Аминокислотный скор сиговых рыб Якутии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аминокислотный скор сиговых рыб Якутии

В.Т. ВАСИЛЬЕВА, А.А. ЕФИМОВА,

Т.В. СЛЕПЦОВА, С.М. ТИМОФЕЕВ

Приведены результаты исследований аминокислотного скора филе и теши следующих сиговых рыб Якутии: нельма -- Stenodus leucichthys nelma, чир -- Coregonus nasus, омуль арктический (ледовитоморский) -- Coregonus autumnalis, муксун -- Coregonus muksun, сибирская ряпушка -- Coregonus sardinella, пелядь -- Coregonus peled, сиг- пыжьян -- Coregonus lavaretus pidschian. Установлено, что белковая ценность аминокислотного скора этих рыб значительно превосходит таковую идеального белка. Теша сиговых рыб богаче незаменимыми и заменимыми аминокислотами, чем филе рыб и идеальный белок.

Amino-acid fast of whitefishes of Yakutia

VT VASILYEVA, A.A. EFIMOVA, T.V. SLEPTSOVA, S.M. TIMOFEEV

(M.G. Safronov Scientific Yakut Research Institute of Agriculture,

Yakutsk).

This article presents the results of studies of the amino-acid score of the fillet and the fish belly of the following whitefishes of Yakutia: nelma -- Stenodus leucichthys nelma, chir -- Coregonus nasus, Arctic cisco -- Coregonus autumnalis, muksun -- Coregon muksun, Siberian whitefish -- Coregonus sardinella, peled -- Coregonus peled, sig-pydschian -- Coregonus lavaretus pidschian. It has been established that the protein value of amino-acid score of these fishes significantly exceeds the protein value of the ideal protein. Whitefish belly is richer in essential and interchangeable amino acids than fish fillets and ideal protein.

Введение

В водоемах Якутии, где насчитывается более 300 тыс. рек и почти 700 тыс. озер различного генезиса и размеров, обитает 39 видов и подвидов рыб (включая проходных и полупроходных) 14 семейств. Рыбы распределяются по водоемам неравномерно: в р. Лена - 37 видов, р. Яна - 31, р. Колыма - 30, р. Индигирка - 29, р. Оленек - 29, р. Анабар - 26, р. Алазея - 22 вида. Основные промысловые виды сиговых рыб - нельма, муксун, омуль, чир, пелядь, сиг и ряпушка [3-6, 10]. Пресноводные рыбы имеют большое значение в питании населения Якутии как основной источник полноценных белков. К настоящему времени получены данные о пищевой ценности карася якутского (Carassius carassius), чира обыкновенного (Coregonus nasus) [1, 2], изучен аминокислотный состав мышечной ткани сига обыкновенного (Coregonus lavaretus L.) Кольского полуострова [8]. Остальные виды сиговых рыб Якутии в этом направлении изучены недостаточно. Нами впервые исследована пищевая и биологическая ценность сиговых рыб в условиях Якутии.

Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью, а биологическая ценность белков зависит от содержания и соотношения входящих в их состав аминокислот. Из 28 существующих аминокислот наиболее подробно изучено значение для человеческого организма 8 важнейших, незаменимых (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), а также заменимых аминокислот (аланин, аргинин, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин и цистин). Содержание и соотношение этих важнейших аминокислот в исходном сырье или продукте отражает степень их соответствия потребностям организма человека в аминокислотах [9].

Белки рыбы отличаются наиболее полноценным аминокислотным составом, сбалансированностью, переваримостью и доступностью для процессов обмена в организме человека. Таким образом, население республики в суровых климатических условиях Крайнего Севера, питаясь рыбой семейства сиговых, обеспечивает потребность своего организма белками высокой биологической ценности [7].

Цель работы - изучить полноценность белков по скору аминокислот в филе и в теше сиговых рыб Якутии. В задачи исследования входит определение содержания незаменимых и заменимых аминокислот, проведение сравнительного анализа аминокислотного скора.

Материал и методы

Метод исследования - экспериментально-лабораторный. Объект исследования - пресноводные рыбы Якутии из семейства сиговых: нельма - Stenodus leucichthys nelma, чир - Coregonus nasus, омуль арктический (ледовитоморский) - Coregonus autumnalis, муксун - Coregonus muksun, сибирская ряпушка - Coregonus sardinella, пелядь - Coregonus peled, сиг-пыжьян - Coregonus lavaretus pidschian. Материал - филе и теша сиговых рыб.

В местах вылова методом выборки из каждой партии отобраны характерные экземпляры рыб согласно ГОСТ 31339-2006 ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями № 1, 2). и быстро заморожены. Для проведения биохимических анализов целые туши быстрозамороженной рыбы предварительно размораживали при комнатной температуре, отделяли чешую и плавники. Биохимический состав рыбного сырья исследован на инфракрасном анализаторе Spectra Star модели 2200 фирмы Unity Scientific США, калиброванном на основе общепринятых стандартных химических методов в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова. Полученные данные обработаны биометрически с использованием программы Microsoft Excel 2007 для Microsoft Windows 2007. Полноценность белков в сиговых рыбах по скору аминокислот рассчитали на основе анализов, т.е. путем определения соотношения количества каждой аминокислоты в испытуемом белке и количества этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой Шкала ФАО/ВОЗ (1973). ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения.:

где АК - любая аминокислота.

Скор аминокислот белков филе сиговых рыб Якутии