Молочнокислое брожение. Морфология дрожжей. Микробиология вкусовых товаров

Размещено на http://allbest.ru/

Размещено на http://allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

КУРСКИЙ ГОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Специальность «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Контрольная работа

По дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена. »

Студента группы Наумовой Юлии Петровны

Курск 2011

Содержание

Введение

1. Морфология дрожжей (размножение, особенности строения и др.)

Систематика дрожжей

2. Молочнокислое брожение

Характеристика возбудителей, химизм, промышленное использование

3. Микрофлора воздуха

Особенности ее состава в производственных помещениях, складах хранения продуктов

Методы обеззараживания воздуха

4. Микробиология вкусовых товаров (алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль)

Влияние на безопасность

Виды дефектов этих товаров, вызываемых микроорганизмами

5. Понятие о гигиене и санитарии. Личная гигиена персонала. Медицинские осмотры, их цель и назначение. Санитарная одежда и правила пользования ею

Введение

Микробиология (от греч. mikros - малый, bios - жизнь, logos - учение) является одной из биологических наук. Она изучает строение, жизнедеятельность, закономерности и условия развития организмов, большинство которых можно видеть только с помощью микроскопа. Размеры многих из них настолько малы, что в капле воды их могут быть миллионы. Эти организмы называют микроорганизмами или микробами.

Мир микробов богат и разнообразен. Большинство микроорганизмов одноклеточные, но имеются и многоклеточные, однако дифференциация клеток на ткани и органы у них отсутствует. Известны формы и не имеющие клеточного строения. Многие микроорганизмы принадлежат к низшим растительным организмам, некоторые - к низшим животным, но есть и такие, которые нельзя отнести ни к животным, ни к растениям.

Микроорганизмы широко распространены в природе - в почве, воде и воздухе всех климатических зон. Множество различных микробов живет на поверхности тела и в кишечнике животных и людей, на растениях, на окружающих нас предметах и пищевых продуктах. Академик В. Л. Омелянский писал: «Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги». Существование многочисленных видов микробов обусловлено следующими основными факторами: их способностью потреблять разнообразную пищу, приспособляемостью к условиям существования, высокой выносливостью к теплу, холоду и недостатку влаги, способностью к быстрому размножению.

Велико значение микроорганизмов в жизни нашей планеты. Они активно участвуют в различных превращениях веществ в природе. С их жизнедеятельностью связано образование каменного угля, нефти, некоторых руд, торфа. Большую роль играют микробы в почвообразовательных процессах, способствуя повышению урожайности сельскохозяйственных культур. Используют микроорганизмы и в промышленном производстве органических кислот (молочной, масляной, лимонной и др.), ацетона, бутилового и этилового спиртов, витаминов, аминокислот, ферментных препаратов и антибиотиков. Многие микроорганизмы с давних пор применяют в пищевой и легкой промышленности, а также в домашнем хозяйстве. С использованием дрожжей, например, производят пиво, тесто для хлеба. Молочнокислые бактерии используют в производстве различных кисломолочных продуктов, они же участвуют в процессах созревания сыров и квашения овощей.

Микроорганизмы привлекают внимание исследователей и как потенциальные продуценты пищевого белка (дрожжи, цианобактерии и др.).

Многие микроорганизмы, однако, играют отрицательную роль. Они могут являться возбудителями болезней человека, животных и растений, вызывать порчу пищевых продуктов и разрушение различных материалов, нанося большой ущерб народному хозяйству.

Задачи современной микробиологии настолько разнообразны и специфичны, что из нее выделился ряд специализированных дисциплин - медицинская, ветеринарная, сельскохозяйственная и техническая (промышленная) микробиология. Техническая микробиология изучает роль и значение хозяйственно-полезных микроорганизмов, используемых в различных производственных процессах, и тех, которые причиняют вред, а также способы воздействия на их развитие и жизнедеятельность. В последние годы возникла космическая микробиология, изучающая биологическое воздействие космической радиации, а также проблему жизни в космосе и на других планетах.

морфология дрожжи микрофлора санитария

№1. Морфология дрожжей (размножение, особенности строения и др.)

Морфологически дрожжи разнообразны. Они отличаются друг от друга размерами и формой клеток. Размеры клеток дрожжей в зависимости от вида варьируют в следующих пределах; от 2,5 до 10 микрометров в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. Морфологическое разнообразие форм дрожжей изображено на рисунке.

Клетки дрожжей имеют удлиненную, овальную, колбасовидную, эллипсовидную, яйцеобразную или шаровидную форму. Форма и размеры дрожжевых клеток зависят от вида, возраста, питательной среды, способа культивирования. В процессе развития дрожжевой клетки форма ее может изменяться.

Размножение дрожжей- в зависимости от вида дрожжи вегетативно могут размножаться почкованием (так размножаются дрожжи овальной формы), бинарным делением (характерно для дрожжей цилиндрической или палочковидной формы) или почкующимся делением. Кроме вегетативного размножения, дрожжи - аскомицеты могут размножаться половым путем с образованием аскоспор.

Почкование заключается в том, что на материнской клетке образуется бугорок (почка), который постепенно увеличивается в размерах, растет. Между почкой и производящей ее клеткой появляется перетяжка. Канал, соединяющий материнскую и вновь формирующуюся клетку, постепенно суживается и, наконец, дочерняя клетка полностью отделяется от материнской. При почковании часть ядра, протоплазмы и других клеточных элементов материнской клетки переходит в дочернюю. В благоприятных условиях процесс почкования длится около двух часов.

Нередко молодые клетки не отшнуровываются от материнской, а остаются вместе с ней. При этом происходит почкование и молодых клеток. В результате образуется целое скопление соединенных между собой клеток, напоминающее мицелий плесневых грибов. Этот мицелий называется ложным, он легко разрушается.

Многие дрожжи способны размножаться и путем спорообразования. Споры образуются внутри дрожжевой клетки, количество их колеблется от двух до двенадцати. Спорообразование происходит бесполым или половым путем. При бесполом образовании спор ядро клетки дробится, каждая частица его окружается веществом протоплазмы и покрывается оболочкой, превращаясь, таким образом, в спору.

Образование спор при половом размножении происходит в результате слияния двух клеток.

Споры имеют чаще всего круглую или овальную форму. Они более устойчивы к внешним воздействиям, чем вегетативные клетки, и появление их связано с ухудшением условий обитания.

Дрожжи, способные размножаться почкованием и спорообразованием, называются истинными. Некоторые дрожжи не способны к спорообразованию и размножаются только путем почкования. Такие дрожжи называются ложными.

Строение клетки дрожжей типичное для эукариот, т.е. сходно со строением клетки грибов. Они обладают всеми основными структурами, характерными для эукариотного типа клетки (ядро, отграниченное от протоплазмы, эндоплазматическая сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии, рибосомы, вакуоли). В качестве запасных питательных веществ в клетках обнаруживаются капельки жира, гранулы гликогена, волютина.

Классифицируют дрожжи в зависимости от способа их вегетативного размножения (почкование, деление), способности к спорообразованию и некоторых физиологических признаков.

Систематика дрожжей

Дрожжи подразделяются на семейства, роды и расы.

Расы - это разновидности видов, которые отличаются друг от друга отношением к температуре, устойчивостью к спирту, скоростью размножения, активностью образования углекислоты и т.д.

Из дрожжей, относящихся к классу аскомицетов, большое значение имеют дрожжи-сахаромицеты рода Saccharomyces, которые широко используются в пищевой промышленности. Главным биохимическим признаком этих дрожжей является то, что они сбраживают сахара с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи, используемые в промышленности, называются культурными дрожжами. Например, в хлебопекарном производстве и в производстве спирта используются верховые дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae (сахаромицес церевизи), в производстве ржаного хлеба и кваса нашли применение дрожжи вида Saccharomyces minor (сахаромицес минор). В пивоварении используются низовые дрожжи Saccharomyces carlsbergensis (сахаромицес карлсбергенсис).

Дрожжи-сахаромицеты имеют овальную форму, вегетативно размножаются почкованием, в неблагоприятных условиях размножаются половым путем аскоспорами. Используется также в производстве различных вин, пива, кваса, молочнокислых продуктов (кефира, кумыса) и др.

Дрожжи отличаются высоким содержанием белков и витаминов (В, D, Е), поэтому применяются для пищевых и кормовых целей как источники этих веществ.

Некоторые спорогенные дрожжи являются дикими дрожжами. Эти дрожжи так же, как и культурные, способны осуществлять спиртовое брожение, но помимо спирта образуют много побочных продуктов (таких как альдегиды, высшие спирты, эфиры и др.) и поэтому ухудшают органолептические показатели продукта. Эти дрожжи - вредители производства различных напитков (пива, вина, безалкогольных напитков), а также возбудителями порчи многих пищевых продуктов.

Дрожжи, размножающиеся только вегетативным путем, но не способные к спорообразованию, отнесены к классу несовершенных грибов (несахаромицеты, ложные дрожжи).

Дрожжи - дейтеромицеты (не сбраживающие сахара или сбраживающие их слабо), могут размножаться только вегетативным способом.

Некоторые из этих дрожжей (например, дрожжи рода Candida) используются в промышленности для получения кормового белка, органических кислот, витаминов и других продуктов микробного синтеза.

Дрожжи вида Torulopsis kefir (торулопсис кефир) входят в состав симбиотической закваски - кефирного грибка и применяется для приготовления молочнокислых продуктов, содержащих спирт (кефира и кумыса).

Другие представители несовершенных (аспорогенных) дрожжей являются дикими дрожжами и вызывают порчу многих пищевых продуктов.

К дрожжам - вредителям производства относятся дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida, Rhodotorula, Torula, Torulopsis, Mycoderma, Trichosporon и др. (вызывают прокисание пива, сухих вин, образуют пленки на квашеных овощах, плодах, наносят вред в производстве уксуса и пекарских дрожжей).

Есть патогенные формы - Candida albicans (кандида альбика) - вызывает стоматит, некоторые виды (торула утилис - для получения пищевых и кормовых дрожжей) используются как кормовые дрожжи, которые из отходов сахарной, целлюлозно-бумажной промышленности образуют белки, используемые в производстве комбикормов.

№2. Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение - это превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. Наряду с этим основным продуктом брожения в большем или меньшем количестве получаются побочные продукты.

По характеру брожения различают две группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные:

Гомоферментативные (однотипнобродящие) бактерии образуют в основном (не менее 85-90 %) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов.

Гетероферментативные (разнотипнобродящие) бактерии - менее активные кислотообразователи. Наряду с молочной кислотой они образуют значительное количество, других веществ (этиловый спирт, углекислый газ, некоторые еще уксусную кислоту) есть такие, которые, кроме того, продуцируют четырехуглеродные соединения (ацетоин).

Характеристика возбудителей, химизм, промышленное использование

Возбудители молочнокислого брожения.

Молочнокислые бактерии имеют круглую, слегка овальную или палочковидную форму. Диаметр кокков у отдельных видов от 0,5 до 1,5 мкм. Кокки располагаются попарно или цепочками (стрептококки) различной длины. Размеры палочковидных бактерий колеблются от 1 до 8 мкм. Клетки одиночные или объединены в цепочки.

Все молочнокислые бактерии неподвижны, не образуют спор, грамположительны, лишены фермента каталазы, являются факультативными анаэробами, есть микроаэрофилы. Палочковидные бактерии более, чем стрептококки, предпочитают анаэробные условия.

Молочнокислые бактерии сбраживают моно-и дисахариды, однако используется ими не любой дисахарид. Некоторые из них не сбраживают сахарозу, другие - мальтозу, существуют не использующие лактозу. Крахмал и другие полисахариды молочнокислые бактерии не сбраживают.

Некоторые, преимущественно гетероферментативные, бактерии используют пентозы и лимонную кислоту.

Наиболее важными в техническом отношении представителями гомоферментативных молочнокислых бактерий являются следующие:

· Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lac-tis) -кокки, соединенные попарно или короткими цепочками. Это мезофилы, лучше всего развивающиеся при температуре 30-35°С; в этих условиях молоко свертывается через 10-12 ч. В среде накапливают до 1 % кислоты минимальная температура развития 10 °С, максимальная - от 40 до 45 °С. Некоторые расы образуют антибиотик низин.

· Сливочный стрептококк (S. cremoris) - сферические клетки, образующие длинные цепочки. Этот мезофильный стрептококк не активный кислотообразователь. Лучше растет при 25°С; минимальная температура развития 10 °С, максимальная 36-38 °С. Применяется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком. Некоторые штаммы вырабатывают антибиотик диплококцин.

· Термофильный стрептококк (S. thermophilus) - длинные цепочки кокков, хорошо развивающийся при 40- 45 °С. Накапливает около 1 % кислоты. Применяется вместе с палочковидными бактериями при изготовлении ряженки, южной простокваши, варенца .

· Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus)- крупные палочки (иногда зернистые), часто образующие длинные цепочки. Не сбраживает сахарозу. Термофильная бактерия, оптимальная температура ее развития 40-45 °С, минимальная-15-20°С. Это активный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2,5-3,5 % молочной кислоты. Используется при изготовлении южной простокваши, кумыса.

· Ацидофильная палочка (L. acidophilus) - термофильная бактерия. Температурный оптимум роста 37-40°С, минимум - около 20°С. При сквашивании в молоке накапливается до 2,2 % кислоты. Некоторые виды этой бактерии способны к слизеобразованию. Используется в производстве ацидофильных кисломолочных продуктов. Ацидофильные палочки вырабатывают антибиотические вещества, активные по отношению к возбудителям кишечных заболеваний. Из чистых культур ацидофильных бактерий изготовляют биопрепараты, применяемые в животноводстве для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний сельскохозяйственных животных. Биопрепараты добавляют в корм скоту.

· Дельбрюковская палочка - зерновая термофильная палочка (L. delbrueckii), которая встречается поодиночке, короткими и длинными цепочками. Не сбраживает лактозу, поэтому в молоке не развивается. Оптимум температуры 45- 50 °С, минимум 20°С. Образует в субстрате до 2,5% кислоты. Применяется в производстве молочной кислоты и хлебопечении. | Молочнокислая палочка (L. plantarum)-небольшие палочки, часто сцепленные попарно или цепочкой. Температурный оптимум около 30°С. Накапливает до 1,3% кислоты. Это основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов.

Из гетероферментативных молочнокислых бактерий наиболее важными в техническом отношении являются следующие:

· L. Brevis - палочковидные бактерии, сбраживающие сахара при квашении капусты и огурцов с образованием кислот (молочной и уксусной), этилового спирта и углекислого газа;

· Leuconostoc cremoris - удлиненные кокки, которые могут быть одиночными, парами или в виде коротких цепочек. При сбраживании лимонной кислоты образует диацетил. Температурный оптимум 20-25 °С. Этот лейконосток вводят в закваски для ароматизации продуктов.

Химизм молочнокислого брожения.

Процесс превращения глюкозы до пировиноградной кислоты у гомоферментативных молочнокислых бактерий протекает, как и у дрожжей при спиртовом брожении, по гликолитическому пути (см. с. 66). Далее ввиду отсутствия у этих бактерий фермента пируватдекарбо-ксилазы пировиноградная кислота не подвергается расщеплению; в этом брожении она является конечным акцептором водорода от восстановленного НАД * Нг.

Пировиноградная кислота восстанавливается в молочную, а НАД * Нг окисляется в НАД. Эта окислительно-восстановительная реакция катализируется ферментом лактикодегидроге-назой и может быть выражена следующим уравнением:

Промышленное значение имеет также применение молочнокислого брожения для получения молочной кислоты, которую используют в консервной, кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков.

Практическое значение молочнокислого брожения, оно широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Особенно велика их роль в молочной - промышленности.

Большое значение эти бактерии имеют при квашении овощей , силосовании кормов (растительной массы) для животных, в хлебопечении, особенно при изготовлении ржаного хлеба. В последние годы с положительными результатами ведутся исследования по использованию молочнокислых бактерий при изготовлении некоторых сортов колбас, а также в процессе созревания слабосоленой рыбы для ускорения процесса и придания продуктам новых ценных качеств (вкуса, аромата, консистенции и др.).

Сырьем для производства молочной кислоты брожением служат патока, крахмал и сахарсодержащее сырье. Крахмал предварительно осахаривают. Вырабатывают молочную кислоту также из молочной сыворотки за счет сбраживания содержащейся в ней лактозы. В первом случае для брожения применяют палочку Дельбрюка, во втором - L. bulgaricus и S. lactis.

Спонтанно (самопроизвольно) возникающее молочнокислое брожение в продуктах (молоке, вине, пиве, безалкогольных напитках и др.) приводит к их порче (прокисанию, помутнению, ослизнению и др.).

№3. Микрофлора воздуха

Изучение микрофлоры воздуха и её контроль имеет большое значение в практике, так как посредством воздуха различные микробы могут заноситься в помещение и попадать на сырье и готовые изделия, вызывая их порчу. Через воздух могут передаваться и различные инфекционные заболевания. Микроорганизмы в атмосферный воздух попадают главным образом из почвы (с пылью) с растений, от животных, людей. Воздух не является благоприятной средой для развития микроорганизмов, они могут сохранять в воздухе жизнеспособность лишь временно (одни виды более, другие менее продолжительно). Многие виды отмирают сравнительно быстро под влиянием высушивания и солнечной радиации.

Микрофлора воздуха меняется в зависимости от климата, времени года, общесанитарного состояния местности (наличие промышленных предприятий, уровень развития сельскохозяйственного производства и т. д.).

Особенности ее состава в производственных помещениях, складах хранения продуктов

Существенное влияние на работоспособность оказывают метеорологические условия в помещении или микроклимат, который зависит от теплофизических особенностей технологического оборудования, сезона года, условий отопления и вентиляции. Микроклимат определяют действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха, температуры окружающих поверхностей, интенсивностью теплового облучения.

· Основным фактором микроклимата является температура -- степень нагретости воздуха. На изменение температуры воздуха в производственных помещениях влияет теплота (кинетическая энергия молекул), поступающая от различных источников в основном за счет теплового излучения от нагретых поверхностей и конвекции.

· Влажность воздуха -- содержание в воздухе водяных паров. Для насыщенного воздуха относительную влажность принимают за 100%. Для определения относительной влажности существуют психрометрические таблицы, графики и диаграммы, позволяющие найти значение относительной влажности в зависимости от температуры воздуха по сухому и мокрому термометрам.

· Подвижность воздуха в помещениях создается конвекционными потоками за счет разности температур внутри помещения и снаружи, а также работой механической вентиляции. Единица измерения -- м/с.

· Интенсивность теплового облучения тела человека -- тепловая энергия источника на единицу поверхности тела человека, Вт/м2.

· Терморегуляция организма человека. Организм человека имеет постоянную температуру 36,6 °С. Для сохранения ее постоянства на коже человека находятся два вида анализаторов: одни реагируют на холод, другие -- на тепло. Температурные анализаторы защищают организм от переохлаждения и перегрева, помогают сохранять постоянную температуру тела. Совокупность процессов теплообразования и теплоотдачи, происходящих в организме и позволяющих поддерживать температуру тела постоянной, называется терморегуляцией.

· Теплоотдача организма в окружающую среду в зависимости от метеорологических параметров происходит:

1. в виде инфракрасных лучей, излучаемых поверхностью тела в направлении окружающих предметов с более низкой температурой (радиация);

2. нагревом воздуха, омывающего поверхность тела (конвекция);

3. испарением влаги (пота) с поверхности тела (кожи) и слизистых оболочек дыхательных путей;

4. теплопроводностью через одежду;

5. отдачей тепла выдыхаемым воздухом.

Отклонение параметров микроклимата от нормативных значений существенно влияет на здоровье и производительность труда. Высокая температура вызывает интенсивное потоотделение, что приводит к обезвоживанию организма, потере минеральных солей и водорастворимых витаминов. Следствием этого являются сгущение крови, нарушение водносолевого баланса, изменение желудочной секреции, развитие витаминного дефицита. Высокая температура вызывает учащение дыхания (до 50%), ослабление внимания, ухудшение координации движений, замедление реакции. Длительное воздействие высокой температуры приводит к накоплению тепла в организме, а температура тела может повышаться до 38-40 °С. В результате этого может возникнуть тепловой удар с потерей сознания. Низкая температура может быть причиной охлаждения и переохлаждения организма человека. При охлаждении организма в нем рефлекторно уменьшается теплоотдача и усиливается теплообразование за счет интенсивности окислительных обменных процессов. Компенсация теплопотерь происходит до тех пор, пока запасы энергии не иссякнут. Дрожь тела -- это попытка организма за счет микродвижений выработать дополнительное тепло и ускорить движение крови.

Состав воздуха в складах хранения продуктов- также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.

Методы обеззараживания воздуха

В составе микрофлоры воздуха преобладают различные виды кокков, споры бацилл, грибов, дрожжи (несахаромицеты). Могут встречаться патогенные и токсигенные микроорганизмы (стафилококки, стрептококки, туберкулезные палочки и т.д.). Их количество в воздухе рабочих и жилых помещений зависит от санитарно-гигиенического состояния. Скопление людей, плохая вентиляция, недостаточная уборка способствуют увеличению количества микроорганизмов в воздухе.

Санитарная оценка воздуха помещений осуществляется по двум показателям: общему количеству микроорганизмов и количеству санитарно-показательных микроорганизмов в 1 куб. м воздуха.

Воздух дезинфицируется разными способами. Для этого пригодны только те дезинфицирующие вещества, которые вызывают гибель микроорганизмов, но безвредны для человека. Хорошие результаты получены, например, при использовании в качестве антисептиков молочной кислоты (технической), триэтиленгликоля. Дезинфицирующие вещества применяют путем их испарения или механического распыления. Для обеззараживания воздуха некоторых производственных цехов, лечебных помещений и холодильных камер в настоящее время с успехом применяют ультрафиолетовое облучение.

№4. Микробиология вкусовых товаров(алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль). Влияние на безопасность. Виды дефектов этих товаров, вызываемых микроорганизмами

· Алкогольные напитки

Этиловый спирт - продукт перегонки сброженных материалов с последующим концентрированием и обработкой отгона.

В зависимости от вида сырья производят спирт технический и пищевой. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Он содержит повышенное количество вредных примесей, применение его в пищевой промышленности запрещено. Пищевой спирт получают из крахмалсодержащего сырья - зерна (пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, проса), картофеля и сахарсодержащего - свеклосахарной, тростниковой, сырцовой мелассы, сахара-сырца, реже свеклы, плодов, ягод и продуктов их переработки.

Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью 12-45 % об., состоящие из смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

· Слабоалкогольные напитки.

К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.

Брага -- это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага -- непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5--3,0 мае, действительная плотность по сахариметру -- 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу -- напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу -- квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость -- не менее 5 сут.

Медовые напитки -- это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50--70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мае. спирта, Украинский медок -- 5% мае, Медок -- 6% мае. Хранят при температуре не выше 25 "С в затемненных помещениях.

Пиво -- слабоалкогольный ячменно- солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

· Безалкогольные напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии производства служат для утоления жажды человека и оказывают освежающее действие. Сухие вещества таких напитков разнообразны и зависят от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект обусловлен содержанием в них диоксида углерода и органических кислот, добавленных или образующихся в процессе производства напитка.

Питательная ценность безалкогольных напитков зависит от содержания в них Сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы); многие напитки обладают лечебным действием, например напитки из шиповника, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод. Микроорганизмы (бактерии, дрожжи, споры плесневых грибов) попадают в них в основном с используемым сырьем и из окружающей среды (в природные минеральные воды). В эпидемиологически безопасных безалкогольных напитках присутствие микроорганизмов должно быть таким же, как в питьевой воде: КМАФАнМ не более 100 КОЕ/мл, коли-титр 333 мл. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 100 мл.

Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

· К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

· Основным видом приправ является поваренная соль, которая представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий.

Употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») -- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и так далее.

Влияние на безопасность

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению -- удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний. Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию -- патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию -- хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.

Виды дефектов этих товаров, вызываемых микроорганизмами

Болезнями вин называют дефекты, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными болезнями являются следующие. Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами и выражается в появлении на поверхности вина морщинистой дрожжевой пленки, а в более поздних стадиях - в помутнении вина, появлении неприятных, затхлых вкуса и запаха. Развивается в вине при свободном доступе воздуха (наличии кислорода). Уксусное скисание так же, как и цвель, чаще всего развивается в столовых винах. Под влиянием уксуснокислых бактерий спирт постепенно окисляется в уксусную кислоту, благодаря чему вина приобретают резкую неприятную кислотность и могут полностью превратиться в уксус. Эта болезнь также может развиваться только при доступе воздуха. В анаэробных условиях (без доступа воздуха) в винах могут появляться такие болезни, как ожирение, и прогоркание, мышиный привкус, а также молочнокислое, магнитное и пропионовое брожение. При всех этих заболеваниях вина приобретают неприятные вкус и запах, появляется муть, повышается содержание летучих кислот. При глубоких стадиях заболевания вина становятся совершенно непригодными к употреблению. При незначительной степени заболевания возможно «лечение» и исправление вин путем пастеризации, обработки сернистым ангидридом, фильтрации, переливки, оклейки и т.п.

Бактериально- дрожжевое помутнение -- наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре -- основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К безалкогольным напиткам относят несброженные натуральные соки из свежих плодов и ягод. Полученные соки содержат остаточную микрофлору сырья, которая изменяется при различных технологических операциях: уменьшается за счет мойки и фильтрования и увеличивается за счет прессования плодов и ягод. Соки - благоприятная питательная среда для многих микроорганизмов, поэтому их в обязательном порядке пастеризуют.

Но даже пастеризованные соки, сохраняемые при рекомендованной температуре хранения 2-10 0С, достаточно быстро подвергаются микробной порче, особенно из-за активно развивающихся дрожжей, относящихся к различным родам, в том числе Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Candida. Результатом их развития является изменение органолептических свойств сока, он становится мутным, приобретает посторонние неприятный вкус и запах.

Помимо дрожжевых культур в соках развиваются молочнокислые и реже уксуснокислые бактерии с образованием соответствующих продуктов брожения, что необратимо портит их вкус. Соки могут стать тягучими и ослизняться за счет развития бактерий рода Leuconostoc. Развитие в соках грибов рода Penicillium приводит к их плесневению.

Чтобы предотвратить порчу натуральных соков, в технологический процесс включают их обработку УФО, ультразвуком или зарекомендовавшими себя консервантами - бензойной и сорбиновой кислотами и их солями.

Вследствие того что соки относятся к быстро портящимся продуктам, их микробиологические показатели строго нормируются.

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает «течь». При снижении относительной влажности воздуха с поверхности десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит. Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

№5. Понятие о гигиене и санитарии. Личная гигиена персонала. Медицинские осмотры, их цель и назначение. Санитарная одежда и правила пользования ею

Слово "гигиена" означает "здоровье" и происходит от имени древнегреческой мифической богини здоровья Гигиен, дочери бога врачевания -- Асклепия.

Гигиена как отрасль профилактической медицины разрабатывает научно обоснованные рекомендации по сохранению здоровья населения и представлена целым рядом научных дисциплин. Гигиена труда изучает условия труда в различных сферах народного хозяйства, производственную среду и влияние ее на организм работающих на заводах, фабриках, транспорте, стройках и т.д., разрабатывает гигиенические нормы и правила по оздоровлению условий труда и профилактике профессиональных заболеваний. Гигиена питания занимается вопросами изучения рационального питания человека, т.е. влиянием на организм питательных веществ в зависимости от содержания и оптимального соотношения их в продуктах питания при различных условиях труда и жизни, а также разрабатывает санитарные нормы и правила по предупреждению возникновения заболеваний и пищевых отравлений среди людей. Коммунальная гигиена изучает влияние на организм природных и социальных факторов, возникающих в населенных местах (городах, поселках и селах), а также разрабатывает гигиенические нормативы для жилищ, качества питьевой воды, очистки населенных мест и т.п. К самостоятельным разделам гигиенической науки относят: радиационную гигиену, социальную гигиену, гигиену детей и подростков.

Нередко в качестве синонима слова "гигиена" употребляется слово "санитария", что в переводе с латинского означает "здоровье". В современном же понимании слово "санитария" означает практическое претворение в жизнь гигиенических рекомендаций, противоэпидемических мероприятий, направленных на создание и сохранение здоровья населения страны.

Еще с древних времен людьми было замечено, что отдельные болезни передаются от больного к здоровому человеку. При этом заболеваемость нередко носит массовый характер и поражает жителей не только отдельных населенных пунктов, но и целые государства и континенты.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания и торговли, проходят предварительные (при поступлении) и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Во всех организациях торговли и общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).

Для мытья рук устанавливаются умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Совместное хранение санитарной и домашней одежды не проводится.

Работники организации торговли и общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий общественного питания);

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Медицинский осмотр (синоним профилактический медицинский осмотр) -- одна из форм лечебно-профилактической помощи, заключающаяся в активном обследовании с целью определения состояния здоровья и раннего выявления заболеваний. Основной задачей целевых Медицинских осмотров является раннее выявление ряда заболеваний (туберкулеза, злокачественных новообразований, болезней системы кровообращения, органов дыхания, гинекологических и др.). Их проводят либо путем одномоментных осмотров в организованных коллективах, либо путем осмотров всех лиц, обращающихся за медпомощью в соответствующие лечебно-профилактические учреждения.

Предварительные и периодические Медицинские осмотры проводят врачи медсанчастей, территориальных поликлиник, диспансеров, поликлиник учебных заведений. Целевые Медицинские осмотры осуществляют врачи соответствующих специальностей поликлиник, диспансеров, специализированных больниц, научно-исследовательских учреждений, диагностических центров и др.

Специальная одежда и обувь предназначены для защиты работающих от загрязнений, механического травмирования, избыточного тепла и холода, агрессивных жидкостей и т.д. (комбинезоны, халаты, костюмы, сапоги, ботинки, валенки, косынки и т.д.). Технические СИЗ предназначены для защиты органов дыхания (маски, респираторы, противогазы), слуха (бируши, наушники, антифоны), зрения (очки, щитки, маски), от вибрации (виброзащитные рукавицы), поражения электрическим током (диэлектрические перчатки, галоши, коврики), механического травмирования (каски, страховочные пояса, рукавицы, перчатки и др.) и других опасных и вредных факторов. Санитарная одежда. Нормы обеспечения, правила применения и эксплуатации санитарной одежды регламентируются нормативной документацией, имеющей отраслевую направленность.

Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:

а) постоянно следить за чистотой тела, рук. волос, коротко стричь ногти;

б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;

в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;

г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;

д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

Литература

1. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 31.03.1999 №52-ФЗ

2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена.- М.: Деловая литература, 2001.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле.- Ростов-на-Дону:Феникс,2000.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01

5. Ларина И.В. Лабораторные работы по микробиологии.-М.: Экономика, 1986.

Размещено на Allbest.ru