Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая характеристика предприятия общественного питания. Цены и наценки на продукты и товары. Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства на предприятиях индустрии питания

К услугам общественного питания относятся предприятия:

1) питание в ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных и предприятиях других типов;

2) организация досуга (музыкальное сопровождение, концерты, программы варьете и демонстрация видео, предоставление прессы и настольных игр) Согласно приведенному в Законе определению услуги общественного питания - "услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга". Соответственно к услугам общественного питания применительно к оказанию их через объекты организации общественного питания, не имеющие залов обслуживания посетителей, можно отнести:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, в том числе по заказам потребителей;

реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте);

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц.

цена наценка калькуляция бухгалтерский

Торговая наценка фактически выступает составной частью продажной цены товара, причем как в оптовой торговле, так и в рознице. При этом величина торговой наценки должна возмещать не только расходы торговой компании на продажу товаров, на уплату косвенных налогов, но и обеспечивать получение прибыли. Ведь целью любой коммерческой организации является именно извлечение прибыли, и торговые фирмы, как уже было отмечено, не являются исключением.

Торговая наценка в оптовой торговле выявляется при продаже товара как разница между ценой его приобретения и той ценой, по которой он отпускается оптовому покупателю. В розничной торговле все происходит несколько иначе. Пункт 13 Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденного Приказом Минфина Российской Федерации от 9 июня 2001 года N 44н (далее - ПБУ 5/01), позволяет розничным продавцам вести бухгалтерский учет товаров не только по ценам приобретения, но и по продажным (розничным) ценам. Связано это с тем, что зачастую в рознице невозможно обеспечить натурально-стоимостную схему учета товаров, при которой, как известно, учет товаров ведется отдельно по каждому наименованию. Так, если использование натурально-стоимостной схемы учета возможно при торговле в розницу автомобилями, бытовой техникой, мебелью и другими видами "штучных" товаров, то при продаже иных товаров, таких как продукты питания, галантерея, канцелярия и так далее, организовать такой учет при отсутствии специальных видов контрольно-кассовой техники практически невозможно. Поэтому в этом случае применяется стоимостная схема учета, которая предполагает, что учет товаров в розничной организации ведется по продажным (розничным) ценам.

Розничная цена товара складывается из цены поставщика и торговой наценки, причем доведение покупной цены товара до его розничной цены производится в момент поступления товара в торговую организацию. Начисление торговой наценки производится на основании специального документа - Реестра розничных цен, в котором указывается вся необходимая информация о товаре, поступающем в торговлю, а именно его наименование, цена поставщика, размер торговой наценки в процентах и в стоимостном выражении, а также сформированная розничная цена товара. Утверждение розничных цен осуществляется руководителем торговой организации.

В общем случае размер наценки определяется организацией самостоятельно. Причем наценка может устанавливаться как единая на весь ассортимент товаров, так и различная по видам товарных групп. Используемый вариант установления торговой наценки розничной фирме следует закрепить в своей учетной политике.

Исключением из общего правила выступают лишь товары, цены на которые регулируются государством. В частности, к таким товарам относятся протезно-ортопедические изделия, лекарственные препараты, включенные в перечень жизненно необходимых и важнейших лекарственных препаратов, алкогольная продукция крепостью свыше 28 градусов, табачные изделия, некоторые виды топлива, детское питание и так далее.

Учет начисленной торговой наценки ведется в организациях розничной торговли, применяющих продажные цены, отдельно. Как следует из Инструкции к Плану счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной Приказом Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года N 94н, для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) предназначен счет 42 "Торговая наценка".

Следует обратить внимание, что на счете 42 "Торговая наценка" помимо торговой наценки учитывается также скидки, предоставляемые поставщиками организациям, осуществляющим розничную торговлю, на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.

Суммы начисленной торговой наценки отражаются при принятии товаров к бухгалтерскому учету по кредиту счета 42 "Торговая наценка" в корреспонденции с дебетом счета 41 "Товары", субсчет 41-2 "Товары в розничной торговле".

Суммы торговой наценки (скидок, накидок) по товарам проданным, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи, недостачи и тому подобное, сторнируются по кредиту счета 42 "Торговая наценка" в корреспонденции с дебетом счета 90 "Продажи" и иных соответствующих счетов. Относящиеся к непроданным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.

Инструкция к Плану счетов бухгалтерского учета определяет, что сумма торговой наценки в рознице, приходящейся на остаток непроданных товаров, определяется по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы наценки на начало месяца и наценки по поступившим товарам за месяц (без учета сторнированных сумм по выбывшим товарам) к сумме проданных за месяц товаров и их остатка на конец месяца. Сумма проданных за месяц товаров и их остаток определяется в продажных ценах.

Аналитический учет по счету 42 "Торговая наценка" должен обеспечивать раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

Заметим, что структура торговой наценки розничной торговой организации зависит от того, является ли розничный продавец плательщиком НДС или нет.

Если розничная торговая организация не является плательщиком НДС (уплачивает единый налог на вмененный доход, использует упрощенную систему налогообложения, или использует освобождение от уплаты налога), то учет торговой наценки может вестись непосредственно на самом счете 42 "Торговая наценка".

Если же организация, торгующая в розницу, применяет общую систему налогообложения, то ей необходимо к балансовому счету 42 "Торговая наценка" открыть специальные субсчета, а именно:

- 42-1 "Торговая наценка с цены поставщика товара";

- 42-2 "НДС с продажной цены товара в составе торговой наценки".

Обращаем ваше внимание, что в силу пункта 6 статьи 168 НК РФ при продаже товара в розницу сумма НДС включается в розничную цену товара.

То есть розничная цена товара формируется следующим образом:

РЦ = (ЦП + ТНп) + (ЦП + ТНп) x С, где

РЦ - розничная цена товара;

ЦП - цена поставщика без НДС;

ТНп - торговая наценка на цену поставщика;

С - ставка НДС в % в соответствии со статьей 164 НК РФ.

В том случае если организация не платит НДС, то формирование розничной цены производится по упрощенной схеме:

РЦ = (ЦП + ТНп).

Рассмотрим поступление товара в розничную торговую организацию и отражение операций по начислению наценки на конкретном примере.

Пример. Предположим, что организация "А" торгует в розницу продуктами питания. Ежедневно по договору поставки "А" получает молоко в количестве 200 пакетов по цене 23,10 рубля, в том числе НДС - 2,10 рубля.

По молочной продукции величина торговой наценки, используемой "А", составляет 15%.

Организация "А" использует общую систему налогообложения и является плательщиком НДС.

Рабочим Планом счетов организации предусмотрено, что к балансовому счету 42 "Торговая наценка" открыты следующие субсчета:

- 42-1 "Торговая наценка с цены поставщика товара";

- 42-2 "НДС с продажной цены товара в составе торговой наценки".

В условиях примера розничная цена 1 пакета молока составит:

РЦ = (21,00 рубль + 3,15 рубля) + (21,00 руб. + 3,15 рубля) x 10% = 26, 57 рубля.

В бухгалтерском учете "А" операции по начислению суммы торговой наценки отражены следующим образом:

Дебет 41-2 Кредит 60 - 4 200 рублей - отражена стоимость молока по цене поставщика (21 рубль x 200 штук);

Дебет 19 Кредит 60 - 420 рублей - учтен НДС, предъявленный к оплате поставщиком;

Дебет 68 Кредит 19 - 420 рублей - принят к вычету НДС;

Дебет 41-2 Кредит 42-1 - 630 рублей - отражена наценка на договорную цену поставщика (21 рубль x 15%) x 200 штук.

Дебет 41-2 Кредит 42-2 - 484 рубля - отражен НДС в составе торговой наценки ((21,00 рубль + 3,15 рубля) x 10%) x 200 штук;

В результате на 41-2 организация "А" учла партию молока по продажной цене - 26,57 рубля x 200 штук = 5 314 рублей.

Общая сумма наценки по данной партии молока составила 630 рублей + 484 рубля = 1 114 рублей.

Размер наценки, устанавливаемой розничной организацией, законодательно не ограничен, то есть ее величина может быть любой. Вместе с тем значительное влияние на размер наценок, применяемых розничными продавцами, оказывает конкуренция - установление завышенной наценки элементарно приведет к потере покупателей.

Кроме того, еще раз напоминаем, что на некоторые виды товаров существует государственное регулирование цен. Нарушение предельных цен, устанавливаемых государством, влечет для розничного продавца наступление административной ответственности, установленной статьей 14.6 Кодекса Российской Федерации об административных нарушениях.

Так, пунктом 1 указанной статьи определено, что завышение регулируемых государством цен (тарифов, расценок, ставок и тому подобного) на продукцию, товары либо услуги, предельных цен (тарифов, расценок, ставок и тому подобного), завышение установленных надбавок (наценок) к ценам (тарифам, расценкам, ставкам и тому подобному), по табачным изделиям завышение максимальной розничной цены, указанной производителем на каждой потребительской упаковке (пачке), влечет наложение административного штрафа:

- на граждан в размере пяти тысяч рублей;

- на должностных лиц в размере пятидесяти тысяч рублей или дисквалификацию на срок до трех лет;

- на юридических лиц в двукратном размере излишне полученной выручки от реализации товара (работы, услуги) вследствие неправомерного завышения регулируемых государством цен (тарифов, расценок, ставок и тому подобного) за весь период, в течение которого совершалось правонарушение, но не более одного года.

Стоимость приобретения сырья и товаров в общественном питании формируется так же, как и в торговле. Таким же образом (путем прибавления к стоимости приобретения торговой наценки) определяется и продажная цена. Однако наценка в общественном питании в процентах к стоимости сырья выше, чем в торговле, так как предприятия общественного питания кроме расходов, связанных с продажей, имеют дополнительные расходы по производству продукции и организации ее потребления

Основным нормативным документом по бухгалтерскому учету товарных операций в общественном питании являются Методические рекомендации по учету сырья, товаров и производства в предприятиях общественного (массового) питания различных форм собственности, утвержденные письмом Роскомторга от 12.08.1994 г. N 1-1098/32-2.

Для учета сырья, товаров и продукции собственного производства используются следующие счета:

а) 41-1 - для учета сырья и товаров в кладовой;

б) 20 - для учета сырья и собственной продукции на производстве (кухне);

в) 41-2 - для учета товаров и продукции собственного производства в буфетах (барах).

В общественном питании счет 20 не является калькуляционным, как в других отраслях, а выполняет функцию обычного материального счета для учета наличия и движения ценностей на производстве (кухне). На этом счете отражаются только расходы, связанные с использованием сырья. Все остальные расходы, связанные с производством и продажей, учитываются на счете 44.

Поскольку для учета наличия и движения сырья и товаров в кладовой всегда применяется натурально-стоимостная схема учета, ценности в кладовой следует учитывать по стоимости приобретения. Что касается производства (кухни) и буфетов (баров), то здесь может использоваться и натурально-стоимостная, и стоимостная схемы учета. Целесообразно в первом случае в качестве учетной цены применять стоимость приобретения, а во втором случае - продажные цены.

Термин "калькуляция" (от латинского calculation - "исчисление") в основном означает исчисление себестоимости продукции, материалов, товаров и т.п. Однако в общественном питании под калькуляцией понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

В настоящее время в организациях общественного питания применяются три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства:

1) традиционный;

2) рыночный;

3) комбинированный.

При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.

Традиционный способ расчета продажных цен. При этом способе, применявшемся еще в советский период, продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки (форма N ОП-1).

Ее обычно составляют не на одно блюдо, а на 100 блюд для облегчения расчетов. Если, например, на производство блюда расходуется 5 г какого-то сырья, то легче рассчитать его стоимость на 100 блюд (500 г).

Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.

Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) бухгалтером определяется на основании плана-меню (форма N ОП-2), составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.

Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборниках рецептур по каждому блюду указаны:

а) нормы вложения сырья по массе брутто;

б) отходы при первичной холодной обработке (в процентах к нормам брутто);

в) нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката);

г) потери при тепловой обработке (в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката);

д) нормы выхода готовых изделий;

е) масса продуктов в готовой продукции, масса (в граммах) каждого блюда в целом.

Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур.

Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашняя птица - полупотрошеная, говядина - I категории, свинина - мясная, картофель - с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября (25%) и т.д. Если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчета по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.

Норма вложения сырья обычно определяется по колонке "брутто". Если продукты поступают в доготовочное производство после холодной обработки, нормы вложения по ним определяются по колонке "нетто".

Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться, например томат-пюре может быть заменен томатом-пастой. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Для наиболее полного удовлетворения потребительского спроса в организациях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецептуры приготовления блюд либо использоваться рецепты, содержащиеся в популярных изданиях.

В том случае, когда организация производит блюда, рецептура которых не предусмотрена действующими сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК), а в случаях сложной технологии - технические условия (ТУ) (приказ Роскомторга от 25.05.1995 г. N 57). Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия, а также Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия утверждены МВЭС России 06.07.1997 г.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитать продажную цену можно разными способами.

1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения, а продажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения наценки общественного питания.

2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора.

Рыночный способ расчета продажных цен. В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством или какими-то другими нормативными документами). Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей и т.п. В таких организациях цены на блюда стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавлены от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при определении продажной цены нужно учитывать уровень покупных цен на сырье, но это не должно являться определяющим фактором. Калькуляционные карточки следует составлять периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам. В этом случае на основе калькуляции можно рассчитывать уровень рентабельности того или иного блюда, выяснять в ряде случаев необходимость использовать более дешевое сырье или менять ассортимент выпускаемых блюд.

Комбинированный способ расчета продажных цен. Он является сочетанием традиционного и рыночного способов расчета продажных цен и состоит из трех этапов. На первом этапе по принципу традиционного способа заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам.

На втором этапе проставляется цена продажи, определенная по принципу рыночного способа.

На третьем этапе из цены продажи вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность между этими показателями записывается по строке "Наценка".

Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Традиционный способ расчета продажных цен должен использоваться на тех предприятиях общественного питания, на которых наценка устанавливается в определенных размерах. Например, в соответствии с постановлением Правительства РФ от 17.03.1995 г. N 239 органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, в частности устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Кроме того, на продукцию и товары, реализуемые на предприятиях общественного питания при коммерческих организациях (заводах, фабриках и т.п.), руководством этих организаций также могут устанавливаться предельные размеры наценок.

Для остальных предприятий общественного питания наиболее оптимальным является рыночный способ расчета продажных цен. Однако он применяется относительно редко. Большинство предприятий общественного питания используют комбинированный способ, что, по нашему мнению, объясняется двумя причинами: нежеланием работников учета менять традиционную схему работы и требованиями некоторых контролирующих органов обоснования применяемых продажных цен на основе составления калькуляционных карточек.

2. Задача. Произвести бухгалтерскую обработку выписок банка по расчетному счету Тогучинского райпо № 84354600034417302431 в банке «Левобережный» г. Тогучин за март текущего года. Произвести записи разработочных ведомостей в регистр аналитического учета (журнал-ордер № 2)

Остаток денег на расчетном счете в банке на 01 марта 1250680

Операции по выписке банка из расчетного счета за период с 01-05 марта:

1. Выдано кассиру Г.К. Королевой наличные деньги по чеку № 267536 от 535000 за 02 марта

2. По платежному поручению № 63 от 02 марта перечислен в бюджет НДФЛ 114400

3. По платежному поручению № 64 от 02 марта перечислены страховые взносы в Пенсионный фонд РФ 280000

4. По платежному поручению № 65 от 02 марта перечислены страховые взносы в Фонд обязательного медицинского страхования (ФОМС) 36000

5.По платежному поручению № 168 от 04 марта получен платеж за товары от детского сада «Ветерок» 100000

6. По платежному требованию № 217 от 05 марта оплачено шоколадной Фабрике «Новосибирская» 159000

Операции по выписке банка из расчетного счета за период с 06-31 марта:

1. По платежному поручению № 66 от 10 марта перечислен в бюджет 18000 налог на добавленную стоимость

2. Ошибочно списано с расчетного счета 5000

3. По платежному поручению № 67 от 15 марта перечислено ОАО «Связьинформ» за услуги телефонной связи 1200

4. По мемориальному ордеру банка № 113 от 20 марта списана плата за расчетно-кассовое обслуживание 800

5. По объявлению на взнос наличными № 395 от 25 марта зачислена выручка, поступившая от кассира райпо 79000

6. По мемориальному ордеру банка № 128 от 30 марта зачислены проценты за хранение денег на расчетном счете 1600

Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно

Журнал хозяйственных операций

Журнал-ордер N 2

Оборотная сторона

Ведомость N 2 по дебету счета 51 "Расчетные счета" с кредита счетов

Сальдо на начало месяца 1250680

Сальдо на конец месяца 281880

Размещено на Allbest.ru