Бджолиний мед

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Бджолиний мед

Бджолиний мед розрізняють квітковий (нектарний) і падевий.

Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох різних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з одного виду медоносних рослин, його називають монофлорним. На Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшнику, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Ще під час роботи на квітках до нектару в медовий зобик додаються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впливом одного з них -- інвертази -- відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. У зв'язку з цим під час доброго медозбору в гнізді потрібно мати достатню кількість стільників для набризкування нектару. В результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легкозасвоюваним і придатним для тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками. Ця ознака покладена в основу визначення його зрілості і строків відкачування. Незапечатаний мед має не тільки підвищену водність, а й містить значну кількість нерозщепленої сахарози, що знижує його якість. В недозрілому стані він скисає, зброджується, тому зберігатись не може.

У складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів. В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл.

Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість. У високоякісних сортах меду близько 75 % простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35 %), ніж фруктози (40%). Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Із збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний. За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти медів України містять в середньому 68,5--74,1 % інвертного цукру.

Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5 %. У результаті переробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Понад 7--8 % її в меду свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту. Містяться в меду мальтоза, невелика кількість декстринів (3--4 %), білків (0,3 %), кислот (0,1 %) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому меду. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше -- під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У таких процесах мед бажано тримати по змозі закритим.

Вітаміни групи В, а також аскорбінова кислота (С) у суміші з іншими компонентами, що містяться в меду, дуже корисні для людського організму.

Мінеральні речовини (зола) становлять в середньому 0,17% (0,112--0,32%), у медах темного кольору їх більше, що підвищує харчову цінність.

Ферменти меду (інвертаза, діастаза, каталаза та інші) дуже чутливі до впливу зовнішніх факторів. Так, при нагріванні до високих температур (60 °С і вище) чи фальсифікації вони втрачають або знижують свою активність. Її характеризує діастазне число. Діастазне число до 30--50 одиниць Готе свідчить про високу ферментативну активність.

Падевий мед потрапляє у вулики в теплу і суху погоду, коли на листках рослин з'являється багато солодких краплин -- паді. Її виділяють попелиці, червчики та інші шкідники, що висмоктують рослинний сік. Зменшення або припинення виділення нектару змушує бджіл шукати й збирати на рослинах падь.

На пасіках збір падевого меду досить часте явище переважно протягом трьох літніх місяців -- червня, липня й серпня. Бджоли збирають її на значній кількості деревних (хвойних і широколистих) порід, деяких кущах і трав'янистих рослинах. Іноді виділення паді буває настільки сильним, що бджолині сім'ї приносять її у вулики щодня по 2--3 кг. У таких випадках відкачують багато меду. Встановлено таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи -- 21 %, дуба -- 18, верби -- 12, білої акації -- 9, осики й груші -- по 8, яблуні -- 6, клена -- 4, сливи і кропиви -- по 3, сосни, вишні, молочаю і будяка -- по 2 %. У 1963 р. виявлено збір паді з кукурудзи.

Падевий мед темного кольору з різними відтінками. Так, з липи та ялини він темно-зелений, верб -- коричневий, дуба -- коричнево-чорний. З деяких рослин він світлий із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і яскраво-бурим (модрина), водянисто-прозорим (гірська сосна) відтінком.

Водність падевого меду порівняно з квітковим дещо нижча. Через це, а також у результаті більшої кількості білкових та декстриноподібних речовин в'язкість і тягучість його в 2--3 рази вища. Він містить більше золи, декстринів й сахарози.

Характеризуючи хімічний склад падевого меду, можна говорити, що підвищений вміст білкових та мінеральних речовин поліпшує його харчові якості. Зокрема, в ньому багато корисних для організму солей калію, заліза, особливо в сортах темного кольору. Падевий мед порівняно з квітковим містить більше фосфору, міді, марганцю, молібдену, натрію й магнію. Загальна зольність його становить в середньому 0,569 %, тим часом як квіткового -- 0,123.

Висока поживність, підвищена кількість ферментів, мінеральних та інших речовин надають падевому меду особливих лікувальних властивостей. Людині він не шкодить. У деяких зарубіжних країнах попит на нього зростає, особливо на сорти світлого кольору, які за смаком і корисністю для організму вважають кращими, ніж квіткові. Для збирання паді пасіки вивозять у ліси.

У зв'язку з негативним впливом паді на бджіл зимою, причиною якого є недостатній контроль за якістю корму наприкінці літа, більшість пасічників байдужі до використання падевих медозборів. Через це в природі, головним чином у лісах, залишається незібраною велика кількість корисного продукту.

Падевий мед слід розглядати як цінний продукт, хоча в нашій республіці він і поступається кращим сортам квіткового меду. Збирання паді, особливо при відсутності нектару, може стати додатковим резервом підвищення продуктивності бджолиних сімей та одержання меду для харчових і лікувальних цілей. Щоб запобігти негативному впливу такого меду на бджіл під час зимівлі, його своєчасно відкачують, а сім'ї наприкінці літа підгодовують цукровим сиропом або забезпечують доброякісним квітковим медом.

Для харчових цілей падевий мед влітку відкачують у міру нагромадження в гніздо. Добре відбирати, коли бджоли складали його компактно -- над гніздовою розплідною частиною у верхньому корпусі або в бокових рамках. Якщо велика кількість потрапляє в стільники біля розплоду, то його бджоли споживають до зимівлі і це шкоди не завдає.

Якість натурального меду, заготовленого на зиму влітку, остаточно перевіряють за допомогою спеціальних методів. При цьому слід враховувати, що падь буває в різних місцях стільників і в різних частинах гнізда. Падевий мед може бути запечатаним й відкритим.

Відкачування меду проводять у стані повної або майже повної зрілості. Незрілий з підвищеною водністю (22 % і більше) продукт зброджується і зберігатись без додаткової обробки не може. Бджоли складають зрілий мед вгорі стільника, починаючи від верхнього бруска. Внизу стільник наповнений рідшим медом, який майже дозрів. Такі стільники придатні для відкачування меду. Вони зосереджені у верхній частині гнізда багатокорпусного вулика, а у вуликах-лежаках -- за розплодом далі від льотка. Відбираючи з гнізда рамки, в яких комірки запечатані на 2/3 площі стільника з обох боків, одержують доброякісний мед. Водність меду в нижніх комірках та кількість нерозщепленої сахарози не така велика, щоб викликати помітне погіршення його якості. Чекати запечатування всього стільника немає потреби, оскільки це може призводити до зайвих витрат енергії бджіл на будування кришечок. Особливо уважно доводиться стежити за дозріванням і своєчасним відкачуваним меду у період інтенсивного медозбору. Своєчасне звільнення заповнених рамок спонукає бджіл збирати свіжий нектар доти, доки він виділятиметься рослинами.

У період інтенсивного медозбору, особливо коли не вистачає стільників для складання зібраного нектару, доводиться частіше відбирати рамки, не чекаючи повного дозрівання меду. В таких випадках відкачаний мед для реалізації ще не придатний і його залишають на пасіці в добре провітрюваному приміщенні з чистим сухим повітрям при температурі до 35 °С в широкому відкритому посуді, захищеному від комах та засмічення. Періодично мед помішують. Він стає зрілим, вміст води знижується до 20--21 %, що відповідає встановленим нормам. Такий спосіб дозрівання певною мірою поліпшує якість продукції.

Крім найпоширеніших ознак зрілості меду за площею запечатування стільника і відсутністю струшених краплин при ударі по рамці, точніше можна визначити його придатність для відкачування за допомогою рефрактометра. Цим приладом перевіряють водність і відкачаного меду.

На таких пасіках, де відкачують невелику кількість меду і з вуликів відбирають тільки окремі рамки, останні треба струсити і м'якою щіткою змести з них бджіл. Щітку періодично споліскують водою, оскільки на ній налипає мед. Медові рамки ставлять у переносний ящик і ні в якому разі на грунт чи в траву.

Для прискорення відбирання рамок з медом і підвищення продуктивності праці застосовують видалювачі бджіл. За їх допомогою звільняють від бджіл відгороджені медові стільники або й цілі корпуси. У вертикальних вуликах верхні корпуси для відкачування меду можна звільняти від бджіл також застосуванням розчину карболової кислоти.

Відкачування меду -- один з найбільш напружених виробничих процесів на пасіці. Щоб не допустити затримки, необхідно своєчасно і правильно підготувати робоче місце. Медогонки міцно укріплюють. Для розпечатування стільників використовують спеціальні столики, у яких обладнують місце для розпечатаних і відкачаних рамок. Ножі для розпечатування повинні бути теплими, щоб уникнути деформування воскових комірок. Прості пасічні ножі доводиться поперемінно тримати в гарячій воді. З метою прискорення розпечатування і відкачування стільників застосовують віброножі, парові ножі, високопродуктивні електрифіковані медогонки, залучають на допоміжні роботи додаткових працівників.

Під час відкачування в літніх умовах мед не встигає охолонути після відбирання рамок з вулика. В щойно взятих з гнізда стільниках в'язкість його невисока, і комірки легко звільняються на центрифугах. Якщо доводиться відкачувати мед в прохолодну пору, в кімнаті протоплюють до температури повітря близько 25 °С, бо при нижчій він витікає з комірок погано. Коли на відкачування беруть стільники не з гнізда, а дещо охолодженими, їх попередньо слід витримати в теплій кімнаті (близько 30 °С) протягом 6 год. При розпечатуванні стільників уникають засмічування меду дрібними шматочками воску та іншими домішками. Особливо слід берегтися бджіл, які залітають в приміщення і потрапляють в мед. Вікна та кватирки, через які вентилюють кімнату, закривають марлею чи густою сіткою, а на дворі навішують тканину.

З молодих стільників спочатку відкачують частину меду при невеликих обертах з одного боку, а потім з другого весь. Лише після цього докачують залишений мед. З медогонки його спускають з одночасним проціджуванням через ситечка. Злитий у посуд мед повинен відстоятись при температурі 20 °С поки на поверхні не збереться шар піни. Вона утворюється з дрібненьких пухирців повітря, які потрапляють у мед під час центрифугування. Піднімаючись на поверхню при відстоюванні, вони захоплюють із собою воскові та інші тверді частки, і продукція залишається чистою. Процес відстоювання триває один-два тижні.

На пасіках промислового типу мед відкачують і обробляють за допомогою високопродуктивного обладнання у спеціальних виробничих корпусах. бджола мід падевий кристалізація

Кристалізований і некристалізований мед за своєю природою і складом не різниться.

Кристалізація полягає у перетворенні розчиненого цукру в твердий (кристалічний) стан. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливає насамперед співвідношення глюкози і фруктози, а також тепло. Чим більше глюкози, тим швидше відбувається кристалізація меду. В різних за походженням сортах співвідношення глюкози і фруктози неоднакове. Наприклад, у конюшинному на 100 частин глюкози припадає 104, а в акацієвому -- 170 частин фруктози. Як правило, фруктози міститься більше, ніж глюкози. При невеликій різниці мед кристалізується швидко, бо глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Із збільшенням фруктози схильність до випадання кристалів знижується. Так, мед з білої акації, в якому майже у 2 рази більше фруктози, залишається рідким дуже довго. На кристалізацію падевого меду впливає вміст декстринів та мелецитози. Більша кількість декстринів сповільнює випадання кристалів, а мелецитози -- прискорює.

Кристалізацію меду можна прискорити або загальмувати впливом температури. Найшвидше вона відбувається при температурі 13--14 °С, пониження її затримує утворення кристалів підвищення зменшує схильність до їх утворення, а при 40 °С вони розчиняються. На великих підприємствах кристалізацію гальмують і зберігають мед рідким у великих місткостях при температурі 40 °С, підігріваючи його теплою водою.

Кристалізований мед при потребі можна розчинити тривалим нагріванням у посуді з теплою водою при температурі 50 °С. Харчові якості та лікувальні властивості від цього не погіршуються. Якість посуду, в якому зберігається мед, на процес кристалізації не впливає.

На ринках більший попит на мед з дрібнозернистою кристалізацією. Але природне утворення дрібнокристалічної маси властиве не кожному сорту. Хід кристалізації можна спрямувати на досягнення дрібнозернистої структури. Для цього до відкачаного меду додають 5--10 % дрібнозернистого сорту і витримують при відповідних температурних режимах.

У процесі кристалізації можна одержати так званий збитий мед. Його обробку спрямовують на одержання м'якої збитої маси з однорідним оксамитним смаком. В процесі перемішування (збивання) в мед потрапляє повітря, маса стає білою і привабливою на вигляд. Одержання його зводиться до такої ж обробки, нагрівання із засівом, і через кілька днів, коли він ще витікає, пропускають через мішалки або інші пристосування для збивання. Збитий мед розливають в тару й зразу ж охолоджують при температурі 15--17 °С протягом кількох годин. Потім до реалізації його витримують протягом кількох днів при температурі 22 °С.

Обробка меду. Одним із способів обробки після відкачування є приготування змішаного меду. Змішування різних сортів (купажування) створює певні смакові якості продукції: ослаблюється сильний аромат або поліпшується смак малозапашних сортів. Інколи купажуванням передбачають досягти відповідного вмісту води в меді. Для цього один сорт змішують з іншим у певних пропорціях, співвідношення яких визначають невеликими пробами. Купажування значної кількості меду проводять за допомогою спеціального обладнання.

Нині у багатьох країнах застосовують пастеризацію відкачаного меду -- нетривале нагрівання в межах 70--75 °С з наступним різким охолодженням до 25 °С. Такий режим температури можна досягти з використанням спеціального обладнання. Без нього термічна обробка меду може призвести до перегрівання, що шкідливо позначається на якості продукції. Пастеризація меду необхідна для знищення дріжджових грибків, що викликають бродіння, а також сповільнення кристалізації. Після неї маса продукту залишається однорідною протягом 6--8 міс при умові, якщо її добре очистили і розлили в промитий посуд. Сучасні методи пастеризації позбавлені погіршення якості меду від дії тепла.

Зберігання готової продукції полягає в тому, щоб не допустити змін хімічного складу, смакових і поживних якостей та лікувальних властивостей. Використовують для цього чисті приміщення, де не буває надмірної вологості та сухості повітря (близько 60 %). Крім того, запобігають промерзанню меду. Кращою температурою вважають 5--10 °С, зокрема при температурі 10 °С без втрати значної частини активних речовин мед може зберігатись до трьох років, а при 20 °С -- не довше року. Залишати мед при температурі 30 °С довше місяця недопустимо. Мед дуже гігроскопічний. Тому з речовинами, що мають сильний запах (гас, оселедці), зберігати його заборонено. Сторонніх запахів він може набути й від посуду, виготовленого з хвойних порід, осики, дуба. Тому перед використанням такий посуд попередньо кілька разів промивають гарячим розчином соди.

Для невеликої кількості меду використовують скляний, емальований, глиняний посуд. З давніх-давен для зберігання меду користуються липівками. Їх виготовляють у пасічних майстернях. Не дозволяється зберігати мед у мідному, оцинкованому посуді, а також посуді з чорного заліза без спеціального покриття. Вітчизняна промисловість випускає спеціальну металеву тару для меду місткістю 50 кг.

Стільниковий мед. Хоча технологія сучасного бджільництва підпорядкована виробництву центрифугального меду, проте й тепер інтерес до стільникового меду не згас. Це пояснюється тим, що у запечатаному стані в комірках стільників під восковими кришечками мед повністю зберігає ароматичні й біологічно активні речовини, його складники не зазнають змін від контакту з повітрям, поверхнею технологічного обладнання й тари, а також дії температури та інших факторів середовища. Виняткове значення має мед в стільниках як лікувальний продукт.

Найпростіший спосіб його виробництва -- це нарізування медових стільників шматочками різної величини і форми. Для цього придатні молоді стільники з чистого воску (без коконів після розплоду), комірки яких запечатані восковими кришечками. Шматочки після нарізування витримують у теплій кімнаті, розклавши в один шар на сітку або сито. Після стікання меду із зруйнованих комірок стільники загортають у целофан або іншу упаковку і зразу ж реалізують, бо для тривалого зберігання вони непридатні.

Нарізані шматочки стільників можна використати також для приготування змішаного стільникового і відкачаного меду. При цьому запечатаними комірками можуть бути не обов'язково всі. Форма і розмір шматочків залежить від місткості посуду. В нього кладуть спочатку стільниковий, а потім вливають центрифуговий мед. Однією з властивостей останнього, що характеризує придатність для пакування, є світлий відтінок. Бажано, щоб стільниковий і центрифугальний меди були мало схильні до кристалізації. Для цього більш придатні акацієвий, еспарцетовий, буркуновий, конюшиновий, липовий та ін. Під час медозбору темні стільники використовують для відкачування, а свіжі -- для нарізування. Добре заповнюють їх бджоли у верхніх корпусах багатокорпусних вуликів або в магазинних надставках вуликів інших систем.

Найкращий вигляд має стільниковий мед, вироблений у секційних рамках. Секції вставляють у гніздові або магазинні рамки, закріплюють і на початку медозбору дають бджолам для забудови та заповнення. На світлій вощині в секціях бджоли будують білувато-жовті стільники, заливають комірки медом і запечатують. Готові секції відбирають, упаковують і реалізують.

На пасіках, де виробляють значну кількість секційного меду, використовують спеціальні надставки, пристосовані для закріплення секцій. Щоб забезпечити будування комірок однакової висоти та рівну поверхню стільника, між секціями ставлять роздільники різних конструкцій. Секційні рамки виготовляють з тонких дерев'яних планок, пластмаси, фанерної стружки або дерев'яних тонких смужок вербової, липової чи осикової деревини. В трьох місцях таких смужок, що мають довжину периметра рамки, для кутів роблять надрізи, а краї скріплюють. Розмір і форма секцій залежать від їх кількості та площі рамки, куди вони будуть вставлені. При цьому розраховують, щоб в одній секції вмістилось близько 400 г меду.

Надставки із секційними рамками ставлять на вулики на початку медозбору, щоб бджоли зразу відбудовували секції і заливали медом. При цьому враховують силу сім'ї і величину гнізда. Надмірне розширення його або завчасне встановлення секцій може призвести до того, що останні залишатимуться деякий час неосвоєними.

Простий спосіб виробництва секційного меду запропонував П. Д. Залеський (1974). Суть його в тому, що порожню рамку багатокорпусного вулика ділять на вісім секцій тонкими (2 мм) дерев'яними планками, затиснутими з боків чотирма шурупами. Між планками бджоли будують стільники і складають мед.

Державним стандартом на мед натуральний встановлені вимоги і показники, з допомогою яких здійснюється контроль за його якістю при заготівлі та реалізації державними й кооперативними організаціями. Оцінку натуральності на ринках здійснює Державна інспекція по ветеринарії відповідно до затверджених правил.

Размещено на Allbest.ru