Микробиология маргарина и майонеза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Микробиология маргарина и майонеза

1. Микробиология маргаринового производства

Сырье и основные стадии технологического процесса производства маргарина

Микроорганизмы в производстве маргарина играют двоякую роль. Молочнокислые бактерии, входящие в состав водно - молочной фазы являются полезной микрофлорой в производстве маргарина, так как придают ему специфический вкус и запах. Все остальные микроорганизмы, которые попадают с сырьем, из внешней среды (воздуха, с оборудования, с рук работников при упаковке, транспортировке) являются вредителями, снижающими качество маргарина и его стойкость при хранении.

Жировая фаза маргарина составляет от 60 до 82 % от его состава, остальная часть приходится на водно - молочную фазу.

Жиры и растительные масла являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется малым количеством в них влаги (от 0,1 до 0,3 %), а также незначительным содержанием минеральных питательных веществ. Кроме того, микроорганизмы, расщепляющие жиры, встречаются реже, чем воздействующие на углеводы и белки. Поэтому в жирах и растительных маслах микроорганизмов присутствует незначительное количество.

Основными источниками посторонней микрофлоры маргарина являются компоненты водно - молочной фазы (молоко, сахар, соль, вода).

Молоко представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности сырья. Оно является полноценной питательной средой для развития сапрофитных микроорганизмов: молочнокислых бактерий (родов Strepococcus и Lactobacillus), гнилостных бактерий (родов Pseudomonas, Bacillus, Clostridium) и др. Из патогенных микроорганизмов в молоке могут присутствовать возбудители туберкулеза, бруцеллеза, кишечных инфекций, стафилококковой интоксикации и сальмонеллезной токсикоинфекции. Поэтому в производстве маргарина используется пастеризованное молоко, к которому предъявляются следующие требования: кМАФАнМ - не более 5 104 КОЕ/см3 , БГКП не допускаются в 1 см3.

Сахар также может служить источником бактериальной обсемененности маргарина. Поэтому он вводится в маргарин в виде 30 % водного пастеризованного раствора. Общая бактериальная обсемененность сахара - песка не должна превышать 1000 КОЕ/г.

Соль при добавлении в маргарин может, с одной стороны, вызвать замедление роста микроорганизмов, а с другой - инфицировать готовый продукт. Поэтому общая бактериальная обсемененность (к МАФАнМ) не должна превышать 1000 КОЕ/ г.

В специальные сорта маргарина вводят различные пищевые добавки (какао - порошок, лимонную кислоту, ванилин, ароматизаторы и т.п.). Все эти вещества должны соответствовать ТУ.

Основные технологические стадии производства маргарина:

1. Подготовка жировой смеси, которая состоит из саломаса и растительного масла. А в некоторые сорта маргарина вводят сливочное масло.

2. Внесение в жировую смесь жирорастворимых компонентов (эмульгаторов, красителей, жирораствориых витаминов, ароматизаторов).

3. Приготовление водно - молочной фазы, состоящей из молока (сквашенного и несквашенного), воды и всех водорастворимых компонентов (сахара, соли, водорастворимых ароматизаторов, консервантов и других добавок).

4. Эмульгирование (смешивание) жировой смеси и водно - молочной фазы.

5. Охлаждение, фасование и упаковка продукта в тару.

Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок для маргарина

В настоящее время для производства маргарина используются закваски, состоящие из ароматообразующего стрептококка Streptococcus diacetilactis (60-70 %) и смеси молочного (Streptococcus lactis) и сливочного (Streptococcus cremoris) стрептококков (30-40 %).

Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris являются гомоферментативными молочнокислыми бактериями и придают маргарину молочнокислый вкус.

Streptococcus diacetilactis - гетероферментативный аромато-образующий стрептококк, образующий в процессе сквашивания ароматические вещества - диацетил, ацетальдегид, летучие кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая), придающие маргарину аромат.

Сквашенное молоко в маргарин добавляют в количестве 8 %. Внесение в рецептуру маргарина сквашенного молока не только улучшает вкус и аромат, но и повышает стойкость маргарина в процессе хранения, так как молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных бактерий.

На предприятиях масложировой промышленности применяют чистые культуры молочнокислых стрептококков, высылаемых бактериологической лабораторией ВНИИЖа в виде сухих заквасок и сухих бакконцентратов.

Сухие закваски готовятся на стерильном молоке. После приготовления жидкой закваски ее вносят в защитную среду в количестве 30 %. Смесь разливают в пенициллиновые флаконы и высушивают методом сублимации - удалением влаги из среды и клеток, находящихся в замороженном состоянии при высоком вакууме. Срок хранения сухих заквасок - до 6 месяцев при (5 1) С. Концентрация живых клеток составляет 107 - 108 клеток / г.

Бактериальные концентраты вырабатывают путем выращивания чистых культур молочнокислых бактерий на специальных жидких питательных средах с последующим отделением клеток центрифугированием. Полученную массу также смешивают с защитной средой и высушивают, как и в случае с сухими заквасками. Срок хранения бакконцентратов - до 3 месяцев при (4 1) С. Концентрация живых клеток составляет от 1,5 10 11 до 3,0 1011 клеток / г.

При составлении заквасок учитываются:

1. Биохимические свойства молочнокислых стрептококков (активность кислото - и ароматообразования).

2. Симбиотическое сочетание микроорганизмов в заквасках (антагонистические взаимоотношения должны быть исключены).

3. Фагорезистентность входящих в закваски чистых культур молочнокислых стрептококков.

Для предотвращения развития бактериофагов ВНИИЖем готовится и рассылается на заводы 2 раза в месяц ряд заквасочных наборов, составленных из разных штаммов.

Получение производственной закваски и производственное сквашивание молока

Процесс приготовления производственной закваски состоит из 2 стадий:

1. Лабораторная стадия состоит из активации сухой закваски или бакконцентрата двумя пересевами в пробирки и 1 пересевом в колбы с 200 см3 стерильного молока. Лабораторную закваску проверяют на наличие посторонней микрофлоры путем микроскопирования окрашенных краской Муромцева фиксированных мазков и оценивают органолептическим показателем.

2. Производственная стадия осуществляется в заквасочном отделении баклаборатории или в цеховом заквасочном отделении. Производственную закваску готовят в бидонах с крышками вместимостью 3 - 10 дм3 на стерильном молоке. Культивирование ведут при 70 С до сквашивания молока. Хранить производственную закваску можно при (2 2) С не более 6 суток. Перед задачей в производство производственную закваску оценивают по органолептическим показателям и на наличие посторонней микрофлоры.

Сквашивание молока в производственных условиях на маргариновых заводах осуществляется стационарным и непрерывным способом.

Стационарное сквашивание осуществляется в танках - культиваторах. В танк заливают пастеризованное молоко, охлажденное до 30 С и заквашивают производственной закваской из расчета 0,5 - 1,0 %. Сквашивание молока ведут до 70 - 80 Т.

Непрерывное сквашивание также проводится в танках - культиваторах. Вначале танк используют для стационарного сквашивания. Когда кислотность сквашенного молока достигнет 58 - 59 Т, включают мешалку и процесс переходит в непрерывное сквашивание. При этом периодически отбирают сквашенное молоко и подают равные забранным порции пастеризованного молока с температурой 30 С.

Метод непрерывного сквашивания позволяет в 4 - 5 раз повысить производительность оборудования и автоматизировать технологический процесс. маргарин закваска молоко микробный

Виды микробной порчи маргарина и условия повышения стойкости маргарина при производстве и хранении его.

Видами микробной порчи маргарина являются:

1. Горький вкус - возникает при обильном обсеменении маргарина гнилостными бактериями (посев Pseudomonas bacillus). Эти микроорганизмы вызывают разложение белков плазмы до пептонов, имеющих горький вкус. Гнилостные бактерии попадают в маргарин с пастеризованным молоком.

2. Прогорклый вкус и неприятный запах - возникают вследствие разложения жиров некоторыми дрожжами, грибами флюоресцирующими гнилостными бактериями, которые обладают липолитической активностью. При разложении жира образуются мукомолекулярные летучие жирные, альдегиды, кетоны. Маслянокислые бактерии вызывают такой же порок вкуса и запаха маргарина в результате накопления масляной кислоты.

3. Образование пигментных пятен на поверхности маргарина. Этот вид порчи обусловлен развитием грибов и некоторых пигментообразующих гнилостных бактерий. Этот порок связан с негерметичной упаковкой продукта, а также неплотной набивкой маргарина.

4. Кислый вкус - возникает при хранении маргарина при температуре выше 10 С в результате развития термоустойчивых молочнокислых бактерий. Кислый вкус наблюдается также при переквашивании молока.

Условиями повышения стойкости маргарина при производстве и хранении его являются:

1. Получение тонкодисперсной эмульсии. При получении тонкодисперсной жироводной эмульсии большинство мельчайших капелек водно - молочной фазы, окруженных жиром, являются стерильными. Если же в какие - то капельки водно - молочной фазы обсеменены микроорганизмами, то создаются неблагоприятные условия для их развития. Недостаток питательных веществ, отсутствие кислорода, замкнутый незначительный объем среды, ограничивающий размножение.

2. Нужное значение рН. В маргарине рН водно - молочной фазы составляет 4,5 - 5,0, что губительно влияет на гнилостные бактерии.

3. Доброкачественность сырья. Для получения маргарина повышенной стойкости нужно использовать сырье с низкой бактериальной обсемененностью.

4. Термическая обработка компонентов. Нужно строго соблюдать режимы пастеризации молока, раствора сахара. Добавлять сахар / маргарин необходимо после сквашивания. Совместная пастеризация молока с сахаром недопустимы.

5. Применение консервантов. В качестве консервантов используются сорбиновая и бензойная кислоты и их натриевые соли в количестве 0,07 - 0,12 %, к массе маргарина.

6. Высокий уровень санитарно - гигиенического состояния производства.

7. Герметичность упаковки, плотность набивки.

8. Хранение маргарина при низких температурах.

Микробиологический контроль производства маргарина.

Микробиологическому контролю в маргариновом производстве подлежат сырье (молоко, сахар, соль, добавки), полуфабрикаты (закваски, сквашенное молоко, готовая продукция). Исследуется также санитарно - гигиеническое состояние производства.

Правильность термического режима пастеризации молока проверяют ежедневно по термограммам каждого пастеризатора. Кроме того, ежедневно проводят бактериологический контроль пастеризованного молока с определением кМАФАнМ и наличия БГКП в 1 см3.

Производственную закваску ежедневно проверяют на наличие БГКП, которые не допускаются в 3 см3 и на наличие посторонней микрофлоры. Аналогичному контролю ежедневно подвергают сквашенное молоко из ванн или танков.

Качество сахарного сиропа проверяют 1 раз в день с определением кМАФАнМ. Этот показатель не должен превышать значение 500 КОЕ / см3.

Качество маргарина оценивается по наличию БГКП, которые должны отсутствовать в 0,01 г. Нормируется также содержание дрожжей (не более 5 103 КОЕ / г) и грибов (не более 20 КОЕ / г). Сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.

Эффективность мойки и дезинфекции технологического оборудования, трубопроводов, тары и упакованных материалов проверяют по установленному графику работы маргариновых цехов.

Микробиология майонеза

Майонез является высококалорийным пищевым продуктом, в состав которого входят растительное масло (чаще всего рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло), сухое молоко, яичный порошок, горчичный порошок, уксусная кислота, сахар, соль и вкусовые ароматические добавки.

В производстве майонеза не используются промышленно полезные микроорганизмы. В этом продукте может находиться только производственно вредная микрофлора, привнесенная в продукт вместе с остаточной микрофлорой компонентов майонеза, а также с поверхности оборудования.

Микрофлора сырья, используемого в производстве майонеза

В состав сухих рецептурных компонентов входят:

Сухое молоко. Микроорганизмы в сухом молоке в связи с его низкой влажностью (до 3,5 %) не размножаются, но сохраняют свою жизнеспособность. Количество микроорганизмов в сухом молоке нормируется: кМАФАнМ не должно превышать 5х 104 КОЕ/г для высшего и 7х104 КОЕ/г для 1 сорта. БГКП не допускается в 1 г, сальмонеллы - в 25 г продукта.

Яичный порошок. К этому сырью предъявляются повышенные санитарные требования, так как в нем часто встречаются микроорганизмы - возбудители токсикоинфекций. Сальмонеллы в яичном порошке не допускаются в 50 г продукта, БГКП - в 0,1 г.

Горчичный порошок. Используется горчичный порошок не ниже 1 сорта, кМАФАнМ в котором не должно превышать 3х105 КОЕ/г. В производстве майонеза для снижения общей бактериальной обсемененности горчичный порошок запаривают при 90-95 С. При этом погибают лишь вегетативные клетки. Споры остаются.

Сахар, соль. Требования те же, что и в производстве маргарина. Для предотвращения обсемененности майонеза сахар вводится перед термообработкой майонезной пасты. Соль вводится в майонезную пасту после ее охлаждения в виде насыщенного солевого раствора.

Вкусовые и ароматические добавки. Известно, что пряности содержат вещества, подавляющие рост бактерий (бензойную кислоту, алкалоиды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные эфиры). В майонез пряности добавляют в молотом виде, либо в виде экстрактов. Применение экстрактов предпочтительней из-за большой обсемененности сухих пряностей спорами термоустойчивых бактерий родов Bacillus и Clostridium.

Влияние технологических стадий производства на микробную обсемененность майонеза

Основными технологическими стадиями производства майонеза являются:

Подготовка сухих рецептурных компонентов.

Она включает диспергирование сухого молока и отдельно диспергирование яичного порошка в теплой воде, приготовление насыщенного раствора соли и 9 % раствора уксуса, запаривание порошка горчицы.

Приготовление майонезной пасты.

Молоко и яичный порошок растворяются при нагревании. При этом в молоко вводят соду, а по окончании растворения сахар-песок. Масса охлаждается до 50 -55 С, в охлажденную смесь вводят растворенный яичный порошок и запаренную горчицу.

В результате этих двух операций бактериальная обсемененность компонентов снижается за счет гибели вегетативных форм бактерий.

При охлаждении майонезной пасты до 20-25 С может произойти вторичное обсеменение продукта.

Приготовление майонезной эмульсии.

Осуществляется путем медленного введения растительного масла при постоянном перемешивании. В полученную эмульсию вводят уксусно-солевой раствор, ароматические добавки.

При добавлении растительного масла, уксусно-солевого раствора микроорганизмы частично погибают, а многие из оставшихся микроорганизмов становятся неактивными. В этот период может произойти вторичное обсеменение продукта.

Гомогенизация эмульсии.

В результате получается тонкодисперсная эмульсия. Чем более гомогенизирована смесь, тем выше стойкость майонеза в процессе хранения.

Упаковка, фасование.

В результате этих операций может произойти вторичное обсеменение майонеза с воздуха, оборудования, тары.

Виды порчи майонеза

С сырьем в производство майонеза могут попасть микроорганизмы, расщепляющие белки, углеводы, жиры. Это батерии родов Bacillus, Clostridium, Protеus, Pseudomonas, дрожжи Candida, Lipolitica и грибы родов Aspergillus, Penicillium и др. Развиваясь в майонезе эти микроорганизмы могут вызвать его порчу.

Видами порчи майонеза являются:

Газообразование - вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Бомбаж - вызывается бактериями рода Clostridium и дрожжами.

Горький вкус - вызывается гнилостными бактериями, разлагающими белок.

Основным компонентом майонеза, влияющим на развитие в нем микроорганизмов является уксусная кислота, при добавлении которой активная кислотность майонеза снижается до 4,0-4,4 ед рН. Это значение рН приводит к замедлению развития и гибели гнилостных бактерий, а также бактерий кишечной группы.

Микробиологический контроль производства майонеза включает контроль сырья, готовой продукции и контроль санитарно-гигиенических условий производства.

В готовой продукции нормируется БГКП не допускаются 0,1 см3, дрожжи не более 5х102 КОЕ/см3, плесени не более 10 КОЕ/см3, сальмонеллы не допускаются в 25 см3.

Вопросы для самопроверки.

1. Какое сырье, используемое при производстве маргарина, представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности.

2. Перечислить основные стадии производства маргарина.

3. Какие молочнокислые бактерии используются в маргариновом производстве.

4. Что представляют собой сухие закваски и бакконцентраты молочнокислых бактерий.

5. Какие факторы учитывают при составлении заквасок молочнокислых бактерий.

6. Каким образом готовится производственная закваска.

7. Что представляет собой стационарное и непрерывное сквашивание молока.

8. Какие виды микробной порчи маргарина Вам известны.

9. Каким образом можно повысить стойкость маргарина к микробной порче.

10. По каким микробиологическим показателям оценивают качество маргарина.

11. Как влияют технологические стадии производства на изменение содержания микроорганизмов в майонезе?

12. Какие виды порчи майонеза Вам известны?

13. Какие микробиологические показатели нормируются в готовом майонезе?

14. Какова роль микроорганизмов в производстве майонеза?

15. Какое сырье используется для производства майонеза?

Литература

1. Вербина Н.М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

2. Шмелева А.М. Техническая микробиология маргарина и майонеза, 1977

3. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.- 86с.

Размещено на Allbest.ru