Оптимізація амінокислотного складу білка шинкових консервів

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Інститут продовольчих ресурсів НААН

Оптимізація амінокислотного складу білка шинкових консервів

Баль-Прилипко Л.В., д.т.н., проф.

Ніколаєнко М.С., д. філос. (техн.), доцент

Даниленко С.Г., д.т.н., завідувачка відділу

Устименко І.М., к.т.н., доцент

Медведєв Ю.Г., аспірант

Рябовол М.В., д. філос. (техн.), асистент

Київ, Україна

Анотація

Предмет. На сучасному етапі розвитку суспільства до головних задач належить забезпечення продовольчої безпеки населення, зокрема військовослужбовців, які перебувають в екстремальних умовах і потребують гарантованого наповнення раціону повноцінною і безпечною для споживання білковою складовою. До основних видів харчових продуктів з високим вмістом білка належать вироби з м 'яса. Проте останніми роками внаслідок постійного зменшення поголів'я великої рогатої худоби в раціоні спостерігається нестача яловичини, що стало причиною розробки рецептури з її зменшеним вмістом.

Мета. Розробка рецептури шинки із зменшеним вмістом дефіцитної яловичини.

Методи. При виконанні роботи проведено порівняння вмісту незамінних амінокислот в білку двох розроблених в попередніх дослідженнях рецептурах яловичої шинки, шинки стандартизованого складу та «ідеального» білка. а також виконана органолептична оцінка рекомендованого для подальших досліджень зразка шинки.

Результати. При виконанні роботи за рекомендовані для виконання детальних досліджень визначені дві фаршеві суміші, які як основні інгредієнти містили 75% та 70% яловичини з жирністю до 6% (суміш №1 та №2, відповідно), яловичини з жирністю до 20% та 5,0%, емульсії свинячої шкірки із вмістом 50% води обидві складові, а також 5,0% соєвого концентрату (рецептура №). Порівняння хімічного складу білка в дослідних сумішах і в шинці стандартизованого (ДСТУ 4451) складу показало, що вміст незамінних амінокислот в експериментальних композиціях є суттєво більшим, ніж у шинці стандартизованого складу, причому в композиції №2 їх на 15,7% більше, ніж в композиції №1. Порівняння вмісту незамінних амінокислот в обраній для подальших досліджень експериментальній суміші №2 з визначеним органами ФАО/ВООЗ складом «ідеального» білка показало його близьку відповідність до міжнародних норм відповідно, 30,1% та 30,9% в 100 грамах продукту. За результатами органолептичної оцінки, показники якості шинкових консервів, виготовлених за рецептурою №2, показали перевагу над відповідними показниками якості шинки стандартизованого складу.

Наукова новизна результатів дослідження полягає у розробці інноваційної рецептури шинки, виготовленої з не використовуваної в подібних виробництвах яловичини категорії DFD.

Сфера застосування результатів дослідження. За результатами дослідження показана можливість використання у виробництві високоякісної шинки яловичини категорії DFD, що дозволяє розширити сировинну базу виробництва, а також суттєвого здешевлення виробництва за рахунок зменшення дозування м 'ясної складової.

Ключові слова: шинка, яловичина, білок, незамінні амінокислоти.

Annotation

Optimization of amino acid composition of albumens of canned ham

L. Bal-Prylypko, Dr Sc., Professor, M. Nikolayenko, PhD, Engineering, Docent, S. Danylenko, Dr Sc., Head of the Department; I. Ustymenko, PhD, Engin., Docent; Yu. Medvediev, Postgraduate; M. Ryabovol, PhD, Engin., Assistant National university of life and environmental sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine, Institute of Food Resources, NAAS of Ukraine

Subject. A crucial problem in the development of society is assuring of regular supply of food resources to wide groups of population, especially for militaries in extreme conditions who need the guaranteed replenishing of ration by valuable and safe albuminous component. The basic types of foodstuffs rich by albumens are meat and meat-based products as source of irreplaceable amino acids. However the problem consists in stable decreasing of livestock population, mainly by cattle. Therefore a principal direction of progress of research in sphere of meat industry is development of innovative formulations of meat products that contain less beef but contain approximately the same quantities of irreplaceable amino acids.

Purpose. Development of formulation of ham with lower content of deficit beef.

Methods. Contents of irreplaceable amino acids in albumens of two formulations of beef ham developed earlier with the standardized ham and so-called “ideal” albumen were compared.

Results. The objects of detailed investigation were two minced mixes, which contained as basic ingredients 75%, and 70% of beef of up to 6% - fattiness (mix №1 and №2, respectively), 20% of beef of up to 20% fattiness (both mixes), 5% of emulsion of pork skin (content of water of 50%) both mixes, and 5% of soy texturate (the second mix only). The results of calculations of chemical compositions of mixes in development showed that content of irreplaceable amino acids in mix №2 enriched by soy texturate is bigger as compared with the mix №1 for 14%.Comparing of chemical compositions of mixes in development showed that both ones are richer by irreplaceable albumens as compared with the ham of standardized (DSTU 4451) composition, and their content in mix №2 is bigger by 14% than in the mix №1. At the same time, content of irreplaceable amino acids in the experimental mix №2 chosen to continue investigation by index of irreplaceable amino acids with the same index of “ideal” albumen, which composition was set by FAO/WHO institutions, showed their closeness 30.1% and 30.9% of their daily norm in 100 grams of the product.

Scientific novelty of results of research consists in development of innovative - formulation of high-grade ham produced of beef of DFD category, which is not used in similar cases, and contain less beef as compared with its standardized composition.

Sphere of use of results of research. The results of sensorial investigation of ham of innovative composition showed the possibility of use of beef of DFD category in - fabrication of high-quality ham rich by irreplaceable amino acids.

Key words: ham, beef, albumen, irreplaceable amino acids.

Вступ

В умовах, в яких Україна перебуває на цей час, крім вирішення проблеми успішного ведення бойових дій, одним з основних питань стає проблема гарантування продовольчої безпеки, яке передбачає, серед іншого, належне використання м'яса та продуктів на його основі як джерела незамінних амінокислот. Серед різновидів звичних видів м' яса особливо важливою є яловичина, яка містить усі необхідні організму речовини: в розрахунку на суху речовину у яловичині 16^21% білка, у тому числі усі незамінні амінокислоти [1,2]. Проте актуальною тенденцією розвитку світового ринку м'яса є стабільне зменшення частки спожитої яловичини. Так, у 1990 р. у світі було спожито 10,4 кг цього виду м'яса на душу населення, кількість спожитої яловичини зменшилася у 2009 р. до 9,6 кг і до 6,4 кг у 2019 р. [3]. Ця ж тенденція спостерігається і в Україні, де рівень споживання яловичини у 2021 р. становив 7,2 кг, а у 2022 р. 6,7 кг [4, 5].

В сучасних умовах, виробництво, відповідно й споживання яловичини, погіршується внаслідок втрати частини виробництв через бойові дії та окупацію, порушення логістики тощо [6]. Отже, актуальним є пошук шляхів задоволення повсякденних потреб населення в повноцінних м'ясних, зокрема яловичих, продуктів, а в умовах знаходження в умовах обмеженого доступу значної частини споживачів до місць забезпечення продовольством, подвійної вагомості набуває проблема забезпечення їх якісними та повноцінними м'ясними продуктами тривалого зберігання [4]. Враховуючи викладене, перед розробниками стояла задача вибору виду характерної відмінними споживчими та смаковими якостями продукції на базі використання яловичого м' яса, яка б відповідала зазначеним вимогам, тому в процесі розробки технічного завдання ми обрали шинку з використанням яловичого м' яса.

Мета, поставлена при виконанні роботи. Визначити можливість використання в процесі виробництва шинки м'яса категорії DFD, яке користується обмеженим попитом, відповідно й сферою використання. Провести порівняння вмісту незамінних амінокислот в розроблених попередньо рецептурах яловичих шинкових консервів з відповідним показником шинки стандартизованого складу. Визначити склад шинки, рекомендованої для подальшої розробки, і порівняти амінокислотний склад обраної рецептури (незамінні амінокислоти) із складом білка, визначеним установами ФАО/ВООЗ як «ідеальний».

Метод дослідження. Початковим етапом виконання роботи було вивчення літературних даних стосовно хімічного складу інгредієнтів, використовуваних при виконанні дослідження яловичини (з урахуванням ступеня жирності), емульсії свинячої шкірки та соєвого текстурату [6]. Аналітична база роботи на даному етапі полягала у розрахунку вмісту незамінних амінокислот в названих об'єктах, порівнянні отриманих даних, виборі об'єкта подальших досліджень і визначенні ступеню відповідності результатів розрахунку даними, отриманими при аналізі складу яловичої шинки стандартизованого складу та «ідеального» білка. Також для визначення доцільності виконання подальших досліджень властивостей обраного за об'єкт дослідження продукту були визначені кількісні значення органолептичних показників якості двох розроблених в попередніх дослідженнях експериментальних зразків яловичої шинки [7]. Експертна оцінка за 5-бальною шкалою проводилася експертною комісією кафедри м' яса, риби та морепродуктів Національного університету біоресурсів і природокористування України.

Результати дослідження

інноваційний рецептура шинковий консерва білковий стабілізатор

Під м'ясом розуміють усі частини тіла тварини після відокремлення голови, нижніх кінцівок та внутрішніх органів, до складу яких входять м'язова жирова, сполучна та кісткова тканини [8]. Проте для виробництва шинкових консервів використовують тканини м'язову та, частково, жирову. Узагальнений склад яловичини, як обраного за предмет дослідження виду м'яса, на момент постачання на переробне підприємство наведений в таблиці 1 [9].

Таблиця 1