Жирорастворимые витамины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Жирорастворимые витамины



1. Витамин А (ретинол)

Данный витамин содержаться только в продуктах животного происхождения. Кроме того, в состав пищевых продуктов растительного происхождения входят оранжево-красные пигменты -- провитамины А, относящиеся к группе каратиноидов. Наиболее активен каратиноид каротин. В организме, в стенках тонкого кишечника, каротиноиды превращаются в витамин А.

Витамин А нужен для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, т.е. метеплазия эпителия в многослойный плоский ороговевающий эпителий. Большое значение витамин А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура - родопсина, обеспечивающего ночное зрение. При недостатке витамина А в организме развивается гемералопия - «куриная слепота». Кроме того, ретинол принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливае6т внутрисекреторную функцию поджелудочной железы. Витамин А повышает иммунитет, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Так как данный витамин относится к группе жирорастворимых, то для его усваивания в кишечнике требуются адекватные количества жира, белка, а также минеральных веществ. Витамин А может сохраняться в организме, накапливаясь в печени, поэтому его запасы можно не пополнять каждый день.

Жирорастворимость также означает, что витамин А не растворяется в воде, хотя некоторая его часть (от 15 до 35 %) теряется при варке, обваривании кипятком. Витамин выдерживает тепловую обработку при готовке, но может разрушаться при длительном хранении на воздухе.

Средняя ежедневная доза, необходимая для взрослых, -- 1,5-2 мг витамина А и 4,5 мг каротина. Следует отметить, что потребность в витамине А возрастает при увеличении массы тела, при тяжелой физической работе, большом нервном напряжении, инфекционных заболеваниях.

Польза витамина А

- Предотвращение нарушения зрения в сумерках

- Способствует формированию светочувствительного пигмента (родопсина)

- Обеспечивает целостность поверхностных клеток, которые формируют кожу, слизистые оболочки ротовой полости, кишечника, дыхательных и половых путей

- Повышает сопротивляемость организма различным инфекциям

- Способствует росту и укреплению костей, сохранению здоровья кожи, волос, зубов, десен

- Оказывает антиканцерогенное действие

- Эффективен при лечении аллергии

Источники витамина А

Витамина А много содержится в печени, особенно морских животных и рыб, сливочном масле, яичном желтке, молоках, сливках, рыбьем жире. Ретинол относительно устойчив к нагреванию, но быстро разрушается кислородом воздуха.

В продуктах растительного происхождения находится провитамин витамина А - бета-каротин, который превращается в витамин А непосредственно в организме, в стенке кишечника и накапливается в печени. Обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя. Каротин в наиболее высоких концентрациях обнаружен в моркови, абрикосах, листьях петрушки и шпината, тыкве, абрикосах.

*Взаимодействие витамина А с другими веществами

Витамин Е (токоферолы), предохраняя витамин А от окисления, улучшает его усвоение.

Дефицит цинка может привести к нарушению превращения витамина А в активную форму, а также к замедлению поступления витамина к тканям. Эти два вещества взаимозависимы: витамин А способствует усвоению цинка, а цинк, в свою очередь, способствует усвоению витамина А.

Признаки недостаточности витамина А

К А-витаминной недостаточности приводят: продолжительный дефицит витамина в пище, несбалансированное питание (значительное ограничение количества пищевых жиров в течение долгого времени, дефицит полноценных белков, недостаток витамина Е и цинка), заболевания печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, а также кишечника.

Недостаточность витамина А проявляется изменениями со стороны органов зрения, кожи, слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей, задержкой роста (у детей), снижением иммунитета.

Признаки избыточного содержания витамина А в организме.

Основными причинами гипервитаминоза А являются употребление продуктов (печени белого медведя, тюленя и других морских животных), содержащих его в большом количестве, массивная терапия препаратами витамина А. Ни один из видов витаминной интоксикации не изучался так подробно, как гипервитаминоз витамина А. Его признаки таковы: боль в животе, костях и суставах, слабость, недомогание, головная боль с тошнотой и рвотой (рвота может быть следствием повышения внутричерепного давления), выпадение волос, увеличение печени и селезенки, другие желудочно-кишечные нарушения, трещины в углах рта, раздражительность, ломкость ногтей.

Гипервитаминоз вследствие повышенного содержания каротина невозможен.



2. Витамин D (антирахитический витамин, эргокальциферол, холекальциферол, виостерол)

С древних времен дети страдали от рахита -- заболевания, при котором кости становятся непрочными, гнутся, деформируются. В конце XVIII в. врачи установили, что предотвратить и лечить рахит можно, добавляя в пищу жир печени рыб. А в начале XIX в. был обнаружен лечебный эффект солнечного света. Однако еще долго оставалось неясным, почему столь разные факторы оказывают одинаковый эффект. Только в 30-х гг. XX в. было установлено, что противорахитическое действие оказывают особые соединения -- производные стеринов, названные «кальциферолами» в связи с их воздействием на кальциевый обмен.

Основными представителями группы витаминов D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Эти вещества содержатся в пищевых продуктах (преимущественно животного происхождения) и могут образовываться в коже человека под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Основная функция витамина -- регуляция обмена кальция и фосфора, обеспечивающая нормальный рост и целостность костей. Под влиянием витамина D повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, улучшается также и обеспечение организма фосфором за счет усиления его реабсорбции почками. При недостатке данного витамина у детей развивается рахит, у взрослых может наступить размягчение костей - остеомаляция. Кроме того, витамин D необходим для свертывания крови, нормальной работы сердца, регуляции возбудимости нервных клеток.

Витамин D разрушается на свету и под действием кислорода воздуха, хотя устойчив к нагреванию.

Суточная потребность в этом витамине составляет 10-25 мкг при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. Этот витамин может образовываться из провитамина в коже человека под влиянием УФ-лучей.

Польза витамина D

- Способствует усвоению кальция, сохранению структуры костей

- При сочетании с витаминами А и С помогает предотвращать простудные заболевания

- Способствует усвоению витамина А

- Ускоряет выведение из организма свинца и некоторых других тяжелых металлов

- Улучшает усвоение магния

- Уничтожает туберкулезную палочку, дрожжи и некоторые другие микробы

- Нормализует свертывание крови

Источники витамина D

Больше всего витамина D содержится в рыбьем жире, сардинах, сельди, лососе, тунце, молоке и молочных продуктах. Этот витамин устойчив к щелочам, кислотам, высокой температуре.

Взаимодействие витамина D с другими веществами

Витамин D ускоряет поглощение кальция в кишечнике. Кальций и железо конкурируют за всасываемость в организме человека. Поэтому прием больших количеств витамина D может способствовать возникновению дефицита железа в организме.

Витамин D способствует всасыванию в кишечнике магния, который, так же как и кальций, необходим для формирования костей (магний -- «помощник» кальция).

При дефиците витамина Е нарушается обмен витамина D в печени.

Признаки недостаточности витамина D

Классический синдром (синдром -- это комплекс признаков) недостаточности витамина D называется «рахит». Это типичный авитаминоз, который встречается среди детей младшего возраста (от 2 месяцев до 2 лет). Способствует развитию этого заболевания не только недостаток солнечной радиации и отсутствие витамина D в рационе питания (в женском молоке витамина D нет), но и несбалансированная по кальцию и фосфору пища ребенка. Характерный признак рахита -- замедление процесса минерализации костей. В связи с этим деформируется скелет (большая голова, рахитические «четки» на границе костной и хрящевой ткани ребер и грудины, искривление ног). Мышцы становятся дряблыми, кожа и слизистые оболочки -- бледными, первые зубы появляются с запозданием, как правило, они деформированы.

У взрослых людей недостаточность витамина проявляется размягчением костей (этот процесс медики называют остеомаляцией).

Признаки избыточного содержания витамина D в организме

У взрослых описаны острые отравления витамином D при однократном приеме 1,8 млн до 120 млн ME витамина. Гипервитаминоз D проявляется раздражительностью. слабостью, тошнотой, рвотой, жаждой, головными болями, потерей аппетита, а также характерными признаками выведения кальция из костей, повышения его концентрации в крови и отложения в других органах и тканях (почках, кровеносных сосудах, сердечной мышце). В связи с этим поражаются почки (уремия), нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы (гипертония), повышается хрупкость костей (остеопороз).

3. Витамин Е (токоферолы)

Представлены группой веществ из 7 токоферолов, из которых витаминной активностью обладают только альфа и бета-токоферолы.

В 1922 г. исследователи Эванс и Бишо открыли новый жирорастворимый витамин, который назвали токоферол, что означает «способствующий родам». При его отсутствии животные теряли способность к воспроизводству потомства. Поскольку этот витамин был открыт по счету пятым, он и получил «титул» «витамин Е» (Е -- пятая буква в английском алфавите). В 1937 г. ученые еще более точно определили структуру токоферола и синтезировали его в лабораторных условиях. Дальнейшие исследования показали, что в природе имеется несколько витаминов Е, которые отличаются деталями химического строения.

Витамин Е является основным представителем группы антиоксидантов. Он замедляет окислительные процессы, ослабляет пагубное воздействие окислителей (прежде всего свободных радикалов) на клетки организма. Кроме того, витамин Е необходим для профилактики атеросклероза, увеличивает защитные силы организма, нормализует работу мышц, предотвращает возникновение мышечной слабости и утомления, задерживает развитие сердечной недостаточности при поражении сердечных сосудов, повышает устойчивость эритроцитов (красных кровяных телец), улучшает работу половых и других эндокринных желез, защищая их гормоны от окисления.

Витамин Е в организме человека не образуется. В отличие от других жирорастворимых витаминов витамин Е сохраняется в организме сравнительно короткое время, подобно водорастворимым витаминам.

Суточная потребность в витамине Е -- 20-30 мг. В большинстве случаев эта потребность удовлетворяется при обычном смешанном питании.

Польза витамина Е

- Являясь одним из самых мощных природных антиоксидантов, витамин Е включается в клеточную мембрану и удаляет свободные радикалы -- главные разрушители организма

- Сохраняет иммунную систему, смягчает отрицательное влияние радиоактивных веществ

- Предотвращает развитие серьезной болезни глаз -- катаракты

- Необходим для профилактики атеросклероза

- Способствует накоплению в организме витамина А, нужен для устранения последствий гипервитаминоза D

- Оказывает омолаживающее действие, замедляя старение клеток, вызванное окислением

- Снижает утомляемость. Ускоряет заживление ожогов

- Эффективен при лечении мышечной дистрофии

Источники витамина Е

Больше всего витамина содержится в растительных маслах, печени животных, яйцах, злаковых, бобовых, брюссельской капусте, брокколи, ягодах шиповника, облепихе, зеленых листьях овощей, черешне, рябине, семенах яблок и груш. Также его достаточно много в семенах подсолнечника, арахисе, миндале.

Взаимодействие витамина Е с другими веществами

Селен и токоферол взаимодействуют столь тесно, что дополнительный прием одного из них требует адекватного дополнительного приема другого. Дефицит токоферола может привести к снижению уровня магния в тканях.

Признаки недостаточности витамина Е

Поскольку в пищевых продуктах содержится достаточно много витамина Е, соответствующий авитаминоз не описан. Развитие гиповитаминоза, по-видимому, связано с длительными нарушениями питания, употреблением с пищей избытка полиненасыщенных жирных кислот.

Основные признаки гиповитаминоза -- гемолиз (распад) эритроцитов, нарастающая мышечная слабость. У детей, чаще всего недоношенных, развивается анемия (малокровие) из-за повышенного распада эритроцитов, нарушается зрение.

4. Витамин К (филлохиноны, менадион, витамин коагуляции, антигеморрагический витамин)

Открытию витамина К предшествовало описание датским ученым Дамом признаков экспериментального авитаминоза, который проявлялся многочисленными кровоизлияниями в мышцах, подкожной клетчатке и других тканях. Было установлено, что кровоизлияния у экспериментальных животных связаны с нарушением свертываемости крови. Поэтому вещество, устраняющее этот эффект, назвали витамином коагуляции, или витамином К. Позднее он был выделен из люцерны и назван филлохиноном.

Основная функция витамина К в организме -- обеспечение нормального свертывания крови. Этот витамин также повышает прочность сосудистых стенок. Входя в состав клеточных мембран, он участвует в энергетических процессах, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и работу мышц.

Суточная потребность в витамине К -- 0,2-0,3 мг.

Польза витамина К

Витамин К необходим для образования протромбина -- химического соединения, которое синтезируется печенью и способствует свертыванию крови.

- Предотвращает внутренние кровотечения и кровоизлияния

- Ускоряет заживление ран

- Усиливает сокращения мышц

Источники витамина К

Основные «поставщики» витамина К -- зеленые листовые овощи, тыква, помидоры, зеленый горошек, яичный желток, рыбий жир, печень животных, соевое масло.

Взаимодействие витамина К с другими веществами

Прием избыточного количества кальция нарушает внутренний синтез витамина К и препятствует его нормальному усвоению, поэтому может стать причиной внутреннего кровотечения.

Прием больших доз витамина Е ухудшает усвоение витамина К из желудочно-кишечного тракта, а также может повлиять на эффективность действия этого витамина.

Признаки недостаточности витамина К

В связи с тем что витамин К синтезируется кишечной микрофлорой, опасность возникновения у здорового человека первичного К-авитаминоза отсутствует. Бактерии кишечника постоянно производят витамин К в малых количествах, и он сразу поступает в кровоток. Витамина К достаточно много в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Он термостабилен. Тем не менее, поскольку этот витамин является жирорастворимым, для того чтобы он нормально усваивался, в кишечнике должен присутствовать жир, хотя бы в небольшом количестве.



Тема занятия: Витамины



Цель занятия:

1. Ознакомить студентов с биологической ролью витаминов, нормами физиологической потребности в витаминах;

2. Содержанием витаминов в продуктах питания, продуктами-источниками витамина С;

3. Освоить лабораторную методику определения содержания витамина С в овощах, фруктах, настоях и соках;

4. Научиться корректировать рационы питания по витаминному составу;

5. Ознакомиться с клиническими признаками витаминной недостаточности и лабораторными методами оценки витаминного статуса организма человека.

Студент должен приобрести практические навыки:

1. Уметь определять нормы физиологических потребностей в витаминах для различных групп населения.

2. Уметь определять содержание витамина С в продуктах.

3. Уметь определять клинические признаки витаминной недостаточности в организме человека.

4. Уметь оценивать рационы питания (продуктовые наборы) по витаминному составу и корректировать их.

Контрольные вопросы:

1. Витамины и витаминоподобные соединения, определение, классификация, биологическая роль витаминов.

2. Нормы физиологических потребностей в витаминах для различных групп населения.

3. Первичные гиповитаминозы, вторичные гиповитаминозы, авитаминозные состояния. Причины возникновения.

4. Водорастворимые витамины группы «В», перечислите и укажите синтезируемые в организме человека.

5. Витамин тиамин (В1), рибофлавин (В2), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты, источники тиамина и рибофлавина.

6. Пантотеновая кислота (В3), пиридоксин (В6), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная потребность, продукты, источники пантотеновой кислоты и пиридоксина.

7. Витамин ниацин (никотиновая кислота - РР), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная потребность, продукты, источники ниацина.

8. Фолиевая кислота и витамин кобаламин (В12), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная потребность, продукты источники.

9. Аскорбиновая кислота (витамин С), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты источники.

10. Биофлавоноиды (витамин Р), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты источники.

11. Жирорастворимые витамины, перечислите и укажите провитамины- предшественники витаминов «А» и «Д».

12. Витамин «А» (ретинол), физиологическое значение, признаки витаминной недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты источники.

13. Витамин «Д» (кальциферолы), физиологическое значение, признаки витаминной недостаточности, суточная потребность, продукты источники. Методы профилактики гиповитаминозных и авитаминозных состояний.

14. Витамин «Е» (токоферолы) и витамин «К» (филлохинолы), физиологическое значение, признаки витаминной недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты источники.

15. Правила кулинарной обработки овощей и фруктов для наиболее полного сохранения в них витаминов.



1. Общие сведения

Учение о витаминах начало развиваться в конце девятнадцатого начале двадцатого столетия. Первые работы по научно-экспериментальному изучению витаминов были опубликованы в 1880 г. Вещества, выделенные из продуктов питания, содержали аминогруппу, поэтому были названы витаминами (жизненные амины). Экспериментальным методом было доказано, что витамины проявляют свое действие в незначительных количествах и обладают биокаталитическими свойствами. Наблюдения за людьми показали, что употребление витаминов является не только хорошим терапевтическим средством, но и средством, предупреждающим развитие заболеваний. Те заболевания, которые развивались на фоне недостатка витаминов, назвали авитаминозами.

Витамины - важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин Д) и поэтому должен получать в готовом виде, в основном с пищей. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких мкг до нескольких мг в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ, витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Например из витаминов группы В образуются коферменты и простетические группы ферментов, которые осуществляют многие важнейшие реакции обмена веществ.



2. Классификация витаминов

1. Водорастворимые витамины.

1.1. Витамины, представленные преимущественно одним соединением:

Рекомендуемые наименования	Старые наименования
Тиамин	Витамин В1 (анейрин)
Рибофлавин	Витамин В2 (лактофлавин)
Пантотеновая кислота	Витамин В3 или В5
Биотин	Витамин Н
Аскорбиновая кислота	Витамин С

1.2. Семейства витаминов

Рекомендуемое групповое название	Индивидуальные представители
Витамин В6 (пиридоксин)	Пиридоксаль Пиридоксамин
Ниацин (витамин РР)	Никотиновая кислота Никотинамид
Фолацин	Фолиевая кислота Тетрагидрофолиевая кислота и ее производные
Кобаламины (витамин В12)	Цианкобаламин Оксикобаламин Метилкобаламин

2. Жирорастворимые витамины

Рекомендуемое групповое название	Индивидуальные представители
Витамин А, Ретинол	Ретиналь Ретиноевая кислота Ретинолацетат
Витамин Д (кальциферолы)	Эргокальциферол (витамин Д2) Холекальциферол (витамин Д3)
Витамин К	2-Метил-3-фитил-1,4-нафтохинон (филлохинон) Менахиноны (витамин К2) Менадион (витамин К3)
Витамин Е	Токоферолы (альфа-, бета-, гамма-, сигма-) Токотриенолы (альфа-, бета-, гамма-, сигма-)

3. Витаминоподобные вещества.

3.1. Незаменимые пищевые вещества с пластической функцией:

- Холин;

- Инозит (миоинозит, мезоинозит).

3.2. Биологически активные вещества, синтезируемые в организме человека:

- Липоевая кислота;

- Оротовая кислота;

- Карнитин.

3.3. Фармакологически активные вещества пищи:

- Биофлавоноиды;

- Метилметионинсульфоний (витамин U);

- Пангамовая кислота (витамин В15).

3.4. Факторы роста микроорганизмов:

- Парааминобензойная кислота.

3. Самостоятельная работа студентов (для ознакомления)

1. Определение содержания аскорбиновой кислоты в сырых и вареных овощах.

Метод определения аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах основан на окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и натриевой солью 2,6-дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса). Аскорбиновую кислоту из пищевого продукта извлекают слабым раствором соляной или уксусной кислоты. Раствор краски реактива Тильманса в нейтральной и щелочной средах имеет синюю окраску, в кислой среде розовую. При добавлении раствора Тильманса к раствору аскорбиновой кислоты происходит окисление последней в дегидроаскорбиновую кислоту, 2,6 - дихлорфенолиндофенол при этом, восстанавливаясь, обесцвечивается. После окисления всего количества аскорбиновой кислоты избыток краски, попадая в кислую среду, окрашивается в розовый цвет. Этот момент следует считать концом титрования.

1.1. Проведение испытания. Навеску сырых или вареных овощей вырезают в виде апельсиновой дольки ножом из нержавеющей стали по всей длине клубня или кочана. Масса навески - 10 г. Дальнейшую работу производят по возможности быстро, чтобы избежать окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую.

В мерный цилиндр отмеривают 30 мл 2% раствора соляной кислоты. Измельченную навеску переносят в фарфоровую ступку, куда заранее наливают часть отмеренной кислоты (2% соляной кислоты). В ступку добавляют стеклянный порошок и навеску растирают до однородной массы, затем туда же приливают остальное количество соляной кислоты, перемешивают все пестиком и для более полного извлечения аскорбиновой кислоты смесь оставляют в ступке на 10 минут. Затем экстракт фильтруют в мерный цилиндр через сложенную в четыре слоя марлю, помещенную в воронку. Пипеткой берут 10 мл фильтрата, переносят его в плоскодонную колбу емкостью 50 мл, приливают 1 мл 2 % раствора соляной кислоты, затем столько дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости равнялся 15 мл и титруют из бюретки 0,001Н раствором реактива Тильманса. Титрование ведут до слабо розового окрашивания раствора, не исчезающего в течение 0,5 -1 минуты. Одновременно проводят не менее двух параллельных титрований. Для расчета результата вычисляют среднее количество реактива, пошедшее на титрование в параллельных определениях.

Расчет содержания аскорбиновой кислоты производят по формуле:

Х =	V x K x N x 0,088 х 100	мг%,
	р х а мг

где: Х - количество аскорбиновой кислоты в мг%, показывает содержание витамина С в мг в 100 г продукта;

V - количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт;

K - поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0);

0,088 - количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее 1мл 0,001Н раствора реактива Тильманса;

N - количество жидкости, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей кислоты (в нашем случае - 30 мл);

р - масса анализируемой навески, г;

а - количество мл фильтрата, взятое для титрования (в нашем случае - 10 мл);

100 - перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.

Определение поправки на слепой опыт.

В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование вычитают из количества, пошедшее на титрование опыта.

1.2. Определить количество продукта, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для Вас.

2. Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) в настоях и соках.

2.1 Проведение испытания.Для проведения испытания разрезать лимон, выдавить сок в мерный цилиндр, профильтровав через фильтр из двойного слоя марли, вложенный в воронку. Определить и записать полученный объем сока. Из мерного цилиндра взять мерной пипеткой 2 мл сока лимона и развести 2% раствором соляной кислоты в соотношении 1:1. Из полученного объема 4 мл взять мерной пипеткой 1 мл раствора и внести в плоскодонную колбу, куда предварительно добавить 1 мл 2% раствора соляной кислоты, затем внести 13 мл дистиллированной воды (всего - 15 мл). Полученный раствор в колбе титруют реактивом Тильманса до появления розового окрашивания, удерживающегося 1 минуту.

Расчет содержания аскорбиновой кислоты производят по формуле:

Х =	V x K x N x 0,088 х 100	мг%,
	р х а мг

где: Х - количество аскорбиновой кислоты, мг%;

V - количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт;

К - поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0);

0,088 - количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001Н раствора реактива Тильманса;

N - количество жидкости, полученное после разведения исследуемого объема сока в мл;

р - анализируемый объем сока, в нашем случае 2 мл;

а - количество мл раствора, взятое для титрования, в нашем случае 1 мл;

100 - перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.

Определение поправки на слепой опыт.

В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование, вычитают из количества, пошедшее на титрование опыта.

2.2. Рассчитать содержание витамина С в объеме сока, полученного из лимона. Составить пропорцию и произвести расчет.

2.3. Рассчитать содержание витамина С в 1 литре сока (1000 мл) и определить количество сока, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для Вас. Изучите нормы физиологических потребностей взрослого человека (18-59 лет) в витаминах по таблице:

Витамины, (в ед.)	Потребность
Тиамин (В1), мг	1,1 - 2,1 (1,6)
Рибофлавин (В2), мг	1,3 - 2,4 (1,8)
Пиридоксин (В6), мг	1,8 - 2,0 (1,9)
Пантотеновая кислота (В3), мг	10 - 15 (12,5)
Фолацин (В9), мкг	200
Кобаламин (В12), мкг	3,0
Ниацин (РР), мг ниацин эквивалента	14 - 28 (21)
Аскорбиновая кислота (вит С), мг	70 - 100 (85)
Вит. А, мкг ретинол-эквивалента	800 - 1000 (900)
Витамин Е, мг токоферол-эквивалента	8 - 10 (9)
Витамины группы Д, мкг холекальциферола	2,5

Примечание: В скобках указана усредненная потребность.

3. Оценка потери витамина С при кулинарной обработке продуктов.

Витамин С чувствителен к условиям технологической обработки продуктов. Особенно это отмечается при повреждении растительной ткани и повышении температуры продукта. Такие процессы, как шинкование, сечка, растирание сопровождаются значительными потерями аскорбиновой кислоты. Большие потери аскорбиновой кислоты происходят при варке на пару и под давлением.

3.1. Провести определение витамина С вареной капусте по методике 1.

3.2. Определить процент потери аскорбиновой кислоты в вареных овощах. Рассчитайте процент потери витамина С по результатам исследования сырых и вареных овощей, полученных Вами при выполнении лабораторной работы.

Влияние варки на содержание витамина С в овощах (средние данные):

Метод варки овощей	Разрушилось витамина С (в %)	Экстрагировалось витамина С (в %)	Сохранилось витамина С (в %)
Зеленые овощи
- варка длительная с большим количеством воды	10 - 15	45 - 60	25 - 45
- варка короткое время с малым количеством воды	10 - 15	15 - 30	55 - 75
- варка на пару	30 - 40	10	60 - 70
- варка под давлением	20 - 40	10	80
Корнеплоды (цельные или большие куски)
- варка обычная	10 - 20	15 - 25	55 - 75
- варка на пару	30 - 50	менее 10	50 - 70
- варка под давлением	40 - 55	менее 10	45 - 55

витамин аскорбиновый кислота

Процент потери витамина С в овощах при правильной кулинарной обработке равен 30% .

4. Определение резистенстности кожных капилляров.

Проба на резистентность капилляров является косвенным показателем полноценности питания, недостаточности аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамин Р ).

Проба на резистентность капилляров к отрицательному давлению проводится при помощи прибора ангиорезистометра, состоящего из манометра, наконечника для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используют насос (масляный, водоструйный). Включение в систему вакуумной колбы типа Бунзена значительно упрощает технику исследования. Слегка смазанные вазелином края воронки приставляют к участку кожи. Нужное отрицательное давление внутри воронки получают осторожно открывая кран, расположенный между колбой и остальной системой прибора.

Условия постановки пробы следующие: внутренний диаметр воронки 15,8 мм, установить отрицательное давление по манометру 0,3 кгс/см квадратный, экспозиция 3 мин., участок кожи передней области предплечья (отступая на 1,5 - 2 см от локтевого сгиба). Оценку результатов производят по таблице.

Показатель	Степень прочности капилляров	Состояние организма
До 15 мелких кровоизлияний	1	Нормальное
От 15 до 30 мелких и средних кровоизлияний	2	Прегиповитаминоз
От 30 и более мелких, средних и крупных кровоизлияний до сливного кровоизлияния	3	Гипо- и авитаминоз

Оформите заключение по результатам исследования, оцените витаминный статус организма.

Дайте рекомендации по профилактике гиповитаминоза в случае обнаруженной недостаточности витамина С в организме, воспользовавшись данными Вашей лабораторной работы.



Литература

1. А.И. Штенберг, Ю.И. Плотникова, К.В. Мухорина «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М:, Медгиз. -1961. -С. 53-66.

2. В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М:, Медицина. -1987. -С. 53-54.

3. К.С. Петровский «Гигиена питания» том 1, М:, Медицина -1971. -С. 89-98.

4. К.С. Петровский «Гигиена питания» М:, Медицина -1982. -С. 111-117.

Размещено на Allbest.ru