Санитарно-гигиенические требования на предприятиях общественного питания

Контрольная работа по дисциплине «Микробиология»

Вопрос №1. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Понятие об антибиотиках и фитонцидах

МИКРООРГАНИЗМЫ (микробы), мельчайшие, преимущественно одноклеточные, организмы, видимые только в микроскоп: бактерии, микроскопические грибы и водоросли, простейшие. Иногда к микроорганизмам относят вирусы. Характеризуются огромным разнообразием видов, способных существовать в различных условиях (горячие источники, дно океана, снега гор и т. д.). Играют большую роль в круговороте веществ в природе. Используются в пищевой и микробиологической промышленности (виноделие, хлебопечение, производство антибиотиков, витаминов, аминокислот, белка и др.), генной инженерии. Патогенные микроорганизмы вызывают болезни растений, животных и человека.

АНТИБИОТИКИ (от греч. anti- -- против и biоs -- жизнь), органические вещества, образуемые живыми организмами и обладающие способностью подавлять развитие микроорганизмов и задерживать рост опухолевых клеток. Свойство одних организмов влиять на жизнедеятельность других было подмечено в конце 19 века русским ученым И. И. Мечниковым, который предложил использовать молочнокислые бактерии болгарской простокваши против гнилостных бактерий микрофлоры кишечника. Позже предпринималась попытка лечить гнойные раны зеленой плесенью -- пеницилловыми грибками (см. Пеницилл). Первый антибиотик (пенициллин) был открыт английским ученым А. Флемингом в 1929. Следующими были выделены грамицидин и тиротрицин (Р. Дюбо, Dubos; 1939). Термин «антибиотики» предложил в 1942 американский микробиолог З. Ваксман, первооткрыватель стрептомицина (1943; Нобелевская премия, 1952).

Распространение антибиотиков в природе.

Подавляющее большинство природных антибиотиков образуется микроорганизмами, в основном, бактериями (главным образом актиномицетами из родов Streptomyces, Micrimonospora, Nocardia -- 65%) и макроскопическими мицелиальными грибами (20%) родов Penicillium, Acremonium, Fusidium и др.

Кроме того, противомикробные вещества выделяют лишайники, многие моллюски, губки и другие морские животные, высшие растения (фитонциды). Какую роль в жизни всех этих организмов играют антибиотики, до конца неясно. Возможно, эти вещества помогают им в борьбе за существование в природных популяциях или служат регуляторами обмена веществ, играющими роль факторов адаптации в меняющихся условиях окружающей среды, а может быть, они представляют собой просто «отходы» -- продукты жизнедеятельности организмов.

Химическая природа.

По химической природе антибиотики принадлежат к различным классам химических соединений. Среди них есть углеводы, белки, пептиды, микроциклические лактоны, терпеноиды, хиноны, гетероциклические соединения и др. В зависимости от объектов, против которых направлено их действие, среди антибиотиков различают: антибактериальные, способные подавлять развитие бактерий (бактериостатическое действие) или убивать их (бактерицидное действие); противогрибковые, подавляющие рост микроскопических грибов (нистатин, гризеофульвин, леворин); противоопухолевые, которые задерживают размножение клеток злокачественных опухолей (оливомицины, актиномицины, антрациклины); противовирусные (производные рифамицина) и антибиотики, активные в отношении простейших (трихомицин, парамомицин).

Механизмы действия.

По механизму действия на молекулярном уровне выделяют: антибиотики, подавляющие синтез пептидогликана -- опорного полимера клеточной стенки бактерий (пенициллины, циклосерин и др.); антибиотики, нарушающие молекулярную структуру клеточной мембраны (полиены, новобиоцин); ингибиторы синтеза белка и функций рибосом (тетрациклины, макролидные антибиотики и др.), ингибиторы метаболизма РНК (в том числе актиномицины, антрациклины) и ДНК (митомицин С, стрептонигрин).

Проблема резистентности микроорганизмов.

Длительное применение того или иного антибиотика приводит к появлению устойчивых (резистентных) к нему фopм микроорганизмов, и они становятся невосприимчивыми к его действию. Резистентность контролируется генами, локализованными как на бактериальной хромосоме, так и на внехромосомных генетических элементах -- плазмидах, причем детерминанты устойчивости могут передаваться от хромосомы к плазмиде и наоборот. Широкому распространению резистентности способствовала способность бактерий к обмену генетическим материалом (в процессе конъюгации, трансфекции, трансформации). Более того, благодаря этому появилась полирезистентность, обусловленная наличием нескольких генов, каждый из которых при экспрессии обеспечивает резистентность к определенному антибиотику.

В основе механизма внехромосомной, или плазмидной, резистентности (связанной с экспрессией плазмидных генов, ответственных за устойчивость к антибиотику), лежит способность к образованию инактивирующих антибиотики ферментов, или преобразующих (модифицирующих) молекулы, с которыми антибиотик взаимодействует. Кроме того, устойчивость может быть обусловлена синтезом специфических белков цитоплазматической мембраны, благодаря которым снижается ее проницаемость для антибиотика, или образованием в цитоплазматической мембране систем быстрого активного выведения антибиотика из клетки. Возможны и другие механизмы.

Хромосомная резистентность возникает при различных мутациях, нарушающих нуклеотидную последовательность в генах белков и рибосомных рибонуклеиновых кислот (pРНK), являющихся мишенями действия антибиотиков. Изменение структуры белков или рРНК может значительно ослабить их связь с антибиотиком или вообще сделать ее невозможной. Например, устойчивость к рифомицинам обусловлена мутациями, приводящими к изменению структуры одной из субъединиц фермента РНК-полимеразы, а к новобиоцину -- b-субъединицы другого фермента -- ДНК-гиразы.

Часто устойчивость к одному и тому же антибиотику определяется разными механизмами. Например, в цитоплазматической мембране грамотрицательных бактерий, устойчивых к тетрациклину, обнаружено пять белков, кодируемых плазмидными генами и препятствующих накоплению антибиотика в клетке. Кроме того, устойчивость к тетрациклину возникает также вследствие мутации в генах, контролирующих синтез компонентов рибосом. Знание биохимических и генетических механизмов, обеспечивающих устойчивость бактерий к антибиотикам, позволяет рационально их использовать, вести направленный поиск новых лекарственных препаратов. Изучение причин устойчивости микроорганизмов к антибиотикам привело к существенному прогрессу в молекулярной генетике. Благодаря им были открыты плазмиды и предложены методы по их использованию в генетической инженерии.

Получение и применение.

Большинство антибиотиков получают, выращивая продуцирующие их микроорганизмы в ферментерах (специальных емкостях, используемых в микробиологическом синтезе) на специальных питательных средах. Синтезированные микроорганизмами антибиотики извлекают и подвергают очистке. Всего описано более 4500 природных антибиотиков, но только около 60 из них нашли применение в борьбе с различными заболеваниями человека, животных и растений. Так как не все природные антибиотики пригодны для использования в лечебных целях, разработаны способы иx химической и микробиологической модификации -- получения полусинтетических антибиотиков. Однако из примерно 100 тысяч известных полусинтетических антибиотиков только некоторые обладают ценными для медицины качествами. Для ряда антибиотиков разработаны методы полного химического синтеза, но, как правило, такой синтез очень сложен и дорогостоящ (только левомицетин и циклосерин получают таким путем). Наряду с развитием традиционных способов получения новых антибиотиков (поиск микроорганизмов-продуцентов, модификация природных антибиотиков) большое значение приобретают методы генетической инженерии.

Использование плесневых грибов для производства антибиотиков.

При длительном применении некоторые антибиотики могут оказывать токсическое действие на центральную нервную систему человека, подавлять его иммунитет, вызывать аллергические реакции. Однако по выраженности побочных явлений они не превосходят другие лекарственные средства. Многие антибиотики широко использует при исследованиях в области биохимии и молекулярной биологии в качестве специфических ингибиторов определенных процессов, протекающих в клетках. Антибиотики используются в животноводстве для улучшения роста и развития молодняка (антибиотики добавляются в корма), в пищевой промышленности (консервирующие средства).

ФИТОНЦИДЫ (от греч. phyton -- растение и лат. caedo -- убиваю), образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие микроорганизмов; играют важную роль в иммунитете растений и во взаимоотношениях организмов в биоценозах. Препараты лука, чеснока, хрена и др. растений, содержащих фитонциды, применяют в медицине.

Вопрос №2. Гигиена воздуха - физические свойства, химический состав, микрофлора воздуха. Санитарные требования к вентиляции и отопления предприятий общественного питания

ВОЗДУХ, смесь газов, из которых состоит атмосфера Земли: азот (78,09% по объему), кислород (20,95%), благородные газы (0,94%), углекислый газ (0,03%); суммарная масса ок. 5,2.1015 т. Плотность 1,2928 г/л, растворимость в воде 29,18 см3/л. Благодаря кислороду, содержащемуся в воздухе, он используется как химический агент в различных процессах (горение топлива, выплавка металлов из руд, промышленное получение многих химических веществ). Из воздуха получают кислород, азот, благородные газы. Используют как хладагент, тепло-, электро- и звукоизоляционный материал; сжатый воздух -- рабочее тело в пневматических устройствах, напр., автомобильных шинах, струйных и распылительных аппаратах. Воздух необходим для жизнедеятельности большинства живых организмов. Развитие промышленности, транспорта приводит к загрязнению воздуха, т. е. к повышению содержания в нем углекислого и других вредных газов. В системе мероприятий по охране окружающей среды важное значение имеют санитарный контроль за состоянием воздуха, тщательная очистка и обезвреживание промышленных газов перед выбросом их в атмосферу, вынос промышленных предприятий за пределы жилых районов и др.

Воздух характеризуется двумя величинами - направлением и скоростью. Селительная зона должна находится с наветренной стороны, производственная - с подветренной. Измеряется направление ветра флюгером. Скорость движения ветра способствует отдаче тепла организма. Также сильный встречный ветер увеличивает энергозатраты. Может провоцировать бронхиальную астму физической нагрузки (приступ); оказывает влияние на психику человека (пасмурная погода + ветер с завываниями = более угнетенное состояние (влияние инфразвука). У людей с лабильной НС увеличивается количество самоубийст).

Прибор для измерения скорости метра - анемометр. Крыльчатый анемометр воспринмает от 0,5 до 15 м/с, чашечный - 0,5 - 50 м/с. Для измерения скорости движения в помещении (в среднем 0,3 м/с) используется кататермометр (измеряет охлаждающую способнос ть воздуха) - определяет теплопотери с 1 см².

Вычисления: H=F/a. H - скорость охлаждения воздуха, F - фактор прибора (определяется на заводе, где его произвели), a - время, с которым температура опускается с 38 до 35 град. Скорость ветра V=[(H/Q - 0,2)/0,40]², где Q - разность между температурой тела и воздухом.

Дано

F=609

a=130

t(воздуха) = 21

t(тела) = 36,5

H=609/130 = 4,685

V=[(4,685/(36,5-21) - 0,2)/0,40]² = 0,0653545 м/с

Вентиляция. Бывает естественная и искусственная. Естественная делится на инфильтрацию, эксфильтрацию и аэрацию. Искусственная делится на местную и общеобменную-приточно-вытяжную.

Кратность воздухообмена - это то количество раз, сколько за час меняется объем воздуха в помещении. K= (S*v*t)/V, где S - площадь вентиляционного сечения, v - скорость воздуха, t - время (в секундах), V - объем вентилируемого помещения.

Дано:

S=0,5 * 0,5

t=3600 sec

v= 1,3 м/с

V=3*6*8

K=(0,5*0,5*1,3*3600)/(3*6*8)=8,125

Химическое, пылевое и микробное загрязнение воздуха.

Чистый атмосферный воздух представляет физическую смесь газов (кислород - 21%, азот - 78%, углекислый газ - 0,04%). Около 1% - инертные газы и водяные пары. Интенсивное использование природных ресурсов и развитие промышленности и сельского хозяйства загрязняют окружающую среду, в том числе воздушный бассейн, и это носит глобальный характер, особенно для развитых стран.

Одним из санитарно-гигиенических мероприятий по охране воздушного бассейна является нормирование загрязняющих веществ путем установления предельно допустимых концентраций (ПДК). Санитарная экспертиза позволяет своевременно произвести профилактические мероприятия, направленные на предупреждение загрязнения воздушного бассейна. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является автотранспорт. Меры борьбы с загрязнением воздуха выхлопными газами позволяют добиться значительного снижения загрязнения. Также источником загрязнения воздуха являются промышленные предприятия: ТЕЦ, горнодобывающие, металлургические, коксохимические, нефтехимические и др.

Влияние пыли на человека. В атмосферный воздух населенных мест поступает почвенная пыль, а также пыль, возникающая в результате антропогенной деятельности. Согласно данным, воздух крупных промышленных городов содержит пылевых примесей в 150, а в сельских местах в - в 10 раз больше, чем в зоне, где воздух чист.

Аэрозоль - это дисперсная система, в которой взвешенные в воздухе частицы являются дисперсной фахой, а воздух - дисперсионной средой. Пыль может оказывать влияние на человека в зависимости от дисперсности частиц, химического состава, электрозаряженности, способа образования.

Прямое действие пыли может проявляться в виде:

1. механического - глазной травматизм

2. раздражающего - конъюнктивит, бронхит, дерматиты

3. аллергенного - бронхиальная астма

4. канцерогенного - асбестовая пыль

5. токсического - свинцовая пыль, пары ртути, марганцевая пыль

6. кариесогенного - сахарная, мучная

7. лучевое поражение - радиоактивная пыль

8. фиброгенного - пневмокониозы

9. эпидемиологического - пылевая инфекция (туберкулез)

Загрязнение воздуха населенных мест приводит к неблагоприятному косвенному влиянию:

1. Снижению уровня освещенности (в связи с уменьшением видимой части солнечного спектра

2. Снижение уровня ультрафиолетового облучения ведет к снижению образования витамина «Д»

3. Повышает выживаемость микроорганизмов в воздухе

4. Способствует образованию туманов

Методы определения содержания пыли в воздухе рабочей зоны.

Седиментационный метод заключается в осаждении пыли естественным путем на предварительно взвешенную пластинку, обработанную вязким веществом (вазелином, маслом) для лучшего прилипания пылинок. Через определенное время пластинку взвешивают и узнают количество пыли. Метод примитивен, доступен, но может быть использован только в динамике.

Аспирационный метод более совершенный, осуществляется аспираторами (Мигунова, Короткова) через специальную щель засасывающий пылевые частицы на специальный фильтр, задерживающий частицы через. Скорость фильтрации воздуха - до 100 л/мин. Порядок работы по определению запыленности воздуха: сначала взвешивают фильтр на аналитических весах, затем помещают в прибор. К прибору подсоединяют резиновые шланги и устанавливают скорость протяжки воздуха. После этого взвешивают фильтр снова, предварительно приведя объем воздуха к нормальным условиям. Полученную величину содержания пыли сравнивают с ПДК.

Значительно реже используется счетный метод, заключающийся в подсчете числа пылинок в единице объема воздуха. Этот метод применяется в современных способах производств, требующих исключительной чистоты воздуха.

Отопление.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Вопрос №3. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям (температурно-влажный режим, воздухообмен) санитарные условия хранения особо скоропортящихся продуктов

Особенностью хранения сырья в ПОП является его кратковременность по сравнению со сроком хранения продуктов на крупных продовольственных базах и холодильниках.

Группу помещений для хранения продуктов следует размещать одним блоком в подвальном , цокольном или первом этажах здания со стороны хозяйственной зоны предприятий. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным значением и схемами грузопотоков. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к приемочной продуктов.

Приемочную оборудуют люками, пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками, весами, а также различными средствами механизации.

Для горизонтального транспортирования грузов в крупных предприятиях общественного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона, напольный электротранспорт, передвижные контейнеры, стеллажи и грузовые тележки.

Полная механизация погрузочно-разгрузочных работ достигается при поступлении грузов на стандартных поддонах или передвижными контейнерами в функциональных емкостях.

Овощи, как правило, разгружают в самостоятельном боксе. В схеме механизации разгрузки овощей следует предусмотреть доставку в контейнерах, в мягкой таре, россыпью.

Охлаждаемые камеры.

Рекомендуется располагать единым блоком с северной или северо--восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше м2, а их размеры в плане-2,1*2,4м. Следует стремиться , чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы,. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6м.

Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м.

Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +2С и выше допускается проектировать без тамбура.

При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +4С и менее, Перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции.

Охлаждаемые камеры не следуют размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых под этими помещениями или над ними, под помещениями, в которых есть трапы, а также под жилыми комнатами.

Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится располагать под последними, то перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Кладовая картофеля и овощей.

При размещении ПОП в одноэтажном здании целесообразно проектировать рядом с овощным цехом или по близости от него, а в многоэтажных зданиях - непосредственно под основным цехом или рядом с подъемником . Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинают в складе.

При проектировании кладовых картофеля и овощей, следует учитывать, что в эти помещения не должен быть доступ естественному освещению.

Кладовая сухих продуктов.

Размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения целесообразно расположить на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения должны быть сухими, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Инвентарь и инструменты необходимые в кладовых.

В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Санитарно-гигиенические требования к складским

помещениям.

- Помещения должны содержаться в чистоте;

- Условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха), должны соответствовать строительным нормам и правилам СНИПа;

- Освещение не охлаждаемых складских помещений 9кладовыхО, должно быть как искусственным, так и естественным, должно соответствовать нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной- 20Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - освещение только искусственное;

- Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция;

- Складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов;

- Разгрузку овощей и хлеба следует по возможности производить непосредственно в соответствующие кладовые, минуя загрузочную;

- Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки.

Правила приема и условия хранения сырья.

Пищевые продукты, поступающие на диетические предприятия Общественного Питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ) и сопровождаться документами удостоверяющими их качества

Особо скоропортящиеся продукты, кроме того должны сопровождаться накладкой (заборный лис г) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока его хранения (дата, час).

Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятии и диет сестра. Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартом по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных , но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных , испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки, круп амбарными вредителями).

Изолированно должны храниться следующие виды продуктов- хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). He допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделий. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей , полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) - отдельно от основных продуктов.

Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные л кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф , мучные и крупяные кулинарные изделия, мучные -кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Режим хранения различных продуктов.

Литература

1. К.Я. Мотовилов, Т.Г. Замятина «УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ - МЕХАНИЗМ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ» Москва 1999 год.