ферменти, влагоудержувачі.

У наших споживачів сформувалося чітке переконання, що всі харчові добавки - це шкідливі речовини. Не дивлячись на те, що багато харчових добавок мають синтетичне походження, їх використання в харчовій промисловості вирішується лише після тривалих випробувань, в ході яких визначається допустима добова норма та відсутність небезпеки для здоров'я людини при тривалому її вживанні.

Відмінність харчових добавок від БАД

До речі, не слід плутати харчові добавки з відомим останніми роками терміном «біологічно активні добавки» (БАД). З ними вони не мають нічого спільного.

БАД - це природні біологічно активні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти, жирні кислоти та ін.), призначені для прийому з їжею або для введення до складу харчових продуктів з метою поліпшення їх харчової цінності та збагачення раціону. На відміну від БАД, введення харчових добавок має під собою технологічні підстави, а не поліпшення харчової цінності продукту. Але деякі харчові добавки є натуральними харчовими речовинами, наприклад, використовуваний як барвник в - каротин є провітаміном А. Також, як антиоксиданти використовується аскорбінова кислота (вітамін С) та вітамін Е.

Одним з принципів безпечного вживання харчових добавок є концепція періодичного перегляду, яка включає систематичні вивчення харчових добавок за допомогою нових методів дослідження, аж до відгуку або зміни умов її використання.

Коротка характеристика харчових добавок. Функціональні класи. Технологічні функції

Коротка характеристика

Кислоти кислото утворювачі підвищують кислотність та (або) надають їжі кислий смак.

Регулятори кислотності. Кислоти, луги, основи, буфери, регулятори PH. Змінюють або регулюють кислотність або лужність харчового продукту.

Речовини, що перешкоджають злежуванню і грудкуванню. Добавки, що перешкоджають затвердінню; речовини, що зменшують клейкість, висушуючі добавки, присипки, які розділяють речовини. Знижують тенденцію часток харчового продукту прилипати один до одного.

Піногасники. Запобігають або знижують утворення піни.

Антиокислювачі. Антиокислювачі, синергисти антиокислювачів, комплексоутворювачі. Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від псування, викликаного окисленням, наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору

Наповнювачі. Речовини, інші чим вода або повітря, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність.

Барвники. Підсилюють або відновлюють колір продукту

Речовини, які сприяють збереженню забарвлення. Речовини, які сприяють збереженню забарвлення. Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту.

Емульгатори. Емульгатори та пом'якшувальні засоби, розсіюючі добавки, поверхнево-активні добавки, змачувальні речовини. Утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більш незмішувальних фаз, таких як масло та вода, в харчових продуктах

Солі, що емульгують. Солеплавителі, комплексоутворювачі. Взаємодіють з білками сирів з метою запобігання видалення жиру при виготовленні плавлених сирів

Ущільнювачі (рослинних тканин) Ущільнювачі (рослинних тканин) Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желювання для виникнення гелю або зміцнення гелю.

Підсилювачі смаку та запаху. Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, сприяючі розварюванню. Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, сприяючі розварюванню. Речовини для обробки муки. Вибілюючі добавки, покращувачі тіста, покращувачі муки. Речовини, що додаються до муки для поліпшення її хлібопекарських якостей або кольору.

Піноутворювачі. Вспушувальні добавки, аєріруючі добавки. Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти Гелеутворювачі. Гелеутворювачі. Текстурують їжу шляхом утворення гелю.

Глазурователі. Плівкоутворювачі, що полірують речовини. Речовини, які при змазуванні ними зовнішній поверхні продукту надають блискучому вигляду або утворюють захисний шар. Вологоутримующі агенти. Добавки, що утримують вологу / воду; зволожуючі добавки. Оберігають їжу від висихання нейтралізацією впливу атмосферного повітря з низькою вологістю.

Консерванти. Протимікробні протигрибкові добавки, добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти Підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами.

Пропелленти. Газ, інший чим повітря, що виштовхує продукт з контейнерів.

Розпушувачі. Розпушувачі, речовини, сприяючі життєдіяльності дріжджів. Речовини або суміші речовин, які звільняють газ та збільшують таким чином об'єм тіста.

Стабілізатори. Зв'язуючі речовини, ущільнювачі, влаго- і водоутримуючі речовини, стабілізатори піни. Дозволяють зберігати однорідну суміш два або більш незмішуваних речовин в харчовому продукті або готовій їжі.

Підсолоджувачі. Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі. Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкому смаку

Загусники. Загусники, текстуратори. Підвищують в'язкість харчових продуктів.

Класифікація харчових добавок

Заборонені й небезпечні харчові добавки

Харчові добавки - це речовини природного й штучного походження, спеціально внесені в харчові продукти для досягнення певних технологічних ефектів (кольору, стійкості до псування, збереження структури й зовнішнього вигляду продуктів харчування). Біологічні добавки повинні бути біологічно інертними для організму, тому що присутні практично в будь-якому харчовому продукті й навіть у так званих «екологічно чистих продуктах». Застосування харчових добавок перебуває під постійним контролем національних і міжнародних організацій, що забезпечують надійність харчових продуктів відносно їх безпеки. Наявність харчових добавок у продуктах указується на споживчому пакуванні, етикетці, банку, пакеті. Харчові добавки позначаються індексом Е с трьох - або чотиризначним номером. Список дозволених харчових добавок для виробництва харчових продуктів постійно переглядається й обновляється у зв'язку з одержанням нових наукових даних про їхні властивості й впровадження нових препаратів.

Класифікація харчових добавок

Е100-І182 Барвники - підсилюють або відновлюють колір продукту.

Е200-І299 Консерванти - підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.

Е300-І399 Антиокислювачі - захищають від окислювання, наприклад, від прогоркания жирів і зміни кольору.

Е400-І499 Стабілізатори - зберігають задану консистенцію. Загущувачі - підвищують в'язкість.

Е500-І599 Эмульгатори - створюють однорідну суміш фаз, що не змішують, (наприклад, води й олії).

Е600-І699 Підсилювачі смаку й запаху.

Е900-І999 Піногасники - попереджають або знижують утворення піни. У ці групи, а також у нову групу - Е1000 - входять глазурувателі, ппідсоложувачі, розпушувачі й інші добавки. Цей вид добавок повністю заборонений в Україні

Харчові добавки, заборонені в Україні

Е121 - Барвник червоний цитрусовий 2.

Е123 - Червоний амарант.

Е240 - Консервант-формальдегід.

Харчові добавки, не дозволені в Україні

Заборона цих добавок пов'язана з тим, що весь комплекс випробувань ще не завершений.

Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182. Е209, Е213-219, Е225-228, Ее230-233, Е237, Е238, Ее241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303, Е305, Е308-314, ЕЕ317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399. Е430, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496. Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580. Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641. Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, Е924, Е925, Е926, Е929, Е943, Е944-946, Е957, Е959. Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

Небезпечні харчові добавки

Ті, що викликають злоякісні пухлини: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.

Ті, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.

Алергени: Е230-232, Е239, Е311-313.

Ті, що викликають хвороби печінки й нирок: Е171-173, Е320-322.

жир вітамін харчовий добавка

Література

1. Хімія 10 клас. Ярошенко О.Г.

2. Хімія 11 клас О.Ю. Сергеєва

Размещено на Allbest.ru