Витамины и минеральные вещества в рационе человека

Министерство образования и наук РФ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московский Государственный Университет Сервиса (ГОУ ВПО «МГУС»)

РЕФЕРАТ

НА ТЕМУ: «Витамины и минеральные вещества в рационе человека»

ПРЕДМЕТ: «Химия природных соединений»

выполнила: Ванина Е.И.

группа: СКРС 1-1

проверил(а):

Москва 2004

Рациональное питание

Питание человека это основное биологическое явление. С момента рождения и до самой смерти человек непрерывно потребляет питательные вещества из окружающей среды. Эти вещества играют важную роль в трех направлениях:

1. Обеспечивают организм материалом для создания и восстановления тканей и органов.

2. Доставляют топливо, т.е. путем окисления и постепенного распада снабжают организм тепловой и другими видами энергии, необходимой для его жизнедеятельности.

3. Вносят вещества, необходимые для регуляции функций организма.

Основным пластическим материалом для человеческого организма являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли и вода. Источником энергии служат углеводы и жиры. Белки также представляют собой энергетический источник, но организм человека использует их в том случае, когда он не получает углеводов и жиров (при продолжительном голодании).

Энергия, доставляемая организму с пищей, измеряется в калориях.

Витамины, минеральные соли и микроэлементы осуществляют в организме регуляторные функции.

Организм человека содержит почти все элементы таблицы Менделеева, причем некоторые из них - азот, углерод, кислород, водород, кальций, фосфор, калий, натрий, находятся в большом количестве и являются основными структурными элементами, а другие - кобальт, йод, медь, магний, сера, железо, входят в состав весьма важных веществ (гормонов, ферментов, гемоглобина) и играют исключительно существенную роль в обмене веществ.

Взрослому человеку необходимо в сутки 80-100 г белков, из которых 50% животного происхождения, около 80 г жиров, из которых 40-50 г должны быть растительного происхождения и 300-500 г углеводов.

Золотое правило науки о питании гласит, что пища, потребляемая организмом, должна быть разнообразной (животного и растительного происхождения). Растительная пища также должна быть разнообразной, поскольку различные овощи и плоды содержат одни витамины и минеральные соли, а не содержат других. Например, сера находится в группе капустных растений и отсутствует в шпинате, крапиве и пр., железо же имеется в шпинате, крапиве, лебеде.

Пища животного происхождения (молоко, сливочное масло, печень) содержит жирорастворимые витамины (А, D, K), не содержащиеся в готовой форме в растительных продуктах.

Витамины

Витамины представляют собой химические вещества различного строения с исключительным значением для организма. Они связаны со всей его жизнедеятельностью: участвуют в работе коры головного мозга и периферических нервов, изменяют электропроводимость, играют чрезвычайно важную роль в процессах окисления и распада, так же как и в синтезе новых веществ, способствуют оптимальному кровообращению и работе желез внутренней секреции, принимают участие в наиболее важных процессах обмена веществ, повышают сопротивляемость организма, регулируют проницаемость капилляров и т.д.

Название «витамины» (1911г.) предложил использовать американский биохимик польского происхождения Казимир Функ. В ходе экспериментальных исследований витамины были выделены в чистом виде из пищевых продуктов, и была определена их химическая структура, что позволило синтезировать и получать их в промышленных масштабах. Искусственно полученные витамины ничем не отличаются от тех, что содержатся в пище. Они используются в качестве лекарств для профилактики болезней пищевой недостаточности и в качестве добавок для повышения питательной ценности пищевых продуктов.

Без витаминов жизнь немыслима. Организм человека нуждается в совсем небольших количествах витаминов.

До сих пор открыто более 25 витаминов. Одни из них растворимы в воде - водорастворимые витамины (B, C, P), а другие - в жирах - жирорастворимые витамины (A, D, E, K). Многие витамины получают синтетическим способом.

Некоторые витамины усиливают действие других витаминов и называются синергистами, другие же ослабляют их действие и называются антагонистами (например, витамины А и С). Поэтому не следует принимать бесконтрольно большие дозы витаминов. Предпочтительно потреблять их в естественном виде с пищей, чтобы избежать вредного действия передозировки.

Параллельно с исследованием количественного содержания витаминов в разных пищевых продуктах, их изменение при различной технической переработке и обмене в организме, а также и их биологического действия в последнее время изучаются антиметаболиты витаминов. Действительно, в некоторых плодах и овощах были обнаружены антивитамины, в частности вещества с антивитамин-В₁-действием. Однако в нормальных условиях желудочный и кишечный сок в значительной мере инактивируют эти вещества, и они не могут оказать вредного воздействия на организм. С другой стороны, например, в ежевике черной смородине и некоторых других фруктах, количество этих антивитаминов сравнительно невелико и они не могут проявить такого угнетающего воздействия на витамин В₁, которое бы вызвало заболевание. Исследования, проведенные в Болгарии в Институте питания, позволили установить бесспорным образом, что необходимая суточная потребность в витамине В₁ удовлетворяется полностью благодаря более высокому потреблению пшеничного хлеба и других пищевых продуктов, богатых этим витамином.

При отсутствии в пище витаминов наступают заболевания (авитаминозы), которые могут даже стать причиной смерти. Тяжелые формы авитаминозов все еще встречаются в некоторых колониальных и развивающихся странах. Так, например, в Южной Америке, Индии, Индонезии и некоторых других странах в связи с почти полным отсутствием витамина А в пище у тысячи детей и взрослых появляются заболевания глаз. Все еще в связи с недостатком в пище витамина В₁ наблюдается заболевание бери-бери.

Гораздо чаще, даже и в развитых странах, встречаются так называемые гиповитаминозы, которые появляются в основном зимой и весной. Это вызвано недостаточным приемом с пищей витаминов А, С, Р и др. По данным исследований Института питания, даже и в Болгарии, где имеется такое изобилие плодов и овощей, во время зимне-весеннего периода, в особенности среди сельского населения горных районов страны, встречается гиповитаминоз А и С. Следует помнить, что потребность в витамине С увеличивается при более напряженном умственном и физическом труде, при работе в горячих и очень холодных цехах, во время беременности, у кормящих матерей и у детей в период усиленного роста.

Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Витамин С по своей структуре сходен с глюкозой, из которой его и получают в промышленности. В растворе витамин С нестабилен, особенно в щелочной среде. При длительном приготовлении пищи может разрушаться.

Является одним из наиболее важных для организма человека витаминов. Суточная потребность в витамине С для взрослого человека составляет 70-120 мг, а при тяжелой физической работе, лихорадочных заболеваниях, при работе в условиях очень холодной погоды потребность в витамине С возрастает до 150-200 мг в сутки.

Витамин С необходим каждой живой клетке. Он принимает участие во всех окислительных процессах обмена белков, образовании соединительной ткани, костей и зубов. Велика роль витамина С и при защите организма от простудных и инфекционных заболеваний. Он способствует очищению организма от различных ядовитых веществ, проникающих извне или образующихся в организме при неправильном обмене веществ. Витамин С способствует образованию клеток крови и гемоглобина, повышает устойчивость капилляров, путем образования веществ, спаивающих клетки, участвует в деятельности различных гормонов и желез внутренней секреции и прежде всего надпочечников.

При нормальном поступлении витамина С в организм, но при его нарушенном всасывании в кишечнике в результате заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, энтероколит) или при его значительном израсходовании наступают болезненные состояния, выражающиеся или признаками частичной недостаточности (гиповитаминоз С) или полной недостаточностью (скорбут). При гиповитаминозе С у больного быстро наступает физическая и умственная усталость. Он становится раздражительным, страдает бессонницей, легко поддается простудным заболеваниям. При авитаминозе С появляются неопределенные боли во всем теле, мышцах и костях, кровоточивость десен, подкожные кровоизлияния, общий упадок сил.

Витамином С богаты шиповник (300-2000 мг %), клубника, вишня, яблоки (в особенности некоторые сорта), цитрусовые, черная смородина (200-500 мг %), киви, рябина, облепиха, сладкий красный перец, петрушка, капуста (50-70 мг %), зеленый лук, салат, помидоры, листья дикорастущих или культивируемых растений (крапива, щавель, хмель, люцерна, примула и др.).

В некоторых овощах и плодах витамин С находится в весьма устойчивой форме (например, в сладком красном перце и лимонах), в других он разрушается очень легко (в плодах шиповника).

Витамины группы В

Менее чем за 30 лет с момента открытия витамина В₁ изолировано 30 различных веществ, из которых 17 принадлежат к группе витаминов В.

Бесконечное разнообразие биохимических реакций, протекающих в организме, осуществляется под действием особых белков - ферментов. Для любой химической реакции, протекающей в организме, нужен свой фермент. Многие ферменты (особенно те, что используются в процессах окисления питательных веществ и накопления полезной энергии) проявляют активность только в присутствии витаминов группы B (или их производных). Если организм не получает какого-то из этих витаминов с пищей, фермент не может работать, и соответствующие химические реакции не идут.

Витамин В₁ (тиамин)

Тиамин - соединение сложной химической структуры, содержащее серу, которая и придает ему характерный неприятный запах. Тиамин разрушается при нагревании в присутствии влаги; в сухом виде он стабилен. В процессе приготовления пищи или консервирования продуктов содержание тиамина в них уменьшается, но связано это главным образом не с нагреванием, а с тем, что он легко вымывается.

Суточная потребность в этом витамине составляет 1,5-2 мг. При усиленной физической и умственной работе необходимая суточная доза составляет 3-4 мг. При отсутствии в пище витамина В₁ развивается болезнь бери-бери, которая, как было упомянуто, все еще встречается в Азии, Южной Америке и некоторых других странах. Эта болезнь проявляется поражением сердца, отеками ног, тяжелыми параличами и может закончиться смертью больного.

Тиамин играет важную роль в ферментной системе, обеспечивающей использование углеводов клетками. При недостатке тиамина углеводы в тканях организма «сгорают» не полностью; при этом накапливаются токсичные продукты, что и может служить причиной болезни тиаминной недостаточности. Дефицит тиамина иногда возникает при алкоголизме - как результат неправильного питания.

Витамин В₁ содержится в большом количестве в дрожжах (пекарских и пивных), печени, оболочке пшеничных зерен (пшеничных отрубях), в особенности в зародышах зерновых растений (пшеницы, ячменя, овса, риса и др.), в овсяных хлопьях (0,5 мг %), желтке куриного яйца, чечевице, горохе (0,8 мг %), зеленой фасоли (0,5 мг %); а также в цветной капусте, картофеле, зеленом горошке, лесных и грецких орехах, свинине (0,5-0,6 мг %).

При лечении авитаминоза В₁ необходимо, чтобы больной потреблял в сутки по 10-20 мг витамина В₁. Такое количество поставляют 250-300 г пивных дрожжей. Можно заменить это количество потреблением 200 г свежих пекарских дрожжей, содержащих около 4 мг витамина В₁ или 200 г отвара из пшеничных отрубей, содержащего около 2 мг витамина В₁.

Витамин В₂ (рибофлавин, лактофлавин)

Рибофлавин - оранжевый пигмент, придающий желтоватую окраску сырому яичному белку и молочной сыворотке. Он значительно более устойчив к нагреванию, чем тиамин, но разрушается под действием света. При выдерживании молока на свету в течение двух часов большая часть рибофлавина разрушается. Он должен регулярно поступать с пищей. В промышленных масштабах этот витамин получают методом микробиологического синтеза или химическим путем. Как и тиамин, рибофлавин играет важную роль в некоторых ферментных системах, обеспечивающих использование клетками питательных веществ.

Синтезируется только в растениях, а животные получают его в готовом виде с пищей. Больше всего витамина В₂ находится в печени (2,2 мг %), мозге и почках животных, белке куриного яйца (0,4 мг %), курином мясе, пивных и пекарских дрожжах. Довольно много рибофлавина содержится в зародышах зерновых растений (0,2 мг %), шпинате, помидорах, синих сливах, шиповнике, молоке и молочных продуктах (0,15-0,3 мг %), капусте, рыбе.

Этот витамин чрезвычайно важен для организма. Он участвует в тканевом дыхании и ускоряет рост. Суточная потребность организма в витамине В₂ составляет приблизительно 2-3 мг. При его отсутствии в пище развивается болезнь, называемая арибофлавинозом, при которой наблюдается покраснение глаз и языка, затрудненное глотание, трещины в углах рта, загрубение и шелушение кожи.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, В₅)

Этот витамин был открыт К. Функом. Витамин РР находится в довольно большом количестве в печени (172 мг %), в сухих пивных и пекарских дрожжах (около 40-60 мг %), в рисовых отрубях (20 мг %), а также брынзе, мясе, моркови и помидорах (10 мг %).

При продолжительной недостаточности или полном отсутствии витамина РР, а также при потреблении кукурузы (содержит антивитамин РР) развивается болезнь пеллагра: кожа открытых частей тела становится грубой и темнеет, появляется поражение нервной системы, психические расстройства. Болезнь может привести к смерти.

Витамин В₆ (пиридоксин)

Как и ниацин, витамин B₆ является производным пиридина. В природе встречаются три его биологически активные формы: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин.

Он играет большую роль в организме при синтезе, как белков, так и жиров. Этот витамин входит в состав многих энзиматических систем, принимающих участие в обмене аминокислот и ненасыщенных жирных кислот. Пиридоксин синтезируется кишечной бактериальной флорой. Его суточная потребность составляет приблизительно 2-3 мг. Он содержится в печени, желтке куриного яйца, пивных и пекарских дрожжах, зародышах зерновых растений; а также в грушах, бананах, моркови, картофеле, мясе, рыбе, ржаном хлебе.

Биологическая функция этого витамина связана с обменом аминокислот и утилизацией белков в тканях. У маленьких детей из-за неправильного питания иногда развивается недостаточность витамина B₆, которая сопровождается конвульсиями. У животных подобная недостаточность вызывает анемию и паралич, а у крыс - и острый дерматит (воспаление кожи).

Фолиевая кислота (В₉)

Важным витамином В является фолиевая кислота, имеющая мощное антианемическое действие. В организме человека она синтезируется бактериальной кишечной флорой. За последние годы, в связи с широким применением в лечебной практике антибиотиков, иногда наступают тяжелые нарушения кишечной флоры, и возникает недостаточность фолиевой кислоты. Эта недостаточность может быть вызвана и недостаточным приемом белков, а также и хроническим алкоголизмом.

Фолиевая, или птероилглутаминовая, кислота - пигмент желтого цвета, плохо растворимый в воде. По химической структуре представляет собой соединение глутаминовой и парааминобензойной кислот с желтым пигментом птерином.

Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет приблизительно 50 мг. Фолиевая кислота содержится в пивных и пекарских дрожжах, печени (240 мкг %), шпинате (80 мкг %), бобовых, спарже, лиственных овощах (48-110 мкг %), брюссельской и цветной капусте и др.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин)

Этот витамин - единственное из биологически активных соединений, в состав которого входит кобальт, отсюда его другое название - кобаламин. Он был выделен в двух формах - B_12a и B_12b, обладающих одинаковой активностью. В пищевых продуктах растительного происхождения витамин B₁₂ отсутствует; в отличие от других витаминов группы B его синтезируют не растения, а некоторые бактерии и почвенные грибы. Из природных источников был выделен кофермент, в состав которого входит витамин B₁₂.

Содержится в значительном количестве в печени (50-160 мкг %), почках (20-30 мкг %), мясе (2-6 мкг %), яичных желтках, рыбе (1-4 мкг %) и некоторых овощах. Этот витамин играет большую роль в нормальном созревании эритроцитов в костном мозге. Для извлечения его из пищи необходимо и действие сложного белкового соединения (выделяется желудком и называется гастромукопротеином). Если в пище отсутствует витамин В₁₂ или же выделение гастромукопротеина из желудка нарушено, то развивается злокачественная анемия.

Как и фолиевая кислота, витамин B₁₂ принимает участие в синтезе нуклеиновых кислот. Его концентрацию измеряют микробиологическим методом, а промышленное получение осуществляется путем микробиологического синтеза.

Витамин В₁₅ (пангамовая кислота)

Впервые она была изолирована Кребсом и его учениками из косточек абрикосов и из отрубей риса. Витамин В₁₅ обнаружен также и в пивных дрожжах, печени, крови. Он участвует в деятельности клеточных дыхательных ферментов. Этот витамин обладает антиэкссудативной активностью и стимулирует обменные функции метиловых групп. Его используют при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, ревматизма и др. Суточная потребность в нем составляет 2 мг.

Витамин Р (цитрин)

Был открыт венгерскими учеными. Они доказали, что сок лимонов или стручкового перца воздействует на проницаемость кровеносных сосудов.

Из-за желтого цвета его назвали цитрином. В наибольшем количестве он содержится в плодах шиповника (400-600 мг %), затем в стручковом перце (150-200 мг %), в капусте (100 мг %), лимонах (60 мг %), петрушке (130 мг %) и в более малых количествах в других овощах.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол)

Витамин A представляет собой жирорастворимый спирт бледно-желтого цвета, который образуется из красного растительного пигмента бета-каротина (провитамина A). В организме животных и человека происходит превращение бета-каротина в витамин A. Поэтому каротин можно рассматривать как растительную форму витамина A. И витамин A, и бета-каротин - ненасыщенные соединения, они легко окисляются на воздухе и разрушаются. Раньше основным источником концентрированного витамина A служил рыбий жир, в основном из печени акулы. В настоящее время этот витамин синтезируют химическим путем.

Содержится в животных маслах, в особенности в сливочном масле (0,5 мг %) и в рыбьем жире, в большом количестве его в желтке куриного яйца, икре, печени (4 мг %) и др. внутренних органах; а также в зеленом салате, персиках, арбузе, кукурузе, бананах, сметане, молоке (0,025 мг %).

Как провитамин А, или каротин, этот витамин находится в большом количестве в моркови (9 мг %), красном стручковом перце (2 мг %), тыкве, помидорах (1 мг %), шпинате, крапиве, абрикосах и др. овощах и фруктах желто-красного цвета.

Витамин А всасывается в кишечнике лишь при наличии жиров. При потреблении сырой, необработанной в жире моркови утилизируется лишь 10-15% каротина, в то время как в тушеной в масле моркови он усваивается на 90%.

Физиологическая роль витамина A состоит в поддержании нормального состояния, прежде всего эпителиальных тканей (в том числе слизистых оболочек), а также нервной и костной тканей. От витамина A зависит способность видеть при слабом освещении. Дело в том, что важным компонентом сетчатки является производное витамина А, родопсин, или зрительный пурпур, который принимает участие в зрительном процессе. Недостаточность витамина A ведет к утрате родопсина, что, в свою очередь, вызывает ночную («куриную») слепоту, т.е. неспособность видеть в сумерках. Благодаря своей роли в деятельности сетчатки витамин А получил название «ретинол» (от retina, сетчатка).

При продолжительной недостаточности или отсутствии в пище витамина А могут наступить такие явления, как отставание в развитии скелета, воспаление глаз и слизистой носоглотки, легких, желудка, кишок, мочеполовых путей, перерождение печени и др.

Суточная потребность в витамине А составляет для взрослого приблизительно 5000 МЕ, или 1,5 мг чистого витамина. Для беременных, кормящих матерей и работников тяжелого физического и умственного труда необходимо 2-2,5 мг в сутки.

Потребляемый, однако, в больших дозах витамин А оказывает вредное действие: наступает повышение в крови холестерола и возникает атеросклероз. Описаны случаи отравления у людей, которые потребляли большое количество рыбы и, в частности, печени морской рыбы.

Витамин D (кальциферол)

Витамин D структурно связан со стероидными соединениями - классом жирорастворимых веществ, входящих в состав животных тканей, грибов и различных растений. Витамин D - это семейство соединений, каждое из которых образуется из определенного стерина, своего предшественника. Стерины (их называют также стеролами) представляют собой органические вещества, в структуру которых входит несколько сочлененных колец, образованных атомами углерода; под действием ультрафиолетового света одно из колец раскрывается, и стерин превращается в витамин D. Эта уникальная реакция протекает в коже позвоночных, но несвойственна растениям. Поэтому витамин D не может быть получен с растительной пищей, а образуется под действием прямого солнечного света в животном организме и может запасаться в нем (главным образом в печени, а также в жировой ткани). Одна из его форм - витамин D₂, или эргокальциферол, - образуется при облучении ультрафиолетовым светом эргостерина, природного стерина, получаемого в больших количествах из дрожжей. У животных витамин D представлен в основном в форме витамина D₃, или холекальциферола. Он более активен, чем витамин D₂, и образуется при облучении 7-дегидрохолестерина.

Витамин D₃ увеличивает всасывание кальция в тонком кишечнике. Точнее говоря, эту функцию выполняют его производные, образующиеся в организме.

Этот витамин называется противорахитичным, так как предохраняет от рахита. Он содержится в каждой животной и растительной клетке. Естественным источником этого витамина являются животные жиры, в особенности трески, тунца, семги и др. Он содержится также и в белке куриного яйца (2,2 мкг %), молоке (0,05 мкг %), сливочном масле (1,3-1,5 мкг %), рыбьем жире (125 мкг %), икре. В большом количестве он находится в сухих пивных и пекарских дрожжах, какаовом масле и в растительных маслах в виде провитамина В, который после облучения ультрафиолетовыми лучами превращается в витамин D. Под влиянием солнечных лучей организм сам синтезирует этот витамин. (Обычные оконные стекла не пропускают ультрафиолетовый свет, необходимый для образования витамина D).

В организме человека витамин D играет весьма важную роль. Он участвует, прежде всего, во всасывании кальция и фосфора в кишечнике, а затем в и в их обмене.

При отсутствии этого витамина развивается рахит: кости конечностей становятся мягкими и искривляются, края ребер утолщаются, развивается плоская ступня, мышцы делаются вялыми, понижается сопротивляемость организма к инфекционным и простудным заболеваниям. Рахитом болеют чаще всего дети, живущие в закрытых и темных помещениях. Необходимая суточная потребность в витамине D составляет 500-1000 Е, а для лечения или профилактики рахита применяют 10 000 Е и более.

Витамин Е (токоферол)

Витамин E имеет и другое название - токоферол, что по-гречески означает «рождение младенца» и указывает на роль этого витамина в репродукции. Известно четыре формы токоферола - альфа, бета, гамма и дельта. Все эти близкородственные соединения сходны по химической структуре с хлорофиллом - зеленым пигментом растений.

В концентрированном виде токоферолы получают путем высоковакуумной перегонки природных растительных масел. Основными природными источниками витамина E служат зеленые листья растений, а также хлопковое (99 мкг %), подсолнечное (42 мкг %), соевое (115 мкг %) и пшеничное масла. Хорошим источником этого витамина является также маргарин, приготовленный из растительного масла. Промышленностью выпускается и синтетический альфа-токоферол.

Также содержится в зародышах пшеницы, ячменя и кукурузы, в миндале, грецких орехах, сельдерее. В живом организме содержание его выше всего в мышцах, мозге, сердце, печени и некоторых железах внутренней секреции и, в особенности, в плаценте.

Велика роль этого витамина в правильном функционировании половых желез. При его отсутствии в пище не могут образовываться половые гормоны, не может произойти оплодотворение, а при беременности затрудняется донашивание плода.

Доказано, что витамин Е влияет в основном на обменные процессы нервной и мышечной ткани. При продолжительном дефиците в пище этого витамина наступает перерождение нервной ткани, нарушается обмен углеводов. При отсутствии или недостаточности витамина Е легко наступает окисление и исчерпывание гликогена в сердце, мышцах, печени и мозге. Витамин Е участвует в обмене жиров, препятствуя образованию токсических веществ при их распаде. Витамин Е имеет значение для образования соединительной ткани. Его обмен связан с обменом витаминов А и С. В особенности велика потребность в витамине Е во время пубертатного периода, беременности, в период вскармливания, при тяжелой физической работе и усиленном занятии спортом. Он способствует более легкому протеканию климактерического периода.

В последние годы витамин Е находит широкое применение в гериатрии для замедления процессов старения и предохранения от развития атеросклероза.

Витамин E является антиоксидантом и, в частности, предотвращает окисление и разрушение витамина A. У человека, в особенности у детей, недостаточность витамина E приводит к быстрому разрушению эритроцитов и анемии. Связь между витамином E и репродукцией человека не доказана.

Рекомендованная ежедневная доза витамина E в пересчете на альфа-токоферол составляет 10 мг.

Витамин К

Витамин K существует в природе в двух формах: K₁ и K₂. Обе формы жирорастворимы. К настоящему времени химически получено много других форм витамина K, в том числе и водорастворимых. Самая простая форма витамина K - синтетический продукт менадион (2-метил-1,4-нафтохинон), который представляет собой желтоватое масло с резким вкусом. Витамин K₁ содержится в зеленых листьях растений. В наибольшем количестве содержится в листьях каштана, шпината, крапивы, в цветной капусте, тыкве, моркови, а в более малых количествах и в других овощах и плодах (животные продукты содержат его совсем в незначительных количествах). А витамин K₂ производят бактерии, населяющие в норме кишечник человека, например кишечная палочка. По-видимому, важную роль в растворении природного витамина K в кишечнике играет желчь: в ее отсутствие витамин не всасывается.

Образовавшееся в кишечнике количество может возместить суточные потребности человека.

Здоровый организм, как правило, удовлетворяет свои потребности в витамине K при сбалансированном питании. Однако беременным женщинам незадолго до родов и новорожденным рекомендуется дополнительное введение этого витамина для того, чтобы повысить содержание протромбина в крови новорожденных и тем самым предупредить развитие у них кровоизлияний (в случае родовых травм) и кровотечений. Уже через несколько дней, после рождения, организм младенца начинает получать свой собственный витамин K из пищеварительного тракта. Вероятно, ежедневная потребность в витамине K не превышает доли миллиграмма.

При некоторых заболеваниях желудка и кишечника, при желтухе, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками может быть подавлена нормальная кишечная флора и нарушено или совсем прекращено образования витамина К.

Минеральные вещества и микроэлементы

Минеральные вещества играют в нашем организме весьма важную роль. Жизнь без них невозможна. Они участвуют в строении скелета и зубов (кальций и фосфор), в осуществлении осмотического давления в клетках и межклеточных пространствах (натрий и хлор), в возбуждении и сокращении мышечных волокон (магний, калий и кальций). Минеральные вещества принимают участие во всех жизненных процессах, как свертывание крови, окисление, распад сахаров, жиров и др. (кальций, магний). Огромна роль различных минеральных солей в поддерживании постоянной слабо щелочной реакции крови. Они принимают участие в обмене воды и витаминов.

Наибольшее значение для организма человека имеют натрий, калий, кальций, магний, сера, железо. Кроме них, в организме содержится еще много других веществ в очень малых количествах, которые называются олиго- или микроэлементами и которые имеют важное биологическое и физиологическое значение (йод, медь, кобальт, марганец, ванадий, цинк и др.).

Соли натрия. Наиболее важным источником солей натрия является обыкновенная поваренная соль. Средняя суточная потребность организма в поваренной соли составляет приблизительно 10 гр. В жаркие дни и при физической работе человек должен потреблять больше соли (20-25 г).

При поступлении в организм больших количеств поваренной соли возникают нарушения в состоянии здоровья. Большое количество солей натрия может воспрепятствовать быстрому заживлению воспалительных или раневых процессов в тканях, причинить задержку воды и привести к отекам, вызвать перегрузку и истощение почек, а также задержку продуктов распада при обмене веществ, уменьшить растворимость солей мочевой кислоты, породить перевозбуждение желудочной секреции, повысить артериальное давление.

Однако если человек потребляет поваренную соль в недостаточном количестве, также могут наступить весьма неприятные явления, как головокружение, расстройства сердечной деятельности и водного обмена. При работе в горячих цехах значительное количество соли выделяется с потом (1,5-3 г на литр), а известно, что в таких условиях может выделиться 10-12 л пота в сутки. В таких случаях необходимо потреблять больше соленой пищи или пить подсоленную воду (0,2-0,5 % солевой газированный раствор).

При заболеваниях почек, при которых соль не может выделяться организмом, так же как и при сердечных заболеваниях в стадии декомпенсации наступает задержка соли в тканях, и появляются отеки. При таких состояниях назначают бессолевую диету. Все виды пищи следует приготовлять без соли, включая и хлеб. Ясно, что нельзя говорить об абсолютно бессолевой диете, поскольку известные количества хлорида натрия содержатся в молоке, мясе и других пищевых продуктах. В последние годы в некоторых странах производят пищевые продукты совсем без соли, подходящие для бессолевой диеты. Такую диету применяют с успехом при хронических заболеваниях печени (цирроз печени), аллергических кожных заболеваниях и др.

Соли кальция необходимы для формирования костей. Если в пище отсутствует кальций, то может наступить размягчение костного скелета - остеомаляция или рахит. Кальций входит в состав крови и всех клеток организма.

Суточная потребность в кальции составляет для взрослого человека приблизительно 0,7-1 г, а для детей - 1-1,2 г. Во время беременности, в особенности в последние месяцы, потребность в нем увеличивается. Кальций всасывается при участии витамина D.

Главным источником кальция в пище являются молоко и молочные продукты, лиственные овощи. Однако в больших городах население часто не получает необходимого количества этих видов пищи, в результате чего могут создаться условия массовой недостаточности кальция. Это приводит к разрушению зубов и нарушениям костной системы.

Соли фосфора также крайне необходимы для формирования костей. Фосфор входит в состав органических соединений, называемых фосфолипидами, которые участвуют в построении всех клеток, включая и клетки крови. Он содержится в наиболее активных в биологическом отношении органических кислотах (аденозинфосфорной кислоте и креатининфосфате), являющихся настоящими аккумуляторами энергии.

Биохимические процессы, осуществляющиеся в мозге, печени, почках и мышцах, тесно связаны с обменом фосфора, необходимого дл нормальной нервной деятельности.

Главными источниками фосфора в животных продуктах питания являются желток куриного яйца, рыба, икра, мясо, сыр, мозг, печень, а в растительных - соя, чечевица, фасоль, орехи, миндаль и зерновые культуры.

Суточная потребность организма в фосфоре равна приблизительно 1,6 г. Он всасывается в тонком кишечнике при участии витамина D, причем для этого необходима щелочная реакция среды и наличие желчных солей.

Соли магния оказывают сосудорасширяющее действие и препятствуют появлению спазмов. Кроме того, они участвуют в деятельности сердца и препятствуют развитию атеросклероза. Суточная потребность организма в магнии составляет 0,2-0,5 г. Главными источниками магния в пище являются пшеница (в особенности пшеничные отруби), ржаная мука, сыр, молоко.

Сера необходима для обезвреживания в печени ядовитых веществ, поступающих из толстого кишечника в результате гниения. Она входит в состав хрящевой ткани, волос, ногтей и поверхностного слоя кожи. Сера принимает участие и в тканевом дыхании. Суточная потребность в сере составляет 1,5 г. Ее главные источники: мясо, рыба, молоко, яйца, чечевица, соя, горох, фасоль, пшеница, овес, капуста, репа.

Соли калия необходимы для водного обмена. Известно, что действие калия противоположно действию натрия. В то время как натрий задерживает воду в тканях и вызывает отеки, калий способствует выделению воды из организма. Кроме того, он играет большую роль в правильном сокращении сердца. При потере натрия и задержке калия наступает нарушение обмена воды. В сутки необходимо поступление в организм 2-3 г калия. Главными его источниками являются овощи и плоды. Весьма богаты калиевыми солями пшеничные отруби, зеленая фасоль, шпинат, пастернак, картофель, сухофрукты: абрикосы, сливы, персики, миндаль и др. Для лечения сердечных больных с наличием отеков назначают калиевую диету.

Железо входит в состав гемоглобина и некоторых весьма важных ферментов. Оно принимает участие во внутриклеточном и внеклеточном дыхании. В пищевых продуктах оно содержится в основном в мясе, крови, печени, легких и почках животных, в куриных яйцах и некоторых зерновых (рожь, гречиха), в шпинате, моркови, горохе, сое, чечевице, капусте, абрикосах и др.

Суточная потребность в железе, поставляемым с пищей, составляет 10-15 мг, а обычно всасывается 1-2 мг. Если железо в пище отсутствует или же существуют заболевания, препятствующие его утилизации, то развивается тяжелая железодефицитная анемия.

Наиболее богаты минеральными солями плоды и овощи, и то в сыром виде. Фруктовые и овощные соки - из помидоров, яблок, вишен, абрикосов, винограда и др., следует потреблять ежедневно.

Доказано, что микроэлементы играют весьма важную биологическую роль. До сих пор обнаружено более 60 микроэлементов, входящих в состав организма человека. Их роль связана с деятельностью желез внутренней секреции, обменом витаминов, энзиматическими системами и т.д. Так, например, йод, который поступает в организм человека с водой, накапливается в основном в щитовидной железе, причем 100 г железа содержат 66-83 мг йода. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы и играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах в клетках, в деятельности нервной системы, усвоении питательных веществ и пр.

Суточная потребность человека в йоде равна 0,15 мг.

Медь участвует в синтезе гемоглобина и способствует действию гормона надпочечников - адреналина. Содержится преимущественно в растительных продуктах: картофеле, помидорах, свекле, моркови, так же как и в зародышах пшеничных зерен. Физиологическая суточная потребность в меди составляет приблизительно 2 мг.

Кобальт и цинк также играют большую роль в развитии организма. При их отсутствии в пище организм претерпевает серьезные изменения - не может образовываться витамин В₁₂ и развивается тяжелая форма злокачественного малокровия. Цинк необходим для образования важного гормона поджелудочной железы - инсулина, который принимает участие в обмене сахаров. Цинк входит в состав наиболее важного фермента дыхания - карбоангидразы.

Основными пищевыми источниками кобальта и цинка являются белокочанная и цветная капуста, картофель, свекла, морковь, редис, щавель, кофейные зерна, желток куриного яйца, печень, говядина, ветчина.

Содержание минеральных веществ в основных продуктах питания

Литература

1. Ташев Т. «Как питаться правильно»; Изд. Медицина и физкультура 1988 г.

2. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи»; Изд. Academia 2004 г.

3. Челищева Н.М., Лепехова А.Г. «Каталог овощной продукции национальных кухонь СССР и зарубежных стран»; 1990г.