Физиология питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Как осуществляется компенсация поддержания концентрации питательных веществ в крови на оптимальном уровне при недостаточном поступлении в организм пищи?

питательный вещество внешнесекреторный поджелудочный железа

Слюнные железы. В слизистой оболочке полости рта имеется большое количество мелких слюнных желез (губные, щечные, язычные, нёбные). Кроме того, в полость рта открываются выводные протоки трех пар крупных слюнных желез -- околоушных, подъязычных и подчелюстных.

Слюна состоит на 99 % из воды и на 1 % из неорганических и органических веществ. Реакция слюны слабощелочная (pH 6,8-7,4). Неорганические вещества слюны -- Na, К, Са, Mg, хлориды, фосфаты, йодиды, фториды и др. (из слюны кальций и фосфор проникают в эмаль зуба); органические -- представлены главным образом муцином, ферментами и антибактериальными веществами.

Муцин -- это мукопротеин, который придает слюне вязкость, склеивает пищевой комок, делая его скользким и легко проглатываемым.

Основными ферментами слюны являются карбогидразы -- амилаза (расщепляет крахмал до мальтозы) и мальтаза (расщепляет мальтозу до глюкозы). Амилаза и мальтаза действуют только в слабощелочной среде. Они высокоактивные, но вследствие непродолжительного нахождения пищи в ротовой полости полного расщепления углеводов не происходит. Действие ферментов слюны продолжается и в желудке примерно в течение 30 мин, пока щелочная реакция пищевого комка не сменится на кислую.

В слюне также обнаружены протеазы (грандулин, катепсин) и липаза, однако ни в ротовой полости, ни в желудке эти ферменты не проявляют свою активность. Поэтому роль этих ферментов до конца неясна.

Слюна выполняет защитную функцию за счет содержания в ней лизоцима, обладающего выраженным бактерицидным действием, а также присутствия иммуноглобулинов, ограждающих организм от патогенной мшфофлоры.

Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.

За сутки у человека выделяется от 0,5 до 2 л слюны. Выделение слюны регулирует центр слюноотделения, расположенный в продолговатом мозге. Секреция слюны происходит непрерывно, но больше в дневное время.

Возрастает слюноотделение при ощущении голода, виде и запахе пищи, при звуках, связанных с приготовлением пиши, во время приема пищи, особенно вкусной, ароматной, сухой, при употреблении холодных напитков, при устной речи, письме, разговоре о пище, а также мысли о ней. Тормозит секрецию слюны непривлекательная пища, неэстетическая обстановка, быстрая еда, напряженная физическая и умственная работа, отрицательные эмоции и др.

2. Каким образом осуществляется пищеварение в 12-перстной кишке?

Двенадцатиперстная кишка -- центральное звено пищеварительного конвейера, представляет собой начальный отдел тонкого кишечника, имеет форму подковы длиной 25-27 см.

Поступающая из желудка пища в двенадцатиперстной кишке подвергается воздействию поджелудочного сока, желчи и кишечного сока, в результате чего конечные продукты переваривания легко всасываются в кровь.

Поджелудочный сок вырабатывается поджелудочной железой, желчь -- печенью, кишечный сок -- множеством мелких желез, имеющихся в слизистой оболочке стенки кишки.

3. Каков механизм внешнесекреторной деятельности поджелудочной железы?

Поджелудочная железа (pancreas) -- сложная железа, располагающаяся позади желудка, длиной 12--15 см. Обладает однойременно внутри- и внешнесекреторной функциями.

Внутрисекреторная функция -- поджелудочная железа вырабатывает инсулин, глюкагон, серотонин, гастрин, энкефалин, ваготонин и другие гормоны непосредственно в кровь; внешнесекреторная -- продуцирует поджелудочный сок, который поступает через выводной проток в двенадцатиперстную кишку.

Поджелудочный (панкреатический) сок -- бесцветная прозрачная жидкость щелочной реакции (pH 7,5-8,8) за счет присутствия бикарбоната натрия, содержит 98,7 % воды. За сутки вырабатывается 1,5--2,0 л поджелудочного сока. В нем содержатся ферменты, переваривающие белки, жиры, углеводы и нуклеиновые кислоты до конечных продуктов, пригодных для всасывания и усвоения клетками организма.

Основные протеолитические ферменты панкреатического сока -- трипсин, химотрипсин, эластаза, карбоксипептидазы -- действуют в щелочной среде. Секретируются они в неактивной форме. Физиологическим активатором трип- синогена в трипсин является фермент энтерокиназа, вырабатываемый слизистой оболочкой двенадцатиперстной кишки.

Трипсин, химотрипсин, эластаза преимущественно расщепляют внутренние пептидные связи, действуют они и на высокомолекулярные полипептиды, расщепляя их до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Карбоксипептидазы катализируют отщепление концевых связей в белках и полипептидах, что приводит к освобождению аминокислот.

Панкреатическая липаза осуществляет переваривание триглицеридов до моноглицеридов и жирных кислот. Активность липазы настолько велика, что жир достигает середины двенадцатиперстной кишки гидролизованным на 80 %. Параллельно с расщеплением триглицеридов под действием холестеразы происходит гидролиз холестеридов до холестерина и свободных жирных кислот.

Поджелудочный сок богат амилазой, расщепляющей углеводы до моносахаридов. В ее состав входят ионы кальция, придающие устойчивость этому ферменту. Удаление кальция из фермента приводит к утрачиванию каталитических свойств. В состав поджелудочного сока также входят нуклеазы, расщепляющие нуклеиновые кислоты (РНК и ДНК) до нуклеотидов.

Большую роль в процессах пищеварения двенадцатиперстной кишки играет печень (hepar) -- крупный железистый орган массой около 1,5 кг, располагающийся в правом подреберье. Свое название печень получила от слова «печь», так как по сравнению с другими органами человека она имеет самую высокую температуру.

Структурно-функциональной единицей печени является долька, имеющая форму призмы и состоящая из печеночных клеток -- гепатоцитов. Всего в печени около 500 тыс. долек. Печень представляет собой сложнейшую «химическую лабораторию» и является многофункциональным звеном гомеостаза. Печень участвует в следующих процессах:

пищеварения -- гепатоциты вырабатывают желчь;

углеводного обмена -- поддерживает нормальный уровень сахара в крови за счет процессов гликогенеза, т. е. превращения глюкозы в гликоген с помощью гормона инсулина; при снижении сахара в крови депонированный в печени гликоген снова превращается в глюкозу (гаикогенолиз);

белкового обмена -- участвует в метаболизме протеинов, дезаминировании аминокислот, обезвреживании аммиака и превращении его в мочевину и креатинин, которые выводятся почками; продуцирует белки плазмы крови (альбумины, у- и -глобулины);

жирового обмена -- синтезирует жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды, холестерин, кетоновые тела и участвует в их обмене; экстрагирует Липиды из крови и отвечает за их окисление в других тканях;

инактивации гормонов -- стероидов, белково-пептидных гормонов, производных аминокислот;

витаминного обмена -- участвует в обмене, всасывании в кишечнике водо- и жирорастворимых витаминов A, D, Е, К;

депонирования витаминов A, D, В₂, В₆, В₁₂, С, К, фолиевой и пантотено- вой кислоты (витамин А хранится в печени около 10 мес., витамин D -- 3-4 мес.; витамин В₁₂ -- от 1 года до нескольких лет);

депонирования микроэлементов -- железа (в виде ферритина), цинка, меди, марганца, молибдена, кобальта и др.

депонирования крови -- через печень за 1 мин протекает 1,2 л крови, 70 % которой поступает из органов пищеварительного тракта;

свертывания крови -- синтезирует белки фибриноген, протромбин и др.;

разрушения эритроцитов крови;

обезвреживания (дезинтоксикации) токсических веществ -- аммиака, индола, скатола, фенола, алкоголя, ксенобиотиков и др.

Желчь непрерывно вырабатывается в печеночных клетках, но только во время пищеварения, затем по общему желчному протоку поступает в двенадцатиперстную кишку. Когда пищеварение прекращается, желчь собирается в желчном пузыре, вмещающем 40-70 мл желчи. Здесь в результате всасывания воды концентрация желчи повышается в 7--8 раз. Всего за сутки вырабатывается 500-1500 мл желчи.

Желчь состоит на 98 % из воды и на 2 % из сухого остатка, включающего органические и неорганические вещества. Органические вещества -- желчные кислоты, желчные пигменты, жирные кислоты, холестерин, лецитин, муцин, мочевая кислота, мочевина, витамины (А, В, С), незначительное количество ферментов (амилаза, фосфатаза, протеаза, каталаза). Неорганические вещества -- натрий, калий, кальций, железо, хлор и др. В желчном пузыре этих элементов больше в 5-6 раз, чем в печеночной желчи. Цвет печеночной желчи -- золотисто-желтый, пузырной желчи -- темно-коричневый.

В печени образуется 80 % холестерина, еще по 10 % -- в тонком кишечнике и в коже. Если выведение холестерина нарушено (при заболеваниях печени и неправильном питании), возникает гиперхолестеринемия (повышение его концентрации в крови), что приводит к развитию атеросклероза и желчнокаменной болезни.

Из холестерина синтезируются желчные кислоты. Общее количество желчных кислот в организме человека составляет 2-4 г. Взаимодействуя с аминокислотами глицином и таурином, желчные кислоты образуют соли гликохолевой (80 %) и таурохолевой кислот (20 %). Соли желчных кислот обладают мощным эмульгирующим действием на жиры. Значение желчи в пищеварении связано главным образом с желчными кислотами:

эмульгирует жиры -- под воздействием желчи происходит дробление жира на мельчайшие частицы, что увеличивает площадь взаимодействия с ферментами;

способствует растворению жирных кислот и их всасыванию;

обеспечивает всасывание жирорастворимых витаминов D, Е, К, а также кальция, железа и магния;

активирует фермент липазу, которая в присутствии желчи действует в 15-20 раз быстрее;

усиливает гидролиз и всасывание белков и углеводов;

усиливает моторику тонкого кишечника, а также движения кишечных ворсинок;

оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на кишечную флору, предотвращает развитие гнилостных процессов.

Окраску желчи придают желчные пигменты. К ним относится билирубин, образующийся в печени, селезенке и костном мозге при разрушении эритроцитов и гемоглобина. Бели нарушен отток желчи в кишечник (камни, воспаление), желчные пигменты из желчных протоков поступают в кровь, что обусловливает желтую окраску склер и кожи (желтуха).

Интенсивность желчеобразования зависит от пищевого рациона. Сильными стимуляторами продукции желчи являются яичные желтки, мясо, хлеб, молоко, соли магния.

Неблагоприятное влияние на желчевыделение и поджелудочную секрецию оказывает избытрчное потребление животных жиров, белков, поваренной соли, эфирных масел, а также быстрая еда и длительное нарушение режима питания. Холодная пища вызывает спазм (сужение) желчевыводящих путей.

Помимо этого, регуляция желчевыделения реализуется нервыми и гуморальными механизмами. Стимулирующим действием обладает блуждающий нерв и ряд гормонов; гастрин, секретен и наиболее активный из них -- холецис- токинин-панкреозимин. Тормозящий эффект оказывают симпатическая нервная система и гормоны гшокагон, кальцитонин и др.

4. В чем суть понятия «болезнь цивилизации»?

Существует множество теорий обусловленности здоровья. Одной из самых распространенных среди них является теория «болезней цивилизации» и социальной дезадаптации. Эту теорию представили еще в 50-х гг. XX в. французские медики Э. Гюан и А. Дюссер в книге «Болезни нашего общества». Эта теория представляет собой ответ на вопрос о причинах резких изменений общественного здоровья, особенно сокращение его потенциала и возникновения массовой патологии. Патология (от греч. раthos+logia - переживание, страдание, болезнь + учение, наука) - болезненное проявление, не норма для организма.

«Болезни цивилизации», к которым относятся в первую очередь болезни: онкологические и аллергические, формируются из-за невозможности человеческого организма адаптироваться к стремительным изменениям окружающей среды, ритма и образа жизни, которые происходят под воздействием техногенной модернизации условий жизни, достижений научно-технического прогресса, развития цивилизации.

На сегодняшний день выделяют три основные группы заболеваний, нехарактерных для человека, как биологического вида:

болезни цивилизации;

- социально значимые заболевания;

- социально обусловленные заболевания.

Этими болезнями на протяжении 6 млрд. лет наши предки не страдали, а появились они в основном всего лишь десятки лет назад.

Болезни цивилизации - это заболевания, распространенные в экономически развитых странах, происхождение которых связано с достижениями научно-технического прогресса. К ним относятся ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, гипертония, инфаркты, инсульты, злокачественные новообразования, аллергии, остеохондроз позвоночника и др., речь о которых пойдет позже.

Социально значимые заболевания являются основной причиной заболеваемости, инвалидности и смертности, особенно среди трудоспособной части населения развитых стран, Эти болезни наносят серьезный экономический ущерб в силу выбывания из производственной цепочки производителей материальных благ, если они погибают из-за болезни, либо общество берет на себя бремя выплаты им социальных пособий, если они становятся инвалидами. К социально значимым заболеваниям относятся болезни системы кровообращения, злокачественные новообразования, травмы, отравления и некоторые другие последствия воздействия внешних причин, сахарный диабет, туберкулез.

5. Как достигается сбалансированность суточного рациона?

Важнейшее условие рационального питания -- сбалансированность количественного состава и энергопоступления. По калорийности суточный рацион питания должен соответствовать энергозатратам организма, а по объему -- вызывать чувство сытости. Потребность организма в энергии связана с массой тела, физической активностью, скоростью роста и обновления организма. Эту энергию организм человека получает в виде потенциальной энергии питательных веществ, аккумулированной в химических связях молекул жиров, белков и углеводов и высвобождающейся в процессе биологического окисления. Для каждого питательного вещества характерна своя энергетическая ценность: при окислении 1 г белков или углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1 г жиров -- 9,3 ккал.

Энергия окислительных обменных процессов (катаболизм, диссимиляция) -- это движущая сила процессов синтеза (анаболизм, ассимиляция) в организме и выполнения им любых видов работы.

При определении физиологических норм питания важно соблюдать соответствие энергетической ценности (калорийности) пищевого рациона энергозатратам конкретного организма, которые складываются из основного обмена и особенностей трудовой деятельности. Под основным обменом понимают минимальный уровень энергозатрат, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма в условиях относительно полного физического и эмоционального покоя.

Энергия основного обмена затрачивается на дыхание, работу сердца, нервной и эндокринной систем, поддержание температуры тела, синтез веществ, гормонов и т.д. Величина основного обмена зависит от соотношения в организме процессов анаболизма и катаболизма. В целом обмен веществ молодого человека и мужчины выше, чем женщин и пожилых людей. Но и в молодом возрасте каждый организм имеет свои особенности обмена веществ.

6. В чем суть энергетического баланса организма?

Энергетический баланс - соотношение между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи.

Различают 3 вида энергетического баланса:

- энергетическое равновесие - расход энергии соответствует ее поступлению, такой вид баланса является физиологичным для здорового взрослого человека;

- отрицательный энергетический баланс - расход энергии превышает энергопоступление.

Наблюдается при различных видах голодания и характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на продукцию энергии для ликвидации энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии. На энергетические цели расходуется не только белок пищи, но и белок собственных тканей организма, что приводит к возникновению белковой недостаточности.

Недостаточное по энергоценности питание ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности и т.д. В последние годы установлено, что при сниженной массе тела возрастает риск смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Согласно современным данным, отрицательный энергетический баланс рассматривается как единый комплекс белково-энергетической недостаточности (БЭН).

Положительный энергетический баланс характеризуется превышением энергетической ценности пищевого рациона над расходом энергии. Этот вид баланса является физиологичным для детей, беременных, кормящих женщин и т.д. Энергетически избыточное питание является главным фактором возникновения избыточной массы тела и алиментарного ожирения. Избыточная масса тела характеризуется отложением избыточного жира в организме и увеличением нормальной массы тела на 5-10%, увеличение свыше 10% является ожирением.

Ожирение по степени выраженности классифицируется на 4 степени: I - избыток массы тела составляет - 10-30%, II степень - 30-50%, Ш степень - 50-100% и IV степень - 100% и более. В настоящее время в экономически развитых странах распространенность избыточной массы тела составляет 50%, а ожирения 25-35%.

Следствием выраженного ожирения является нарушение функций некоторых органов и систем организма, кроме того, ожирение является фактором риска и способствует раннему проявлению и прогрессированию атеросклероза и ишемической болезни сердца, сахарного диабета второго типа, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний

7. Какие химические элементы относят к микроэлементам и каковы их функции в организме человека?

Микроэлементы - содержатся в небольших количествах (в единицах мг и менее). К ним относятся:

Безусловно признанные микроэлементы - дефицит которых в питании вызывает конкретные проявления нарушения обмена веществ и клинические симптомы недостаточности у человека. Эти микроэлементы можно считать незаменимыми (эссенциальными) микронутриентами, потребность в которых в той или иной степени определена. Безусловно признаны железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден и селен.

Условно признанные микроэлементы - те, дефицит которых в питании вызывал определенные нарушения у экспериментальных животных. У человека проявлений недостаточности этих микроэлементов пока не установлено, хотя исключить их нельзя. В настоящее время потребность в условно признанных микроэлементах является предположительной. Условно признаны ванадий, никель, стронций, кремний, бор.

Значение минеральных веществ для организма: чрезвычайно многообразно. Основные функции минеральных веществ:

пластическая функция, особенно в построении костной ткани;

регуляция водно-солевого обмена;

поддержание осмотическго давления в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена;

защитные функции (участие в иммунитете);

входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ;

участие в процессах кроветворения и свертывания крови - они не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.

Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ.

Длительный дефицит или избыток минеральных веществ в организме ведет к различным нарушениям обмена веществ и заболеваниям.

Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, участвующих в переносе электронов по дыхательной цепи и окислительно-восстановительных процессах.

Йод. В организме здорового взрослого человека содержится около 15-20 мг йода, 80% из которых находится в щитовидной железе. Биологическое значение йода заключается в его участии в образовании гормонов щитовидной железы - тироксина (Т4) и трийодтиронина (ТЗ), которые соответственно на 65 и 59% состоят из йода.

Фтор вместе с кальцием и фосфором участвует в построении костей и зубов и обеспечивает их твердость и крепость. Недостаток фтора в воде и пищевых продуктах способствует развитию кариеса зубов и снижению прочности костей, избыток приводит к возникновению флюороза (поражение костей, крапчатости зубной эмали, хрупкости зубов). Особенностью фтора являются узкие верхние и нижние границы его положительного действия на организм. Если в питьевой воде содержится менее 0,5 мг фтора на 1 л (0,5 мг/л), может возникнуть кариес зубов, если более 1,5-2 мг/л (по некоторым данным, более 1,2 мг/л) - флюороз.

Цинк входит в состав более 200 ферментов, участвующих в самых различных реакциях обмена веществ. Он необходим для деятельности половых желез, гипофиза, надпочечников; является составной частью гормона поджелудочной железы - инсулина. Цинк обеспечивает нормальное кроветворение и костеобразование, поддержание иммунного статуса организма. Он способствует стабилизации клеточных мембран, является фактором антиоксидантной защиты.

Медь. В организме взрослого человека содержится около 150 мг меди, из которых 15-20 мг находятся в печени, а остальное - в других органах и тканях. Биологическая роль меди связана с ее участием в построении примерно 25 ферментов. Медь входит в состав цитохромоксидазы, моноаминоксидазы, тирозиназы, суперокси-дисмутазы и других жизненно важных ферментов. В составе белка церулоплазмина медь участвует в окислении катехоламинов, серотонина и других ароматических аминов, а также в окислении двухвалентного железа в трехвалентное, которое способно связываться с трансферрином и транспортироваться таким образом к органам и тканям. Медь считается кроветворным элементом, участвующим в образовании гемоглобина и эритроцитов.

Селен является одним из ключевых микронутриентов антиоксидантной системы организма. Он входит в состав глутатионпероксидаз и других ферментов. Селен и витамин Е считаются синергистами. Селен положительно влияет на иммунную систему, повышает устойчивость к радиоактивному облучению, участвует в поддержании функции щитовидной железы и репродуктивных органов. Для селена особенно характерна дозозависимость действия: с одной стороны, выявлены его токсичность и канцерогенность, с другой - терапевтическая активность и антиканцерогенность.

Хром. В организме человека присутствуют преимущественно соединения трехвалентного хрома. Соли шестивалентного хрома не имеют физиологического значения и, по некоторым данным, чрезвычайно токсичны для человека. В организме взрослого человека хрома содержится меньше, чем других микроэлементов (6-12 мг). Значительная часть хрома (до 2 мг) сконцентрирована в коже, а также в костях и мышцах. С возрастом содержание хрома в организме, в отличие от других микроэлементов, прогрессивно снижается.

Установлено значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма марганца, молибдена, кобальта и таких условно незаменимых микроэлементов, как кремний, ванадий, стронций, бор, никель. Содержание этих микроэлементов в пищевых продуктах, как правило, достаточное для обеспечения потребности организма. В связи с этим у человека (в отличие от некоторых животных, в том числе экспериментальных) практически не встречаются заболевания, обусловленные дефицитом этих микроэлементов.

8. Какую роль играет железо в организме человека и в каких продуктах оно содержится?

В физиологических условиях в организме взрослого человека содержится 3-5 г железа в зависимости от уровня гемоглобина, массы тела, пола и возраста. Различают следующие функциональные фонды железа в организме:

железо, входящее в состав эритроцитов костного мозга и крови;

железо запасов - ферритин и гемосидерин паренхиматозных органов (печень и др.);

железо транспортное, связанное с белком крови - трансферрином;

железо тканевое -- миоглобин, ферменты и др.

Две трети железа, входящего в организм человека, содержится в гемоглобине, почти одна треть входит в состав запасов. Суммарное содержание железа в плазме крови и ферментах не превышает 0,2% от его общего количества.

Величина абсорбируемого из кишечника железа зависит от трех факторов - количества железа в пищевом рационе, биодоступности железа и запасов железа в данном организме.

В табл. 8 приведена сравнительная характеристика содержания железа в различных продуктах. Однако роль отдельных продуктов как источников железа определяется не только количеством железа, но в большей степени его биодоступностью в них.

Различают две основные формы пищевого железа:

гемовое железо (в составе гемоглобина и миоглобина), его биодоступность достаточно высокая и не зависит от влияния других пищевых веществ;

негемовое железо с низкой биодоступностью, на него влияют другие компоненты, составляющие пищевой рацион. Необходимыми предварительными условиями всасывания негемового железа являются перевод его в растворимую форму и восстановление до двухвалентного состояния.

Максимальное всасывание железа в кишечнике из разных пищевых продуктов: молочные продукты и яйца - 5%, зерновые (крупы, хлеб), бобовые, овощи и фрукты - 5-10, рыба - 15, мясо - 30%.

Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты, а также фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах и их соках. При питье фруктового сока без мякоти, в частности из цитрусовых плодов, повышается усвоение железа из круп, хлеба, яиц, хотя в самих цитрусовых железа мало.

Содержание железа в 100 г съедобной части продуктов

Щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не являются существенными его источниками. В зерновых, бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к растительным продуктам усвоение железа из этих продуктов улучшается, при добавлении молочных продуктов - не изменяется. Подавляют усвоение железа крепкий чай, а также большое количество в рационе пищевых волокон. К ингибиторам всасывания железа из кишечника относят белки яиц и сои.

Таким образом, по количественному содержанию и биодоступности лучшими источниками железа в питании являются мясо животных и птиц, а также их внутренние органы - печень, почки и др. Меньшая биодоступность железа из печени по сравнению с мышечной тканью объясняется тем, что железо печени частично представлено малорастворимым гемосидерином. Однако в связи с очень большим содержанием в печени железа и других кроветворных микронутриентов она относится к одним из лучших пищевых источников железа.

На степень всасывания железа из кишечника влияют не только количество и качество пищевого железа и состав пищи, но и состояние органов пищеварения, а также запасы железа в организме. Всасывание железа ухудшается при заболеваниях двенадцатиперстной и тонкой кишки, при снижении секреторной функции желудка. Влияние запасов железа в организме на его всасывание выражается в том, что организм, испытывающий дефицит железа, абсорбирует его более эффективно, чем насыщенный. Так, из хлеба у здорового человека всасывается из кишечника около 4% железа, а при железодефицитных состояниях - 8%. При смешанном питании (растительные и животные продукты) у здоровых людей всасывается в кишечнике не более 10% пищевого железа, а при железодефицитной анемии - 20% и выше.

Дефицит железа в организме приводит к развитию железодефицитной анемии (ЖДА). Анемия - состояние, характеризующееся уменьшением содержания эритроцитов и количества гемоглобина в единице объема крови.

ЖДА составляет 80-95% всех анемий. Следует учитывать возможность скрытого дефицита железа в организме при нормальном содержании гемоглобина в крови (без анемии). Это состояние получило название латентный дефицит железа (ЛДЖ) и встречается в 2-3 раза чаще, чем ЖДА.

Отметим, что развитию железодефицитных состояний может способствовать недостаток в питании белков высокой биологической ценности и участвующих в кроветворении витаминов и минеральных веществ. Так, при недостатке белков ухудшается способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Отсюда возникло понятие о полинутриентной (полидефицитной) алиментарной анемии.

Среди взрослого населения наиболее подвержены железодефицитным состояниям женщины детородного (фертильного) возраста, особенно беременные и кормящие матери. Следствием ЖДА является снижение физической и умственной работоспособности, ухудшение развития плода и здоровья новорожденных, снижение резистентности к инфекциям, бледность кожных покровов и слизистых оболочек, ломкость волос, ногтей, сухость кожи, мышечная слабость и др.

В организме мужчины за сутки теряется 0,8-1 мг железа. У женщин детородного возраста к этой суточной потере прибавляются потери железа с менструальной кровью (около 0,5 мг/сут).

Дефицит железа появляется, если потеря его организмом составляет более 2 мг/сут, так как больше этого количества из пищи всосаться не может.

Значительное количество железа женщина расходует во время беременности, родов, лактации. Затраты на одного ребенка составляют около 600 мг железа. Для восстановления его запасов требуется не менее 2,5-3 лет. Поэтому у женщин, рожавших с интервалами менее 2,5 лет, ЖДА развивается особенно часто.

Суточная потребность в железе по нормам питания России (1991) составляет для здоровых мужчин 10 мг, а для здоровых небеременных женщин - 18 мг. При этом учитывается, что из кишечника всасывается не более 10% железа, содержащегося в пище. В США рекомендуемое потребление железа для мужчин и женщин - соответственно 10 и 15 мг/сут. В пожилом возрасте потребность в железе у мужчин и женщин одинаковая - 10 мг/сут.

Для профилактики ЛДЖ и ЖДА Всемирная организация здравоохранения рекомендует обогащать железом пищевые продукты массового потребления, а для групп высокого риска - назначать прием препаратов, содержащих железо. В США, Канаде, Швеции и ряде других стран обогащение железом пшеничной муки проводится в законодательном порядке. В последние годы предложен дифференцированный подход к выбору продуктов, подлежащих обогащению железом, с учетом национальных особенностей в их повседневном потреблении. Например, для России, Бразилии и Египта - это в первую очередь пшеничная мука, для Японии - рис, для Индии - сахар и соль, для Тайланда и Вьетнама - рыбный соус.

В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» от 16.09.03 г рекомендовано обогащать железом пшеничную муку в.с. и 1 сорта (30-40 мг/100г), хлеба и хлебобулочных изделий (3-4 мг/100г).

Таблица 1. Содержание железа в 100 г съедобной части продуктов

Щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не являются существенными его источниками. В зерновых, бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к растительным продуктам усвоение железа из этих продуктов улучшается, при добавлении молочных продуктов - не изменяется. Подавляют усвоение железа крепкий чай, а также большое количество в рационе пищевых волокон. К ингибиторам всасывания железа из кишечника относят белки яиц и сои.

Таким образом, по количественному содержанию и биодоступности лучшими источниками железа в питании являются мясо животных и птиц, а также их внутренние органы - печень, почки и др. Меньшая биодоступность железа из печени по сравнению с мышечной тканью объясняется тем, что железо печени частично представлено малорастворимым гемосидерином. Однако в связи с очень большим содержанием в печени железа и других кроветворных микронутриентов она относится к одним из лучших пищевых источников железа.

На степень всасывания железа из кишечника влияют не только количество и качество пищевого железа и состав пищи, но и состояние органов пищеварения, а также запасы железа в организме. Всасывание железа ухудшается при заболеваниях двенадцатиперстной и тонкой кишки, при снижении секреторной функции желудка. Влияние запасов железа в организме на его всасывание выражается в том, что организм, испытывающий дефицит железа, абсорбирует его более эффективно, чем насыщенный. Так, из хлеба у здорового человека всасывается из кишечника около 4% железа, а при железодефицитных состояниях - 8%. При смешанном питании (растительные и животные продукты) у здоровых людей всасывается в кишечнике не более 10% пищевого железа, а при железодефицитной анемии - 20% и выше.

Дефицит железа в организме приводит к развитию железодефицитной анемии (ЖДА). Анемия - состояние, характеризующееся уменьшением содержания эритроцитов и количества гемоглобина в единице объема крови.

ЖДА составляет 80-95% всех анемий. Следует учитывать возможность скрытого дефицита железа в организме при нормальном содержании гемоглобина в крови (без анемии). Это состояние получило название латентный дефицит железа (ЛДЖ) и встречается в 2-3 раза чаще, чем ЖДА.

Отметим, что развитию железодефицитных состояний может способствовать недостаток в питании белков высокой биологической ценности и участвующих в кроветворении витаминов и минеральных веществ. Так, при недостатке белков ухудшается способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Отсюда возникло понятие о полинутриентной (полидефицитной) алиментарной анемии.

Среди взрослого населения наиболее подвержены железодефицитным состояниям женщины детородного (фертильного) возраста, особенно беременные и кормящие матери. Следствием ЖДА является снижение физической и умственной работоспособности, ухудшение развития плода и здоровья новорожденных, снижение резистентности к инфекциям, бледность кожных покровов и слизистых оболочек, ломкость волос, ногтей, сухость кожи, мышечная слабость и др.

Размещено на Allbest.ru