Белок в молоке

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МОУ «Нежинский лицей Оренбургского района»

Белок в молоке

Нежинка, 2009

Оглавление

I. Введение

II. Основная часть

Глава 1. Молоко - чудо природы

Глава 2. Белки

Глава 3. Белок молока

Глава 4. Состав белков молока

Глава 5. Сравнительная характеристика содержания белка в молоке различных производителей

III. Заключение

IV. Библиография

V. Приложения

I. Введение

Молоко - очень важный и, главное, полезный продукт. Свою жизнь каждый младенец начинал с молока матери. Оно дает все необходимые питательные вещества, витамины, а также укрепляет иммунитет. Молоком лечатся во время простуды, а самые красивые женщины в истории принимали молочные ванны.

Самое распространенное - коровье молоко. Оно в изобилии продается в наших магазинах. На картонных пакетах и полиэтиленовых упаковках перечислено множество составляющих - это и белки, и жиры, и углеводы, и витамины. Однако соотношение всех этих питательных веществ далеко не идеально. Например, грубого белка казеина здесь слишком много, а углеводов - слишком мало. Из-за этого коровье молоко усваивается желудочно-кишечным трактом довольно тяжело.

Для многих жителей нашей страны молоко и молочные продукты основной источник белковой пищи. Повышение качества молока также актуально, как и увеличение его производства. Более половины сырья сегодня не отвечает требованиям переработки. Только качественное молоко полезно для здоровья.

Особую ценность в молоке представляют белки, они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются.

Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1процент жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 процент жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

К сожалению, сегодня, когда наше молочное животноводство «хромает» на все четыре ноги, 50% российских коров, выполняя план по жирности молока, «проваливают» его по содержанию белка. Если в Нидерландах или Дании содержание белка в сыром молоке доходит до 3,9%, то у нас норма по белку - 2,8%, но половина всего сырого молока не дотягивает даже до этой нормы. Вот почему молоко, если это требуется, нормализуют и по белку. Делают это, как правило, с помощью сухого обезжиренного молока. На одну тонну сырого молока добавляют 3-4 кг сухого. Увеличить содержание белка в молоке можно и другим способом - за счет обновления стада и правильного сбалансированного питания буренок.

Поэтому целью моей работы является исследование образцов молока местных производителей на содержание белка и определение соответствует ли оно норме.

Для достижения данной цели нам необходимо решить следующие задачи:

Проанализировать литературу по теме.

Выяснить значение белка в молоке.

Изучить свойства белка в молоке.

Определить дотягивает ли содержание белка в исследуемых образцах молока до нормы.

II. Основная часть

Глава 1. Молоко - чудо природы

В книге Владимира Чивилихина «По городам и весям» так написано о молоке, «Какое всё же это чудо природы - молоко! Молоко - единственный в природе пищевой продукт, в котором есть всё необходимое для пропитания человека».

Молоку обязан своим названием высший класс животных - млекопитающие. К этому классу относится и человек. Первой пищей, которую человек получает с момента рождения, является молоко, сначала материнское, затем коровье или козье. Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок -- за 50 дней, а щенок -- уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое -- 1,6%, в коровьем -- 3,4%, а в молоке собаки -- 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира -- 19,7%. Древние философы, не зная химического состава и физико-биологических свойств молока, но, наблюдая за его действиями на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни». Значение молока в питании высоко ценили в древнем Египте, Греции, Риме. Молоко считали «источником здоровья». О лечебных свойствах молока тысячу лет назад говорил великий ученый Абу Али ибн Сина (Авиценна). Он утверждал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. Особенно полезным он считал козье и ослиное молоко и рекомендовал пить его с солью и медом.

На Востоке молоко называют жидким золотом за его способность стимулировать деятельность кишечника и сердца, восстанавливать память, препятствовать распространению склероза сосудов головного мозга.

В конце XVI века врачи стали применять молоко в терапии. Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания к лечению молоком.

В XVIII веке Гофман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия. Он считал молоко противосудорожным средством, полагая, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма. Издавна известен народный способ борьбы с пищевыми и другими отравлениями, когда пострадавшего отпаивали молоком. Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. И сегодня работникам некоторых вредных производств ежедневно выдают молоко бесплатно.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества.

Высокая пищевая и биологическая ценность сыров, как и творога, обусловлена содержанием большого количества легкоусвояемых белков и продуктов их ферментативного распада, минеральных веществ (кальция и фосфора), витаминов, органических кислот и т.д. Благодаря острому вкусу и специфическому аромату сыры возбуждают аппетит и способствуют выделению желудочного и кишечного сока. Вместе с тем традиционные высокожирные сыры (швейцарский, советский, голландский и пр.) имеют высокую энергетическую ценность.

Масло сливочное наряду с высокими органолептическими показателями (специфический вкус и аромат, пластичная консистенция) и хорошей усвояемостью организмом человека характеризуется подобно сырам высокой энергетической ценностью, но менее сбалансированным химическим составом.

Исключительно высокая пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их незаменимыми в питании людей различных возрастных категорий. В целях более рационального использования молочных продуктов работники молочной промышленности должны решать задачу дальнейшего расширения ассортимента низкожирных продуктов для питания лиц пожилого возраста и тучных, диетических и лечебных продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью отдельных компонентов молока, и т. д. Но уже сейчас, каждый человек может подобрать молочные продукты, отвечающие требованиям рационального питания, его физическим потребностям, вкусам и привычкам.

Физиологически обоснованная норма потребления молока и молочных продуктов составляет 434 кг в год на 1 человека. Однако фактическое потребление молочных продуктов за последние годы резко снизилось. Так если в 1990 году оно составляло 386 кг в год, то в 1996 году - только 206 кг в год или около 53% к рекомендуемой норме.

Традиции потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, «молочные реки с кисельными берегами» в русских народных сказках, выражение «кровь с молоком», как синоним хорошей физической формы, а также старинные дамские рецепты красоты - умывание молоком и молочные ванны. Сегодняшнее катастрофическое снижение уровня потребления молока и молочных продуктов имеет много причин (экономические, социальные и др.).Одно из них пропаганда американского образа жизни. Молодёжь выбирает пепси, в котором за три дня растворяется железный гвоздь. Кстати, уровень заболеваемости остеопорозом среди американцев, взращенных на газированных напитках, один из самых высоких в мире. Американцы быстро поняли свою ошибку и теперь у них даже в школах стоят автоматы по продаже пакетов с молоком, а по телевизору то и дело крутят ролики, где молодое поколение вместо пива выбирает молоко. Таким образом, перед специалистами молочной промышленности стоит весьма важная роль в улучшении структуры питания населения страны за счет увеличения потребления молочных продуктов, ассортимент которых постоянно должен расширяться.

Когда говорят о производстве пищи в фундаментальном его понимании, прежде всего, имеют в виду хлеб, мясо, молоко, отводя при этом молоку особую роль.

Нельзя не разделить девиз, под которым проходил XIX Международный конгресс в Дели: «В течение тысячелетий молоко и молочные продукты являются основной пищей человечества. Это будет продолжаться и далее». XXI Международный молочный конгресс в Москве прошел под девизом: «Молоко народам мира». Именно такой подход к молоку и молочным продуктам является одной из основных предпосылок развития молочной промышленности. Суть заключается в том, что молоко, было, есть и будет всегда.

Глава 2. Белки

Белки -- это органические природные соединения - биополимеры, построенные из остатков аминокислот. В молекулах белков азот присутствует в виде амидогруппы - NН - , остатки аминокислот соединены пептидной связью - СО - NH - . Белки обязательно содержат элементы С, Н, N, О, почти всегда S, часто Р и др.

При гидролизе белков получают смесь аминокислот.

По числу остатков аминокислот в молекуле белка различают дипептиды, трипептиды и т.д. Природные белки (протеины) содержат от 100 до 1*105 остатков аминокислот, что отвечает относительной молекулярной массе 1*104 - 1*107 (а. е. м.).

Физиологическое значение белков трудно переоценить; не случайно их называют «носители жизни». Белки - основной материал, из которого построен живой организм, т.е. протоплазма каждой живой клетки.

При биологическом синтезе белка в полипептидную цепь включаются остатки 20 аминокислот (в порядке, задаваемом генетическим кодом организма). Среди них есть и такие, которые не синтезируются вообще (или синтезируются в недостаточном количестве) самим организмом, они называются незаменимыми аминокислотами и вводятся в организм только вместе с пищей. Пищевая ценность белков различна; животные белки, имеющие более высокое содержание незаменимых аминокислот, считаются для человека более важными, чем растительные белки.

Белки обеспечивают рост и развитие организма, являются важнейшим компонентом всех тканей и органов. Только при участии белков возможен рост, развитие и регенерация клеток и тканей организма. Белки играют огромную роль в выработке ферментов и гормонов, обеспечивают защитные функции организма (иммунитет). Если попытаться выразить роль белков одной фразой, то можно сказать, что белки - это основной строительный материал для нашего организма. Именно поэтому белки являются обязательным и незаменимым компонентом питания, без которого мы просто не сможем прожить.

При недостатке, особенно длительном, углеводов и жиров в рационе белки принимают участие в энергетическом обмене, то есть расходуются на обеспечение текущих энергетических потребностей организма.

При длительной нехватке в пище белков развивается белковая недостаточность. Снижаются защитные свойства организма (иммунитет), нарушается деятельность эндокринной системы (особенно страдают гипофиз, надпочечники, половые железы, печень). Нарушается выработка различных ферментов и гормонов.

Глава 3. Белок молока

Белки молока необходимы для удовлетворения потребностей новорожденных в аминокислотах. Белки молока состоят из казеинов и белков молочной сыворотки. При температуре 20°С и рН 4,6 казеины выпадают в осадок. Их содержится в белках молока около 80%. Белки же молочной сыворотки при температуре 20°С и рН 4,6 остаются в растворе, их в белках молока -- около 20%.

В молоке животных различных видов казеины и белки молочной сыворотки находятся в различных соотношениях. Молоко, в котором преобладает казеин, обозначается как казеиновое, а если преобладают белки молочной сыворотки -- как альбумино-глобулиновое: В коровьем молоке белка содержится в среднем 3,5% (3,34--3,67%). В молоке животных отдельных видов количество белка различно. Коровье и буйволиное молоко с 3,5% белка относится к низкопротеиновому, в то время как овечье с 5,5% белка и оленье молоко с 11,5% белка -- к высокопротеиновому молоку. В женском молоке содержится около 1,8% белка.

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям.

Компонентами сывороточных белков являются b - лактоглобулин и a- лактальбулин, а также альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеоза, пептоны и лактоферрин. К белкам молока следует отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин) и др., белки оболочек жировых шариков.

Казеин (козеиноген) - это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке.

Биологическими функциями обладают и сывороточные белки. Так, иммуноглобулины выполняют защитную функцию, являясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок -- лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и b-лактоглобулин выполняют транспортную роль -- переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие соединения. Сывороточный белок - a-лактоальбулин имеет специфическую функцию - он необходим для процесса синтеза.

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его - 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Глава 4. Состав белков молока

Белки молока содержат почти все аминокислоты, встречающиеся в белках (таблица 1). В состав белков молока входят как циклические, так и ациклические аминокислоты - нейтральные, кислые и основные, причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным.

Из таблицы(2) видно, что биологическая ценность казеина несколько ограничивается дефицитом серосодержащих аминокислот - цистина, вместе с тем казеин содержит высокое количество фенилаланина, итрозина и метионина, что вызывает затруднения при их метаболизме в организме грудных детей. В сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, и значит биологическая ценность их выше. А в растительных белках недостает триптофана, лизина, которыми богаты молочные белки.

Благодаря тому, что белки молока находятся в растворенном состоянии, они легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока 96-98%.

Глава 5. Сравнительная характеристика содержания белка в молоке различных производителей

Было проведено исследование 28 образцов молока разных производителей на содержание в них белка. Качественное молоко должно содержать не менее 2,8 % белка. Полученные данные представлены в таблице(3).

Было получено что:

89% образцов содержат от 2,8% до 2,85% белка, что соответствует требованиям качества.

11% образцов содержат от 2,75% до 2,8% белка, такое молоко не очень качественное.

В итоге получилось, что самым вкусным и полезным оказалось молоко следующих производителей: Шарлыкский «Агроснаб» села Шарлык Оренбургского р-на, «Родник» села Притория Переволоцкого р-на, ООО «Сорочинскмолоко» и ООО «Ирикламолоко» Оренбургской области.

Почти всё исследуемое молоко содержит требуемое количество белка, это означает, что большинство предприятий Оренбургской области производят качественный и полезный для потребителей продукт.

Если сравнить эти показатели с содержанием белка в коровьем молоке в развитых странах мира (Таблица 4), то получается, что Россия сильно отстаёт по этому показателю качества молока.

III. Заключение

молоко белок содержание состав ценность

Мы выяснили, что белки являются самой ценной составной частью молока, изучили его свойства.

Проблема качества сырого молока всегда была и в настоящее время продолжает оставаться одной из наиболее актуальных для молочной промышленности. Из проделанной работы можно сделать вывод, что молоко производимое в России, по содержанию белка дотягивает до установленных стандартов, но по сравнению с показателями в развитых странах мира, российское молоко уступает молоку, производимому за рубежом. Поэтому молочная промышленность России должна стремиться к тому, чтобы количество белка увеличивалось, и не только потому что содержание белка в молоке влияет на экономическое состояние молочных предприятий, так как от этого показателя зависят выход и ассортимент изготовляемой продукции, но и потому что для многих жителей нашей страны молоко и молочные продукты основной источник белковой пищи. Повышение качества молока также актуально, как и увеличение его производства.

IV. Библиография

А.В. Бинас, Р.Д. Маш Биологический эксперимент в школе // М., Просвещение, 1990

В. Вакула Биотехнология: что это такое? // М., Молодая гвардия, 1989

В.Б. Захаров, С.Г. Мамонтов, Н.И. Сонин Общая биология // М., Дрофа, 2000

Л.Л. Андреева, Р.А. Лидин Химия // М., Дрофа , 2005

Н.М. Эмануэль, Г.Е. Заиков Химия и пища // М., Наука,1986

С. Галактионов Биологически активные // М., Молодая гвардия, 1988

V. Приложения

Таблица 1. Аминокислотный состав белков коровьего молока (г).

Таблица 2. Состав незаменимых АК в некоторых белках %

Таблица 3. Данные исследования

Таблица 4. Содержание белка в молоке в развитых странах мира.

Размещено на Allbest.ru