Роль вуглеводів у харчуванні людини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки України

Харьківський гідрометеорологічний технікум Одеського державного екологічного університету

Реферат

на тему: «Роль вуглеводів у харчуванні людини»

Виконала студентка 11 гр.

Швець О.О.

Харків-2014

Вуглеводи -- органічні сполуки зі змішаними функціями, що складаються із карбону, оксигену і гідрогену і за хімічною природою є полігідрокси - альдегідами або кетонами (тобто мають кілька гідроксильних груп і одну карбонільну) або перетворюються у них при гідролізі, більшість вуглеводів мають емпіричну формулу Cn(H2O)m, звідки і походить їхня назва («вуглець» + «вода»). Деякі похідні вуглеводів можуть також містити нітроген, сульфур, фосфор тощо. Вуглеводи є складовою частиною клітин усіх живих організмів і одним із чотирьох найбільших класів біомолекул на ряду із білками, ліпідами і нуклеїновими кислотами.

Список найбільш поширених вуглеводів

Моносахариди:

· Глюкоза;

· Фруктоза;

· Галактоза;

· Манноза;

· Олігосахариди;

Дисахариди:

· Cахароза (звичайний цукор, тростинний або буряковий);

· Мальтоза;

· Изомальтоза;

· Лактоза;

· Лактулоза;

Полісахариди:

· Декстрин;

· Глікоген;

· Крохмаль;

· Целюлоза;

· Галактоманнани;

· Глюкоманнан;

Мукополісахариди:

· Хондроїтин-сульфат;

· Гіалуронова кислота;

· Дерматан-сульфат;

· Кератан-сульфат;

Вуглеводи є основним постачальником енергії для нашого організму при виконанні різноманітних фізичних вправ. Однак роль цього компонента харчування найчастіше або недооцінюється, або, навпаки, людина починає зловживати прийняттям у їжу підвищеної кількості цих речовин.

вуглевод організм харчування дицукрид

Яка ж справжня роль вуглеводів в харчуванні?

Відомо, що основна кількість вуглеводів, що надходять у наш організм у складі блюд, переважно міститься в продуктах харчування рослинного походження . Найбільша кількість вуглеводів виявлено в різних сортах хліба (у середньому від 40 до 50 грам в 100 грамах продукту), в крупах (приблизно 65-70 грамів), макаронних виробах (70-75 грам). Дуже велика кількість вуглеводів міститься в кондитерських виробах. Досить сказати, що цукор, який є обов'язковим компонентом для виготовлення цукерок, тістечок, тортів, шоколаду та інших солодощів, являє собою практично чистий 100%-ний вуглевод.

Частка вуглеводів у харчуванні людини вважається оптимальною в кількості 56% від усієї калорійності добового раціону. Враховуючи, що 1 грам вуглеводів дає при розщепленні в організмі 4 кілокалорії, а меню для дорослої жінки має забезпечувати 2600 - 3000 кілокалорій на добу, то, відповідно, за рахунок вуглеводів повинно поставлятися приблизно 1500-1700 кілокалорій. Дана енергетична цінність відповідає 375 -425 грам вуглеводів.

Проте спланувати загальна кількість даних компонентів їжі в меню і врахувати їх калорійність ще недостатньо для забезпечення повноцінного харчування. Справа в тому, що близько 80% від усіх вуглеводів повинні бути представлені компонентами, які повільно перетравлюються в шлунково-кишковому тракті. Як приклад таких речовин можна назвати крохмаль, високий вміст якого зазначено в хлібі і борошняних виробах, крупах, картоплі. Інша частина потреби організму у вуглеводах повинна задовольнятися за рахунок моносахаридів і дисахаридів. До найбільш важливим моносахаридам можна віднести глюкозу і фруктозу - їх багато в різних овочах і фруктах, які мають солодкуватий присмак. З дисахаридів нам найбільш відома і доступна сахароза, або, як ми називаємо цю речовину в звичайному житті - цукор, одержуваний з буряка або цукрової тростини.

Основна роль вуглеводів в нашому харчуванні полягає у постачанні енергії для всіляких фізіологічних реакцій в організмі. Недостатня зміст даних речовин у харчуванні призводить до збільшеного енергетичного витрачання білкових молекул, а це, в свою чергу, негативно позначається на відновлювальних процесах, що протікають в м'язах після виконання фізичних вправ. Тому при активних тренуваннях у фітнес-клубах кількість вуглеводів в раціоні можна трохи збільшити. Однак разом з тим слід пам'ятати, що при надмірному надходженні в організм вуглеводи можуть виконувати і негативну роль. Надлишок даних речовин здатний перетворюватися в жири і відкладатися у вигляді жирової тканини, формуючи надлишкову вагу тіла. Особливо легко сприяє ожирінню такий вуглевод як цукор, надмірне надходження якого при харчуванні веде до підвищення рівня холестерину в крові, а також сприяє розвитку карієсу зубів. Негативну роль солодких продуктів харчування, що містять цукор, можна зменшити за рахунок їх заміни стравами, приготованими на основі інших вуглеводів, що становлять основу солодкуватого смаку меду, фруктів і ягід.

Ще один з вуглеводів, наявності якого в продуктах харчування зараз приділяється велика увага внаслідок встановлення його важливої біологічної ролі в організмі, це клітковина. При надходженні з їжею вона стимулює функціонування кишечника, сприяє життєдіяльності корисної для людини мікрофлори, виводить з організму холестерин і різні шкідливі речовини. Недостатнє надходження клітковини з продуктами харчування може привести до підвищення в крові рівня холестерину, розвитку цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби, апендициту, запорів, геморою. Тому роль даного вуглеводу в харчуванні ні в якому разі не можна недооцінювати. Кількість клітковини в добовому раціоні має становити приблизно 20-25 грам. Велика кількість цього вуглеводу міститься в горосі, квасолі, муці грубого помелу, крупах, різних овочах і фруктах.

Отже, роль вуглеводів в справі формування раціонального харчування при веденні здорового способу життя дуже висока. Грамотне складання раціону з урахуванням необхідної кількості даних компонентів харчування забезпечить хороше самопочуття і сприятиме профілактиці ряду захворювань.

Функції вуглеводів в організмі досить різноманітні:

· Енергетична - головна функція вуглеводів. Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводів, у тому числі більш як 2,5 т моно-і дисахаридів. За рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів, разом узятих, - лише 40%;

· Синтезувальна - вуглеводи необхідні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислот як складник структурної частини клітин;

· Пластична - вуглеводи входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз;

· Регуляторна - вуглеводи протидіють нагромадженню кетонових тіл під час окис-нення жирів, регулюють обмін вуглеводів і діяльність центральної нервової системи;

· Захисна - глюкуронова кислота, поєднуючись із деякими токсичними речовинами, утворює розчинні у воді нетоксичні складні ефіри, які легко виводяться з організму;

Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350-500 г.

За харчовою цінністю вуглеводи поділяють на:

· Засвоювані;

· Не засвоювані;

Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі людини. До них належать глюкоза, фруктоза, сахароза (цукроза), лактоза, мальтоза, глюканові полісахариди - крохмаль, декстрини і глікоген.

Відомо більш як 200 різних природних моносахаридів (моноцукридів), однак лише деякі з них використовують у харчуванні. Найбільшу харчову цінність мають альдози (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза), а також кетози (фруктоза). Споживання глюкози і фруктози - двох найпоширеніших у природі моноцукридів - досягає 20% загального споживання вуглеводів. З кишечника вуглеводи всмоктуються в кров лише у вигляді глюкози і фруктози. Глюкозу як поживний матеріал в організмі людини використовують винятково нервові клітини, мозкова речовина нирок та еритроцити. Основними джерелами фруктози є такі харчові продукти, як мед (37%), виноград (7,7%), груші та яблука (5-6%), кавуни, малина, аґрус, чорна смородина (близько 4%).

Основні харчові дицукриди в харчуванні людини - сахароза і лактоза.

Цукор, основним компонентом якого є сахароза, виконує в організмі роль енергоносія.

За цукром закріпилася назва "біла смерть". У літературі з дієтології з'явилося поняття "сахаролік". Справа в тому, що цукор є рафінованим продуктом. Це призводить до недоотримання людиною сотні, а можливо, і тисячі різноманітних біологічно активних речовин, які засвоювали наші предки з їжею впродовж мільйонів років. Під час потрапляння в кишечник сахароза швидко розщеплюється до глюкози та фруктози і всмоктується в кров. У крові відчутно підвищується концентрація глюкози. Це своєрідний удар по підшлунковій залозі, якій потрібно постачати організму достатню кількість гормону інсуліну, щоб відрегулювати вміст глюкози в крові. Такі різкі коливання рівня глюкози в крові потребують від організму напруженої роботи і навіть включення резервних регуляторних можливостей.

Не засвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, які секретуються в травному каналі людини. Основними незасвоюваними вуглеводами є так звані харчові волокна - суміш різних структурних поліцукридів рослинних клітин - целюлози, геміцелюлоз і пектинових речовин, лігніну і неструктурних поліцукридів, які трапляються в натуральному вигляді в харчових продуктах, - камедів, слизів і поліцукридів, використовуваних як харчові добавки. Целюлоза - основний структурний компонент оболонки рослинної клітини. Основна її фізіологічна дія - здатність зв'язувати воду (до 0,4 г води на 1 г клітковини). Геміцелюлози - поліцукриди клітинної оболонки, які складаються з полімерів глюкози і гексози. Вони здатні також утримувати воду і зв'язувати катіони. Пектинові речовини - гліканогалактуронани - основний компонент рослин і водоростей. Загальною ознакою пектинових речовин є основний ланцюг полігалактуронової кислоти. Однією з найважливіших властивостей пектинових речовин є комплексотвірна здатність, основана на взаємодії молекули пектину з іонами важких металів і радіонуклідів. Це дає підставу рекомендувати пектин для включення його до раціону харчування людей, які перебувають у середовищі, забрудненому радіонуклідами, і мають контакт із важкими металами. Профілактична норма пектину, затверджена ВООЗ, становить 2-4 г на добу; для людей, які працюють у несприятливих умовах, - 8-10 г на добу. Лігніни - безвуглеводні речовини клітинної оболонки, які складаються з полімерів ароматичних спиртів. Лігніни в організмі людини здатні зв'язувати солі жовчної кислоти й інші органічні речовини, а також сповільнювати або порушувати абсорбцію харчових речовин у товстому кишечнику. Камеді - складні неструктуровані поліцукриди. Вони розчинні у воді, мають в'язкість, містять глюкуронову і галактуронову кислоти, беруть участь у зв'язуванні мікроелементів з парною валентністю. Таким чином, харчові волокна - один із компонентів комплексної профілактики порушень жирового обміну, атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби. В останні роки з'явилися повідомлення, які свідчать про те, що недостатність харчових волокон зумовлює розвиток сечокам'яної хвороби, виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, подагри, карієсу і навіть варикозного розширення вен.

Список використаної літератури

· http://maryse.ru/

· http://ru.wikipedia.org/

Размещено на Allbest.ru