Биотехнолоии нового поколения

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Особенности состава и свойства крови, методы получения дефибринированной крови, сыворотки и плазмы крови, основные направления технологического использования белков крови

2. Технологические свойства сырья для экструзионной обработки. Характеристика технологического процесса производства экструдированной продукции. Технология снеков и завтраков третьего поколения

3. Виноматериалы для производства коньяков. Перегонка виноматериалов. Выдержка коньячных спиртов. Плодово-ягодные вина. Особенности производства

1. Особенности состава и свойства крови, методы получения дефибринированной крови, сыворотки и плазмы крови, основные направления технологического использования белков крови

Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, сахара, лецитина и других веществ. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса и содержит лишь на 5-10 % больше воды. Реакция среды слабощелочная, почти нейтральная. Кровь обладает способностью к пенообразованию и образованию эмульсий. Коэффициент переваримости крови составляет 94-96 %, т. е. она почти полностью усваивается организмом. Кроме того, содержание в ней биологически активных веществ делает ее более полноценным источником продуктов питания.

Кровь состоит из плазмы (60-63 % от массы) и форменных элементов (37-40 %) - эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Основную массу белков крови составляет альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин, причем первые три - являются полноценными, легко перевариваемыми белками. Гемоглобин - сложный неполноценный белок, входящий в состав эритроцитов и придающий красную окраску крови.

В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).

Отделив сгусток, можно получить дефибринированную кровь. Если же из последней после сепарирования отогнать форменные элементы, получим сыворотку крови. технология экструдированная дефибринированная коньяк

Предупредить свертывание крови можно путем введения в свежую кровь антикоагулянтов (фосфатов и цитратов натрия). Из стабилизированной крови после сепарирования получают плазму крови. Кровь и ее фракции являются отличной средой для роста микроорганизмов, в связи, с чем при ее переработке необходимо особое внимание уделять санитарным условиям и соблюдению режимов хранения.

Рекомендуемые параметры консервирования и хранения стабилизированной крови:

введение 2,5-3,0 % к массе сырья хлорида натрия. Период хранения 2 суток при 4 °С;

замораживание в виде блоков либо чешуйчатого льда до -8-12 °С. Период хранения до 6 месяцев при -12 °С.

В зависимости от фракционного состава, условий обработки и потребностей производства в мясной промышленности белки крови в основном используют:

в цельном виде - для производства кровяных колбас, зельцев, мясорастительных консервов и других продуктов;

осветленную цельную кровь (белковый обогатитель) - для производства вареных колбас, паштетов. В вареные колбасы добавляют 2-6 % осветленной крови вместо говяжьего мяса, в паштеты - 4 %;

плазму крови - для изготовления вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов, текстуратов, структурированных белковых препаратов (в количестве 10-30 %);

сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, котлет, пельменей.

В практике колбасного производства цельную пищевую кровь, дефибринированную кровь, черный пищевой альбумин пылевидный, смесь форменных элементов и препараты гемоглобина после гидратации в воде 1:1 применяют для решения нескольких задач:

а) как самостоятельный вид сырья при изготовлении кровяных колбас, зельцев, пудингов и некоторых видов полуфабрикатов; уровень введения - от 10 до 50 %;

б) для получения более интенсивного и стойкого цвета у мясопродуктов, изготавливаемых из сырья, имеющего признаки РSЕ, из коллагенсодержащего сырья (субпрородуктов II категории), с введением значительных количеств белковых препаратов (соевый изолят, казеинат натрия и т. п.); уровень введения - от 0,3 до 1,0 % к массе сырья;

в) для получения разнообразных эмульсий в совокупности с водой, жиром и белковыми изолятами.

Несмотря на актуальность проблемы и имеющиеся инженерные решения (перекисный, перекисно-каталазный, ультразвуковой, ферментный и т. п. способы) обесцвечивания крови, данные способы обработки крови пока не нашли применения в промышленности. В наибольших объемах в колбасном производстве используют плазму крови, причем в зависимости от применяемого сепаратора и режимов его работы получают светлую либо "красную" плазму (с повышенным содержанием форменных элементов), что обуславливает существенные различия как в собственно содержании белка, так и в его качественном составе.

Белки как "светлой" так и "красной" плазмы крови (ПК), помимо относительно высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую эмульгирующую и водосвязывающую способность и характеризуются высоким коэффициентом переваримости 94-96 %, что особенно важно при производстве колбасных изделий. Белки плазмы обладают также способностью к геле-, пено- и волокнообразованию, что обусловлено наличием альбуминов и фибриногена.

Наиболее распространено применение плазмы крови при производстве эмульгированных мясопродуктов, причем введение ее и рецептуру вместо воды в количестве 10 % существенно улучшает качество получаемых эмульсий, органолептические и структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции.

Эмульгирующая и гелеобразующая способность плазмы позволяет ее рассматривать как высокофункциональную добавку при работе с коллагенсодержащим сырьем, а также в качестве структурирующего компонента белоксодержащих наполнителей на базе смешивания низкосортного сырья, белковых препаратов и плазмы крови. Такого типа многокомпонентные системы полифункциональны по свойствам и области технологического применения, сбалансированы по общему химическому и аминокислотному составу.

Реальные возможности использования ПК весьма широки. Имеется опыт применения ПК как стабилизатора рН у мясного сырья с нестандартными свойствами, как ингибитора автоокисления жиров, как компонента смесей, имитирующих вкусоароматические характеристики мясопродуктов (мясные ароматизаторы), компонента коптильных препаратов и иммобилизованных пищевых красителей (колорантов) и т.д., причем некоторые из вариантов использования основаны на биотехнологических принципах.

Таким образом, можно полагать, что проблема расширения области использования ПК в технологии мясопродуктов имеет очень важное значение и является весьма перспективной.

Сыворотка крови. Пищевая сыворотка составляет 50-50 % от дефибринированной крови, отличается от плазмы отсутствием фибриногена и более светлой окраской.

Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4 %.

По функционально-технологическим свойствам сывороточный альбумин напоминает яичный белок; он обладает значительной вязкостью, растворяется в воде и слабых растворах соли; хорошо усваивается организмом. Сывороточные глобулины в воде не растворяются, но растворяются в слабых растворах солей. В связи с отсутствием в составе сыворотки фибриногена ее невозможно использовать в качестве структурирующего компонента рецептур мясопродуктов, однако, весьма эффективно ее практическое применение при составлении фаршей вареных колбас и сосисок вместо воды.

Принимая во внимание эту информацию, технолог мясной отрасли имеет возможность:

регулировать качественные характеристики мяса и побочного белоксодержащего сырья;

выбирать пути наиболее эффективного технологического и экономического использования сырья при производстве мясопродуктов.

2. Технологические свойства сырья для экструзионной обработки. Характеристика технологического процесса производства экструдированной продукции. Технология снеков и завтраков третьего поколения

Экструзия (от латинского extrudo -выталкивание, выдавливание) как процесс, совмещающий термо -, гидро - и механохимическую обработку сырья с целью получения продуктов с новой структурой и свойствами, известен достаточно давно.

Диапазон сырья, подвергаемого экструзии, охватывает широкий спектр различных органических материалов и включает пищевое сырьё растительного и животного происхождения.

На сегодняшний день различными видами экструзии получают ингредиенты кормов для домашних птиц, животных, рыб, кондитерские изделия (шоколад, конфеты, печения, жевательную резинку), продукты детского и диетического питания, воздушные крупяные палочки (кукурузные, рисовые, перловые и т. д.), компоненты овощных консервов и пищеконцентратов, широкий диапазон макаронных изделий.

Метод экструзионной обработки позволяет получить ряд преимуществ:

1. Интенсифицировать производственный процесс;

2. Повысить степень использования сырья;

3. Получить готовые к применению пищевые продукты или создать для них компоненты, обладающие высокой сгущающей водо- и жироудерживающей способностью;

4. Снизить производственные затраты (расходы тепла, электроэнергии); снизить трудовые затраты;

5. Расширить ассортимент пищевых продуктов;

6. Повысить усвояемость;

7. Снизить микробиологическую обсеменённость продуктов;

8. Уменьшить загрязнение окружающей среды.

Кроме того, в результате экструзии происходят существенные изменения и текстуирование не только на клеточном уровне, но и сложные химические, микробиологические (стерилизация), физические процессы и явления.

Пищеварение человека и животных с точки зрения физиологии основано на механической деструкции пищевых продуктов и их последующей кислотной и ферментной обработке и преобразовании сложных веществ в более простые, сопровождающиеся значительными затратами физиологической энергии. Поэтому экструзионные продукты питания в значительной мере снимают ряд проблем, особенно у людей, страдающих определёнными заболеваниями.

Виды экструзии. В зависимости от температуры перед матрицей различают три основных вида экструзии: холодную, тёплую и горячую (варочную). При холодной экструзии температура формуемой массы перед матрицей не превышает 50 °С, при тёплой -находится в пределах 60...100 °С, при горячей - составляет 120...200 °С.

Процесс экструдирования протекает так: продукт захватывается шпеком, перемещается вдоль корпуса, проходит зоны сжатия, разогрева (за счёт сил трения продукта о поверхность вращающегося шнека и корпуса, а также деформаций сдвига в самом продукте), гомогенизации, зону непосредственно экструзии и разгрузки.

Продолжительность обработки составляет 1-2 мин. Давление и температура при этом возрастает и достигает соответственно 50 МПа и 180 °С.

Обычно при работе экструдера в установившемся режиме требуемая температура массы перед матрицей поддерживается благодаря выделению тепла под действием трения лопастей шнека о нагнетаемую вязкую массу. При этом повышение влажности массы, снижение вязкости и увеличение пластичности приводит к снижению интенсивности трения шнека и, следовательно, к понижению температуры формируемой массы и давления экструзии. В связи с этим каждый из указанных температурных режимов экструзии характеризуется также определёнными пределами значений влажности экструдируемой массы и давления экструзии:

Технологические параметры экструзии

Холодная экструзия. Для неё характерны только механические изменения в материале при медленном его перемещении и формовании.

Широко используется холодная экструзия для формования кондитерских масс в виде жгутов при изготовлении разного рода конфет, батончиков и других кондитерских изделий, жевательной резинки, тестовых заготовок хлебных палочек, а также для приготовления заготовок сухих завтраков с последующей их тепловой обработкой.

Однако самое широкое распространение холодная экструзия получила в пищевой промышленности для производства традиционных видов макаронных изделий.

Первые шнековые макаронные прессы стали использовать для непрерывного процесса прессования макаронных изделий с 30-х годов прошлого столетия, и в настоящее время повсеместно, начиная с мини цехов и кончая крупными макаронными фабриками, шнековые макаронные прессы используют для формования макаронных изделий.

Тёплая экструзия. При этом методе сухие ингредиенты сырья смешивают с определённым количеством воды и подают в экструдер, где наряду с механическими воздействиями они подвергаются тепловой обработке. Дополнительно осуществляется нагрев продукта внешними обогревателями. Получаемый продукт (экструдат) отличается небольшой плотностью, увеличенным объёмом, пластичностью, ячеечным строением. Зачастую экструдату необходима дополнительная обработка, а именно высушивание или охлаждение. Этим методом получают некоторые виды закусок.

Помимо возможного применения теплой экструзии для формования макаронного теста наибольшее распространение она получает для производства полуфабрикатов сухих завтраков с пенообразной (вспученой) структурой. В качестве основного исходного сырья для их приготовления служат: картофельные - мука, крахмал, крупка, хлопья; рисовые - крахмал, мука, крупа и другое крахмалсодержащее сырьё.

Экструдированные полуфабрикаты сухих завтраков представляют собой изделия, отформованные в виде лапши, вермишели или других форматов и высушенные до влажности 8-12 %. В таком виде полуфабрикаты имеют большие плотность, прозрачность и могут храниться в течение длительного времени. Для приготовления из них вспученных (экспандированных) сухих завтраков с нежной, хрустящей, пенообразной структурой, подобной структуре сухого печенья крекер (поэтому подобные сухие завтраки также называют крекерами), достаточно погрузить их на 10-20 с в нагретое до 170...190°С растительное масло - во фритюр. Механизм вспучивания полуфабриката во фритюре заключается в следующем. Гелеобразная структура, образующаяся в шнековой камере в результате желатинирования крахмала, переходит во время высушивания полуфабриката в "стекловидное" состояние.

При перемещении сухого полуфабриката в горячую среду (фритюр) структура приобретает упруго-эластичные, резинообразные свойства, а влага, превращающаяся внутри геля в пар и не находя выхода, образует множество мельчайших пузырьков в объёме полуфабриката: происходит его вспучивание, образование пенообразной структуры с одновременным её переходом в обезвоженное состояние. Наличие же зёрен крахмала, сохранивших свою индивидуальность в структуре полуфабриката (нежелатинировавшихся во время экструдирования) предопределяет наличие в структуре полуфабриката микропор, через которые образующийся пар легко выходит наружу.

Вспучивание происходит в меньшей степени и тем более в меньшей, чем выше содержание нежелатинизированного крахмала. Таким образом, при производстве полуфабрикатов крекеров путём тепловой экструзии стремятся создать условия для возможно полной деструкции крахмальных зёрен. При этом имеет значение вид исходного крахмала. При прочих равных условиях более податливы деструкции зёрна больших размеров (картофельного крахмала), менее податливы зёрна меньших размеров (рисового крахмала).

Важную роль играют параметры экструзии. В частности, изменение температурно-влажностных режимов экструдирования крахмалосодержащих масс может изменять в широких пределах их вязкость и таким образом изменять величину усилий сдвига на тесто со стороны шнека.

Большое влияние на степень деструкции крахмала оказывает также вид и количество добавок. Так, добавление к крахмалсодержащему сырью жира, сахара и белка снижает силу трения крахмальных зёрен между собой и лопасти шнека, поскольку эти вещества выполняют роль своеобразной смазки; в результате степень вспучивания полуфабрикатов крекеров снижается, и крекеры имеют твёрдую, неприятную при разжёвывании консистенцию. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо определять оптимальное соотношение рецептурных компонентов смеси и параметров экструзии.

Горячая (варочная) экструзия. Обеспечивает вспучивание выпресовываемого экструдата непосредственно при выходе из фильеры матрицы в результате резкого падения давления и температуры и мгновенного превращения воды в пар. Механизм пенообразования структуры экструдата при горячей экструзии и влиянии тех или иных факторов на степень его вспучивания во многом подобно тем, которые имеют место в технологии приготовления экструдированных сухих завтраков с использованием тёплой экструзии. В частности, и при горячей экструзии основным показателем, определяющим технологические параметры процесса и качество экструдата, является вязкость экструдируемой массы, и, как при тёплой экструзии, степень декструкции крахмальных зёрен в процессе горячей экструзии может служить критерием оптимизации её технологических параметров.

Преимущества применения горячей экструзии заключается в первую очередь в скоротечности процесса и в отсутствии необходимости высушивания экструдата. Однако вспученный экструдат вследствие значительного объёма требует больших площадей для хранения и значительных расходов на транспортировку; кроме того, для улучшения его текстуральных свойств, в частности для устранения прилипания к зубам, на него наносят растительное масло, что снижает срок хранения сухого завтрака и требует дополнительного оборудования. Срок хранения ограничивается также высокой гигроскопичностью вспученных изделий: содержание влаги в них не должно превышать 2 %, иначе изделия теряют хрупкую, хрустящую текстуру.

Помимо производства экспандированных сухих завтраков горячая экструзия находит применение для приготовления продуктов на основе растительного и животного белка: в режимах горячей экструзии глобулярная структура белка переходит в фибриллярную, более усвояемую организмом человека и животных структуру. Однако при этом большое значение имеют не сдвиговые усилия в шнековой камере, а температурное воздействие на экструдируемую массу.

Готовые продукты экструзионной технологии имеют лишь два типа структуры: пористую или волокнистую макроструктуру.

3. Виноматериалы для производства коньяков. Перегонка виноматериалов. Выдержка коньячных спиртов. Плодово-ягодные вина. Особенности производства

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с последующей выдержкой в течение не менее трех лет.

Приготовление виноматериалов. Виноматериалы для коньячного производства готовят по белому способу из белых или красных сортов винограда, имеющих цветочный или нейтральный аромат. В коньячном производстве используют здоровые, неосветленные вина, содержащие дрожжевые клетки, летучие ароматические вещества (энантовый эфир и др.), переходящие при перегонке в дистиллят и способствующие образованию специфических вкуса и аромата. Вина должны отличаться малой экстрактивностью, отсутствием сильно выраженного аромата и окраски. Вина с ярко выраженным ароматом или с посторонними привкусами и запахами непригодны для выработки коньяка вследствие их передачи готовому напитку. Коньячные виноматериалы должны содержать не менее 8 об. % спирта, до 0,2 % сахара, не более 1,5 г/л летучих кислот и не менее 4,5 г/л титруемых кислот, участвующих в образовании сложных эфиров при перегонке.

Получение и выдержка коньячных спиртов. Коньячные виноматериалы подвергают перегонке таким образом, чтобы в отгоняемом спирте сохранить часть летучих соединений (эфиры и кислоты), принимающих участие в создании характерных аромата и вкуса коньяка.

Для перегонки коньячных виноматериалов используют простую перегонку с последующей перегонкой спирта-сырца, однократную перегонку с фракционированием дистиллята либо непрерывную перегонку на специальных установках. При простой перегонке сначала выделяют спирт-сырец крепостью 22...35 об. %, содержащий все летучие примеси, который затем подвергают вторичной перегонке. При этом отделяются головные, средние и хвостовые фракции. Для приготовления коньяка используют среднюю фракцию, крепость которой составляет 62...70 об. %. Простой перегонкой получают коньячные спирты для марочных коньяков.

Коньячный спирт - бесцветная прозрачная жидкость со специфическим ароматом и довольно резким вкусом. Кроме этилового спирта он содержит различные летучие примеси, переходящие в дистиллят из вина и образующиеся в процессе перегонки. Содержание этих соединений в коньячном спирте зависит не только от состава виноматериала, но и обусловлено способами и режимами перегонки.

Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках вместимостью 30...50 дал или в эмалированных резервуарах, в которых равномерно распределена дубовая клепка.

В резервуарах выдерживают только коньячные спирты для ординарных коньяков. При длительной выдержке в дубовых бочках в коньячном спирте происходит ряд сложных физико-химических процессов. В коньячный спирт переходят из дубовой древесины растворимые высокомолекулярные соединения (лигнин, таниды, гемицеллюлозы и др.), претерпевающие в процессе выдержки ряд превращений. Лигнин образует ароматические соединения, окисление танидов смягчает вкус, предотвращает окисление ароматических веществ. Гемицеллюлозы под влиянием естественной кислотности коньячного спирта гидролизуются с образованием соответствующих Сахаров, что также способствует смягчению вкуса.

В процессе выдержки уменьшается крепость коньячного спирта за счет его частичного испарения, а также за счет его взаимодействия с составными частями коньячного спирта и кислородом воздуха. Химические процессы, протекающие при выдержке, способствуют созданию характерного букета.

Все эти и другие сложные процессы, происходящие при выдержке, обусловливают получение коньячного спирта с янтарно-коричневой окраской, со сложными гармоничными вкусом и ароматом.

Вследствие неоднородности коньячных спиртов по вкусу, аромату и крепости однородные партии получают путем купажирования различных коньячных спиртов.

Так как крепость коньячных спиртов выше крепости изготовляемых коньяков, крепость коньяков специально понижают подготовленными спиртованными водами, которые получают из дистиллированной или умягченной воды путем смешивания с коньячным спиртом среднего возраста, используемым для купажа, до крепости 20...25 об. %. Затем смесь выдерживают в дубовых бочках в течение месяца, что позволяет получать темноокрашенные ароматические жидкости, уменьшающие крепость коньячных спиртов без снижения экстрактивности и интенсивности окраски.

С целью придания коньякам мягкого вкуса и установления кондиции по содержанию сахара в купаж вводят сахарный сироп, выдержанный определенное время в дубовых бочках в смеси с коньячным спиртом крепостью 30...35 об. %, а для ординарных коньяков, не имеющих развитой окраски, вводят колер.

Полученный смешиванием коньячных спиртов, спиртованных вод и сахарного сиропа купаж тщательно перемешивают и выдерживают в дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее 3 мес. для ординарных коньяков и не менее 6 мес. для коньяков высшего качества. Выдержке предшествует обработка купажа, которая включает оклейку, обработку гексациано-(П)-ферратом калия и фильтрование. После окончания необходимого срока выдержки коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8...-12 "С в течение 5...10 суток, фильтруют при этой же температуре и разливают в бутылки.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, являются приятными на вкус питательными напитками. Пищевая ценность их обусловлена содержанием в соке плодов и ягод различных соединений: ароматических кислот, дубильных веществ, органических кислот, витаминов и др. При правильном приготовлении плодово-ягодных вин витамины соков сохраняются. Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла (сока, поставленного на брожение) или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некреплёных). Столовые некреплёные вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счёт брожения (естественного наброда). Остальные вина (креплёные, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25 % общего объёма используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5 % спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10…12 % об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счёт спиртования. Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод.

Технология производства плодово-ягодных вин начинается с получения осветлённого сока, который после купажирования подвергается сбраживанию. Для увеличения отделения сока наибольшее распространение получило применение пектолитических ферментов. Обработка такими препаратами мезги яблок, груш и особенно слив обусловливает значительное увеличение выхода сока благодаря тому, что разрушаются пектиновые комплексы. В твёрдом виде ферментный препарат вносят в количестве 0,3…0,1 % от массы плодов. Срок ферментации при обычной температуре - 17…18 ч.

В отличие от виноградного многие плодово-ягодные соки необходимо довести до концентрации, благоприятствующей развитию дрожжей и обеспечивающей получение вина нужного качества. Для этого плодово-ягодные соки исправляют: понижают или повышают кислотность, добавляют необходимое количество сахара, при необходимости азотистые вещества в виде солей аммония. При производстве плодово-ягодных вин после получения сока основными технологическими операциями являются приготовление сусла, брожение, обработка вина, спиртование, купажирование, выдержка, розлив в бутылки, хранение.

Приготовление сусла. Поскольку многие ягоды и плоды отличаются повышенной кислотностью, вино из них получается слишком кислым. Поэтому применяют разбавление соков водой или купажирование с мало-кислыми соками до кислотности 0,7…0,9 % (по яблочной кислоте). При этом удается получить гармоничное по вкусу вино.

Дальнейшее исправление плодово-ягодных соков, особенно после их разведения водой, заключается в добавлении сахара, так как содержание его часто оказывается недостаточным для получения вина нужной спиртуозности и сахаристости. При расчёте количества добавляемого сахара исходят из того, что при сбраживании 1 г сахарозы получается около 0,60 спирта (объёмных, т.е. мл спирта на 100 мл вина). Отсюда следует, что для получения 10 спирта в каждом литре сока должно содержаться 17 г сахара.

Сначала определяют сахаристость исходного сока. С достаточной точностью это делают с помощью ареометра. Следует иметь в виду, что сахар рекомендуется добавлять в несколько приёмов по мере его сбраживания, а также, что при растворении 1 кг сахара объём увеличивается на 0,6 л. Наконец, в некоторых плодово-ягодных соках (черничном) содержится недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. В такие соки добавляют соли аммония (хлористый или фосфорнокислый аммоний) в количестве 0,2 г на 1 кг.

Брожение. При спиртовом брожении сахар сусла сбраживается дрожжами, в результате чего образуется спирт, углекислота и некоторые побочные продукты брожения. При сбраживании сусла главнейшая роль принадлежит эллиптическим дрожжам Saccharomyces ellipsoideus. Их называют настоящими винными дрожжами. Они обладают способностью образовывать наибольшее количество спирта. На плодах и ягодах очень распространены лимонные дрожжи Saccharomeces apiculatus, которые очень быстро размножаются и в первый период брожения могут занимать главенствующее положение. Дрожжи апикулатус образуют кроме спирта ряд других продуктов, которые отрицательно влияют на вкус вина и задерживают развитие эллиптических дрожжей. Кроме указанных на плодах и ягодах встречается много других видов дрожжеподобных микроорганизмов (микодерма, пихия, торула, виллия и др.), развитие которых отрицательно сказывается на качестве вина. На поверхности плодов и ягод находятся также разнообразные бактерии и плесени.

Непременным условием получения доброкачественного виноматериала является применение при брожении чистых культур дрожжей. Предварительно готовят разводки дрожжей. В колбу или бутыль наливают стерилизованный сок на 1/3 объёма (если необходимо, сок разбавляют водой до кислотности 0,6…0,8 %), затем добавляют сахар до 20 %-ной концентрации и хлористый или фосфорнокислый двузамещенный аммоний в количестве до 5 г на 1 дал. В охлаждённый сок вносят чистую культуру дрожжей. При 20…250 ?С сок быстро начинает бродить, после чего его переливают в бочонок со стерильным соком. Разводку вносят в чаны с суслом в количестве 2…3 %. Помещения для разводки дрожжей и бродильное должны быть изолированы и находиться в должном санитарном состоянии. За ходом брожения ведут микробиологический контроль, определяют кислотность и сахаристость сусла.

Сбраживание ведут в закрытых ёмкостях, которые заполняют на 2/3-3/4 объёма, при температуре сусла 200 ?С. Ёмкости закрывают бродильными шпунтами, которые не задерживают выхода наружу углекислого газа, но препятствуют попаданию в чан или бочку наружного воздуха. Конструкции бродильных шпунтов разные, но наибольшее распространение получили гидравлические затворы. Если брожение проводят в открытых ёмкостях, то в конце главного (бурного) брожения поверхность бродящего сусла заливают парафином, который препятствует доступу воздуха к вину и этим задерживает развитие пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При накоплении в сусле 11…11,5 % об. спирта и наличии около 1…1,5 % несброженного сахара, когда заканчивается бурное брожение, вносят вторую порцию сахара, и сбраживание продолжается. Главное (бурное) брожение длится 30…50 дней, тихое брожение, при котором дображивается сахар, - 30…70 дней. Общая продолжительность сбраживания сусла - до 120 дней. Брожение считается законченным, если в сусле осталось около 0,5 г на 100 мл несброженного сахара. При 2 г сахара на 100 мл и прекращении брожения проводят открытую переливку или продувают сусло воздухом для омоложения дрожжей.

После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14…17 % об. спирта, виноматериал осветляют отстаиванием и осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку.

Обработка вина. К обработке вина относятся переливка, оклейка и фильтрование. Вторую переливку проводят через 10…15 дней после первой. Вино после окончания дображивания самоосветляется. В осадок выпадают оставшиеся в нем дрожжи, белковые, красящие и другие вещества. Если в этот период вино не осветлилось, необходимо принимать меры к его быстрейшему осветлению, применяя оклейку и фильтрование.

Для осветления плодово-ягодных вин широко применяют бентониты (бентонитовые глины). Они имеют большую сорбционную способность. При набухании в воде образуют желеобразную массу, способную коагулировать в кислой среде с образованием крупных хлопьев. Образовавшиеся хлопья увлекают за собой частички мути, в результате чего вино осветляется. Если бентонит не обеспечил требуемой прозрачности, обработку ведут бентонитом в сочетании с желатином. Желатин в вине имеет положительный заряд (бентониты - отрицательный), поэтому он коагулирует с отрицательно заряжёнными частичками мути, в том числе и с бентонитами. Желатин пищевой придает прозрачность винам, повышает их стабильность. В некоторых случаях совместное применение бентонита с желатином не обеспечивает достаточной прозрачности вина. Тогда проводят оклейку бентонитом в сочетании с полиакриламидом (ПАА). Полиакриламид является полиэлектролитом и способствует интенсивной коагуляции веществ. Без бентонита полиакриламид применять нельзя. В получении прозрачного и стабильного вина большое значение имеет фильтрация. При этом процессе происходит быстрое физическое отделение мути от вина в процессе его прохождения через мелкопористые перегородки. Вместе с мутью, т.е. с осадком, удаляется и значительная часть микроорганизмов. Фильтрация через обеспложивающие пластины даёт возможность полностью удалить микрофлору.

Спиртование. Плодово-ягодные вина - напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, которые являются биологически нестойкими при хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1 % об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид). К креплёным винам добавляют спирт. Требуемое количество спирта постепенно вливают в вино и перемешивают около 2 ч. После этого ставят вино на отдых, а затем переливают и фильтруют. Следует иметь в виду, что спирта необходимо добавлять на 0,3 % больше установленной нормы с учётом снижения спиртуозности при технологической обработке вина.

Размещено на Allbest.ru