Дыхание и питание микроорганизмов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дыхание микроорганизмов

Дыхание-процесс биосинтеза веществ микробной клетки, при котором сложные питательные вещества окисляются до более простых ,с выделением энергии.

Все физиологические процессы, такие как движение, рост и размножение, образование спор и капсул, выработка токсинов, могут осуществляться при постоянном притоке энергии. Микроорганизмы добывают энергию за счет окисления различных химических соединений: углеводов (чаще глюкозы), спиртов, органических кислот, жиров и т. д. Сущность окисления состоит в том, что окисляемое вещество отдает электроны, а восстанавливаемое получает их.

Среди анаэробных микробов встречаются строгие, или безусловные, анаэробы, на них кислород воздуха действует губительно, и факультативные, или условные, анаэробы, способные существовать как в присутствии кислорода, так и без него.

Аэробные микроорганизмы (аэробы) используют энергию, выделяемую при окислении органических веществ кислородом воздуха с образованием неорганических веществ, углекислого газа и воды. К аэробам относятся многие бактерии, грибы и некоторые дрожжи. В качестве источника энергии они чаше всего используют углеводы.

К числу аэробных микроорганизмов относятся грибы и многие бактерии, например, уксуснокислые.

Анаэробные микроорганизмы (анаэробы) не используют для дыхания кислород, они живут и размножаются при отсутствии кислорода, получая энергию в результате процессов брожения. Анаэробами являются бактерии из рода клостридий (ботулиновая палочка и палочка перфрингенс), маслянокислые бактерии и др

В анаэробных условиях проходят спиртовое, молочнокислое и маслянокислое брожение, при этом процесс превращения глюкозы в спирт, молочную или масляную кислоту происходят с выделением энергии. Около 50 % выделенной энергии рассеивается в виде тепла, а остальная часть аккумулируется в АТФ (аденозинтрифосфорная кислота).

Некоторые микроорганизмы способны жить как в присутствии кислорода, гак и без него. В зависимости от условий среды они могут переходить с анаэробных процессов получения энергии на аэробные, и наоборот. Такие микроорганизмы называются факультативными анаэробами.

Роль ферментов в процессах питания и дыхания микробов

Процессы распада и синтеза различных соединений, а также все химические реакции, протекающие в живой микробной клетке, совершаются очень легко, быстро и с высокой эффективностью. Вне организма эти же реакции или совсем не происходят, или протекают с большим трудом. Высокая скорость химических реакций в условиях сравнительно низкой температуры возможна только при участии катализаторов. Роль катализаторов или биохимических ускорителей реакций в живых микробных клетках выполняют особые белковые вещества - ферменты, или энзимы. Ферменты имеют сложное строение, одни из них состоят из белка, наделенного специфическими свойствами, другие составляются из белковой основы и небелковой активной группы. В составе активной группы ферментов могут быть металлы (железо, медь), витамины и другие соединения. Правда, точный химический состав многих ферментов еще недостаточно изучен.

Ферменты создаются в цитоплазме микробной клетки. Способность синтезировать разные по своему действию ферменты являются видовой особенностью микроорганизмов. Каждый вид микроба вырабатывает свой особый комплекс ферментов, и это передается по наследству. Подавляющее большинство ферментов прочно связано с телом микробной клетки и проявляет свое действие внутри клетки микроорганизма, поэтому их называют эндоферментами. Ферменты, выделяемые в окружающую среду, называют экзоферментами, они легко растворимы, вызывают гидролиз и распад сложных соединений (белков, углеводов и жиров), превращают их в простые и легкорастворимые в воде соединения, которые становятся доступными для восприятия микробной клеткой.

Характерная особенность ферментов - строгая специфичность их действия, каждый из них принимает участие, только в определенной реакции: или ускоряет процесс распада сложных органических соединений, способствует молекулярной перестройке веществ или влияет на синтез составных частей тела клетки. В зависимости от характера действии ферменты делят на гидролазы, десмолазы и другие.

Г и д р о л а з ы вызывают расщепление (гидролиз) сложных органических веществ с помощью воды. К этой группе относят ферменты, действующие на углеводы карбогидразы, расщепляющие белки протеазы и преобразующие жиры липазы (эстеразы). В каждой из этих подгрупп имеется большое количество ферментов узконаправленного (специфического) действия. В числе карбогидраза находится амилаза, превращающая крахмал в сахар, мальгаза, paсщепляющая сахар до глюкозы и фруктозы.

Д е с м о л а з ы вызывают разрыв химической связи между углеродными атомами и глубоко расщепляют органическое вещество. К десмолазам относят окислительно-восстановительные ферменты, играющие важную роль в процессах дыхания микробов. Микробные ферменты находят применение в промышленности, сельском хозяйстве. Их используют в технологии получения этилового спирта, щавелевой, уксусной, лимонной кислот и многих других органических соединений, а также в хлебопечении, виноделии, в молочной промышленности, сыроделии, силосовании и дрожжевании кормов.

Пищевые отравления микробного происхождения. Токсикоинфекции, токсикозы

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения.

К Пищевым отравлениям микробного происхождения относят:

1. Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба - протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов ми робами.

2 Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4 Правильное хранение пищи.

2. Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Ботулинус -- спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 41 задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин -- сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном к изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклое масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревани: его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почва в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животным

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2--6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

3. Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2--4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1--3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления -- золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5--2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2--6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас -- только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -- 6°С, соблюдать сроки их реализации -- не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Пищевые инфекции: зоонозы

Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование официантов, барменов и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены официанта, бармена, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, Куринные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему

1. Обследование официантов, барменов и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены официанта, бармена, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, Куринные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу - самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

19. Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.

15. Молоко кипятить, простоквашу - самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

19. Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование официантов, барменов и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены официанта, бармена, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, Куринные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу - самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

19. Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.

икроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания -- это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы разви-иаются с образованием ядовитых веществ -- токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороок).

Пищевые инфекции - это инфекции, возникающие у человека от микробов, попавших с пищей или водой.

К ним относят острые кишечные инфекции и зоонозы.

Острые кишечные инфекции:



микроб питание дыхание инфекция

Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микробов.

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов являются:

1. Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития. Оптимальная температура для большинства микробов 25-35 °С. Поэтому продукты в этих условиях быстро портятся.

Минимальный температурный предел от -6 до - 20 °С. Но при такой температуре микробы не гибнут, а лишь замедляют свое развитие. При разморозке вновь начинают свою деятельность.

Максимальная температура (45 - 50 °С) также приостанавливает размножение микробов. Дальнейшее повышение ведет к гибели.

2. Влажность. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является сушка.

3. Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дизенфекции воды, воздуха.

4. Химические вещества. Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Так хлорную известь применяют для дизенфекции рук.

5. Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Многие бактерии, плесневелые грибы выделяют в окружающую среду вещества - антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Это вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку.

Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Механическая - кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.

Обработка мяса. Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое.

Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами. Существуют два основных способа дефростации:

1. медленный;

2. быстрый.

С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5%.

При быстром оттаивании сок не успевает впитаться в мышцы, и потери массы мяса увеличиваются. На крупных заготовочных предприятиях мясо оттаивает в течении 3 - 5 суток с постепенным повышением температуры от 0 до 6…8?С в 3х камерах. Размораживание считается законченным, если температура в толще мышц достигает 0…1?С.

В предприятиях общественного питания допускается размораживание мяса в мясном цехе при t=16? С (быстрое оттаивание). При этом не следует тушу, полутушу или четвертину разрубывать на куски (увеличиваются потери мясного сока). Не допускается размораживание мяса в воде или около плиты, так как это ведет к большой потере мясного сока и, кроме того, способствует быстрому развитию микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса.

После дефростации мясо должно немедленно поступать на дальнейшую обработку. Дальнейшая схема обработки мороженого мяса аналогична технологической схеме обработки остывшего и охлажденного мяса.

По окончанию дефростации мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки крови, ушибы, должны тщательно срезаться.

На заготовочных предприятиях общественного питания мойку проводят в специальных помещениях с помощью щетки-душа. Причем сначала моют водой температуры 20-30?С, а затем после мойки теплой водой охлаждают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Мойка мяса на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта. В небольших предприятиях общественного питания мойку мяса производят проточной холодной водой в моечных ваннах. После промывания мясо обсушивают горячим воздухом (более гигиенично) или хлопчатобумажными салфетками. В последующем при разрубе, обвалке, жиловке, нарезке полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря. Изготовленные мясные полуфабрикатов должны сразу же направляться в холодильную камеру или на тепловую обработку.

Соблюдение санитарных правил при изготовлении фарша и фаршевых полуфабрикатов

Так как, во время измельчения мяса нарушается целостность мышечных волокон, соединительной ткани, которые в не разрушенном состоянии являются препятствием для проникновения микрофлоры в глубь мышечной ткани. Кроме того, в этом случае увеличивается поверхность соприкосновения фаршевой массы с оборудованием, инвентарем, руками работников. Повышается влажность и температура фарша, микробы с поверхности проникают вглубь фаршевой массы. Все это способствует интенсивному обсеменению и размножению микрофлоры в фарше. Для предохранения микробного обсеменения, получения доброкачественного фарша необходимо:

1. мясорубку перед употреблением ошпаривать кипятком;

2. хлеб, добавляемый в рубленое мясо замачивать в холодной воде или молоке (температура не более 4?С);

3. рубленые изделия готовить в таких количествах, которые сразу же будут направлены на тепловую обработку.

В отдельных случаях при наличии холода фарш можно хранить не более 6 ч слоем не более 10 см при температуре +2…6?С.

Субпродукты - обычно более обсеменены микробами, они менее стойки при хранении и поэтому их обработка требует особой тщательности.

субпродукты поступают на предприятия общественного питания обработанные и необработанные. Обработанные субпродукты после промывания и зачистки сразу же отправляют на тепловую обработку. Необработанные субпродукты обрабатывают в соответствие с технологическими схемами и также сразу отправляют на тепловую обработку. Размораживание субпродуктов проводят в мясном цехе на стеллажах в течение 18-24 ч при температуре 15-20?С. Срок хранения субпродуктов при температуре +2 6?С: охлажденных - 24 ч, замороженных - 48 ч.

Обработка рыбы. На предприятия общественного питания рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д. Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводя отдельно. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой рыбы.

Мороженую рыбу с костным скелетом оттаивают в воде с температурой не выше 20 град. С в течение 2-4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры.

Вымачивание соленой рыбы проводят в холодной воде при температуре 8-10?С. Для охлаждения воды при вымачивании в нее добавляют пищевой лед. Вымачивание можно проводить в проточной и непроточной воде. В проточной воде вымачивание проводят в течение 5-6 часов, при этом более интенсивно происходит диффузия соли из рыбы, уменьшается бактериальное обсеменение.

При вымачивании рыбы в непроточной воде, рыбу предварительно промывают и во время вымачивания производят смену воды в ванне периодически через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. В летнее время смена воды должна производиться не более чем через 3 часа при соотношении: вода: рыба - 2: 1.

Обработка овощей. Технологическая схема обработки овощей включает следующие операции: сортировка, мытье, очистка, нарезка. Сортировка овощей включает операции по удалению загнивших овощей и посторонних примесей. Особенно тщательно следует проводить мойку тех овощей, которые употребляются в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень и т.д.). Промывают овощи в проточной воде или в большом количестве непроточной воды. Установлено, что пятиминутное промывание овощей обеспечивает необходимую степень чистоты.

Картофель моют в специальных машинах или моечных ваннах, затем очищают в машине и вручную дочищают. Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3 ч при температуре 12?С. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 час.

При поступлении на предприятие общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 час, а без холода - 24 и 36 час; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.При поступлении на предприятие общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 час, а без холода - 24 и 36 час; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

Свежую капусту зачищают и моют в холодной проточной воде. При обнаружении червей в капусте кочан опускают на 30 мин в 4-5% раствор соленой воды.

Правильная обработка овощей сохраняет их пищевую и биологическую ценность.

Грибы очищают, промывают в проточной воде и сразу же отправляют на тепловую обработку.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах котлах) в следующей последовательности.

* 1 емкость: мытье теплым раствором 1-2% кальцинированной соды;

* 2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина;

* 3 емкость: ополаскивание холодной водой.

После этого чистые яйца выкладывают на лотки или другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца не разрешается.

Размещено на Allbest.ru