Пищевые добавки – полезные и запрещенные

Размещено на http://www.allbest.ru/

Казанский Государственный Технологический Университет

Кафедра ПИМП

Реферат

На тему: «Пищевые добавки - полезные и запрещенные»

Выполнила студентка гр.625-151

Зинатуллина Л.Р.

Проверила: Шабуркова Т.В.

Казань 2008

Содержание

Введение

1. Что такое пищевые добавки

2. Пищевые ароматизаторы

3. Виды ароматизаторов и эффективность их применения

4. Сырье для производства ароматизаторов

Список литературы

Введение

Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенных - антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.

Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Определенный вклад вносят и пищевые добавки. Но в отличие от контаминантов-загрязнителей пищевые добавки, вносимые человеком, контролируются национальными органами Госсанэпиднадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.

Тем не менее, погасить тревогу населения за свое здоровье нельзя лишь законодательными и нормативными актами. Необходима система просвещения и образования в этой области. Надо понять, что без пищевых добавок сегодня уже не обойтись. И совершенно недопустимо, когда некоторые издания начинают публиковать лжесписки опасности пищевых добавок, объявлять их чуть ли не источником всех бед человека.

Между тем в России, как и в других странах, при появлении каких-либо достоверных научных данных о возможном неблагоприятном действии пищевых добавок применение их в пищевой индустрии приостанавливается. Заметим, таких ситуаций в нашей стране не было за последние 20 лет. Это говорит о надежности государственной системы контроля за безопасностью их оборота и использования.

1. Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки - это вещества природного или искусственного происхождения, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью усовершенствования технологии, увеличения сроков их хранения и придания им заданных органолептических и физико-химических свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Вещества, повышающие пищевую ценность продуктов (например, витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.) не относятся к пищевым добавкам. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня около 500 наименований, не считая комбинированных добавок, ароматизаторов и отдельных вкусоароматических веществ со свойствами ароматизатора. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Пищевым добавкам присваивается индекс Е и трех- или четырехзначный номер - символ, принадлежащий строго определенной добавке. Присвоение индивидуальному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера Е подразумевает, что

* данное вещество проверено на безопасность;

* вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа пищевого продукта, в который оно внесено;

* для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п..

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

Е100 - Е182 - красители;

Е200 и далее - консерванты;

Е300 и далее - антиокислители;

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800 - запасные индексы;

Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Кроме того, специальная комиссия по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ относит к ним "непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения".

Действующий в настоящее время в Российской Федерации Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" дают следующее определение: "Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств".

Пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп:

Первая группа - вещества, регулирующие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).

Вторая группа - вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).

Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).

Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).

Это разделение пищевых добавок на основе технологических функций весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339-фосфаты натрия может использоваться как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четыре основным группам.

В Российской Федерации использование пищевых добавок регламентруется СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (приложение 7) и СанПиН "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (который в настоящее время находится на утверждении в МЗ РФ). Последний документ вводится впервые в России и имеет важное значение в регуляции использования и оборота добавок с учетом вида пищевой продукции и рекомендуемых их предельных величин. При разработке этих нормативных документов использован не только опыт отечественной гигиены, но и многих международных организаций и комитетов, а также стран ЕС. Так, например, рекомендуемые величины подслащивающих пищевых добавок для пищевых продуктов гармонизированы полностью с требованиями стран ЕС.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологической обработки пищи. Вспомогательные материалы - любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах.

Принципиальные различия существуют между пищевыми добавками (food additives) и биологически активными добавками к пище (dietary supplements или food supplements). Биологически активные добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам макро- и микронутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Использование пищевых добавок без соответствующей проверки этого комитета с установлением допустимого суточного потребления (ДСП), как правило, не допускается. В 1987-1991 гг. ВОЗ утвердил специальную систему токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок "Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания". Согласно Закону Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" государственный предупредительный и текущий контроль осуществляется органами Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность использования добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Госсанэпиднадзора Минздрава России на федеральном уровне (СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 7 "Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов").

При определении безопасности ДСП основной показатель выражается обычно в виде цифрового диапазона от О до Х (мг/кг массы тела/сутки). Значение Х (верхнего безопасного уровня) выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются: опасность для человека, вероятность риска для здоровья, уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.

Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевой добавки включает в себя анализ следующих данных: химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, его использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность).

Лишь после положительного ответа на эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило,100, который означает, что ДСП ниже в 100 раз от минимально действующей дозы.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором России и регламентируются Санитарными правилами. Так, в отличие от стран ЕС в РФ запрещены к применению при производстве пищевых добавок следующие: цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б).

Созданию конкурентоспособных продуктов питания высокого качества способствует широкое использование пищевых добавок и ароматизаторов, которые выполняют технологические функции и улучшают органолептические характеристики готовых изделий. Самую востребованную группу составляют ароматизаторы, красители и регуляторы кислотности. Именно они формируют цвет, вкус и аромат готового продукта и его органолептические показатели в целом. Российский рынок пищевых добавок и ароматизаторов характеризуется доминированием импортной продукции и жесткой конкуренцией, в которой отечественные производители уступают зарубежным фирмам в ассортименте и качестве выпускаемых пищевых добавок. При этом доля выпускаемых в стране натуральных пищевых добавок, и особенно ароматизаторов, остается незначительной. В небольших объемах выпускаются эмульсионные ароматизаторы, востребованные в производстве безалкогольных напитков.

Дефицит отечественных пищевых кислот восполнен импортными поставками лимонной и молочной кислот. Проблема, удовлетворения потребностей пищевых производств в отечественных подкислителях может быть решена за счет расширения их ассортимента и, в частности, путем создания новых комбинированных подкислителей, в которых доля традиционно применяемых кислот снижена.

Решение проблемы обеспечения пищевой промышленности отечественными конкурентоспособными ароматизирующими и вкусовыми добавками является актуальной задачей, способствующей развитию как индустрии пищевых добавок, так и пищевой промышленности в целом. Не менее важный аспект повышения конкурентоспособности отечественных ароматизаторов связан с созданием современной нормативной базы для их производства.

Научно обоснован состав комплексного растворителя и установлена зависимость органолептических свойств настоев цитрусовых эфирных масел от состава растворителя.

Доказана возможность замены эфирного масла на терпены в рецептурах ароматизаторов цитрусового направления.

На основе изучения влияние компонентного состава и технологических факторов на дисперсный состав и стабильность эмульсионных ароматизаторов разработана система оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ для выбора компонентов эмульсионной системы. Научно обоснован состав и соотношение эмульсионной системы для пищевых ароматизаторов эмульсионного типа. Впервые создана компьютерная информационно-поисковая система вкусоароматических веществ и алгоритм проектирования рецептур ароматизаторов. Научно обоснован состав комплексного подкислителя для пищевой промышленности на основе яблочной и фумаровой кислот.

Практическая значимость работы

Результаты научных исследований позволили разработать

- безотходную технологию переработки эфирных масел для производства пищевых ароматизаторов цитрусового направления,

- базу данных более 300 вкусоароматических веществ,

- рецептуры 32 жидких ароматизаторов фруктового и цитрусового направлений, в том числе 4 эмульсионных,

- рецептуру комплексного подкислителя ЯФ 70/30 на основе яблочной и фумаровой кислот, 10 рецептур кондитерских изделий, безалкогольных и сухих напитков с подкислителем ЯФ 70/30,

- национальный стандарт ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия»,

- техническую и технологическую документация на производство новых ароматизаторов (12 наименований).

Реализация результатов работы.

Ароматизаторы «Дюшес 075» и «Дыня 073» внедрены в производстве продукции ОАО «Щелковский витаминный завод», ООО «Русская нота». Освоен промышленный выпуск подкислителя ЯФ 70/30. ГОСТ Р 52177-2003 введен в действие с 01.01.2005г.

Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению на территории

Российской Федерации определяется действующими в настоящее время «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03. Кроме того, все предлагаемые к использованию пищевые добавки должны пройти государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и иметь свидетельство о государственной регистрации, которое является документом, подтверждающим соответствие добавки, условий ее изготовления и оборота требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. Комиссия ФАО-ВОЗ по Codex Alimentarius выделяет 24 функциональных класса для целей маркировки

* кислоты (кислотообразователи) - вещества, повышающие кислотность и (или) придающие кислый вкус пище;

* регуляторы кислотности (кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН) - вещества, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность пищевого продукта;

* вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки; разделяющие вещества) - вещества, снижающие тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу;

* пеногасители - вещества, предупреждающие или снижающие образование пены;

* антиокислители (антиокислители, синергисты антиокислителей, ком-плексообразователи) - вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например прогоркание жиров или изменение цвета;

* наполнители - вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность;

* красители - вещества, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта;

* вещества, способствующие сохранению окраски (фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски) - вещества, которые стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;

* эмульгаторы (эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества) - вещества, которые поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах;

* эмульгирующие соли (соли-плавители, комплексообразователи) - вещества, которые взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;

* уплотнители (растительных тканей) - вещества, которые делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования или укрепления геля;

* усилители вкуса и аромата (усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию) - вещества, которые усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов;

* вещества для обработки муки (отбеливающие добавки, улучшители теста и муки) - вещества, которые улучшают хлебопекарные качества и цвет муки;

* пенообразователи (взбивающие добавки, аэрирующие добавки) - вещества, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые;

* гелеобразователи - вещества, которые текстурируют пищу путем образования геля;

* глазирователи (пленкообразователи, полирующие вещества) - вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой;

* влагоудерэюивающие агенты (добавки, удерживающие влагу (воду); смачивающие добавки) - вещества, которые предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности;

* консерванты (противомикробные и противогрибные добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты) - вещества, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

* пропелленты - газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера;

* разрыхлители (разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей) - вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста;

* стабилизаторы (связующие вещества, уплотнители, влаго- и водо-удерживающие вещества, стабилизаторы пены) - вещества, которые позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;

* подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

* загустители, (загустители, текстураторы) - вещества, которые повышают вязкость пищевых продуктов;

* ароматизаторы - вкусоароматическое вещество или смесь вкусоарома-тических веществ, растворенных в органическом растворителе или нанесенных на сухой инертный пищевой носитель или без них, которые придают пищевым продуктам и готовой пище аромат и вкус. Введение пищевых добавок в продукты питания преследует следующие основные цели:

* совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания;

* сохранение природных качеств пищевого продукта;

* улучшение органолептических свойств пищевых продуктов. Одной из причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов является необходимость быстрого реагирования на изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие аромат, вкус, привлекательный внешний вид и положительный технологический эффект, а также невысокая стоимость большинства пищевых добавок и удобство использования. Удовлетворение таких потребностей связано с использованием ароматизаторов, красителей, подкис-лителей, регуляторов консистенции и т.п.

2. Пищевые ароматизаторы

Основной причиной широкого применения пищевых ароматизаторов является нестойкость и летучесть большинства вкусоароматических веществ натуральных продуктов. Большая часть их теряется в процессе переработки, а также быстро разрушается при технологической обработке под воздействием температуры и физико-химических процессов. Применение сырья, подвергнутого замораживанию, концентратов фруктов и овощей, внедрение новых технологий производства и переработки сельскохозяйственного сырья требует восстановления органолептических свойств продуктов. С этой целью применяются пищевые ароматизаторы. Первыми представителями этого класса пищевых добавок были пряности и специи. Затем стали применять эфирные масла, экстракты и концентраты пряных растений, овощей и фруктов. Развитие химической промышленности положило начало индустрии ароматизаторов, полученных методами тонкого органического синтеза. В середине XIX в. были синтезированы первые ароматизаторы фруктового направления, состоявшие из смеси сложных эфиров низших жирных кислот и спиртов. За ними последовал синтез метилса-лицилата, бензальдегида, ванилина и др. В настоящее время пищевой ароматизатор представляет собой вкусоаро-матическое вещество или смесь вкусоароматических веществ натурального и синтетического происхождения, растворенных в органическом растворителе или нанесенных на сухой инертный пищевой носитель или без них. В состав ароматизатора могут входить пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

3. Виды ароматизаторов и эффективность их применения

Компонентами ароматизатора могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные вкусоароматические вещества, не идентифицированные в растительном сырье и натуральных продуктах. Пищевой ароматизатор может включать от 5 до 50, а иногда более 100 индивидуальных компонентов. В зависимости от применяемого сырья и вкусоароматических веществ ароматизаторы подразделяются по статусу на ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы содержат только натуральные компоненты, которые извлекают физическими способами, включая прессование, экстрагирование, перегонку, концентрирование. К натуральным ароматизаторам относятся также ароматизаторы полученные биотехнологическими методами из материалов растительного или животного происхождения. Производство натуральных ароматизаторов в большинстве случаев экономически нецелесообразно: во-первых, при изготовлении натуральных ароматизаторов требуется колоссальное количество исходного материала и, во-вторых, дозировки их будут достаточно высокими, так же как и цена.

Идентичные натуральным ароматизаторы - это смеси вкусоароматических веществ, идентифицированных в составе натуральных продуктов, но полученных методами химического синтеза (достаточно присутствие в смеси хотя бы одного компонента, полученного таким путем).

Искусственные ароматизаторы - это смеси вкусоароматических веществ, в состав которых входит хотя бы одно соединение, не идентифицированное ранее в растительном сырье и натуральных продуктах. В зависимости от назначения ароматизаторы подразделяются на ароматизаторы для конкретных видов продукции и универсальные. Ароматизаторы в зависимости от формы выпуска делятся на жидкие, сухие (порошкообразные, гранулированные) и пастообразные.

Жидкие ароматизаторы выпускают в виде растворов или эмульсий. В качестве растворителя обычно используется этиловый спирт, 1,2-пропиленгликоль, триацетин и вода. Эмульсионная форма ароматизатора представляет собой смесь нерастворимых вкусоароматических веществ и растворителя, диспергированных и стабилизированных с помощью эмульгирующих веществ до получения однородной жидкости устойчивой в течение длительного времени. Сухие ароматизаторы получают несколькими способами

* нанесением композиции вкусоароматических веществ на сухой носитель. Этот метод применим только для малолетучих и стойких к окислению вкусоароматических компонентов;

* нанесением мелкодисперсной композиции (эмульсии) на носитель с последующим инкапсулированием (заключением внутрь микрокапсулы);

* получением эмульсии вкусоароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента с последующей распылительной сушкой.

В качестве носителей могут быть использованы сахар (сахарная пудра), крахмал, декстрин, мальтодекстрин и другие вещества, разрешенные уполномоченным органом. Кроме того, в настоящее время промышленное применение имеют и другие способы ароматизации пищевых продуктов: сухими пряностями, аэрозолями. Однако при ароматизации пищевых продуктов цельными или измельченными пряностями коэффициент использования пряновкусовых веществ не превышает 50 %, что является неэффективным методом. Применение аэрозольного способа дает возможность вносить ароматизаторы в продукты, в том числе и те, которые уже прошли тепловую обработку. Это позволяет снизить потери ароматизирующих веществ и увеличить равномерность их распределения. Вкусоароматические вещества не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но они являются важной составной частью пищевого продукта, отвечающей за качественную характеристику. Ароматизаторы в оптимальных дозировках улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматические вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи.

Функциональное назначение ароматизаторов:

* создание широкого ассортимента пищевой продукции;

* восстановление вкуса и аромата продукции, утерянных при переработке сырья;

* стандартизация вкуса и аромата продукции;

* усиление имеющегося вкуса и аромата продукции;

* придание аромата продукции, не имеющей собственного характерного вкуса;

* модификация вкуса и аромата готового продукта при наличии неприятных для потребителя привкусов, например аспартама в диетических напитках.

4. Сырье для производства ароматизаторов

Состав ароматизатора включает ингредиенты, которые в чистом виде не могут применяться в качестве пищевых ароматизаторов. Исключение составляют ванилин, этилванилин, ментол, мальтол, этилмальтол. Компонентами ароматизатора являются также растворители, сухие носители, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и другие вещества, не определяющие статус ароматизатора. Перечень компонентов, используемых при разработке состава пищевого ароматизатора, включает: вкусоароматические вещества более 2000 наименований; эфирные масла; настои, экстракты, вытяжки из растений и животных; пряности и продукты их переработки. Вкусоароматические вещества по способу получения делятся на натуральные и синтетические. К натуральным вкусоароматическим веществам относят соединения, выделенные из природных продуктов физическими и био-технологическими методами. Синтетическими вкусоароматическими веществами являются соединения, полученные из природного или химического сырья химическим синтезом. Так, цитраль выделенный из лемонграсового масла дистилляцией или через бисульфитное соединение, считается натуральным вкусоароматическим веществом, а цитраль, полученный из линалоола, содержащегося в кориандровом масле (частичным синтезом), или из ацетилена, ацетона и изопрена (полным синтезом), является синтетическим вкусоароматическим веществом. Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси вкусоароматических веществ, которые образуются в растениях в процессе их роста и развития. Они хорошо растворимы в органических растворителях и практически не растворимы в воде.

Из всех известных растений, содержащих эфирные масла, промышленное значение имеет только 200. Остальные не используются либо из-за невыраженного аромата, либо из-за малого содержания его в растении.

В состав эфирных масел входят терпеноиды (более 50 наименований), большое количество веществ ароматического и алифатического ряда. Каждое эфирное масло состоит из большого числа компонентов, среди которых один или несколько содержатся в большем количестве и определяют направление запаха и ценность эфирного масла (ключевые компоненты). Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей года, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, технологии выделения и переработки эфирного масла.

пищевой добавка ароматизатор безопасность

Список литературы

1. Лисовский П.П., Куликов С.П. “ Пищевые добавки и их применение” 2007.-456с

2. Пищевые добавки.- М: Михайлов С.С. - 2002-2003 гг. - 504с.

Размещено на Allbest.ru