Микробы попадают в молоко еще на стадии выдаивания. Происхождение микробов попавших в молоко очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Так же в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доильщиков, с инвентаря и т.д., микробы могут заноситься в молоко различными насекомыми. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки - фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2-3 раза. При охлаждении до 3-8°С наблюдается обратная картина - уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Количество микробов в молоке зависит от продолжительности бактерицидной фазы и температуры хранения, чем больше бактерицидная фаза, чем меньше температура хранения, тем меньше микробов в молоке. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочно-кислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества - антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочно-кислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов.

Активнее всего развиваются оидиум, пенициллиум и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя этим продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90°С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочно-кислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочно-кислых бактерий делают молоко "беззащитным". В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче, делает опасным для употребления. В этой связи ясно, почему при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

В продаже сейчас в основном стерилизованное молоко. При стерилизации полностью уничтожается микрофлора и молоку придается высокая стойкость при хранении. Для приготовления такого молока используется абсолютно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Молоко нагревают до 140°С в течении нескольких секунд, по этому в молоке сохраняются все биологические свойства и мало разрушаются витамины.

Помимо нормальной микрофлоры следует учитывать возможность появления необычной. К ней относят возбудителей различных инфекций - брюшного тифа, дизентерии, бруцеллеза и др., а также микробов, вызывающих появление в молоке горького, соленого, мылистого вкуса, синего или красноватого цвета и др.

Микрофлора молочных продуктов

Сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. В процессе нагрева и стерилизации упакованного в банки молока в нем отмирает большинство микроорганизмов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые.

Микробиологическая порча чаще всего возникает при использовании непригодного сырья (сильно обсемененного микробами). Развитие споровых бактерий и реже термофильных грибов приводит к забраживанию и гнилостным процессам.

Менее жесткие требования по обсемененности микрофлорой и кислотности предъявляются к сырому молоку, используемому для выработки сгущенного молока с сахаром. Так как действие второго консервирующего фактора - высокого осмотического давления, создаваемого сахаром, препятствует прорастанию и развитию спор. Такое молоко микробиологической порче подвергается редко.

Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, споры плесневых грибов. При значительном увлажнении сухого молока эта нормальная микрофлора может вызывать порчу - прокисание, плесневение.

Обнаружение в сухом молоке нетермостойких форм - кишечной палочки и патогенных стрептококков - может свидетельствовать об использовании низкокачественного сырья, несоблюдении термического режима обработки, нарушении санитарных норм при расфасовке и упаковке.

Микрофлора сыров

Микрофлора сыров представлена в основном микроорганизмами, принимавшими участие в сквашивании молока и в процессах созревания. Микрофлора, развившаяся из закваски, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 40-57°С) гибнет. В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют развитию микрофлоры на поверхности. Дальнейшее развитие микробиологических процессов - молочно-кислого и пропионово-кислого брожений - идет при созревании сыров. Развиваются эти анаэробные процессы внутри и постепенно захватывают периферийные части сыра. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок, количества остаточного сахара и других факторов преимущественно идет тот или иной процесс, от чего и зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания количество молочно-кислых бактерий снижается и увеличивается число пропионово-кислых. Вызываемый ими слабый протеолиз белков, накопление различных кислот, образование глазков за счет умеренного углекислого газа формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста.

У мягких, слизистых сыров в отличие от твердых процесс созревания идет от поверхности внутрь. В созревании участвуют различные аэробные, и условно-анаэробные бактерии и плесневые грибы. Общее количество бактерий в 1 г сыра составляет миллиарды клеток.

В сырах могут оказываться и некоторые споровые микроорганизмы, например масляно-кислые. Обильно выделяя углекислый газ и водород, они могут вызывать образование неправильного рисунка, вспучивание, растрескивание головок сыров, придавать им несвойственный вкус. При хранении сыров в условиях повышенной влажности в местах повреждения корки они могут поражаться плесневыми грибами. Порча постепенно развивается вглубь и сопровождается размягчением сыров, образованием пушистого налета на поверхности, появлением неприятного запаха.

Микрофлора яиц

Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц при соответствующих условиях может сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.

Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который высыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуют мыть. Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства его обусловлены наличием бактерицидных веществ - лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из-за устойчивости протеинов белка к воздействию микробов.

Бактерицидные и антибиотические свойства белка имеют исключительное значение для защиты развивающегося эмбриона от различных инфекций. На 14-й день инкубации белок попадает в амниотическую полость и активно усваивается эмбрионом. Если бы белок в ходе развития зародыша утрачивал способность убивать микроорганизмы, то он легко мог бы стать очагом инфекции и вызвать заболевание эмбриона. В этом и заключен большой биологический смысл бактерицидных и антибиотических свойств белка, так как развивающийся эмбрион усваивает стерильную пищу, которая одновременно служит питательным материалом и фактором пассивной иммунизации, наподобие лизоцима, содержащегося в молоке млекопитающих животных в период вскармливания молодняка.

Ярко выраженными бактерицидными свойствами обладает скорлупа и яичный белок свежих яиц. Свежими считают яйца, которые хранятся в надлежащих условиях не более 25 суток. Наиболее ценными являются диетические яйца, которые должны поступать к потребителю не позже чем через 5 суток после снесения и находиться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества. Качество яиц оценивают при просвечивании их сильным источником света. Обращают особое внимание на положение и подвижность желтка и размер воздушной камеры. В полноценном свежем яйце желток занимает центральное положение и медленно передвигается при вращении, белок чистый, плотный. Высота воздушной камеры не более 4 мм.

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, вследствие чего хранить их длительное время необходимо при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреждающих проникновение микроорганизмов.

Наиболее распространенным методом консервирования цельных яиц является хранение их в холодильниках при низких плюсовых температурах. Оптимальные условия холодильного хранения яиц-1-2°С и относительная влажность воздуха 85-88%.

Микрофлора яичных продуктов

Яичный меланж. Яичный меланж реализуют в замороженном виде, в связи с этим хранение и транспортировка его должны производиться в изотермических вагонах. Яичные мороженые продукты следует хранить при температуре - 5 - 6°С. Срок хранения - 10 месяцев.

Меланж вырабатывают следующих видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Для выработки яичных мороженых продуктов применяют свежие и хранящиеся в холодильниках куриные яйца, соответствующие требованиям действующих технических условий.

Для производства меланжа нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, технический брак, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Меланж это скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.

Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.

В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится вследствие интенсивного размножения в нем микрофлоры. На санитарные качества меланжа большое влияние оказывает качество яиц, из которых он изготовлен. Меланж, изготовленный из яиц I категории, обсеменен микрофлорой в 5-7 раз меньше, чем меланж, выработанный из яиц II категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, бактерий, особенно рода Salmonella.

В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов отмирают. Этот процесс протекает постоянно в течение всего срока хранения. Так, количество сальмонелл за 6 месяцев хранения меланжа может уменьшиться в 1000 раз, бактерий группы кишечных палочек - в 100 раз, общая бактериальная обсемененность - в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не наступает. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют. Бактерии в меланже можно обезвредить также путем его перемешивания с сахаром в соотношении 1:

Так, при комнатной температуре хранения осахаренного меланжа некоторые виды сальмонелл отмирают уже через 2-3 месяца. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80-85°С. Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до.75°С в течение 40 мин и до 80°С в течение 15 мин.

Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококков и клостридий. Кишечная палочка и P. vulgaris при инфицировании ими осахаренного меланжа не развиваются в нем и постепенно отмирают.

Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 грамме. При увлажнение или хранения его в разведенном виде эта микрофлора вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. По этому при термической обработки изделий из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры.

Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержание рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу плотных отходов и мусора.

Все производственные помещения следует содержать в образцовой чистоте: своевременное мытье и удаление пыли и грязи с панелей, окон, дверей, осветительной арматуры и т.п. являются обязательными. Необходимо требовать, чтобы уборка помещений проводилась влажным способом. Особенно тщательно должны обрабатываться ручки дверей уборных. Их следует регулярно мыть горячей водой и дезинфицировать 2% осветленным раствором хлорной извести или другими дезинфицирующими средствами. Не реже 1 раза в неделю на предприятиях общественного питания должна проводиться генеральная уборка всех помещений с обязательной дезинфекцией 1 % раствором хлорной извести. Обеденные столы нужно убирать после каждого обедающего. Необходимо своевременно удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, протирать клеенку, крышку стола. В столовых, имеющих 100 посадочных мест и более, для сбора грязной посуды, приборов и подносов должны быть выделены специальные тележки.

Для уборки столов с гигиеническим покрытием (из мрамора, марблита или пластика) в столовых необходимо иметь комплект белых салфеток с ясной несмывающейся маркировкой "для уборки столов". Каждый такой комплект должен состоять из двух салфеток (одной влажной, второй - сухой для осушки покрытия). Столы с деревянными крышками следует покрывать чистой скатертью, поверх которой допускается покрытие полиэтиленовой пленкой или клеенкой.

Вода для питья должна храниться в чистых графинах с пробками или в специальных запирающихся бачках. Воду в них менять нужно ежедневно.

Все предприятия общественного питания должны быть оборудованы умывальными раковинами и обеспечены мылом, полотенцами для того, чтобы каждый посетитель мог вымыть руки перед едой и после пользования уборной.

Чтобы уменьшить загрязнение производственных помещений столовой, на территории хозяйственного двора перед входом необходимо требовать устройства специальных решеток, скребков и матов для очистки обуви от грязи. Запрещается работать в производственных помещениях в верхней одежде и грязной обуви. Их следует оставлять в гардеробе или индивидуальном шкафу, а для работы надевать специальную обувь и санитарную одежду.

В процессе обработки пищевых продуктов полы некоторых производственных помещений (мясо-рыбного, овощного цеха) могут загрязняться пищевыми остатками. Ногами работающих они переносятся в другие производственные помещения и в том числе в те, в которых разделываются продукты, уже прошедшие термическую обработку, что может вести к их загрязнению микробами вторично. Поэтому необходимо требовать проведения своевременной очистки полов производственных помещений. Полы необходимо мыть ежедневно не менее 2 раз горячей водой с добавлением 2-3% раствора щелока или каустической соды. Паркетные полы в столовой после удаления пыли следует натирать мастикой.

Большое значение имеет санитарно-техническое состояние помещений кухни-столовой. Эти помещения должны быть своевременно оштукатурены и покрашены. Плановый общий ремонт помещений должен проводиться ежегодно. При обследовании столовых необходимо обратить особое внимание на удаление пищевых отходов. Не следует допускать накопления пищевых остатков, которые быстро загнивают, загрязняют воздух и привлекают мух и грызунов. Хранение отходов не должно превышать 4 часов. По истечении этого срока пищевые отходы и отбросы следует выносить в крупных предприятиях в специальную охлаждаемую камеру для хранения их, до вывоза в приемники отбросов. Бачки и ведра для сбора пищевых отходов после освобождения следует промывать горячей водой с применением 2% раствора каустической соды для обезжиривания и обязательно дезинфицировать 5% раствором хлорной извести.

Должны подвергаться очистке, мытью и дезинфекции умывальники, раковины, трапы. Очистке с последующей дезинфекцией должны подвергаться также ведра, тазы, швабры, тряпки и прочий уборочный инвентарь. Этот инвентарь после работы следует хранить в определенном месте вне производственных помещений. Основную уборку помещений производят ежедневно после или до работы.

Список литературы