Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт - Петербургский национальный исследовательский

университет информационных технологий, механики и оптики

Реферат

по курсу: «Управленческий учет и управление затратами»

на тему:

«Управление затратами в сфере общественного питания»

Выполнила:

студентка Антипова Т.А.

Санкт-Петербург,

2016

Содержание

Введение

1. Понятие затрат в сфере общественного питания

2. Особенности управления затратами в сфере общественного питания

3. Методические аспекты учета затрат предприятий общественного питания

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Предприятия общественного питания играют особую социальную роль в жизни общества, как типичные представители малого бизнеса самостоятельным сектором экономики страны. Заведения общественного питания удовлетворяют потребности населения в нормальном сбалансированном питании вне дома, на транспорте, в местах отдыха и лечения, при проведении досуга и торжества, способствуют существенному сокращению затрат времени и труда на самостоятельное приготовление пищи обучающимися и работающими гражданами.

Целью работы является изучение управления затратами в сфере общественного питания.

Для решения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить понятие затрат в сфере общественного питания

- изучить особенности управления затратами в сфере общественного питания

- изучить методические аспекты учета затрат предприятий общественного питания.

Методы исследования. Теоретико-методологической основой исследования явились фундаментальные теоретические положения современной экономики. Ключевыми методами исследования послужили системный анализ и проблемно-ориентированный подход как разновидность структурно-функционального анализа. Использовались такие методологические приемы как сравнение, анализ и синтез, индукция и дедукция.

1. Понятие затрат в сфере общественного питания

Общественное питание имеет особое экономическое и социальное значение. Оно позволяет высвободить значительные потенциальные трудовые ресурсы, расходуемые на приготовление пищи. Развитие сети предприятий общественного питания позволяет более рационально расходовать пищевые продукты, сокращать их потери и эффективно использовать пищевые отходы. В реализации Продовольственной программы наряду с мерами по увеличению производства, расширению ассортимента и улучшению качества продуктов питания важная роль отведена рациональному и экономному использованию материальных ресурсов.

Социальная значимость общественного питания проявляется в том, что в результате сокращения затрат времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве высвобождается время трудящихся, которое может быть использовано для гармоничного развития людей. Общественное питание способствует укреплению здоровья населения. В результате предоставления в рабочее время горячей и полноценной пищи, приготовленной на научной основе, быстрее и полнее восстанавливаются физические силы организма. От хорошего питания улучшается и настроение работников.

В сложившихся кризисных условиях, учитывая социальное значение общественного питания, повышаются требования к качеству управления затратами, поиску внутренних резервов роста эффективности деятельности предприятий общественного питания.

Затраты являются неотъемлемым атрибутом функционирования любого предприятия, в том числе и общественного питания. Эта категория настолько часто употребляется, что обычно специалистами не делается различий между понятиями «затраты», «издержки», «расходы» Новикова И. Себестоимость и прибыль - бухгалтерский, налоговый и управленческий аспекты // Управленческий учет и финансы. - 2013. - № 1.

При этом существуют значительные различия в этих терминах. Наиболее широкое понятие - издержки, характеризуют совокупные траты организации, обусловленные потреблением различных видов экономических ресурсов (сырья, материалов, труда, основных средств, услуг, денег) в процессе производства и реализации продукции (товаров, работ и услуг).

Затраты - это, как правило, отвлечение денежных средств на приобретение других активов (материальных и трудовых ресурсов), которые в будущем будут использованы в производстве или на погашение кредиторской задолженности.

Однако организация может иметь и не производственные, но необходимые ей затраты, например на содержание детских и спортивных сооружений, жилого фонда и т.д. Затраты всегда относятся к определенному интервалу времени - тому периоду (месяц, квартал, год), в котором денежные средства будут потрачены. Важно, не когда будут использованы приобретаемые активы, а когда они закуплены.

Расходы - стоимость активов, потраченных на выпуск реализованной продукции (работ, услуг). При этом сумма активов (затрат) отраженная в балансе, уменьшается, затраты переходя в разряд расходов. Это понятие тесно связано с понятием доходов от реализации. Расходами признаются только те затраты, которые были непосредственно связаны с производством реализованной продукции, с суммой полученного (начисленного) дохода.

2. Особенности управления затратами в сфере общественного питания

Управление затратами представляет собой основной инструмент выявления внутрихозяйственных резервов усиления рациональности использования ресурсов организации, повышения эффективности деятельности организации в целом.

Объектом управления затратами предприятий общественного питания выступают затраты исследуемых организаций, процесс их формирования и снижения. Субъектом управления затратами выступают руководители и специалисты предприятия общественного питания и структурных подразделений, т.е. управляющая система. Можно сказать, что система управления затратами это целевая, многоуровневая система, где объект управления - затраты организации, а субъект управления затратами - управляющая система.

Важной характеристикой системы управления затратами предприятий общественного питания является ее цель. Она формируется органично в системе целей организации, которые могут различаться по содержанию (производственные, социальные, экономические, научно-технические), по времени реализации (долгосрочные, среднесрочные и краткосрочные), по виду управления (стратегические, тактические, оперативные), по значению: цели функционирования, развития организации и т.п.

Основными функциями системы управления затратами (рис. 1) следует считать прогнозирование и планирование, учет, контроль (мониторинг), координацию и регулирование, а также анализ затрат.

Рисунок 1 - Структура функций управления затратами предпринимательской деятельности

Информационный контур системы управления затратами определяется организацией учета, контроля и анализа затрат, реализация которых осуществляется в рамках управленческого учета.

Задачей управленческого учета, по мнению М.А. Бахрушиной, является составление отчетов, информация которых предназначена для собственников предприятия (организации), где проводится учет, и его управляющих (менеджеров), т.е. для внутренних пользователей бухгалтерской информации Багиев Г.Л., Асаул А.Н. Организация предпринимательской деятель-ности: учебное пособие. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2014. Менеджеры нуждаются в информации, которая поможет им в принятии решений, контроле и регулировании управленческой деятельности. Управленческий учет - это самостоятельное направление бухгалтерского учета организации, обеспечивающее информационную поддержку системы управления предпринимательской деятельностью. Следовательно, управленческий учет является информационным обеспечением управления затрат предприятий. К основным особенностям предприятий общественного питания, которые необходимо учитывать при организации управленческого учета, можно отнести следующие.

Во-первых, в настоящее время предприятия общественного питания отличаются ассортиментом предлагаемой кулинарной продукцией, номенклатурой предоставляемых услуг потребителю, сегментом общественного питания, а также стадиями производственного процесса, степенью готовности, формами потребления, назначением в питании, объемами выпускаемой кулинарной продукции и т.д.

Поэтому система управленческого учета и соответственно управления затратами у каждого предприятия уникальна, т.к. четко вписывается в существующие контуры деятельности организации. Во-вторых, спецификой предприятий общественного питания является сочетание трех направлений деятельности: производство и реализация продукции собственного назначения; продажи покупных товаров; организация потребления собственной продукции и покупных товаров.

Особенность современных предприятий общественного питания - предоставление кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды, выездное ресторанное, банкетное обслуживание (кейте- ринг) и т.д.

Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих функций характеризуется признаками, сближающими их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

В-третьих, процесс производства в общественном питании имеет определенные особенности, что в результате приводит к появлению определенных трат, свойственных только этим предприятиям, например, затраты на приобретение специальной одежды, столового белья, посуды, приборов; затраты на хранение, переработку и упаковку товаров; потери, технологические отходы. Также следует отметить такую особенность хозяйственной деятельности рассматриваемых предприятий, как ограниченные сроки реализации, а также широкий ассортимент выпускаемой продукции. Так, ограниченные сроки реализации продукции приводят к организации производства собственной продукции партиями.

Разнообразный ассортимент собственной продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. При этом режим работы предприятий общественного питания сильно зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей организаций, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным сезонным колебаниям, а также изменениям по дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Следующей особенностью деятельности предприятий общественного питания является обязательность соблюдения обязательных требований к качеству услуг, безопасности их для здоровья и жизни людей, окружающей среды и имущества в соответствии с государственными стандартами, санитарными, противопожарными правилами, технологическими документами и другими нормативными документами.

3. Методические аспекты учета затрат предприятий общественного питания

Высокое качество выполнения услуг в сочетании с приемлемым уровнем цен на них является залогом эффективности и стабильности деятельности предприятий данного сектора экономики.

В этой связи, важное значение для предприятий отрасли общественного питания имеют правильная организация бухгалтерского учёта затрат и системы управления расходами, объективная информация о себестоимости оказываемых услуг, расширение ассортимента услуг и т.п Брызгалина С. В. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятиях общественного питания // Актуальные вопросы экономических наук . 2014. №25-2.

На организацию учёта затрат на производство продукции, работ, услуг существенное влияние отраслевые и организационно-экономические особенности производства. Среди отраслевых особенностей заведений общепита можно выделить:

- многопрофильный характер - одновременное осуществление производственной и торговой деятельности, необходимость раздельного учёта расходов на производство и издержек обращения;

- широкий ассортимент выпускаемой продукции и оказываемых услуг;

- скоропортящийся характер сырья и готовой продукции;

- использование большого перечня импортных сырья и материалов;

- высокая доля использования ручного труда в производственном процессе, единичный и мелкосерийный тип производства; применение разнообразного технологического оборудования;

- сезонный характер производства и необходимость в постоянном обновлении ассортимента (динамичность спроса).

На предприятиях общественного питания производственные затраты на изготовление готовой продукции обычно отражают на синтетическом счете № 20 «Основное производство», а издержки, связанные с реализацией готовой продукции учитываются на счете № 44 «Расходы на продажу».

Широкий ассортимент готовой продукции обусловливает необходимость ведения аналитического учёта затрат предприятия по различным объектам калькулирования себестоимости блюд.

Ограниченный срок хранения запасов объясняет небольшие объёмы закупа большого перечня разнообразных сырья и основных материалов. Обеспечение предприятия необходимыми материалами должно быть так же бесперебойным, поэтому необходимо иметь складские помещения.

Непродолжительный производственный цикл на предприятиях общественного питания объясняет полное отсутствие (или незначительный объём) незавершенного производства.

Использование на предприятиях общественного питания большого объёма ручного труда при изготовлении продукции приводит к увеличению её затратоёмкости. управление кулинарный пищевой учёт

Амортизационные отчисления и расходы на оплату электроэнергии также составляют существенный удельный вес в себестоимости продукции общественного питания, так как в производственном процессе применяются тепловое, механическое, холодильное и др. виды оборудования.

При создании эксклюзивных и оригинальных блюд рестораны и бары используют экзотические и любые другие нехарактерные для данного региона импортные продукты. Колебания валютных курсов и экономические санкции на импорт товаров для заведений общественного питания требуют оперативного решения проблем импортозамещения (поиска отечественных и других поставщиков сырья, внесение изменений в уже разработанные рецептуры). Сложности процесса калькулирования себестоимости готовой продукции предприятий общественного питания связаны с тем, что в одном производственном процессе одновременно изготавливаются несколько блюд, одним и тем же работником с использованием универсальных приспособлений, машин и оборудования.

Специализация предприятия отражает выбранную концепцию заведения и выражается в стиле интерьера, выборе кухни и особенностях меню (набор блюд, наименование, оформление и подача), особенностях обслуживания. Общими особенностями предприятий общественного питания являются использование сборников рецептур, разработанных для собственных блюд технико-технологических карт, норм расхода сырья.

Самыми распространенными типами предприятий общественного питания являются кафе, бары, рестораны, кофейни, к особенностям которых относятся:

- заказ блюд покупателями согласно утвержденному предприятием меню;

- отсутствие возможности точного планирования дневной выработки предприятия;

- применение повременной формы оплаты труда;

- одновременное приготовление различных блюд на одном технологическом оборудовании;

- реализация блюд на территории предприятия (торговый зал);

- самообслуживание (полное или частичное), обслуживание официантами.

Данные особенности деятельности предприятий общественного питания не позволяют использовать при калькулировании себестоимости конкретного блюда только прямой способ распределения затрат, приходится применять и косвенный способ. По прямому признаку распределяются только израсходованные на производство блюд сырьё и материалы, а все остальные расходы включаются в себестоимость конкретных блюд на основе экономических расчётов, косвенным способом, пропорционально установленной экономической базе. Базой распределения произведённых накладных (косвенных) затрат предприятия между видами выпущенной продукции (блюда) является - произведение количества изготовленных в течение учётного периода блюд различного наименования на коэффициент трудоемкости отдельного блюда (или нормативное время приготовления).

Конечную стоимость блюда определяют на уровне среднерыночной стоимости аналогичных блюд или с учётом нормы ожидаемой прибыли.

На основе анализа особенностей методики калькулирования себестоимости продукции предприятий общественного питания был сделан вывод о необходимости дифференцированного подхода в выборе метода учёта затрат и калькулирования себестоимости с учётом не только отраслевых, но и организационно-экономических особенностей (вид, тип, специализация) предприятий данного сектора экономики.

Так в зависимости от вида, типа и специализации предприятий общественного питания предлагается использовать различные отечественные и зарубежные системы учёта затрат и управления себестоимостью, такие как система «Директ-костинг» и «Стандарт-костинг», «Just-in-time» (JIT), позаказный и нормативный методы, т.п.

Заключение

Деятельность, осуществляемая предприятием общественного питания, должна отвечать требованиям соответствия целевому значению, культуры обслуживания, точности и своевременности предоставления, социальной адресности, безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, информативности.

Все эти характеристики должны приниматься во внимание при организации процесса деятельности, следовательно, на эти ограничения должна быть ориентирована общая система управления предприятием, в т.ч. и система управления затратами.

Следовательно, система управления затратами предприятий общественного питания должна определяться отраслевыми и производственными особенностями деятельности предприятия

Список использованной литературы

1. Бахрушина М.А. Бухгалтерский управленческий учет: учебник. - 6-е изд., испр. - М.: Омега-Л, 2014

2. Багиев Г.Л., Асаул А.Н. Организация предпринимательской деятельности: учебное пособие. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2014

3. Новикова И. Себестоимость и прибыль - бухгалтерский, налоговый и управленческий аспекты // Управленческий учет и финансы. - 2013. - № 1

4. Гориславская Н.В. Тихонова Е.А. Проблемы определения и организации системы внутреннего контроля в организации.//Проблемы регионального бизнеса: учёт и налогообложение, профессиональные стандарты. Перспективы высшего профессионального образования: 2-ая Международная практическая конференция, 22 мая 2014// Астрахань: Издатель: Сорокин Роман Васильевич, 2014

5. Брызгалина С. В. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятиях общественного питания // Актуальные вопросы экономических наук . 2014. №25-2

6. Чурикова А. А. Особенности управления затратами предприятий общественного питания // Современные тенденции в экономике и управлении: новый взгляд . 2015. №10-2

7. Проталинская Ю.О., Салахова Э.К. Методика построения и функционирования единого учётного информационного пространства жилищно-коммунальной системы.// Астрахан. отд. ВЭО России. - Астрахань, 2014

8. Салахова Э.К.//Теоретические и практические аспекты проблем калькулирования себестоимости продукции [текст]//Каспийский регион: политика, экономика, культура. 2014. № 2

9. Салахова Э.К. Учёт затрат, калькулирование и бюджетирование в различных отраслях производственной сферы: учебное пособие [Текст].//Э.К.Салахова; Астрахан.гос. техн.ун-т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2015

10. Узунов А.Р., Салахова Э.К. Роль малого предпринимательства в формировании социально-ориентированного рыночного механизма [текст]//Научно-технические ведомости СПбГПУ. 2014. № 46

11. Черниченко Т.А., Салахова Э.К. Организация и ведение управленческого учета в рыночных условиях //Журнал "Приборы"- 2014. - №8

12. Савицкая Г.В. Теория анализа хозяйственной деятельности [Текст] / Г.В. Савицкая. - М. : ИНФРА-М, 2014

13. Экономика и организация предприятия общественного питания [Текст] : конспект лекций / сост. Э.А. Батраева ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2014

14. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2014

15. Гаврилова А.Н. Финансовый менеджмент: учебное пособие / А.Н. Гаврилова, Е.Ф. Сысоева, А.И. Барабанов, Г.Г. Чигарев, Л.И. Григорьева, О.В. Долгова, Л.А. Рыжкова. М.: КНОРУС, 5-е изд., стер. 2014

Размещено на Allbest.ru