Основы микробиологии, санитарии и гигиены

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

по специальности: Основы микробиологии, санитарии и гигиены

Ижевск 2011г.

Морфология плесневых грибов. В чем различия и сходство по сравнению с бактериальными клетками. Размножение грибов

Ответ:

Морфология изучает как внешнее строение (форму, структуру, цвет, образцы) организма, таксона или его составных частей, так и внутреннее строение живого организма (например, морфология человека). Подразделяется на наружную морфологию (или эйдономию) и внутреннюю морфологию (или анатомию). Морфология отличается от физиологии тем, что последняя изучает в первую очередь функционирование организма.

Способы размножения плесневых грибов.

Способы образования и размножения спор.

Значение бесполого спорообразования для идентификации рода грибов. Размножение происходит путем деления, идущего в поперечном направлении. При делении бактерия распадается на две равные или неравные по величине части. Образовавшиеся две клетки рассматриваются как материнская и дочерняя, хотя они и не различаются по форме. Было выяснено, что материнская клетка делится от 10 до 17 раз, а затем растворяется. Некоторые бактерии размножаются почкованием. Типичный половой процесс у бактерий неизвестен. При образовании споры большая часть внутреннего содержимого клетки уплотняется и образует на поверхности плотную оболочку, в которой откладываются воскообразные вещества. Таким образом, споры бактериальных клеток служат не для размножения, а для сохранения организма в неблагоприятных условиях, так как при спорообразовании не происходит увеличения числа клеток. Споры образуют только представители бацилл. Спора у бацилл образуется всегда внутри клетки, причем форма и размеры самой клетки могут изменяться или оставаться без изменения. Попадая в благоприятные условия, т.е. на новую питательную среду и в подходящие температурные условия, спора прорастает. Оболочка споры лопается и из нее вырастает бактериальная клетка. Споры бацилл устойчивы к действию низкой и высокой температуры, но степень этой устойчивости неодинакова : споры некоторых бацилл погибают при температуре 100С в течение нескольких минут, споры сенной палочки гибнут лишь после кипячения в течение 3 часов. Размножение или воспроизведение себе подобных является одним из основных свойств живого, оно обеспечивает непрерывность жизни. У растительных организмов наблюдается три основные формы размножения: вегетативное, бесполое и половое.

Вегетативное размножение.

Вегетативное размножение - частями мицелия, почкованием (дрожжи). Попав в благоприятные условия, мицелий гриба распадается на части и каждая дает начало новому мицелию. Иногда при недостатке питания мицелий распадается на отдельные клетки, каждая покрывается толстой оболочкой и способна переносить неблагоприятные условия. При почковании на клетке появляется небольшой бугорок, затем в него переходит одно из образовавшихся в результате митоза ядер и бугорок превращается в самостоятельную клетку.

Бесполое размножение.

Бесполое размножение - при помощи спор. Споры могут быть подвижными и неподвижными. Образуются они двумя способами:

1. Внутри одной клетки, называемой спорангием. В одном спорангии могут находиться до 10000 спор. После созревания спор, спорангий вскрывается и споры распространяются токами воздуха или воды (мукор).

2. Споры образуются конечными клетками гиф и формируют цепочки. Последние в цепочках споры отрываются и, попав в благоприятные условия прорастают (пеницилл, аспергилл).

Половое размножение.

Половое размножение очень разнообразно у грибов. Это единственная группа, обладающая таким разнообразием половых способов размножения. В результате полового процесса, в большинстве случаев, образуются споры полового спороношения.

Грибы размножаются очень интенсивно. Одна особь способна образовывать десятки тысяч и даже миллионов спор. Многие грибы в течение вегетационного периода могут дать несколько поколений. В 1 г огородной почвы можно найти до 100 тыс. и более спор и других зачатков грибов.

Размножение бактерий. Рост бактерий. Бесполое размножение бактерий. Половое размножение.

Половое размножение бактерий.

Соотношение поверхность/объем у бактериальных клеток очень велико, что способствует быстрому поглощению питательных веществ из окружающей среды за счет диффузии и активного транспорта. Поэтому в благоприятных условиях бактерии способны расти очень быстро. Рост бактериальных клеток в большой степени зависит от таких факторов среды, как температура, наличие питательных веществ, рН среды и концентрация ионов. Кроме того, облигатным аэробам необходим кислород, а облигатным анаэробам необходимо, чтобы его не было.

Достигнув определенных размеров, диктуемых соотношением объемов ядра и цитоплазмы, бактерии переходят к бесполому размножению путем простого деления, т. е. путем деления на две идентичные дочерние клетки. Клеточному делению предшествует репликация ДНК, причем до тех пор, пока процесс репликации не завершится, мезосомы могут удерживать ДНК в определенном положении. Мезосомы могут прикрепляться и к новым перегородкам, образующимся между дочерними клетками, участвуя каким-то образом в синтезе материала клеточной стенки. У самых быстрорастущих бактерий деление происходит через каждые 20 мин.

Половое размножение бактерий

В 1946 г. у бактерий было обнаружено половое размножение, но в самой примитивной форме. Гамет в данном случае не образуется, однако наиважнейшее событие полового размножения, а именно обмен генетическим материалом, происходит и в этом случае. Этот процесс называется генетической рекомбинацией. Генетическая рекомбинация впервые была обнаружена при изучении. В норме при наличии в среде достаточного количества глюкозы и неорганических солей сама синтезирует все необходимые ей аминокислоты. В результате облучения этих бактерий у них иногда возникают случайные мутации. Были выделены два типа мутантов: один, не способный синтезировать биотин (витамин) и аминокислоту метионин, и другой -- не способный синтезировать аминокислоты треонин и лейцин. В среду, не содержавшую всех четырех факторов роста, помешали по 108 клеток каждого мутантного штамма. Теоретически клетки не должны были расти на этой среде. Однако все же было получено несколько сотен колоний (каждая колония возникает из одной исходной клетки), причем оказалось, что в таких клетках имеются все гены, необходимые для образования этих четырех факторов роста. Следовательно, в клетках каким-то образом произошел обмен генетической информацией, но выделить вещество, ответственное за этот процесс, в то время не удалось.

Вывод: сходство плесневых грибов и бактериальных клеток в том что, у размножение половое и бесполое, а различия в том что грибы ещё размножаются вегетативно. Для бактерий характерен высокий темп размножения: деление происходит очень быстро, через каждые 20-30 минут. При такой интенсивности потомство одной бактерии за 5 суток заполнило бы бассейны всех морей и океанов. Однако размножение бактерий ограниченно климатическими условиями, действием солнечного света, борьбой между видами, накоплением продуктов обмена веществ и др.

Молочнокислое брожение: общая хар - ка, возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая хар - ка микроорганизмов возбудителей

плесневый гриб молочнокислое брожение

Ответ:

Мочнокислое брожение -- процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Название получило по характерному продукту -- молочной кислоте. Для молочнокислых бактерий является основным путем катаболизма углеводов и основным источником энергии в виде АТФ. Также молочнокислое брожение происходит в тканях животных в отсутствии кислорода при больших нагрузках.

Виды молочнокислого брожения.

Различают т. н. гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение, в зависимости от выделяющихся продуктов помимо молочной кислоты и их процентного соотношения. Отличие также заключается и в разных путях получения пирувата при деградации углеводов гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

Гомоферментативное молочнокислое брожение.

При гомоферментативном молочнокислом брожении углевод сначала окисляется до пирувата по гликолитическому пути, затем пируват восстанавливается до молочной кислоты НАДН+Н (образовавшегося на стадии гликолиза при дегидрировании глицеральдегид-3-фосфата) при помощи лактатдегидрогеназы. От стереоспецифичности лактатдегидрогеназы и наличия лактатрацемазы зависит, какой энантиомер молочной кислоты будет превалировать в продуктах- L-, D- молочная кислота или же DL-рацемат. Продуктом гомоферментативного молочнокислого брожения является молочная кислота, которая составляет не менее 90 % всех продуктов брожения. Примеры гомоферментативных молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei , L. acidophilus , Streptococcus lactis.

Гетероферментативное молочнокислое брожение.

В отличие от гомоферментативного брожения, деградация глюкозы идет по пентозофосфатному пути, образующийся из ксилулозо-5-фосфата глицеральдегид-3-фосфат окисляется до молочной кислоты, а ацетилфосфат восстанавливается до этанола (некоторые гетероферментативные молочнокислые бактерии окисляют полученный этанол частично или полностью до ацетата). Таким образом, при гетероферментативном молочнокислом брожении образуется больше продуктов: молочная кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода. примеры гетероферментативных молочнокислых бактерий: L. fermentum, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni .

Химизм молочнокислого брожения.

Процесс превращения глюкозы до пировиноградной кислоты у гомоферментатавных молочнокислых бактерий протекает как и у дрожей при спиртовом брожении. Далее ввиду отсутствия у этих бактерий пируватдекарбоксилазы, пировиноградная кислота не подвергается расщеплению, она является в этом брожении конечным акцептором водорода. Пировиноградная кислота вступает во взаимодействие с восстановленным НАД Н2 (кофермент) - образуется молочная кислота.

СНзСОСООН + НАД Н2- СНзСНОНСООН Превращение глюкозы гетероферментативными бактериями происходит по-иному. Отсутствие у них фермента адьдолазы меняет начальный путь превращения глюкозы. После фосфорилирования гексоза окисляется (отщепляется водород) и декарбоксилируется (отщепляется углекислый газ), превращаясь в пентозофосфат. Пентозофосфат при участии фермента фосфокеталазы расщепляется на фосфоглицериновый альдегид. Фосфорглицериновый альдегид превращается в пировиноградную кислоту, которая восстанавливается в молочную.

Гексоза ---пентофасфат---фосфоглицериновый альдегид---пируват--молочная кислота

Возбудители молочнокислого брожения- молочнокислые бактерии имеют круглую палочковидную форму. Все молочнокислые бактерии неподвижны, не образую спор, грамположительные факультативные анаэробы. Они требовательны к составу питательный среды и хорошо развиваются только при наличии полного набора аминокислот и витаминов В1, В6, РР. По отношению к температуре молочнокислые бактерии разделяются на мезофильные- с мах температурой роста-25-35 С и термофильные с оптимум около 4-45 С. Некоторые бактерии способны к слезообразованию. В питательной среде они снижают рН ниже 5 и тем самым подавляют рост других анаэробных бактерий, которые не могут развиваться в кислой среде, на различных растениях, в почве, на пищевых продуктах, в кишечнике человека.

Значение молочнокислого брожения для человека.

Молочнокислое брожение используется для консервации продуктов питания (за счет ингибирования роста микроорганизмов молочной кислотой и понижения рН) с целью длительного сохранения (пример- квашение овощей, сырокопчение), приготовлении кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогурта, сметаны), силосовании растительной массы, а также биотехнологического способа производства молочной кислоты.

Виды и основные свойства возбудителей болезней

В зависимости от размеров, строения и биологических свойств микроорганизмы подразделяются на четыре группы: бактерии, вирусы, риккетсии и грибки. На практике их часто называют единым термином «микробы».Бактерии - разнообразные по форме одноклеточные микроорганизмы размерами от 0,5 до 10 мкм. Размножаются простым поперечным делением, образуя через 28-30 минут две самостоятельные клетки. Бактерии вызывают чуму, сибирскую язву, туляремию. В процессе своей жизнедеятельности некоторые бактерии вырабатывают ядовитые продукты, которые носят название токсинов. Характер поражения при заболевании определяется действием на организм соответствующего токсина (ботулизм, чума). Некоторые бактерии (сибирской язвы, чумы, ботулизма, столбняка) способны при неблагоприятных условиях (в естественных условиях это попадание в почву) превращаться в особые формы - споры. При этом микробы покрываются защитной оболочкой. Малое содержание воды, наличие плотной оболочки обусловливают более высокую устойчивость спор к действию внешних факторов, чем устойчивость вегетативных форм (вегетативная форма - форма роста и развития). В споровой форме бактерии очень стойки и могут сохраняться годами (сибирская язва). Если споры попадают в благоприятные условия, то они быстро переходят в вегетативную форму. Вирусы - микроорганизмы неклеточной формы жизни, т.е. организмы, способные развиваться и размножаться только в живых клетках. Размеры вирусов колеблются от 0,02 до 0,4 мкм. Вирусы вызывают натуральную оспу, желтую лихорадку, различные виды энцефалитов.

Риккетсии занимают промежуточное положение между бактериями и вирусами. Это небольшие, размером от 0,4 до 1 мкм клетки?палочки. Размножаются делением только внутри живых клеток. Спор не образуют. Являются причиной таких заболеваний как сыпной тиф, Ку?лихорадка и другие.

Грибки - одно или многоклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Их размеры от 3 до 50 мкм. Отличаются от бактерий более сложным строением и способом размножения. Грибки могут образовывать споры, обладающие высокой устойчивостью к вредным факторам. Заболевания, вызываемые грибками, трудно излечимы и носят название микозов (кокцидиоидомикоз, гистоплазмоз и другие).

Боевые свойства БС определяются патогенностью, вирулентностью, контагиозностью, устойчивостью к внешним воздействиям, а также эффективностью средств лечения и профилактики.

Патогенность - способность микробов внедряться в организм, размножаться в нем и вызывать заболевание. Вирулентность (ядовитость) - мера патогенности, способности преодолевать защитные свойства организма. Чем выше вирулентность микробов, тем меньшая доза их способна вызвать заболевание. Контагиозность - способность заболевания передаваться от больного к здоровому.

Основными факторами внешней среды, которые влияют на жизнеспособность микроорганизмов в аэрозоле, являются: температура, влажность, солнечная радиация, химические вещества, «возраст» аэрозоля. Солнечная радиация обладает бактерицидным (обеззараживающим) действием. Основное действие оказывает ультрафиолетовое излучение. Солнечный свет убивает возбудителей туляремии, Ку?лихорадки, бруцеллеза в течение 2 ч, а рассеянный (в пасмурный день) за 8 ч. Для возбудителей Ку?лихорадки этот срок увеличивается до 18 ч. Поэтому, по взглядам американских специалистов, биологические средства целесообразно применять в темную половину суток. В жаркую погоду имеет место незначительная выживаемость микробов. В условиях отрицательных температур микробы устойчивы в аэрозольном облаке в широком диапазоне показателя влажности воздуха. Возбудители заболеваний весьма чувствительны к действию химических веществ, особенно дезинфицирующих средств (формалина, хлорамина и других). Последние могут привести к полной гибели возбудителей, что и составляет основу специальной обработки - дезинфекции.

Существенное значение на поражающую эффективность микроорганизмов оказывает «возраст» аэрозоля, то есть время пребывания во внешней среде. Уже через 2 ч после образования аэрозоля обычная доза возбудителей тулерямии оказывается недостаточной, чтобы вызвать заболевание.

По иностранным данным считается возможным применение в военных целях до 30 видов микроорганизмов для поражения людей и более 10 видов для поражения животных (чума свиней, чума рогатого скота и др.). Процесс превращения глюкозы до пировиноградной кислоты у гомоферментатавных молочнокислых бактерий протекает как и у дрожей при спиртовом брожении. Далее ввиду отсутствия у этих бактерий пируватдекарбоксилазы, пировиноградная кислота не подвергается расщеплению, она является в этом брожении конечным акцептором водорода. Пировиноградная кислота вступает во взаимодействие с восстановленным НАД Н2 (кофермент) - образуется молочная кислота.

СНзСОСООН + НАД Н2- СНзСНОНСООН

Превращение глюкозы гетероферментативными бактериями происходит по-иному. Отсутствие у них фермента адьдолазы меняет начальный путь превращения глюкозы. После фосфорилирования гексоза окисляется (отщепляется водород) и декарбоксилируется (отщепляется углекислый газ), превращаясь в пентозофосфат. Пентозофосфат при участии фермента фосфокеталазы расщепляется на фосфоглицериновый альдегид. Фосфорглицериновый альдегид превращается в пировиноградную кислоту, которая восстанавливается в молочную.

Гексоза ----пентофасфат----фосфоглицериновый альдегид----пируват---молочная кислота

Возбудители молочнокислого брожения.

Молочнокислые бактерии имеют круглую палочковидную форму. Все молочнокислые бактерии неподвижны, не образую спор, грамположительные факультативные анаэробы. Они требовательны к составу питательный среды и хорошо развиваются только при наличии полного набора аминокислот и витаминов В1, В6, РР. По отношению к температуре молочнокислые бактерии разделяются на мезофильные- с мах температурой роста-25-35 С и термофильные с оптимум около 4-45 С. Некоторые бактерии способны к слезообразованию. В питательной среде они снижают рН ниже 5 и тем самым подавляют рост других анаэробных бактерий, которые не могут развиваться в кислотной среде. Молочные бактерии живут на различных растениях, в почве, на пищевых продуктах, в кишечнике человека.

Наиболее важными в техническом отношении из молочнокислых бактерий являются:

1. Молочнокислый стрептококк ( Streptococcus lactis) , относится к гомоферментативным молочнокислым бактериям, находится почти во всех молочных продуктах, является основной частью микрофлоры простокваш. Является факультативным анаэробом, имеет овальную форму, окрашивается по Грамму положительно, спор и капсул не образует. соединен попарно, развивается при температуре 30-35 С, свертывается через 10-12 часов. Широко используют для изготовления кисломолочных продуктов, масла, сыра. Молочнокислый стрептококк обладает антимикробным действием, образует антибиотики-низины, устойчивые к высокой температуре и задерживающие рост многих грамположительных микробов, в том числе и патогенных.

2. Сливочный стрептококк (Str. Cremoris) представляет собой длинные цепочки сферических клеток. Оптимальная температура роста 25 С, минимальная- до 10 С. Используется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком для изготовления сметаны, масла, сыров.

3. Ацидофильная палочка (Lactobact. Acidophilus) термофильная бактерия. Температурный оптимум роста 37-40 С. В молоке способна накапливать до 2,2% кислоты. Вырабатывает антибиотические свойства, активна к возбудителям кишечных заболеваний. Является постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта животных. Впервые она была обнаружена в фекалиях ребенка.

4. К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки.

Ароматобразующие ( Str. Citrovorus, Str. Diacetilactis) придают кисло- молочным продуктам приятные вкус и аромат. Для приготовления кисло-молочных продуктов ароматобразующие стрептоккоки соединяют с гомоферментативными-молочнокислым и сливочным.

Использование молочнокислого брожения.

Молочнокислое брожение находится в основе силосования кормов, для этого применяют листья сахарной свеклы, кукурузу, люцерну. Растительную массу прессуют, добавляют к ней мелассу, чтобы повысить соотношение С/N и какую нибудь органическую кислоту. Большое значение малочнокислые бактерии имеют при квашения овощей, плодов ягод. Эти процессы протекают за счет естественных микроорганизмов, находящихся в заквашиваемом объекте. В мелко нарезанной, посыпанной солью и спрессованной белокочанной капусте при исключении доступа воздуха начинается спонтанное молочнокислое брожение.

Молочную кислоту используют в консервной, кондитерской промышленности, при изготовлении безалкогольных напитки.

Чистая культура микроорганизмов: понятия, способы получения. Для чего применяется выведения чистой культуры микроорганизмов?

Ответ:

Чистые культуры микроорганизмов.

В бактериологической работе чаще всего приходится иметь дело с материалами, содержащими множество разнообразных микробов. На поверхности и внутри пищевых продуктов и других объектов всегда содержатся различные микроорганизмы. Установление состава микрофлоры (микробного населения) продукта и разностороннее изучение . свойств микроорганизмов позволяют выявить их возможное влияние на качество продукта в процессе хранения, разработать способы борьбы с микроорганизмами -- возбудителями порчи. Для выявления микроорганизмов, находящихся на изучаемом объекте, определения их систематического положения (семейства, рода, вида) и изучения их свойств необходимо прежде всего получить отдельные виды микробов, т. е. вырастить их в виде так называемых чистых культур. Чистой культурой считается выращенная масса микроорганизмов, состоящая из клеток, принадлежащих одному виду, являющихся потомством одной клетки. Микроорганизмы в чистых культурах находят широкое применение в производстве различных пищевых продуктов -- сыров, хлеба, вина, кваса, кисломолочных продуктов и т. д. Применение культур микробов с известными свойствами дает возможность эффективнее их использовать -- экономичнее перерабатывать сырье, достигать высокого выхода продукции хорошего качества. Чистые культуры необходимы при производстве медицинских средств борьбы и профилактики болезней -- антибиотиков, лечебных сывороток, вакцин. Владение методами выделения и идентификации чистых культур позволяет обнаруживать в продуктах питания и объектах внешней среды болезнетворные микроорганизмы, идентифицировать различные заболевания, устанавливать качественный состав микрофлоры различных объектов.

Основной задачей при исследовании материала, содержащего смесь микробов, является получение отдельных колоний (скопление микробов одного вида, выросших из одной клетки) по возможности от всех микробов, находящихся в образце исследуемого материала.

Метод выделения чистых культур в плотной питательной среде заключается в механическом разъединении клеток микроорганизмов и изолированном выращивании каждой из них. Сущность его сводится к следующему.

Исследуемый материал вносят в стерильную воду или физиологический раствор (10--100 мл) и в течение 1--2 мин встряхивают.

Как правило, этого достаточно для полного разъединения клеток, так как большинство микроорганизмов являются одноклеточными, а случайные скопления и группы клеток непрочны -- возникают за счет слипания или в результате других, чаще механических причин.

Для извлечения микроорганизмов, находящихся в толще материала (колбасы, сыра и др.), в воду целесообразно предварительно растереть образец в стерильных условиях с песком.

Подготовленный материал по 1 г или 1 мл разбавляют в сосудах со стерильной водой в 10, 100, 1000 и т. д. раз. Используют те разведения, в которых концентрация клеток наиболее соответствует возможностям метода.

Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. Оценка качество принимаемых продуктов, порядок приёмки. Товаросопроводительные документы удостоверяющие качество и безопасность продуктов и транспортных средств. Какие нормативные документы определяют эти санитарные требования

Ответ:

Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

Шофер - экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно - технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.

В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках. Категорически запрещается транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.

Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не более 6 град. C, мороженое - при температуре не выше 0 град. C.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях - цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 град. C, весной и осенью 4 - 6 град. C, летом 10 - 14 град.C.

При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнения продуктов.

Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта. Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен: оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции); спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор);

шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды; помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.

Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;

б) наружная мойка кузова автомобиля - щелочной водой (температура 35 - 40 град. C) с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;

в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками моющим раствором (температура раствора 55 - 60 град. C) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм. при температуре 65 - 70 град. C в течение 2 - 3 мин.;

г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;

д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней. Примечание. Расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв. м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв. м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв. м поверхности.

Территориальные центры Госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов - сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

Оценка принемаемых продуктов продукта.

Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus -- опытный) -- исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.

Товарная экспертиза -- оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

Экспертная оценка -- совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и- подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации (нормативных, технических документах, учебной, научной, справочной литературе и т. п.).

Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров или упаковочных, объединенных общностью признаков: временем выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.

Товароведная экспертиза -- оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза -- оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Ветеринарная экспертиза -- оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

Экологическая экспертиза -- оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.

Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.

Товароведная экспертиза -- один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем. Эксперты при проведении этой экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со. всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. При проведении экспертизы упакованных товаров необходимо учитывать, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу: брутто, нетто и тары.

Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными. К прямым методам относятся перевешивание, обмеривание по длине, объему, измерение плотности и других показателей, учитываемых при приемке товаров по количеству. При этом используют различные средства измерений. Косвенные методы применяют в тех случаях, когда прямые методы не могут быть использованы. Косвенные методы измерений -- это методы определения показателей количественной характеристики товаров опосредованно, в основном расчетным путем.

При проведении количественной экспертизы эксперт должен соблюдать ряд правил:

1. Необходимо предварительно ознакомиться с товарно-сопроводительными документами.

2. Количественные показатели товара устанавливаются с помощью средств измерения или пересчета; измерение может быть сплошным или выборочным.

3. Для партии упакованного товара необходимо отметить, производилось ли вскрытие тары или перетаривание.

4. Обнаруженный в товарной партии товар с нарушенной упаковкой следует отделить от основной партии; оценка его количества и качества проводится отдельно.

Результаты количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы.

Качественная экспертиза -- это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения:

1. Перед началом экспертизы необходимо ознакомиться со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний).

2. Качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физико-химических показателей может быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству.

3. Для оценки качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм.

4. При неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества (стандартные, 1-го или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с различными дефектами.

5. При выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочныхматериалов (их целостность, надежность, достаточность).

6. Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов.

Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Правовой базой этой экспертизы является Гражданский кодекс РФ (ч. 2, ст. 478-480). Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов. Все комплектующие элементы подразделяют на три группы:

* обеспечивающие функциональное назначение товара, его эстетические свойства;

* предназначенные для ремонта товара в процессе эксплуатации;

* определяющие сохранность товаров при перевозке, хранении и реализации.

Экспертизе по комплектности подвергают в основном непродовольственные товары, а продовольственные товары -- только при продаже наборов продуктов.Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар -- это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества -- определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения.

Правовая база экспертизы качества новых товаров отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, санитарными и иными правилами и в этом совпадает с приемочной экспертизой. При экспертизе качества новых товаров используют различные методы оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной. Решающее значение имеет экспертная оценка качества, а остальные методы выполняют вспомогательную роль.

Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами,, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью Дегустации является получение достоверных результатов при органолептической. оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводится путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы.

Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть- выражены в виде описания отдельных показателей, а также в баллах. В последнем случае применяют стандартные шкалы (шкалы балльной оценки) вин, пива, твердых сычужных сыров и сливочного масла) или для балловой оценки данного вида товара должна быть разработана специальная шкала.

Экспертизой товаров по договорам называется оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами купли-продажи, комиссии и хранения. Основанием для проведения такой экспертизы служат разногласия между сторонами, заключившими договор. Правовой базой проведения такой экспертизы являются Федеральный закон «О защите прав потребителей» (гл. 1 и 2, ст. 1--26), правила продажи товаров, правила комиссионной торговли непродовольственными товарами, утвержденные постановлением Правительства РФ от 6 июня 1998 г. № 569.

Необходимость в проведении экспертизы по договорам хранения появляется в случае возникновения количественных потерь сверх установленных норм или снижения качества товаров, а также при полной их потере. Снижение качества товаров при хранении происходит вследствие микробиологических, биологических, физических, химических, физико-химических и биохимических процессов. Нередко ухудшение качества товаров можно определить по органолептическим показателям, эксперт при этом самостоятельно принимает решение о необходимости исследования товара в испытательных лабораториях измерительными методами. Независимо от причин возникновения качественные потери списывают по актам, которые подписывают эксперты, руководитель и материально-ответственные лица. Нормы списания товаров за счет снижения качества отсутствуют.

Ассортиментной экспертизой называется оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный применяют только при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке или при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам, каталогам или договорам купли-продажи.

Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций. Самостоятельно этот вид экспертизы проводится в случае отсутствия товара вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств. Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на представленные документы, которые могут быть фальсифицированы. Результаты экспертизы в таком случае зависят от компетентности эксперта, так Как в результате проведенной экспертизы могут быть опровергнуты документы, представленные торгующими организациями, а руководители и материально ответственные лица привлечены к уголовной ответственности.В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).

Конкретные критерии -- реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией. Конкретными критериями могут служить также базовые образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные.

В качестве базовых показателей могут использоваться товары отечественного и зарубежного производства, основные потребительские свойства которых соответствуют или превосходят лучшие мировые достижения, а также перспективные образцы.

Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.

Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).

Перечень необходимых документов

Для сертификата соответствия на малую партию товара без сертификационных испытаний:

1. Заявка и заявка-декларация с печатью фирмы-заявителя и подписью руководителя или доверенного лица;

Контракт со спецификацией;

2. Товаросопроводительные документы (инвойс, накладная, счет-фактура и пр.);

Описание продукции (технические характеристики, область применения, внешний вид);

3. Документ, подтверждающий качество продукции (сертификат, декларация изготовителя);

Сертификат пожарной безопасности и государственная регистрация Роспотребнадзора (при необходимости). Для сертификата соответствия на партию или без указания размера партии товара по контракту с проведением сертификационных испытаний:

1. Заявка с печатью фирмы-заявителя и подписью руководителя или доверенного лица;

2. Контракт со спецификацией;

3. Товаросопроводительные документы (инвойс, накладная, счет-фактура и пр.);

4. Описание продукции (технические характеристики, область применения, внешний вид);

5. Документ, подтверждающий качество продукции (сертификат, декларация изготовителя);

6. Сертификат пожарной безопасности и государственная регистрация Роспотребнадзора (при необходимости);

7. Образец продукции для испытаний;

8. Инструкция по эксплуатации/монтажу или паспорт изделия.

Для декларации соответствия на партию товара по контракту с проведением сертификационных испытаний:

1. Заявка с печатью фирмы-заявителя и подписью руководителя или доверенного лица; ИНН, ОКПО, ОГРН Заявителя

2. Контракт со спецификацией;

3. Товаросопроводительные документы (инвойс, накладная, счет-фактура и пр.);

4. Описание продукции (технические характеристики, область применения, внешний вид);

5. Документ, подтверждающий качество продукции (сертификат, декларация изготовителя);

6. Сертификат пожарной безопасности и государственная регистрация Роспотребнадзора (при необходимости);

7. Образец продукции для испытаний или протокол заводских испытаний изготовителя;

8. Инструкция по эксплуатации/монтажу или паспорт изделия.

Для сертификата соответствия на серийно выпускаемую продукцию с проведением сертификационных испытаний. Перечень документов для отечественного изготовителя:

1. Заявка с печатью фирмы-заявителя и подписью руководителя или доверенного лица;

2. Документы о регистрации и постановке на учет в налоговый орган фирмы- производителя;

3. Устав предприятия;

4. Нормативно-техническая документация на выпускаемую продукцию (ТУ или ГОСТ);

5. Паспорт и/или инструкции по эксплуатации;

6. Описание продукции (технические характеристики, область применения, внешний вид);

7. Договор аренды производственных площадей или документ, подтверждающий право собственности;

8. Акт обследования СЭС производственных площадей или разрешение СЭС на производство;

9. Сертификат системы качества производства серии ISO 9000 (если есть);

10. Сертификат пожарной безопасности и государственная регистрация Роспотребнадзора (при необходимости);

11. Копии ранее выданных сертификатов соответствия и протоколов испытаний (если есть);

12. Копии сертификатов соответствия и санитарно-эпидемиологические заключения (или государственная регистрация Роспотребнадзора) на комплектующие;

13. Образец продукции для испытаний.

Перечень документов для иностранного изготовителя:

1. Доверенность от лица производителя фирме на право совершения действий по сертификации своей продукции;