О различных видах груздей

Размещено на http://www.allbest.ru/

16

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ Пензенский государственный

сельскохозяйственный техникум

Реферат

по ботанике на тему:

« О различных видах груздей »

Выполнил: студент 2 курса

Ищенко М.В.

Пенза, 2010 г.

1. Общие сведения о грибах

На территории нашей страны растет около 3000 видов шляпочных грибов. Из них более 200 видов - съедобные.

Пищевая ценность грибов.

Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобно тому, который откладывается в печени животных. Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биологически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к ним относит свободные аминокислоты, фунгин и др.) являются активными стимуляторами желудочной секреции. По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую - грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.). Все дикорастущие грибы по строению делятся на три группы: трубчатые (белые, подосиновики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т.д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).

Химический состав и калорийность съедобных грибов

Вид грибов	Вода %	Белки %	жиры, %	углеводы, %	клетчатка и фунгин, %	минеральные вещества, %	Калорийность (на 100 г продукта в ккал)
Белые свежие	87,0	5,5	0,5	3,1	3,0	0,9	40
Белые сушеные	13,0	36,0	4,0	23,5	17,0	6,5	281
Подберезовики свежие	88,0	5,0	0,6	2,5	3,0	0,9	36
Подберезовики сушеные	13,0	38,0	5,0	21,5	15,0	7,5	290
Подосиновики свежие	88,0	4,6	0,8	2,2	3,5	0,9	35
Подосиновики сушеные	13,0	41,5	4,5	14,5	19,0	7,5	271
Грузди свежие	90,0	2,5	0,4	4,3	2,2	0,6	32
Лисички свежие	91,4	2,6	0,4	3,8	1,0	0,8	30
Маслята свежие	92,0	2,0	0,3	3,5	1,6	0,6	25
Опята свежие	90,0	2,0	0,5	4,0	2,7	0,8	29
Рыжики свежие	90,0	3,0	0,7	2,4	3,2	0,7	29

Характеристика грибов под названием «груздь»

В лесах России встречается более 200 видов шляпочных съедобных грибов. Под названием «груздь» в ряде определителей различают порядка 14 и более видов. Наиболее известны: груздь настоящий, или сырой; груздь черный, или чернуха, цыган; подгруздок черный, или сыроежка черная; груздь желтый, или подгруздь желтый; груздь осиновый или тополевый; груздь дубовый, или рыжик дубовый; груздь синеющий, или собачий; груздь сизый, или гладыш; груздь пергаментный; скрипица, или молочай; груздь перечный; груздь пушистый, или белянка; груздь горький или горькушка; сухой груздь, или подгруздок белый, сухарь.

Все грузди относятся к группе пластинчатых грибов и имеют достаточно крупные, до 20 см в диаметре, мясистые шляпки, с нисходящими по ножке пластинками. Мякоть грибов плотная, белая, мясистая. У различных видов может изменяться на изломе или от прикосновения. Ножки грибов толстые, обычно короткие (до 6 см длины). Высокими можно считать грузди дубовый (10 см), перечный, горький и пергаментный (8 см).

Все виды, кроме сухого груздя и подгруздка черного, отличаются наличием млечного сока, который на воздухе может изменять свой цвет.

Поэтому в ботанической систематике грузди в основном относят к роду Млечник, Lactarius.

Из-за едкого сока большинство груздей перед засолом необходимо вымачивать или даже отваривать для его удаления.

Весьма ценно и то, что у груздей отсутствуют ядовитые грибы-двойники.

По питательности и вкусовым качествам грузди, как и все грибы, условно делят на четыре категории. Самые ценные и вкусные виды с продукцией отличного качества относят к первой категории (грузди настоящий и желтый). Несколько уступают им по качеству грузди дубовый, осиновый, синеющий, сизый, пушистый и сухой (вторая категория). Посредственными по вкусу считают груздь черный и подгруздок черный (третья категория). А остальные грузди, четвертой категории, собирают в редких случаях отдельные любители, так как их можно засаливать только после предварительного отваривания для удаления горечи. Два груздя, настоящий и черный, идут в государственные заготовки. Интересно, что последний в соленом виде приобретает красивый темно-вишневый цвет. Соленые грузди издавна славились по всей России и за рубежом. Мясистые и сочные, они отличаются особым ароматом. Считается, что по калорийности они превосходят мясо. Ведь в их сухом составе 32% белка.

Необходимо отметить, что все виды груздей растут только в лесах, различных по породообразующему составу, обычно большими группами.

Наименее распространенными являются грузди настоящий и осиновый.

В основном сбор этих грибов начинают в конце лета и осенью. На поверхности гриб не виден, так как скрыт слоем старых листьев.

Груздь настоящий

Шляпка у него белая или кремово-желтоватая, со слабо заметными водянистыми зонами на ней и завернутым вниз густо опушенным лохматым краем, за что его и называют кудрявым. У молодого гриба шляпка плоско-выпуклая, позднее становится воронкообразной. Размер шляпки 7 - 20 см в диаметре.

Пластинки частые, белые.

Мякоть плотная, белая, ломкая, со специфическим ароматом, напоминающим фрукты.

Ножка белая, полая, толстая (2-4 см толщины), короткая (3-9 см высоты). Млечный сок в ножке и шляпке белый, острый, горького вкуса, на воздухе он быстро желтеет.

Встречается в березняках или и смешанных лесах с примесью березы довольно редко, с июля по сентябрь. Образует микоризу с корнями березы.

Отличается от скрипицы и груздя перечного условиями произрастания, фактурой мякоти (менее плотная) и опушенными краями шляпки, а также запахом и вкусом; от груздя пушистого - большими размерами, меньшей едкостью млечного сока и специфическим запахом.

Используют для засолки и маринования, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде. Среди груздей является одним из лучших. Соленые грузди приобретают голубоватый оттенок, мясисты и сочны, с особым ароматом.

Груздь черный.

(чернушка, цыган)

Отличается среди своих родственников большими размерами. Шляпка достигает 20 см в диаметре. Она бывает зеленовато-бурая или темно-бурая, часто почти черная, с желтоватым краем, слизистая, очень плотная и мясистая. При засоле шляпка гриба становится яркой винно-красной.

Пластинки сначала приросшие, белые, кремовые, затем нисходящие по ножке, желтоватые, узкие, частые.

Мякоть белая или палевая, буреющая на разломе.

Ножка длиной до 8 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, плотная, сначала сплошная, затем пустотелая, цвета шляпки, с пятнами - вмятинами.

Млечный сок белый, едкий, без особого запаха.

Распространенность: Обычно считается, что груздь черный растет преимущественно в лесах с березовым древостоем в августе-сентябре. Однако в средней полосе России черный груздь обильно растет и в чистых ельниках, часто образуя круги вокруг отдельных елок, по цвету сливаясь с опавшей хвоей.

А еще - на хорошо освещаемых мшистых местах: на опушках, вдоль просек, около вырубок.

Груздь черный - высокоурожайный, условно съедобный, высококачественный гриб.

Используют для засолки и маринования, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде. При солении приобретает красивый темно-вишневый цвет.

Подгруздок черный.

Шляпка до 15 см в диаметре, грязновато-серая, потом бурая или черная, клейкая.

Пластинки приросшие к ножке или нисходящие, белые, затем грязновато-серые, толстые, редкие, ломкие, от надавливания темнеют.

Мякоть белая, толстая, без сока, с не едким запахом, на изломе краснеет, потом буреет и, наконец, чернеет. Вкус сладковатый.

Ножка толстая, короткая, плотная и ровная, на изломе буро-черная.

Местообитание гриба - лиственные, хвойные и смешанные леса. Встречается он с июля по октябрь группами.

Подгруздь черный употребляется в свежем и соленом виде.

Груздь желтый.

Шляпка у него в середине слегка вдавленная, золотисто- или грязно-желтая, с концентрическими зонами, при надавливании слегка буреет. Поверхность может быть или гладкой, или шерстистой. Край шляпки подвернутый и мохнатый. Размеры шляпки 5-15 см в диаметре.

Пластинки белые.

Мякоть белая, ломкая, на разломе желтеющая.

Ножка, короткая и толстая, полая одного цвета со шляпкой, с бурыми пятнами. Млечный сок белый, густой, жгучий на вкус. На воздухе быстро изменяет окраску на серо-желтую.

Растет в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени, одиночно и группами. Сейчас редко встречается.

Гриб используют для засолки, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде.

Груздь осиновый или тополевый

Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, сначала выпуклая, а потом воронковидная, с завернутыми вниз бахромчатыми краями, грязновато-белая с ясными водянистыми концентрическими зонами, в сырую погоду липкая.

Пластинки нисходящие по ножке, беловатые или слегка розоватые, очень частые.

Мякоть белая, без запаха.

Ножка плотная, короткая, толстая, к основанию суженная, белая или одноцветная со шляпкой, вверху мучнистая.

Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе.

Место его обитания - осиновые и тополевые леса. Встречается редко в июле - сентябре.

Гриб пригоден только для соления.

Груздь дубовый

Шляпка мясистая, до 17 см в диаметре, плоскоокруглая в молодом возрасте, с волнистым загнутым краем. Поверхность ее голая, желто-оранжевого цвета, с концентрическими зонами.

Пластинки нисходящие по ножке, сначала белые, потом бледно-охристые, выцветающие.

Мякоть гриба белая, плотная, желтеющая на разрезе.

Ножка до 10 см длины, до 2 см толщины, беловатая с желтоватыми пятнами, при созревании полая.

Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе, очень горький на вкус.

Обитатель дубрав.

Встречается под дубом и лещиной на гумусовых суглинках в июле - сентябре.

На рисунке: вверху 1. Груздь дубовый, ниже - 2. Груздь осиновый

Груздь синеющий

(собачий груздь)

(Lactarius reprasentaneus)

Шляпка его желтоватая, бархатистая, с торчащими волосками по краям.

Пластинки частые, узкие, нисходящие, бледно-желтые.

Мякоть гриба белая, плотная, горьковатая, с приятным запахом.

Ножка до 7 см длины и до 3 см толщины, бледно-желтая, рыхлая внутри, при созревании полая, от прикосновения синеет.

Белый млечный сок на воздухе становится лиловым.

Растет под березой и сосной в сыроватых местах лиственных, хвойных и смешанных лесов в конце июля - августе, единично или группами.

Отличия. Груздь синеющий имеет такую же желтую шляпку, как и груздь желтый, но отличается характерной фиолетовой окраской млечного сока на изломе. Такой же оттенок и в его редких пластинках. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков, хотя грузди синеющие довольно вкусны в засоле.

Использование. Годится гриб только для засола.

Груздь сизоватый, гладыш

(Lactarius glaucescens)

Шляпка диаметром 4-20 см, выпукло- или вогнуто-распростертая, с опущенным краем, слизистая, при высыхании блестящая, лиловато-сизая или синевато-серая, с возрастом с охряно-розоватым или фиолетовым оттенком, иногда со слабо заметными зонами.

Пластинки желтоватые, затем розовато-кремовые, иногда с ржавыми пятнами.

Мякоть беловатая, хрупкая, мягкая. Под кожицей лиловато-серая или коричневатая, у основания ножки рыжеватая, на изломе желтеет.

Ножка слизистая, полая, от бледно-фиолетовой до светло-желтоватой. Млечный сок белый, очень горький, на воздухе становится серно-желтым, пахнет селедкой.

В августе - октябре встречается в хвойных и смешанных лесах, часто под березами.

Пригоден для засола.

Груздь пергаментный.

(Lactarius pergamenus )

Шляпка до 10 см в диаметре, сначала плосковыпуклая, затем воронковидная, морщинистая или гладкая, белая, к старости желтеющая.

Пластинки нисходят по ножке, очень частые, желтоватые.

Мякоть белая, горькая, млечный сок обильный, белый, на воздухе не изменяет своей окраски.

Ножка длинная (не меньше диаметра шляпки), плотная, белая, снизу суженная.

Млечный сок этого гриба, не изменяет на воздухе своей белой окраски.

Растёт в хвойных и лиственных лесах, иногда большими группами. Плодоносит в августе - сентябре.

Гриб очень похож на груздь перечный. Отличается от него более длинной ножкой и слегка морщинистой шляпкой.

Гриб малоизвестный. Употребляется только соленым.

Скрипица. Скрипун.

(Lactarius vellereus)

Весь гриб молочно-белый, слабо-желтоватый. Шляпка до 20 см в диаметре, очень мясистая, плотная, слабоопушенная, на изломе желтеет.

Пластинки чуть нисходящие по ножке, редкие, сначала белые, затем желтоватые.

Мякоть толстая, очень плотная , белая, очень горькая на вкус.

Ножка короткая и толстя, плотная, белая, при надавливании темнеет.

Млечный сок очень едкий, обильный, белый, на воздухе медленно желтеет.

Распространение: Растет обычно под березой и в смешанных лесах с июля по сентябрь большими группами.

Сходные виды: От белого подгруздка (Russula delica) отличается наличием едкого сока, гораздо более плотной, "резинообразной" мякотью и условиями произрастания. От груздя же перечного (Lactarius piperatus) скрипицу отличить можно лишь по второстепенным признакам, таким как более короткая и толстая ножка, более редкие пластинки и некоторое пожелтение мякоти на изломе. Многие грибники эти два вида млечников не различают и ничего при этом не теряют.

Съедобность: Гриб потенциально съедобен. На практике же в пищу не годится.

съедобный гриб груздь

Груздь перечный.

(Lactarius piperatus)

Шляпка: Бело-матовая, сухая, диаметром 8-15 см, мясистая, плотная, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная, с завернутым краем, без концентрических зон.

Пластинки: Белые, частые, узкие, разветвленные, нисходящие по ножке.

Мякоть плотная, белая, остро-перечного вкуса,

Ножка: До 8 см длиной, 1-3 см толщиной, плотная, сплошная, гладкая, белая, внизу несколько суженная.

Сок обильный, белый, едкий, не меняет цвет на воздухе или немного голубеет.

Распространение: Встречается с июля по октябрь в дубовых, березовых и смешанных лесах, в июле-октябре.

Сходные виды: Скрипица и перечный груздь очень похожи. Различить эти грибы без микроскопического исследования можно (да можно ли?) только по пластинкам: у скрипицы они гораздо более редкие. Но это видно только у взрослых грибов. Молодые не отличить. Да и кому это нужно.

Груздь пушистый,

белянка, волнушка белая.

(Lactarius pubescens)

Шляпка диаметром 2-8 см, редко достигает больших размеров.и Тонкомясистая, волосистая по краям, особенно у молодых экземпляров.. Сначала вдавленная в центре, затем становится вогнутораспростертая, с закрученным мохнатым краем. С возрастом приобретает воронковидную форму, особенно у грибов, произрастающих на освещенных местах. Обычно шляпка голая, липкая, от бело-кремового до розового цвета. В центре более темная. Старые грибы становятся желтыми. Концентрические зоны не видны.

Пластинки узкие и частые, приросшие или низбегающие.

Мякоть плотная, белая, хрупкая, жгуче-едкая. С приятным сладковатым запахом. Ножка диаметром 1-2 см, длиной 2-8 см, беловато-розовая. Часто бывает сужена к основанию. С возрастом становится полой.

Млечный сок белый, на воздухе не меняется.

Встречается в смешанных и лиственных лесах под березой, образуя с ней микоризу, в августе-сентябре. Очень похожа на волнушку розовую, только с белой или розоватой шляпкой и без зон.

Употребляется для засола и маринования после тщательного отваривания.

Груздь горький.

Lactarius rufus

Шляпка плоская, до 8 см в диаметре, с выступающим бугорком в центре, сухая, голая, красновато-коричневая.

Пластинки слегка нисходящие, узкие. У молодых грибов красновато-желтые, потом становятся буроватыми с беловатым налетом.

Мякоть сначала беловатая, потом становится палевой.

Ножка длинная (8 см), 1-1,5 см толщиной, одного цвета со шляпкой, при основании пушисто-волокнистая.

Млечный сок водянисто-белый, со слабым запахом древесины, не изменяется на воздухе. Вкус очень острый, жгучий.

Растет на лесной подстилке в различных лесах: сосняках, ельниках с березой, в лиственных лесах с подлеском из лещины, с июня по октябрь.

Используется для соления после предварительного отваривания или вымачивания. Содержит биологически активные вещества, тормозящие рост бактерий, вызывающих тиф, паратиф и др.

Сухой груздь,

подгруздь белый.

(Russula delica)

Один из самых распространенных грибов.

Шляпка до 20 см в диаметре, матовая, белая, голая, растрескивающаяся.

Пластинки частые, тонкие, голубовато-белые.

Мякоть гриба белая, плотная, на изломе не изменяющаяся.

Млечный сок отсутствует.

Встречается часто и в изобилии в лиственных и смешанных лесонасаждениях под березами и осинами с июля по октябрь.

Гриб используется соленым и маринованным.

Литература

1. Определители грибов с сайтов Интернета

2. Федоров Ф.В. Грибы - М., Россельхозиздат,1983 г.

Размещено на Allbest.ru