Строение и функции пищеварительной системы. Роль белков в организме

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

По ОСНОВАМ ФИЗИОЛОГИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ

Студентки 5 курса, группы 5

4, специальность 711

Стратьевой Елены Михайловны

План

1. Каковы основные функции пищеварительной системы, взаимосвязь между отдельными звеньями пищеварительной системы, их значение для обмена веществ в организме и деятельности других органов? Влияние состава пищи на органы пищеварения

2. Роль белков в организме. Показатели биологической ценности белков. Нормы потребления. Санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы

3. Расчет пищевой ценности продуктов. Диетическое питание и наиболее важные группы диетических продуктов

Литература

1. Каковы основные функции пищеварительной системы, взаимосвязь между отдельными звеньями пищеварительной системы, их значение для обмена веществ в организме и деятельности других органов? Влияние состава пищи на органы пищеварения

Пища, поступающая в организм человека, не может быть усвоена и использована для пластических целей и образования жизненной энергии, так как ее физическое состояние и химический состав очень сложны. Для превращения пищи в легкоусвояемое организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.

Пищеварение -- совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.

Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов:

ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкие кишки, толстые кишки, прямая кишка (рис. 1). Все пищеварительные органы состоят из 3 оболочек: внутренней -- слизистой, в которой расположены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов -- и пищеварительные соки; средней -- мышечной, обеспечивающей путем сокращения передвижение пищи, и наружной -- серозной, выполняющей роль покровного слоя.

У человека в течение суток выделяется около 7 л пищеварительных соков, в состав которых входят: вода, разжижающая пищевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвижению пищи, соли, и ферменты -- катализаторы биохимических процессов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соединения. В зависимости от действия на те или иные вещества ферменты делят на протеазы, расщепляющие белки (протеины), амилазы, расщепляющие углеводы и липазы, расщепляющие жиры (липиды). Каждый фермент активен только в определенной среде (кислой, или щелочной, или нейтральной). В результате расщепления из белков получаются аминокислоты, из жиров -- глицерин и жирные кислоты, из углеводов в основном -- глюкоза. Вода, минеральные соли, витамины, содержащиеся в пище, в процессе пищеварения не претерпевают изменений.

Пищеварение в ротовой полости. Ротовая полость -- это передний начальный отдел пищеварительного аппарата. С помощью зубов, языка и мышц щек лица подвергается первоначальной механической переработке, а с помощью слюны -- химической.

Слюна -- пищеварительный сок слабощелочной реакции, вырабатываемый тремя парами слюнных желез (околоушными, подъязычными, подчелюстными) и поступающий в ротовую полость по протокам. Кроме того, слюна выделяется железами слизистой оболочки губ, щек и языка. Всего за сутки вырабатывается около 1 л слюны разной Консистенции: густая слюна выделяется для переваривания жидкой пищи, жидкая -- для сухой пищи. В слюне содержатся фермент амилаза или птиалин, который расщепляет крахмал до мальтозы, фермент мальтоза, расщепляющий мальтозу, до глюкозы, и фермент лизоцим, обладающий антимикробным действием.

Рис. 1. 1- ротовая полость; 2- слюнные железы; 3-глотка; 4-пищевод; 5- желудок; 6-двенадцатипестная кишка; 7- печень; 8- желчный пузырь; 9-желчный проток; 10-поджелудочная железа; 11-тонкие кишки; 12-толстые кишки; 13- прямая кишка.

Пища в ротовой полости находится сравнительно короткое время (10--25 с). Пищеварение во рту сводится в основном к образованию пищевого комка, подготовленного к проглатыванию. Химическое воздействие слюны на пищевые вещества в ротовой полости ничтожно из-за непродолжительного пребывания пищи. Действие ее продолжается в желудке до полного пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Однако обработка пищи во рту имеет большое значение для дальнейшего хода пищеварительного процесса, так как акт еды -- мощный рефлекторный возбудитель деятельности всех пищеварительных органов. Пищевой комок с помощью координированных движений языка и щек продвигается к глотке, где совершается акт глотания. Из полости рта пища поступает в пищевод.

Пищевод -- мышечная трубка длиной 25--30 см, по которой благодаря сокращению мускулатуры пищевой комок передвигается к желудку за 1--9 с в зависимости от консистенции пищи.

Переваривание пищи в желудке.

Желудок -- самая широкая часть пищеварительного тракта -- представляет собой полый орган, состоящей из входа, дна, тела и выхода. Входное и выходное отверстия закрываются мышечным валиком (жомом). Емкость желудка у взрослого человека составляет около 2 л, но может увеличиваться до 5 л. Внутренняя слизистая оболочка желудка собрана в складки, что увеличивает ее поверхность. В толще слизистой оболочки размещено до 25000000 желез, вырабатывающих желудочный сок и слизь. Желудочный- сок представляет собой бесцветную жидкость кислой реакции, содержащую 0,4--0,5% соляной кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и оказывает бактерицидное действие, на микробы, ^попадающие в желудок с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент), липаза. Фермент пепсин расщепляет белки пищи на более простые вещества (пептоны и альбумозы), которые подвергаются дальнейшему перевариванию в тонких кишках. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей, свертывая у них в желудочке белок молока. Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгированные жиры (молока, майонеза) до- глицерина и жирных кислот.

Желудочного сока у человека выделяется 1,5--2,5 л в сутки в зависимости от количества и состава пищи. Пища в желудке переваривается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа ее обработки. Пища жирная, плотная находится в желудке дольше, чем жидкая, содержащая углеводы.

Механизм секреции желудочного сока -- это сложный процесс; состоящий из 2 фаз. Первая фаза желудочной секреции представляет собой условный й безусловный рефлекторный процесс; зависящий от внешнего вида, запаха и условий приема пищи. Этот желудочный сок великий русский ученый-физиолог И. П. Павлов назвал «аппетитным» или «запальным», от которого зависит дальнейший ход пищеварения. Вторая фаза желудочной секреции связана с химическими возбудителями пищи и называется нервно-химической. Механизм секреции желудочного сока зависит также от действия специфических гормонов пищеварительных органов. В желудке происходит частичное всасывание воды и минеральных солей. После переваривания в желудке пищевая кашица небольшими порциями поступает в начальный отдел тонких кишок -- двенадцатиперстную кишку, где пищевая масса подвергается активному воздействию пищеварительных соков поджелудочной железы, печени и слизистой оболочки самой кишки.

Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. Поджелудочная железа -- это пищеварительный орган, состоящий из клеток, образующих дольки, которые имеют выводные протоки, соединяющиеся в общий проток. По этому протоку пищеварительный сок поджелудочной железы поступает в двенадцатиперстную кишку (до 0,8 л в сутки). Пищеварительный сок поджелудочной железы представляет собой бесцветную прозрачную жидкость щелочной реакции. В его состав входят ферменты: трипсин, химотрипсин, липаза, амилаза, мальтаза. Трипсин и химотрипсин расщепляют белки, пептоны, альбумозы, поступившие из желудка, до полипептидов. Липаза с помощью желчи расщепляет жиры пищи, до глицерина и жирных кислот. Амилаза и мальтаза расщепляют крахмал до глюкозы. Кроме того, в поджелудочной железе есть специальные клетки (островки Лангерганса), вырабатывающие гормон инсулин, поступающий в кровь. Этот гормон регулирует углеводный обмен, способствуя усвоению сахара организмом. При отсутствии инсулина возникает заболевание сахарный диабет.

Роль печени в процессе пищеварения. Печень -- крупная железа массой до 1,5--2 кг, состоящая из клеток, вырабатывающих желчь до 1 л в сутки. Желчь -- жидкость светло-желтого цвета, слабощелочной реакции -- активизирует фермент липазу поджелудочного и кишечного сока, эмульгирует жиры, способствует всасыванию жирных кислот, усиливает движение (перестальтику) кишок, подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Желчь из печеночных протоков поступает в желчный пузырь -- тонкостенный грушевидный мешок емкостью 60 мл. В процессе пищеварения желчь из желчного пузыря по протоку вытекает в двенадцатиперстную кишку. Кроме процесса пищеварения печень участвует в обмене веществ, кроветворении, задерживании и обезвреживании ядовитых веществ, поступивших в кровь в результате пищеварения.

Пищеварение в тонких кишках. Длина тонких кишок составляет 6--7 м. В них завершается процесс пищеварения благодаря соку поджелудочной железы, желчи и кишечному соку, выделяемому железами слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки).

Кишечный сок представляет собой мутноватую жидкость щелочной реакции, в состав которой входят слизь и ферменты: полипептндазы и дипептндазы, расщепляющие полипептиды до аминокислот; липаза, гидролизующая жиры до глицерина ц жирных кислот; амилаза и мальтаза, переваривающие крахмал до глюкозы; сахараза, расщепляющая сахарозу до глюкозы и фруктозы; лактаза, гидролизующая лактозу до глюкозы и галактозы.

Основным возбудителем секреторной деятельности кишечника являются химические вещества, содержащиеся в пище, желчь и сок поджелудочной железы.

В тонких кишках пищевая кашица (химус) перемешивается, распределяется тонким слоем по стенке, где происходит заключительный процесс пищеварения -- всасывание продуктов расщепления пищевых веществ, а также витаминов, минеральных веществ, воды в кровь. Здесь водные растворы питательных веществ, образовавшихся в результате пищеварения, через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта проникают в кровеносные и лимфатические сосуды.

В стенках тонкого кишечника имеются специальные органы всасывания -- ворсинки, которых насчитывается 18--40 шт. на 1 мм² (рис. 2). Питательные вещества всасываются через поверхностный слой ворсинок. Аминокислоты, глюкоза, вода, минеральные вещества, витамины, растворимые в воде, поступают в кровь. Глицерин и жирные кислоты в стенках ворсинок образуют капельки жира, свойственные человеческому организму, которые проникают в лимфу, а затем в кровь. Кровь, освободившись в печени от ядовитых веществ пищеварения, снабжает питательными веществами все ткани и органы.

Рис. 2. Схема строения ворсинок: 1 -- ворсинка; 2 -- слой клеток, через который происходит всасывание; 3 -- начало, лимфатического сосуда в ворсинке; 4-- кровеносные сосуды в ворсинке; 5-- кишечные железы; 6- лимфатический сосуд в стенке кишки; 7 -- кровеносные сосуды, в стенке кишки; 8--часть мышечного слоя кишечной стенки

Роль толстых кишок в процессе пищеварения. В толстые кишки поступают непереваренные остатки пищи. Незначительное количество желез толстого кишечника выделяет малоактивный пищеварительный сок, который частично продолжает переваривание пищевых веществ. В толстых кишках содержится большое количество бактерий, вызывающих брожение остатков углеводов, гниение остатков белка и частичное расщепление клетчатки. При этом образуется ряд вредных для организма ядовитых веществ (индол, скатол, фенол, крезол), которые всасываются в кровь, а затем обезвреживаются в печени.

Состав бактерий толстых кишок зависит от состава поступающей пищи. Так, молочно-растительная пища создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, а пища, богатая белком, способствует развитию гнилостных микробов. В толстых кишках происходит всасывание в кровь основной массы воды, в результате чего содержимое кишечника уплотняется и перемещается к выходу. Удаление каловых масс из организма осуществляется через прямую кишку и называется дефекацией.

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на работу внутренних органов, на поддержание температуры тела и на труд.

Выделение энергии происходит в результате расщепления (окисления) сложных органических веществ, входящих в состав клеток, тканей и органов человека на более простые соединения. Расход этих питательных веществ организмом называется диссимиляцией. Образующиеся в процессе расщепления простые вещества (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и на теплообмен.

Восстановление и создание сложных органических веществ клеток, тканей и органов человека происходит за счет простых веществ переваренной пищи. Процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме называется ассимиляцией. Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами. Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаимодействии и имеют общее название -- процесс обмена веществ. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена. Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.

В период роста и развития человека, у беременных и кормящих ребенка женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время появляются новые клетки, а следовательно, накапливаются питательные вещества в организме. При повышенных физически нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладает процесс диссимиляции, что приводит к расходу питательных веществ и к похудению человека. В зрелом возрасте устанавливается равновесие в обмене веществ, в старческом -- наблюдается снижение интенсивности всех процессов.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны; вырабатываемые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный -- гормон поджелудочной железы (инсулин) и гормон надпочечников (адреналин), на жировой обмен -- гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников.

2. Роль белков в организме. Показатели биологической ценности белков. Нормы потребления. Санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы

Белки (протеимны, полипептимды) -- высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс. Функции белков в организме (каталитическая, структурная, защитная, регуляторная, сигнальная, транспортная, запасная, рецепторная, моторная) Белки осуществляют обмен веществ и энергетические превращения. Белки входят в состав клеточных структур -- органелл, секретируются во внеклеточное пространство для обмена сигналами между клетками, гидролиза пищи и образования межклеточного вещества. Многие функции белки выполняют благодаря своей ферментативной активности. Так, ферментами являются двигательный белок миозин, регуляторные белки протеинкиназы, транспортный белок натрий-калиевая аденозинтрифосфатаза и др.

Каталитическая функция

Наиболее хорошо известная роль белков в организме -- катализ различных химических реакций. Ферменты -- группа белков, обладающая специфическими каталитическими свойствами, то есть каждый фермент катализирует одну или несколько сходных реакций. Ферменты катализируют реакции расщепления сложных молекул (катаболизм) и их синтеза (анаболизм), а также репликации и репарации ДНК и матричного синтеза РНК. Известно несколько тысяч ферментов; среди них такие, как, например пепсин, расщепляют белки в процессе пищеварения. В процесс посттрансляционной модификации некоторые ферменты добавляют или удаляют химические группы на других белках. Известно около 4000 реакций, катализируемых белками. Ускорение реакции в результате ферментативного катализа иногда огромно: например, реакция, катализируемая ферментом оротат-карбоксилазой протекает в 1017 быстрее некатализируемой (78 миллионов лет без фермента, 18 миллисекунд с участием фермента). Молекулы, которые присоединяются к ферменту и изменяются в результате реакции, называются субстратами.

Хотя ферменты обычно состоят из сотен аминокислот, только небольшая часть из них взаимодействует с субстратом, и ещё меньшее количество -- в среднем 3-4 аминокислоты, часто расположенные далеко друг от друга в первичной аминокислотной последовательности -- напрямую участвуют в катализе. Часть фермента, которая присоединяет субстрат и содержит каталитические аминокислоты, называется активным центром фермента.

Структурная функция

Структурные белки цитоскелета, как своего рода арматура, придают форму клеткам и многим органоидам и участвуют в изменении формы клеток. Большинство структурных белков являются филаментозными белками: например, мономеры актина и тубулина -- это глобулярные, растворимые белки, но после полимеризации они формируют длинные нити, из которых состоит цитоскелет, позволяющий клетке поддерживать форму. Коллаген и эластин -- основные компоненты межклеточного вещества соединительной ткани (например, хряща), а из другого структурного белка кератина состоят волосы, ногти, перья птиц и некоторые раковины.

Защитная функции

Существуют несколько видов защитных функций белков:

Физическая защита. В ней принимает участие коллаген -- белок, образующий основу межклеточного вещества соединительных тканей (в том числе костей, хряща, сухожилий и глубоких слоев кожи) дермы; кератин, составляющий основу роговых щитков, волос, перьев, рогов и др. производных эпидермиса. Обычно такие белки рассматривают как белки со структурной функцией. Примерами этой группы белков служат фибриногены и тромбины, участвующие в свёртывании крови.

Химическая защита. Связывание токсинов белковыми молекулами может обеспечивать их детоксикацию. Особенно важную роль в детоксикации у человека играют ферменты печени, расщепляющие яды или переводящие их в растворимую форму, что способствует их быстрому выведению из организма.

Иммунная защита. Белки, входящие в состав крови и других биологических жидкостей, участвуют в защитном ответе организма как на повреждение, так и на атаку патогенов. Белки системы комплемента и антитела (иммуноглобулины) относятся к белкам второй группы; они нейтрализуют бактерии, вирусы или чужеродные белки. Антитела, входящие в состав адаптативной иммунной системы, присоединяются к чужеродным для данного организма веществам, антигенам, и тем самым нейтрализуют их, направляя к местам уничтожения. Антитела могут секретироваться в межклеточное пространство или закрепляться в мембранах специализированных В-лимфоцитов, которые называются плазмоцитами. В то время как ферменты имеют ограниченное сродство к субстрату, поскольку слишком сильное присоединение к субстрату может мешать протеканию катализируемой реакции, стойкость присоединения антител к антигену ничем не ограничена.

Регуляторная функция

Многие процессы внутри клеток регулируются белковыми молекулами, которые не служат ни источником энергии, ни строительным материалом для клетки. Эти белки регулируют транскрипцию, трансляцию, сплайсинг, а также активность других белков и др. Регуляторную функцию белки осуществляют либо за счет ферментативной активности (например, протеинкиназы), либо за счет специфического связывания с другими молекулами, как правило, влияющего на взаимодействие с этими молекулами ферментов. Так, транскрипция генов определяется присоединением факторов транскрипции -- белков-активаторов и белков-репрессоров к регуляторным последовательностям генов. На уровне трансляции считывание многих мРНК также регулируется присоединением белковых факторов, а деградация РНК и белков также проводится специализированными белковыми комплексами. Важнейшую роль в регуляции внутриклеточных процессов играют протеинкиназы -- ферменты, которые активируют или подавляют активность других белков путем присоединения к ним фосфатных групп. Структура миоглобина с выделенными б спиралями.

Сигнальная функция

Сигнальная функция белков -- способность белков служить сигнальными веществами, передавая сигналы между тканями, клетками или организмами. Часто сигнальную функцию объединяют с регуляторной, так как многие внутриклеточные регуляторные белки тоже осуществляют передачу сигналов. Сигнальную функцию выполняют белки-гормоны, цитокины, факторы роста и др. Гормоны переносятся кровью. Большинство гормонов животных -- это белки или пептиды. Связывание гормона с рецептором является сигналом, запускающим в клетке ответную реакцию. Гормоны регулируют концентрации веществ в крови и клетках, рост, размножение и другие процессы. Примером таких белков служит инсулин, который регулирует концентрацию глюкозы в крови.

Клетки взаимодействуют друг с другом с помощью сигнальных белков, передаваемых через межклеточное вещество. К таким белкам относятся, например, цитокины и факторы роста. Цитокины -- небольшие пептидные информационные молекулы. Они регулируют взаимодействия между клетками, определяют их выживаемость, стимулируют или подавляют рост, дифференцировку, функциональную активность и апоптоз, обеспечивают согласованность действий иммунной, эндокринной и нервной систем. Примером цитокинов может служить фактор некроза опухолей, который передаёт сигналы воспаления между клетками организма.

Транспортная функция

Растворимые белки, участвующие в транспорте малых молекул, должны иметь высокое сродство (афинность) к субстрату, когда он присутствует в высокой концентрации, и легко его высвобождать в местах низкой концентрации субстрата. Примером транспортных белков можно назвать гемоглобин, который переносит кислород из лёгких к остальным тканям и углекислый газ от тканей к лёгким, а также гомологичные ему белки, найденные во всех царствах живых организмов. Некоторые мембранные белки участвуют в транспорте малых молекул через мембрану клетки, изменяя её проницаемость. Липидный компонент мембраны водонепроницаем (гидрофобен), что предотвращает диффузию полярных или заряженных (ионы) молекул. Мембранные транспортные белки принято подразделять на белки-каналы и белки-переносчики. Белки-каналы содержат внутренние, заполненные водой поры, которые позволяют ионам (через ионные каналы) или молекулам воды (через белки-аквапорины) перемещаться через мембрану. Многие ионные каналы специализируются на транспорте только одного иона; так, калиевые и натриевые каналы часто различают эти сходные ионы и пропускают только один из них. Белки-переносчики связывают, подобно ферментам, каждую переносимую молекулу или ион и, в отличие от каналов, могут осуществлять активный транспорт с использованием энергии АТФ. «Электростанция клетки» -- АТФ-синтаза, которая осуществляет синтез АТФ за счёт протонного градиента, также может быть отнесена к мембранным транспортным белкам.

Запасная (резервная) функция белков

К таким белкам относятся так называемые резервные белки, которые запасаются в качестве источника энергии и вещества в семенах растений и яйцеклетках животных; белки третичных оболочек яйца (овальбумины) и основной белок молока (казеин) также выполняют, главным образом, питательную функцию. Ряд других белков используется в организме в качестве источника аминокислот, которые в свою очередь являются предшественниками биологически активных веществ, регулирующих процессы метаболизма.

Рецепторная функция

Белковые рецепторы могут как находиться в цитоплазме, так и встраиваться в клеточную мембрану. Одна часть молекулы рецептора воспринимает сигнал, которым чаще всего служит химическое вещество, а в некоторых случаях -- свет, механическое воздействие (например, растяжение) и другие стимулы. При воздействии сигнала на определенный участок молекулы белок-рецептор происходят её конформационные изменения. В результате меняется конформация другой части молекулы, осуществляющей передачу сигнала на другие клеточные компоненты. Существует несколько механизмов передачи сигнала. Некоторые рецепторы катализируют определенную химическую реакцию; другие служат ионными каналами, которые при действии сигнала открываются или закрываются; третьи специфически связывают внутриклеточные молекулы-посредники. У мембранных рецепторов часть молекулы, связывающаяся с сигнальной молекулой, находится на поверхности клетки, а домен, передающий сигнал, внутри Движение молекулы миозина при мышечном сокращении

Моторная (двигательная) функция

Целый класс моторных белков обеспечивает движения организма (например, сокращение мышц, в том числе локомоцию (миозин), перемещение клеток внутри организма (например, амебоидное движение лейкоцитов), движение ресничек и жгутиков, а также активный и направленный внутриклеточный транспорт (кинезин, динеин). Динеины и кинезины проводят транспортировку молекул вдоль микротрубочек с использованием гидролиза АТФ в качестве источника энергии. Динеины переносят молекулы и органоиды из периферических частей клетки по направлению к центросоме, кинезины в противоположном направлении. Динеины также отвечают за движение ресничек и жгутиков эукариот. Цитоплазматические варианты миозина могут принимать участие в транспорте молекул и органоидов по микрофиламентам.

Белок в организме человека образуется беспрерывно из аминокислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи в определенном количестве и определенного аминокислотного состава. В настоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимы 8 аминокислот -- лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т. е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в животных продуктах, соотношение которых в пищевом рационе должно составлять 1:3:3.

Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме, человека.

Пищевая ценность белка зависит от содержания и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот, тем он ценней. Источниками полноценного белка являются мясо, рыба, молочные продукты, яйца, из растительных -- бобовые {особенно соя), овсяные крупы.

Суточная норма потребления белка -- 1,2--1,6 г на 1 кг массы человека, т. е. всего 57--118 г в зависимости от пола, возраста и вида труда человека. Белки животного происхождения должны составлять 55% суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком; пирожки с мясом, пельмени, ватрушки.

Санитарные требования к первичной обработке мяса, рыбы

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1°С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови или мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80--95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1--1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полупотрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. '

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6°С не более установленных сроков;

3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6 ^оС в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов -- 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;

5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную -- на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Обработанную и промытую, рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее -- не более 2 ч. Соленую рыбу вымачивают в холодной (8-- 10°С) проточной воде в течение 5--6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12--24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке.

3. Расчет пищевой ценности продуктов. Диетическое питание и наиболее важные группы диетических продуктов

пищеварительный белок биологический

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира -- 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов -- 4 ккал (16.7 кДж), а энергетическая ценность прочих органических веществ ничтожно мала, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1976) и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример: определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. Согласно указанному справочнику, в 100 г Пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна 4 ккал (16,7 кДж)-2,8+9 ккал (37,7 кДж)-3,2+4 ккал (16,7 кДж)-4,7=58,8 ккал (246 кДж).

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Питание человека должно быть рациональным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья.

Рациональное питание предусматривает количественную и качественную полноценность рациона, под количественной полноценностью питания понимается строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10--15% выше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральных районов.

Качественная полноценность питания обеспечивается сбалансированностью в нем отдельных пищевых веществ: белков, жиров, . углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов.

Разработаны сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 1).

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; для лиц, занятых физическим трудом, -- 1:1,3:5; для пожилых людей-- 1:1,1:4,8 (табл. 2). Причем на долю животного белка должно приходиться 55% от общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и Полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять -- 1:1,5:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение в качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Белковая пища должна составлять 11--13%, жировая -- 33%, углеводная 66--54,%- суточной энергетической ценности питания.

Лечебным называют питание, назначаемое, больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты. Диета -- лечебный рацион питания больного человека. Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному Институтом питания АМН СССР принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основные! диеты делят на подгруппы (1а,\1б, 1в, 5а, 56 и т. п.) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1, 2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и- химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время.

Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее -- на деятельность всех органов и систем. Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей с оптимальной полноценностью диет, как в количественном, так и в качественном отношении.

Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.

Для химического щажения запрещают острые, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Для термического щажения из рациона, исключают очень холодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15--65 ⁰С.

Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только пользу, но и наслаждение.

Характеристика диет

Диета № 1 назначается при язве желудка или двенадцатиперстной кишки» при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока. Цель диеты -- механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.

Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.

Запрещаются: жареные блюда, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия,, ржаной хлеб, консервы, капуста, репа, редис, редька, щавель.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб -- пшеничный высшего сорта вчерашней выпечки; молочные продукты -- мо-, локо, сливки, сметана, простокваша, творожные протертые блюда; мясо, птица -- нежирная говядина, телятина, куры в виде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыба -- нежирные сорта (треска, навага, хек, судак) в виде паровых рубленых изделий; яйца -- диетические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; овощи--картофель, морковь, свекла, цветная капуста в виде пюре; плоды, ягоды -- сладкие сорта в виде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия -- манная, овсяная, рис, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры -- сливочное масло; супы -- молочные, вегетарианские, супы-пюре; соусы -- молочные, фруктовые; напитки -- чай, чай с молоком.

Диета № 2 назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты -- стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой: а отварном, паровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки.

Запрещаются: жареные с грубой корочкой изделия, острые блюда, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб -- пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты -- молоко с чаем, простокваша, кефир, творожные блюда; мясо, птица -- нежирная говядина, телятина, куры в рубленом виде, отварные, тушеные, жареные без панировки; рыба -- нежирные сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки; яйца -- всмятку, омлет; овощи -- разнообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, ягоды -- сладкие сорта в виде пюре, киселей, компотов, желе, муссов; крупы и макаронные изделия -- разнообразные каши, пудинги, котлеты, отварная вермишель; жиры -- масло сливочное, подсолнечное, оливковое; закуски -- неострый сыр (натертый), селедочное масло, Докторская колбаса; супы-- на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы -- мясные, рыбные, сметанные; напитки -- чай с молоком, какао, кофе с молоком и на воде, отвар шиповника, фруктовые и ягодные соки.

Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поносы). Цель диеты -- способствовать уменьшению воспалительного процесса н нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета неполноценная, так как ограничивает в питании жиры и углеводы. Режим питания -- 5--6 раз в день. Количество соли -- 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.

Запрещаются: овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда из них, жареные блюда н крепкие бульоны, соусы и закуски.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб -- сухари из пшеничного хлеба; мясо, птица -- нежирные сорта говядины, куры в рубленом виде, сваренные в воде или на пару; рыба -- нежирная в отварном рубленом виде; яйца -- диетические всмятку или паровые омлеты; крупы -- рис, овсяная и манная в виде протертых каш, приготовленных на воде; жиры -- сливочное масло в ограниченном количестве; супы -- слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки -- натуральный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника, черники, черемухи.

Диета № 5 назначается при заболевании печени и желчных путей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь). Цель диеты -- нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Количество соли -- 10 г в сутки. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.

Запрещают: бульоны, жареные блюда, жирные сорта мяса, и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб -- пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты-- молоко, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр, простокваша; мясо, птица -- нежирная говядина, куры в отварном или паровом виде; рыба -- нежирные сорта в отварном или паровом виде; яйца -- диетические в виде белковых омлетов; овощи -- разнообразные, в виде отварных и запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука; плоды, ягоды -- сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, макаронные изделия -- в виде молочных каш, пудингов из риса, гречневой, овсяной, манной круп; жиры -- сливочное и растительное масло; супы -- на овощных отварах, фруктовые, молочные; соусы -- молочный, сметанный; напитки (сладкие) -- чай и кофе с молоком, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.

Диета № 7 назначается при заболеваниях почек. Цель диеты-- щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пища готовится в отварном виде без соли, на руки больным выдают ее от 3 до 5 г, исключают экстрактивные вещества. Свободной жидкости разрешается 1 --1,5 л в сутки.

Запрещаются: бульоны, жареные блюда, соленые продукты, острые закуски, копчености, консервы.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб -- безбелковый бессолевой, молочные продукты -- молоко, кефир, простокваша, ацидофилин, сметана; мясо, птица -- нежирные сорта в отварном виде или с последующим обжариванием; рыба -- нежирная (треска, навага, окунь) в отварном виде или с последующим обжариванием; яйца -- в кулинарных изделиях, белковые омлеты (не более 1 яйца в день); овощи -- разнообразные в отварном и сыром виде, кроме редьки, редиса, особенно рекомендуют арбузы, дыни, блюда из тыквы; плоды, ягоды--разнообразные в свежем виде, в виде соков, пюре, киселей, компотов; крупы, макаронные изделия-- ограничивают, готовят блюда из саго и специальных макаронных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запеканок; жиры -- сливочное и растительное масло; закуски -- винегреты, салаты из свежих овощей; супы -- вегетерианские овощные, фруктовые, с саго (не более 7а порции, без соли); соусы -- молочный, томатный, соустмаринад, фруктовый; напитки -- отвар шиповника, некрепкий чай, овощные соки.

Диета № 8 назначается при ожирении. Цель диеты -- снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости и соли. Режим питания 5--6-разовый, Пищу готовят в отварном виде. Количество соли 2--3 г, свободной жидкости -- до 1 л в сутки.

Запрещаются: крепкие бульоны, жареные блюда, жирная пища, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макаронные изделия, картофель.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб -- ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 150 г в день; молочные продукты -- молоко; простокваша, кефир, обезжиренный . творог и блюда из него, неострый сыр; мясо, птица -- нежирные говядина, куры, кролики в отварном виде; рыба -- нежирные сорта в отварном, заливном виде, рекомендуют нерыбные продукты моря (трепанги, мидии, кальмары, морской гребешок); яйца -- 1--2 шт. в день; овощи -- разнообразные в сыром, вареном виде, блюда из картофеля, свеклы, моркови (не более 200 г в день) ; плоды, ягоды -- несладкие сорта в свежем виде или компоты без сахара; крупы, макаронные изделия -- в ограниченном количестве в виде каш из гречневой, овсяной крупы; жиры -- сливочное и растительное масло, только для приготовления блюд; закуски -- салаты, винегреты, докторская колбаса, заливная рыба; супы -- вегетарианские или на слабом бульоне; соусы -- неострые на овощном отваре, томатные;, напитки -- чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых плодов.

Диета № 9 назначается при сахарном диабете. Цель диеты -- нормализация углеводного обмена. Диета с ограничением углеводов (за счет сахара, сладостей) и жиров. Режим питания -- 5--6 раз сутки. Количество соли -- 12 г в сутки. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Запрещаются: сахар, сладкие кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из риса, манной крупы, сладкие овощи, плоды и ягоды, жирные мясные блюда, копчености.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб -- ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 200 г; молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, творожные блюда, сыр, сметана в ограниченном количестве; мясо, птица -- нежирные сорта говядины, телятины, куры, кролики в отварном и заливном виде; рыба -- нежирные сорта в отварном виде; яйца -- всмятку, омлеты; овощи -- разнообразные, содержащие мало Сахаров (капуста, огурцы, кабачки, салат), до 1 кг в день в сыром и вареном виде; картофель, свеклу, морковь ограничивают до 200 г в день; плоды, ягоды -- несладкие сорта в свежем виде, в виде компотов на ксилите; крупы, макаронные изделия -- в ограниченном количестве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; жиры -- сливочное и растительное масло не более 40 г в день; закуски -- салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса, супы -- вегетарианские овощные 1--2 раза в неделю на слабом бульоне; соусы -- молочные, неострые на овощном отваре; напитки -- чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов.

Диета № 10 назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Цель диеты -- создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5--6 г, животные жиры. Режим питания -- 6 раз в день. Всю пищу готовят без соли, в отварном, паровом, запеченном виде.

Запрещаются: бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые закуски, сдобные мучные изделия.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб -- пшеничный, ржаной вчерашней выпечки; молочные продукты -- молоко, кефир, простокваша, блюда из творога, сметана--в ограниченном количестве; мясо, птица -- нежирные сорта в отварном, запеченном виде; рыба -- нежирные сорта в отварном и запеченном виде; яйца -- всмятку, паровые омлеты; овощи -- разнообразные в сыром, отварном, запеченном виде, кроме редьки, редиса, шпината, щавеля; плоды, ягоды разнообразные в свежем виде, в виде соков, компотов, киселей, желе, рекомендуют курагу, урюк, изюм, инжир, так как они содержат калий; крупы, макаронные изделия -- различные каши, пудинги, запеканки, макаронные изделия ограничивают; жиры -- сливочное и растительное масло;, закуски -- овощные салаты, винегреты; супы -- вегетарианские, молочные, фруктовые*, готовят без соли; соусы -- молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки -- отвар шиповника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки.