Яды в продуктах

Оглавление

Глава 1. Растительные яды

1.1 Не так страшен гриб

1.2 …И тут появилась плесень

1.3 Миндальная смерть

Глава 2. Растительные яды

2.1 Никаких моллюсков в теплое время года!

2.2 Салат как плацдарм инфекции

Выводы

Литература

Введение

Многие люди полагают, что наносящие вред здоровью человека вещества, находящиеся в продуктах, появились там в результате недобросовестной работы на полях, фермах, предприятиях пищевой промышленности. Однако пищевые продукты зачастую содержат различные вредные соединения, которые образуются в них естественным путем, т.е. без участия человека. К ним следует быть внимательными. (При этом не стоит забывать утверждение Парацельса, что небольшие дозы яда могут быть совершенно безвредны.)

Каждый из нас имеет право и должен знать о возможных опасностях употребления тех или иных продуктов. Издающийся в Германии журнал Mench + Umwelt (Человек + Среда) опубликовал обзор по проблеме токсичных веществ в продуктах питания…

Цель реферата: установить растительные и животные яды, которые содержатся в повседневных продуктах питания.

Задачи:

1. изучить литературу по данному вопросу;

2. выявить различия между растительными и животными ядами;

3. дать практические рекомендации при выборе продуктов питания.

Глава 1. Растительные яды

1.1 Не так страшен гриб…

Отравления растениями и грибами встречаются много реже, чем несколько десятилетий и, тем более, столетий назад. Уклад современной жизни, индустриализация сельского хозяйства привели к тому, что дикие плоды и коренья не являются сколько-нибудь значимой частью нашего обеденного стола. Тем не менее, средства массовой информации регулярно сообщают нам о массовых отравлениях грибами в том или ином регионе страны. На яды растительного и грибного происхождения приходится около 10 % всех случаев отравлений. Одна треть случаев отравления у детей связана с употреблением ими в пищу ядовитых частей растений.

Красный гриб с белыми точками на шляпке - мухомор - для многих является своеобразным символом ядов грибного и растительного происхождения. Но не все ядовитые грибы имеют столь яркие отличительные признаки. Среди мухоморов имеются виды, цветом и формой шляпок мало чем отличающиеся от съедобных грибов, но употребление их даже в незначительных количествах может привести к летальному исходу.

У нас в стране более сотни ядовитых и несъедобных видов грибов. В значительной мере их отравляющее действие связано с наличием в их плодовых телах ядовитых алкалоидов и пептидов, которые быстро всасываются и медленно выделяются из организма с мочой и фекалиями.

Некоторые грибы содержат вещества, которые сами по себе не являются ядами, но образуют токсичные соединения с другими веществами. Например, съедобный гриб навозник серый вызывает временное легкое отравление при употреблении с алкогольными напитками. Действующее вещество этого гриба, дисульфид тетраэтилтиурама, производится под коммерческим названием антабус и с 19948 г. используется при лечении алкоголизма.

Любителям грибов нужно знать также, что по новейшим данным токсикологов некоторые виды грибов, прежде считавшиеся съедобными, таковыми не являются. Например, свинушка тонкая ранее относилась к категории условно съедобных, т.е. к грибам, которые можно употреблять в пищу после специальной обработки. Но даже после самого тщательного приготовления свинушки наблюдались отравления с 6 % летальных исходов.

1.2 … И тут появилась плесень

Некоторые виды плесени в определенных условиях выделяют высокотоксичные продукты обмена веществ, так называемые микотоксины. Плесневые грибы живут практически на всех пищевых продуктах. Правильное хранение замедляет их рост, тогда как высокая влажность и плохая вентиляция способствуют развитию плесени. В 1930-е наблюдалось массовое заболевание и падеж лошадей из-за употребления для их кормления сена и соломы, зараженных плесневым грибом, который выделял токсин, который при попадании в организм животного вызывает раздражение рта и кишечника, а при систематическом потреблении - хроническое отравление и гибель животных. Эта болезнь получила название стахиоботритоксикоз.

На микотоксины стали обращать внимание после того, как в 1860-х годах в Великобритании из-за использования для кормления индеек заплесневевшей муки из арахиса произошла их массовая гибель - за 3 месяца погибло около 100 тыс. птиц. Тогда же в Кении произошла массовая гибель утят, получавших корм с добавлением заплесневевших земляных орехов. Сегодня известно, что эти микотоксины легко переходят в молоко коров и овец и, следовательно, могут быть опасны для человека.

Некоторые микотоксины, например, афлатоксины, являются канцерогенами. Высокую заболеваемость раком печени в Южной Африке, в Южной Индии и Юго-Восточной Азии приписывают отчасти тому, что в странах этих регионов вследствие экономических условий значительная часть населения питается продуктами, загрязненными афлатоксином.

Острые отравления афлатоксинами у человека приводят к поражению печени, а также нервной системы - могут наблюдаться судороги, параличи и нарушения координации движений.

Известны и другие микотоксины, опасные для потребителя. К ним принадлежит, например, патулин, обнаруженный в заплесневелом хлебе, яблочном соке и мясе. В мясе, зерне и бобах кофе иногда обнаруживаются охратоксины, приводящие к повреждениям почек и печени. Они - продукты жизнедеятельности плесеней видов Aspergillus и Penicillium. Различные виды сумчатых грибов (Ascomycota) уже при низких температурах могут образовывать на зерне микотоксин деоксиниванеол. Он действует на клеточном уровне и может привести к воспалениям желудочно-кишечного тракта, к повреждениям сердечной мышцы, нервных клеток и лимфатических узлов.

1.3 Миндальная смерть

Спектр естественных ядов в растительных пищевых продуктах весьма широк. Картофель, считающийся безусловно безвредным для здоровья продуктом, содержит в зеленеющих частях токсичные алкалоиды, так называемые альфа-соланин и альфа-чаконин. В зависимости от сорта, сырой картофель содержит 10-100 мг соланина на 1 кг. Прием 400 мг соланина может вызвать смерть человека. В 1999 году в одной из школ Великобритании случилось массовое отравление детей, вызванное употреблением в пищу картофеля. У всех заболевших были классические симптомы отравления салонином: головные боли, диарея, слабость и жгучая шейная чесотка. При варке картофеля салонин переходит в воду, не разрушаясь.

Тяжелые отравления могут возникнуть при употреблении листьев и черешков ревеня. За это ответственны преимущественно щавелевая и другие карбоновые кислоты. Человек без вреда может ежедневно употреблять 600-700 мг щавелевой кислоты, но при достаточном обеспечении кальцием и витамином D.

Отравления могут вызывать и другие растения, содержащие щавелевую кислоту: незрелые ягоды смородины, щавель, шпинат, сельдерей и красная свекла.

Употребление в пищу бобов в сыром виде также может привести к отравлению. Уже 5-6 съеденных зеленых бобов могут стать отравой, а в редких случаях - даже причиной смерти. При термообработке бобов легумины, ответственные за токсичность, разрушаются.

Вегетарианцам следует помнить, что плоды авокадо содержат углевод манногептулозу, который тормозит отделение инсулина.

Поэтому употребление авокадо в больших количествах может быть опасно для здоровья, особенно диабетиков.

В масле миндальных орехов содержится синильная кислота. Острое отравление наступает при употреблении 1-30 мг синильной кислоты. Уже 60 орехов миндаля содержат смертельную для взрослых дозу, а для детей эта доза содержится в 5-10 орехах.

Мускатный орех содержит в больших количествах миристицин и элемицин, которые могут вызывать галлюцинации, вегетативные нарушения и смерть, особенно у детей (смертельная доза - 2 ореха). Миристицин встречается в неопасных для человека количествах в масле укропа и петрушки.

Если бы вегетарианец питался зимой исключительно разными видами капусты (бело- и краснокочанной, цветной, китайской), то количество поглощенных им тиоглюкозидов было бы токсичным.

Из тиоглюкозидов образуется тиоцианат, который блокирует усвоение йода и тем самым способствует образованию зоба.

Вещества, вызывающие образование зоба, в незначительных концентрациях содержатся также в луке, редьке, хрене, кресс-салате.

Глава 2. Животные яды

2.1 Никаких моллюсков в теплые месяцы года!

Природные яды содержат не только употребляемые в пищу овощи, плоды или грибы, но и продукты питания животного происхождения. Прежде всего, это рыба и другие морепродукты.

В странах Западной Европы нередко регистрируются отравления, связанные с употреблением в пищу двустворчатых моллюсков. Причина таких отравлений - наличие в мясе моллюсков саксиотоксина и родственных ему веществ. Саксиотоксин относится к сильным токсинам, он в 100 тыс. раз более ядовит, чем кокаин. Далее может последовать паралич конечностей, а при сильном отравлении - смерть из-за паралича дыхательной мускулатуры.

Двустворчатые моллюски - устрицы, морской гребешок - становятся ядовитыми, если они питались морскими водорослями-динофлагеллятами, которые, собственно, и образуют эти токсины. Накопление яда моллюсками часто связано с «красными приливами», когда наблюдается высокая концентрация водорослей рода Gonyalax в прибрежных водах. Такое случается у побережий Японии, Великобритании, Норвегии, Германии, США и в других местах. Поскольку размножение токсичных водорослей происходит в теплые месяцы года, в северном полушарии - с мая по август, народная мудрость предписывает населению морских побережий: «Никаких моллюсков в течение месяцев, не имеющих буквы «р» в названиях».

2.2. Салат как плацдарм инфекции

В литературе описано массовое отравление 300 рабочих, которые съели картофельный салат, хранившийся неохлажденным. Исследования в итоге показали, что салат был сильно инфицирован бактерией Staphilococcus aureus, образующей токсин. Источником инфекции был воспаленный ноготь работника кухни, готовившего салат. Бактерии из рода Staphilococcus, Salmonella и Listeria часто являются причиной отравлений пищевыми продуктами. Благоприятствуют бактериальному заражению, с одной стороны, летние температуры, которые допускают быстрое размножение микроорганизмов, с другой - богатые белком и углеводами продукты с высоким содержанием влаги при длительном хранении неохлажденными представляют идеальную питательную среду для размножения бактерий. Явления отравления стафилококками проявляется через несколько часов после употребления инфицированных продуктов. Эти бактерии не гибнут при нагревании.

Вопреки распространенному мнению, что сальмонеллы повреждают только домашнюю птицу и продукты из нее, эти опасные бактерии способны заражать все виды продуктов. Происходит это двумя путями: или непосредственно инфицированием забитого животного, или вторично, так называемыми носителями. В этом случае речь идет о людях, которые и после перенесения сальмонеллеза продолжают выделять сальмонеллу, заражая окружающее. Такие носители стоят на учете в медицинских учреждениях, им не позволяют работать в торговле и общепите и заниматься деятельностью, при которой приходится контактировать с большим количеством людей.

Особенно опасные заболевания могут вызывать листерии из группы грам-положительных не образующих споры палочковидных бактерий. Находят их всюду в окружающей среде, они могут заражать продукты питания как животного, так и растительного происхождения. Тяжелые отравления вызывало употребление сырого молока, других сырых молочных продуктов или не полностью прожаренного мяса, зараженных листериями. Подвержены таким отравлениям прежде всего маленькие дети, пожилые и больные люди. Этот бактериальный возбудитель погибает при пастеризации.

Выводы

Как уберечь себя и близких от отравления продуктами? Разнообразие и потенциальная опасность арсенала естественных ядов в продуктах питания, на первый взгляд, кажется устрашающей. Но потребитель должен воспользоваться знаменитой формулой «Знание-сила».

1. Следует внимательно знакомиться с рекомендациями для потребителей, которые издают уполномоченные государством органы контроля за качеством продуктов. Обычно они содержат важную информацию о свойствах продуктов и особенностях их хранения.

2. Необходимо быть предельно внимательным при выборе и покупке товаров. Продукты с истекшим сроком годности, заплесневелые или вызывающие подозрение по другим причинам продукты не следует брать ни в коем случае. Особенно это касается зерновых продуктов - круп, хлопьев и т.д. Совершенно недостаточно удалить только видимые заплесневелые части продуктов, так как токсины могут проникнуть в глубоко лежащие слои. Повторное кипячение заплесневелого товара не поможет, поскольку афлатоксины и стафилококки устойчивы к нагреванию. С другой стороны, варка овощей, корнеплодов убивает многие ядовитые вещества.

3. Необходимо тщательно подбирать диету для детей, больных людей, советуясь с врачами-диетологами. Например, сыр считают диетическим продуктом. Однако в нем содержится довольно много гистамина и тирамина (свыше 1000 мг/кг). При ряде заболеваний прием от 8 до 40 мг гистамина (100-200 г сыра) вызывает первые аллергические реакции: жар, зуд кожи, повышенное слюно- и слезовыделение. Во время приема понижающих кровяное давление или болеутоляющих средств или при химиотерапии гистамин может привести к аллергиям, мигрени, отравлению или заболеваниям нервной системы.

Государство старается защитить своих граждан от некачественных продуктов питания с помощью законов и санитарно-гигиенических норм содержания в пищевых продуктах токсичных и других опасных веществ. Но и самим потребителям нужно заботиться о своем здоровье и быть умеренным в еде (помня слова Парацельса о безвредности для организма небольшой дозы яда).