Бухгалтерский учет расходов. Пути их совершенствования (на примере ОДО "Церн" кафе "Микс")

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, имеющие единую организацию производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Впервые понятие расходов, близкое по смыслу к содержанию международных стандартов финансовой отчетности, было сформулировано для целей бухгалтерского учета.

Термин расходы означает уменьшение средств, предприятия или увеличение его долговых обязательств, в процессе хозяйственной деятельности. Расходы являются использованием сырья, материалов, услуг сторонних организаций. Лишь в момент реализации предприятие признает свои доходы и связанную с ними часть затрат - расходы. Официальным определением расходов (затрат) является «уменьшение или другое расходование активов предприятия либо возникновение обязательств в результате поставки или производства товаров, оказания услуг или других видов деятельности, которые составляют основные и постоянные направления деятельности данного предприятия».

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, столовые, а так же закусочные. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть в кругу близких людей.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции - непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах и услугах.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в Беларуси приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Главная задача работников этих предприятий радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха.

Все эти обстоятельства обусловили актуальность проблемы, ее теоретическую и практическую значимость, а так же цель и основные направления работы.

Объектом исследования является ОДО "Церн" кафе "Микс".

Предметом исследования является оптимизация расходов в деятельности предприятия общественного питания.

Цель работы - исследовать действующие методики бухгалтерского учета расходов и определить пути их совершенствования, провести экономический анализ с целью выявления резервов экономии и путей оптимизации.

Для достижения указанной цели нужно решить следующие задачи:

- определить экономическую сущность расходов;

- выявить цели, задачи и основные принципы организации учета расходов;

- дать краткую экономическую характеристику ОДО «Церн» кафе «Микс»;

- исследовать действующие методики учета расходов на предприятиях общественного питания;

- раскрыть особенности методики анализа расходов;

- провести экономический анализ структуры и динамики расходов, а также факторный анализ с целью выявления резервов их экономии и путей оптимизации.

- рассмотреть пути совершенствования бухгалтерского учета расходов по организации производства и управлению организацией.

В процессе написания курсового проекта были использованы следующие источники: нормативные документы, работы ведущих авторов в области коммерческой и экономической деятельности современных предприятий общественного питания, так же розничного товарооборота. И различные публикации из периодической экономической печати за последние годы, следующих авторов - О.П. Ефимова, Кравченко Л.И., Боханова М.И., Алексеева М.М., Емельянова Т.В., Кравченко В.П. и др.

Анализ расходов предприятий общественного питания предполагают использование целого ряда общенаучных и экономических методов исследования. К числу применяемых в курсовом проекте в первую очередь относятся такие методы как: метод наблюдения, табличный, метод абсолютных и относительных величин.

1. Экономическая сущность расходов предприятий общественного питания

1.1 Экономическая сущность и классификация издержек обращения на предприятиях общественного питания

Затраты - стоимостная оценка ресурсов, потребленных организацией общественного питания. Затраты, приводящие к получению в будущем экономических выгод, считаются активами организации и признаются расходами в период получения от них экономической выгоды. Затраты, не приводящие к получению экономических выгод, признаются расходами организации в период осуществления данных затрат.

Расходы организации - уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению собственных источников организации, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества). Сопоставлением величины расходов с суммой полученного дохода рассчитывается финансовый результат отчетного периода - прибыль или убыток.

Классификация затрат -- это систематизация и группировка затрат по признакам.

По методам планирования, учета и распределения затраты классифицируются по экономическим элементам -- сметный разрез затрат, и по месту осуществления затрат -- группировка по статьям калькуляции.

Классификация затрат по экономическим элементам основывается на признаке экономической однородности издержек производства, определяемой функциональной ролью отдельных расходов в процессе производства. Группировка по экономическим элементам отражает затраты, которые распределяются по видам, характеризующим их экономическое содержание, их природное назначение.

Для предприятий всех отраслей установлена следующая обязательная номенклатура затрат на производства продукции по экономическим элементам:

1. Материальные затраты из них:

- сырье, материалы, покупные комплектующие,

- изделия и полуфабрикаты,

- топливо и энергия,

- работы и услуги.

2. Затраты на оплату труда.

3. Отчисления на социальные нужды.

4. Амортизация основных средств и нематериальных активов, используемых в предпринимательской деятельности в том числе:

- амортизация основных средств,

- амортизация нематериальных активов.

5. Прочие затраты.

Прямые затраты непосредственно связаны с производством определенного вида продукции (работ, услуг) и могут быть учтены в себестоимости данного вида продукции (работ, услуг) (сырье, материалы, полуфабрикаты, комплектующие, зарплата станочников и др.).

Важным показателем, характеризующим работу организаций, является себестоимость продукции, работ и услуг. Исчисление этого показателя необходимо для: оценки выполнения плана по данному показателю и его динамики; определения рентабельности производства и отдельных видов продукции; осуществления внутрипроизводственного хозрасчета; выявления резервов снижения себестоимости продукции; определения оптовых цен на продукцию; расчета экономической эффективности внедрения новой техники, технологии, организационно- технических мероприятий. От ее уровня зависят финансовые результаты деятельности организации, темпы расширенного воспроизводства, финансовое состояние субъектов хозяйствования.

Основными задачами учета затрат являются:

- своевременное и правильное отражение фактических затрат по соответствующим статьям;

- предоставление информации для оперативного контроля над использованием производственных ресурсов и сравнения с существующими нормами, нормативами и сметами;

- выявление резервов снижения себестоимости продукции, предупреждение непроизводительных расходов и потерь;

- определение результатов внутрипроизводственного хозрасчета по структурным подразделениям организации.

Для осуществления этих задач в организациях учет затрат должен быть организован с соблюдением таких основных принципов, как:

- согласованность показателей учета затрат с плановыми показателями;

- включение всех затрат по производству продукции отчетного периода в ее себестоимость;

- группировка и отражение затрат по структурным подразделениям, видам продукции, элементам и статьям расходов;

- согласованность объектов учета затрат с объектами калькуляции;

- обеспечение раздельного отражения затрат по действующим нормам и отклонениям от них;

- расширение состава затрат, относимых на себестоимость продукции по прямому признаку;

- максимальное приближение методологии и организации учета затрат к международным стандартам.

По экономическому содержанию не все текущие расходы предприятия включаются в издержки обращения. В соответствии с действующим законодательством часть из них относится финансовые результаты (прибыль до уплаты налогов) или возмещается за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия. Так, за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, возмещаются платежи по кредитам сверх установленной законодательством ставки, присуждённые или признанные штрафы. Пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение условий хозяйственных договоров, расходы по возмещению причинённых убытков, потери от уценки товаров и другие виды расходов.

Главное отличие издержек обращения от издержек производства заключается в том, что в затратах торговли, общественного питания, заготовок отсутствует стоимость закупаемых товаров, она просто сохраняется. Это вытекает из особенностей кругооборота средств обращения, имеющего форму Д-Т-Д. Сфера обращения закупает уже произведённые товары, затрачивая средства лишь на доведение их до потребителей.

Дополняет экономическую сущность издержек обращения их классификация, которая предполагает упорядоченное изучение этой категории по наиболее важным признакам. Кроме того, классификация издержек обращения позволяет улучшить учет, углубить анализ, повысить обоснованность показателей и действенность контроля над их состоянием.

Чистые издержки обращения - это расходы, связанные с процессом купли - продажи товаров, ведения бухгалтерского учёта, ведения денежных расчётов. Это издержки, необходимые для того, чтобы превратить стоимость из товарной формы в денежную.

К дополнительным издержкам обращения относятся затраты, связанные с продолжением процесса производства в сфере обращения. Это издержки на упаковку, фасовку, транспортировку. Они носят производительный характер и, по сути, являются продолжением процесса производства, выполненным в сфере обращения.

Изменение абсолютной величины переменных издержек находятся почти в прямой зависимости от изменения товарооборота. С увеличением объёмного показателя происходит рост суммы издержек обращения и наоборот. К ним относят: проценты по кредитам, расходы на рекламу, транспортные расходы и другие.

Сумма постоянных издержек почти не зависит от размера товарооборота. При увеличении объёмного показателя происходит снижение их относительного уровня, а при его уменьшении - повышение. К условно - постоянным издержкам относят амортизацию основных средств и нематериальных активов, расходы на ремонт и содержание основных средств, расходы по арендной плате, расходы на оплату труда при повремённой форме и другие расходы. Стартовые условно-постоянные издержки необходимы для возобновления производства. Остаточные - те, которые продолжает нести предприятие, если даже на некоторое время прекратит выпуск и реализацию продукции.

Издержки обращения, связанные с приобретением товаров, распределяют на остаток товаров и реализованные товары. Себестоимость остатка товаров на конец месяца устанавливают присоединением к их стоимости по отпускным ценам расходов по приобретению, приходящиеся на остаток товаров. Расходы по приобретению товаров, приходящиеся на реализованные товары, и операционные издержки обращения являются затратами отчётного периода, участвующими в формировании финансового результата от организационной деятельности.

К нормируемым расходам относят расходы на рекламу, на естественную убыль, подготовку кадров. Предприятия планируют и учитывают величину расходов, как в абсолютной сумме, так и в относительных показателях. Планирование по статьям в абсолютной сумме и по уровню разрабатывается самостоятельно предприятиями.

Издержками обращения считаются текущие затраты отчётного периода. Расходами будущих периодов являются затраты, авансированные в отчётном периоде и относящиеся к доходам последующих периодов (расходы на подписку).

При классификации затрат в отдельную группу выделяют резервы предстоящих расходов. Резервы создают путём ежемесячного их начисления по нормативам. Начислением резервов обеспечивается равномерное включение предстоящих расходов в издержки обращения и создания источника их финансирования. Резервы создают на ремонт основных средств, на списание естественной убыли товаров и в других случаях.

Группировка издержек по статьям затрат используется для деления расходов по видам, что позволяет контролировать затраты с точки зрения их назначения. В основу группировки положена единая номенклатура статей издержек обращения. Номенклатуру статей издержек обращения для предприятий и организаций разрабатывает Белкоопсоюз и согласовывает с Министерствами экономики, финансов, статистики и анализа. С учётом процессов, происходящих в хозяйственной деятельности организации и структуре управления ими, номенклатура статей издержек обращения может изменяться.

В состав издержек обращения не включают расходы и потери, не связанные с реализацией товаров и вызванные перераспределением средств между субъектами хозяйствования. К ним относятся: штрафы, пени, неустойки, уплаченные по договорам; убытки от покупки (продажи) валюты, переоценки кредиторской задолженности в валюте; судебные и арбитражные расходы и другие затраты, учитываемые в составе внереализационных расходов.

Не являются издержками обращения и расходы, которые должны покрываться за счёт прибыли, остающейся в распоряжении организации, или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, налоги и сборы, начисляемые на доходы и прибыль организации.

1.2 Нормативная правовая база, определяющая методику учета расходов по обслуживанию производства и управлению организацией

Процесс производства является важнейшей стадией кругооборота средств организаций. От правильного управления процессом производства зависят объем выпуска продукции, себестоимость, ее качество и конкурентоспособность, что в конечном итоге влияет на финансовый результат работы организации, то есть полученную прибыль или убыток.

В настоящее время в Республике Беларусь сформирована четырехуровневая система нормативного регулирования бухгалтерского учета.

Правовое регулирование бухгалтерского учета затрат на производство можно представить в следующем иерархическом порядке.

Первый уровень. Действующий на территории Закон Республики Беларусь от 26 декабря 2007 г. № 302-З "О бухгалтерском учете и отчетности", обязывает всех хозяйствующих субъектов обеспечить формирование полной и достоверной информации о деятельности организации, и ее имущественном положении, полученных доходах и понесенных расходах.

Налоговый кодекс Республики Беларусь (Особенная часть) 29 декабря 2012 г. № 71-З (Закон Республики Беларусь от 26 октября 2012 г. № 431-З (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 03.11.2012, 2/1983)), который устанавливает систему налогов, сборов, взимаемых в республиканский и местные бюджеты. А также основные принципы налогообложения в Республике Беларусь.

Особенная часть Налогового кодекса Республики Беларусь от 29.12.2012 № 71-З (глава 14 «Налог на прибыль» (Закон Республики Беларусь от 26 октября 2012 г. № 431-З (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 03.11.2012, 2/1983)). В ней определены плательщики налогов на доходы и прибыль; объекты налогообложения; затраты по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемые в себестоимость; ставки налога; льготы по налогообложению; порядок исчисления и уплаты налога на доходы и прибыль; ответственность плательщиков и контроль налоговых органов.

К данному уровню также относятся: Гражданский кодекс Республики Беларусь, в первой части которого законодательно закреплены важнейшие нормы ведения учета в организациях, в том числе наличие самостоятельного баланса у каждого юридического лица, обязательность утверждения годового бухгалтерского отчета, обязательные случаи составления аудиторского заключения. Порядок регистрации, реорганизации и ликвидации юридического лица; Трудовой кодекс Республики Беларусь, который регламентирует трудовые отношения; Банковский кодекс Республики Беларусь.

Второй уровень. Основным документом, которым руководствуются непосредственно на предприятиях при организации бухгалтерского учета по обслуживанию производства и управлению организацией, является учетная политика организации, которая разрабатывается в соответствии с Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 17.04.2002 № 62 (ред. от 26.05.2011 № 85) "Об утверждении Инструкции по бухгалтерскому учету "Учетная политика организации". Настоящее положение устанавливает основы формирования (выбора и обоснования) и раскрытия (придания гласности) учетной политики организации как, в общем, так и в вопросах учета основных средств.

Типовой план счетов бухгалтерского учета финансово- хозяйственной деятельности предприятий и Инструкция по его применению, Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 29 июня 2011 N 50 (в ред. постановления Министерства финансов Республики Беларусь от 20.12.2012 №77), позволяет организовать учет основных средств на счетах бухгалтерского учета. Руководствуясь данным постановлением в организации внутренний план счетов. Операции с основными средствами отражаются на следующих синтетических счетах: 01 «Основные средства», 02 «Амортизация основных средств», 83 «Добавочный фонд» и т. п.

Согласно Постановлению Министерства финансов Республики Беларусь от 31.10.2012 № 60 «Об утверждении Инструкции по бухгалтерскому учету основных средств, в бюджетных организациях и признании, утратившем силу некоторых постановлений и отдельного структурного элемента постановления Министерства финансов Республики Беларусь по вопросам бухгалтерского учета».

Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 30.09.2011 № 102 "Об утверждении Инструкции по бухгалтерскому учету доходов и расходов и признании, утратившем силу некоторых постановлений Министерства финансов Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов";

Постановление Министерства Финансов Республики Беларусь от 12.11.2013 № 133 об утверждении Инструкции по бухгалтерскому учету запасов и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства финансов Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов (в ред. постановления Минфина от 27.04.2011 N 25).

Третий уровень. Методические указания и рекомендации, разрабатываемые Министерством финансов Республики Беларусь и другими органами в соответствии с действующим законодательством и содержащие более детальные рекомендации для достоверного определения себестоимости продукции.

Четвертый уровень. Рабочие инструкции и указания по учету соответствующих операций и объектов непосредственно в организации, в которых на основе общеустановленных правил и принципов формируется учетная политика организации, свои подходы к раскрытию бухгалтерской информации в отчетах, представляемых заинтересованным пользователям.

Положение об учетной политике на 2013 г. ОДО «Церн» кафе «Микс» от 03.01.2013 г.

Таким образом, нормативно-правовое регулирование операций по бухгалтерскому учету расходов на управление включает в себя большое количество законодательных и нормативных актов. Постоянное совершенствование учетного процесса требует обновления нормативно-законодательных актов, что, в свою очередь, предъявляет высокие требования к бухгалтерам в целях повышения своего профессионального уровня. Затраты отражают сколько и каких ресурсов было использовано предприятием на производство продукции. Стоимостное выражение величины издержек, связанных с производством и реализацией продукции называют себестоимостью, которая является одним из важнейших показателей деятельности предприятия, отражающих эффективность использования ресурсов. Все затраты классифицируются по различным признакам, что необходимо для правильной организации их планирования, учета и анализа. Совокупность приемов учета затрат на производство и расчетных процедур исчисления себестоимости называют калькулированием. Построение калькуляции также осуществляется по различным вариантам.

1.3 Общая характеристика объекта общественного питания - кафе «Микс»

Деятельность ОДО «Церн» представлена:

- розничной торговлей;

- общественным питанием.

Общественное питание включает в себя два объекта: это ресторан «Маленькое метро» и кафе «Микс», а розничная торговля: два небольших магазина, в которых организована торговля кондитерских изделий собственного производства.

Кафе «МИКС» второй наценочной категории на 140 посадочных мест с кондитерским цехом расположено по адресу пер. Мигая, 13/36 в городе Могилеве в приспособленном помещении на арендованных площадях с благоустройством прилегающей территории и устройством сезонной площадки. Данный объект был спроектирован на освобожденных площадях швейной фабрики с учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа. Режим работы кафе с 8.00 до 23.00 (без обеда и выходных).

Ресторан «Маленькое метро» первой наценочной категории на 60 мест с банкетным залом расположен по адресу ул. Первомайская, 21 в приспособленном помещении на арендованных площадях. Данный объект был спроектирован в жилом доме с учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа. Режим работы ресторана с 11.00 до 01.00 (без обеда и выходных).

Магазин по продаже кондитерских изделий собственного производства «Тортила» расположен по адресу ул. Комсомольская 10а в приспособленном помещении на арендованных площадях. Режим работы с 10 .00 до 21.00. Обед с 15.00 до 15.30 (без выходных).

Кафе «Микс» предназначено для приготовления различного ассортимента блюд из сырья и специализируется на приготовлении пиццы с различными начинками, десертов, а так же сопутствующих блюд ограниченного ассортимента для последующей реализации их в зале для посетителей и на сезонной площадке. Кондитерский цех также работает по упрощенному технологическому процессу с применением готовых смесей для различных видов теста, кремов, желе и глазурей. Предназначение ресторана «Маленькое метро» это приготовление широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Кафе «Микс» на 140 посадочных мест располагается по адресу:пер. Мигая 13/36. Кафе входит в структурное подразделение ОДО «Церн». Режим работы с 08.00-23. 00 часов каждый день без выходных и перерывов. Санитарный день: первый понедельник каждого месяца, и при необходимости согласно дополнительному графику.

Кафе располагается в центре города на пешеходной улице, где в течении дня проходит большое количество людей, это выигрышное решение, так как на улице Ленинской сконцентрирована большая часть магазинов, офисов, кафе и прочих предприятий способствующих увеличению концентрации посетителей в этом месте. Контингент гостей кафе это в большей степени молодежь, но кафе не оставляет равнодушным и потребителей младшего и преклонного возраста. Кафе имеет три зала : летнюю сезонную площадку с обогреваемыми местами и два торговых зала внутри спроектированных двухуровневой структурой.

В состав кафе «Микс» входят следующие помещения :

- два зала для посетителей 150м. кв.;

- холодный цех 12 м. кв.;

- доготовочный цех 26 м. кв.;

- мясорыбный цех 6м. кв.;

- моечная столовой и кухонной посуды 5 м. кв.;

- кондитерский цех с отделением для отделки 80 м. кв.;

- гардероб для персонала 10 м. кв.;

- туалетные комнаты для посетителей 10 м. кв.;

Все цеха оснащены необходимым оборудованием, рабочими столами, мойками и стеллажами. Фактическая площадь производственных помещений соответствует проектной.

ОДО «Церн» является юридическим лицом частной формы собственности, имеет печать, товарный знак, расчётный и иные счета в банке.

Кафе имеет большую яркую красную вывеску, на которой белыми большими буквами с подсветкой написано название кафе, ее сложно не заметить, так как она достаточно больших размеров и находиться над входом в кафе и хорошо просматривается с обеих сторон.

Организационные возможности кафе заключаются в предоставлении банкетного обслуживания, вечеринок, организации детских праздников и фуршетов.

В ассортимент реализуемой продукции объекта общественного питания входят: холодные блюда и закуски, горячие блюда, супы, напитки, мучные кондитерские изделия и булочные изделия собственного производства, сладкие блюда и десерты, алкогольные напитки, фруктовые и минеральные воды, пиво, фрукты, табачные изделия. Особенностью меню являются гриль, десертная карта, карта вин, коктейльная карта, пицца, свежая выпечка, чайная карта и шашлык.

В кафе организован бизнес-ланч с 12.00-17.00. Комплексное обеденное меню не прописывается в основном перечне блюд, оно меняется каждую неделю и для удобства посетителей стоит на столах. Обслуживание в кафе производиться официантами, имеется услуга безналичного расчета. Бар с посетителями не контактирует. Так же дополнительной услугой кафе является бесплатный Wi-Fi и торты на заказ.

Обслуживаемый контингент кафе разный. От малышей до лиц преклонного возраста, но, учитывая интерьер и меню, все-таки молодежь посещает его больше. Социальные статусы посетителей не имеют рамок, кто-то заходит пообедать во время бизнес-ланча, кто-то приходит отдохнуть со своей половинкой или просто хорошо провести вечер, это и школьники, и студенты, родители с детьми, и клиенты совершенно разных профессий. Уникальная выпечка собственного производства не оставляет равнодушным никого. Ассортимент блюд устраивает гостей, так как каждый найдет что-то для себя. Ноты итальянской кухни часто привлекают в кафе иностранных гостей. По отзывам посетителей ещё одной изюминкой кафе является очень вкусный кофе, а разновидностей его предостаточно, чтобы выбрать себе по вкусу свой идеал. Невероятным спросом пользуется среди молодоженов услуга - торты на заказ.

Обслуживание в кафе производиться через официантов. Покупатели могут рассчитываться как наличными деньгами, так и через терминал.

В настоящее время численность на предприятии составляет 23 человека.

Повара, как правило, имеют средне-специальное образование возрастной барьер от 22 до 30. Официантами работают студенты и школьники в основном в свободное от учебы время. Постоянных официантов, чья работа на объекте питания была основной очень мало. Уровень квалификации и информационной оснащённости персонала в лице особенно официантов мал.

Метод организации труда официантов индивидуальный: за каждым официантом закрепляется определённая зона торгового зала. Все операции, связанные с обслуживанием столов выполняет один официант.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. В кафе строго ведется учет о прохождении работниками всех инструктажей по технике безопасности и охране труда, а также медицинского обследования и гигиенического обучения.

2. Анализ расходов предприятий общественного питания и их оптимизация в рыночной экономике

2.1 Задачи, источники информационного обеспечения и методика анализа издержек обращения

Издержки обращения представляют собой один из важных качественных показателей хозяйственной деятельности предприятия и оказывают первоочередное воздействие на его конечные финансовые результаты, в частности, на объём прибыли.

Снижение издержек обращения имеет большое народно хозяйственное значение, поскольку позволяет высвободить для развития материального производства и непроизводственной сферы дополнительные трудовые, материальные и финансовые ресурсы, укрепить финансовое состояние предприятий, повысить их рентабельность. Таким образом, в условиях рыночной конкуренции особое внимание следует уделять анализу издержек обращения с целью оценки их рациональности и выявления возможной их экономии для повышения конкурентоспособности и рентабельности.

Систематический и всесторонний экономический анализ играет важную роль в осуществлении оперативного руководства. Он призван способствовать проведению строжайшего режима экономии, снижению материальных, трудовых и денежных затрат, выявлению внутренних резервов и возможностей, внедрению и осуществлению принципов хозрасчёта в каждой организации.

Основными задачами анализа издержек обращения являются:

1. Оценка общей суммы и уровня издержек обращения предприятия общественного питания за отчётный период, а также в динамике;

2. Изучение издержек обращения в разрезе отдельных статей по абсолютной сумме и уровню (в процентах к обороту), оценка их доли в совокупных расходах за отчётный период и в динамике;

3. Выявление и количественная оценка влияния факторов на общий уровень и отдельные статьи издержек обращения;

4. Оценка эффективности издержек обращения, и её влияния на конечные финансовые результаты хозяйственной деятельности предприятия питания;

5. Поиск резервов экономии издержек обращения, определение мер по их оптимизации в текущей деятельности и в предстоящем периоде.

Поскольку издержки общественного питания включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров, таким образом, в планировании и учёте издержки общественного питания не подразделяются, а отражаются вместе, хотя такое деление позволяет глубже изучить и полнее выявить резервы их относительного сокращения.

Анализ издержек обращения проводится по данным статистической и бухгалтерской отчётности, регистров аналитического учёта, первичным и сводным документам, материалам проверок, действующим нормативным документам и личным наблюдениям.

Основным информационным источником для проведения анализа общего уровня и отдельных статей является Отчет о затратах на производство продукции (работ, услуг) 4-ф (затраты).

Проведение анализа в современных условиях прогрессирующей инфляции и роста цен, весьма затрудненно и носит условный характер, что в свою очередь даёт приблизительные результаты. Издержки обращения анализируют за квартал, полугодие, девять месяцев и год. До проведения анализа проверяют правильность отражения в учёте и отчётности издержек производства и обращения.

По ходу практической реализации поставленных задач рассчитываются аналитические показатели текущих затрат, представленные в таблице 2.1.

Издержки обращения характеризуются также следующими показателями:

1. Уровнем издержкоотдачи. Он определяется как отношение суммы товарооборота к сумме издержек обращения, выраженное в процентах. Этот показатель характеризует объём товарооборота, приходящийся на единицу издержек обращения предприятия, то есть свидетельствует о результативности его текущих затрат.

Таблица 2.1 - Аналитические показатели издержек производства и обращения

Показатели	Алгоритм расчёта	Интерпретация
1.Уровень издержек обращения по общему объёму и отдельным статьям за отчётный и прошлый периоды;	УИОО = ИОО / ТО *100; УИО1 = ИО1 / Т1 *100; где ИОО,1 - общая сумма издержек обращения за прошлый и отчетный периоды, соответственно; Т0,1 - объём оборота за прошлый и отчётный периоды соответственно; УИОО,1 - уровень издержек в процентах к обороту;	По этому показателю судят, сколько рублей приходится на 1000 рублей товарооборота;
2. Размеры изменения общего уровня и уровня отдельных статей;	+,- УИО = УИО1-УИОО ”+” - экономия уровня расходов ”- ”- перерасход	Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень издержек выше или ниже уровня предшествующего периода;
3. Темпы изменения общего уровня и уровня отдельных статей;	+,- ТУИОО=(УИО1-УИОО )/УИОО*100	Он показывает, на сколько процентов изменился уровень издержек по отношению к прошлому периоду, который принимается за 100 процентов;
4.Относительные суммы экономии (перерасхода) издержек обращения;	+,- ИО = (УИО1-УИОО) / 100*Т1	Он показывает сумму экономии (перерасхода) издержек обращения.

2. Уровнем рентабельности издержек обращения. Он определяется как отношение суммы прибыли к сумме издержек обращения, выраженное в процентах. Уровень рентабельности является одним из важных показателей эффективности текущих затрат предприятия.

Критерием экономичности затрат предприятия выступает минимизация уровня издержкоёмкости его деятельности. Однако следует иметь в виду, что снижение уровня издержкоёмкости является важной задачей, но не целью деятельности предприятия, так как оно может сопровождаться снижением уровня обслуживания покупателей и т. д. Поэтому основной целью анализа издержек обращения является оптимизация их суммы и уровня, обеспечивающая достижение предусмотренных объёмов товарооборота и прибыли.

Анализ издержек обращения любого предприятия начинается с сопоставления фактических данных с данными предшествующих периодов и осуществляется по показателям его уровня, так как сумма издержек обращения не даёт объективной оценки динамики их развития. Анализ издержек необходимо проводить как по общему уровню, так и в разрезе отдельных статей.

Далее переходят к анализу состава и структуры издержек общественного питания, изменений отдельных статей расходов. Причём оценку динамики статей условно - переменных расходов дают по их уровню, а условно - постоянные расходы изучают, прежде всего, по абсолютным данным. Изучение состава и структуры издержек обращения позволяет установить перечень статей, по которым наблюдается перерасход или экономия, выявить и использовать возможности и резервы снижения издержек обращения по отдельным статьям, что в целом отразится на общем их уровне. В - первую очередь, должны изучаться статьи издержек обращения, которые занимают основное место в их общем объёме. В издержках обращения общественного питания основное место занимают расходы на оплату труда; расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; транспортные издержки; расходы на содержание и аренду зданий; амортизация основных средств; износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов и другие.

В процессе дальнейшего анализа следует выяснить причины установленных отклонений. Для этого необходимо детально и глубоко проанализировать влияние факторов на их размер. На динамику развития издержек обращения влияет ряд факторов, которые с некоторой условностью можно подразделить на независимые от деятельности предприятий питания и зависимые результатов и качества его работы.

К независимым факторам относятся: изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары, тарифов и ставок за услуги и т. п.

Зависимые включают: изменение динамики товарооборота, изменение его объёма, состава и структуры, изменение товарооборачиваемости, эффективность использования материально - технической базы, повышение или снижение производительности труда, совершенствование товародвижения, расширение закупок продуктов у местных поставщиков, развитие централизованной доставки, приём или передача предприятий питания и другие, организационно - структурные изменения в составе организаций питания.

Для расчёта влияния цен на уровень издержек обращения необходимо иметь данные об индексах цен на товары, тарифов за коммунальные услуги, ставки за пользование банковскими кредитами и т.п. Затем уровень издержек по отдельным статьям пересчитывается в сопоставимые цены и тарифы. Разница между уровнем издержек обращения в действующих ценах и сопоставимых даст влияние ценового фактора.

Для измерения влияния динамики товарооборота на издержки обращения делают пересчёт базисных расходов на фактический товарооборот. По переменным статьям издержек считают, что с увеличением товарооборота пропорционально возрастают их суммы, а уровень остаётся неизменным - базисным. Пересчитанную базисную сумму переменных расходов определяют умножением фактического объёма товарооборота на базисный уровень и делением полученного итого на 100.

Пересчитанный базисный уровень постоянных расходов определяют отношением базисной их суммы к фактическому товарообороту и умножением полученного итога на 100.

Влияние изменения объёма товарооборота на уровень условно - постоянных расходов определяется как разность между пересчитанным их уровнем и базисным, а на сумму условно - переменных расходов - как разница между пересчитанной суммой и базисной.

Показатели суммы прибыли характеризуют абсолютный финансовый результат хозяйственной деятельности. Для более объективной оценки деятельности используется относительный показатель рентабельности (убыточности). Уровень рентабельности на практике обычно определяют отношением прибыли к товарообороту. Он показывает, сколько процентов составляет прибыль в товарообороте. Этот показатель рентабельности рекомендуется исчислять не по всей прибыли, а только по прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров, так как финансовые результаты от продажи основных средств и прочих активов, внереализационные доходы, расходы и потери не находятся в прямой зависимости от изменения объема товарооборота.

2.2 Анализ состава и структуры расходов

Начальным этапом анализа издержек производства и обращения является определение динамики издержек по общему объёму. Изучение динамики предполагает сравнение и оценку изменения фактического уровня издержек обращения в анализируемом периоде с данными за прошлый год.

Данные для оценки динамики издержек производства и обращения по ОДО «Церн» кафе «Микс» представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности, ОДО «Церн» кафе «Микс» за 2011-2012 гг., млн. руб.

Показатель	2011	2012	Отклонение	Темп роста, %
1. Розничный товарооборот
а) в действующих ценах	5991,9	10118,0	4126,1	168,8
2. Валовой доход	2 774	3 718	944	134,0
3. Уровень валового дохода (в % к товарообороту)
	46,3	36,7	-9,6	79,3
4. Издержки обращения	1635	6111	5476	373,8
5. Уровень издержек обращения (в % к товарообороту)	27,3	6,0	-21,3	26,0
6. Прибыль от реализации	111	310	199	199,0
7. Чистая прибыль	84	254	170	302,4
8. Рентабельность, %	0,490	0,458	-0,032	93,5
9. Фонд оплаты труда	373	657	284	176,4
10. Товарооборот на одного работника
	156,2	280,2	124	179,4
11. Прибыль на одного работника
	0,59	5,5	4,91	832,2
12. Среднемесячная заработная плата, тыс. руб.	2074	3653	1579	176,1

По данным таблицы 2.1 розничный товарооборот в 2012 году по сравнению с 2011 годом возрос в действующих ценах, соответственно, на 4126,1 млн. руб., (или на 68,8%).Валовой доход в 2012 году получен в сумме 3718 млн. руб., а уровень валового дохода составил 36,7%. По отношению к 2011 году он уменьшился на 9,6 п.п. Прибыль от реализации за анализируемый период увеличилась на 199 млн. руб., или на 99%.

Наблюдается также увеличение чистой прибыли за рассматриваемый период - она увеличилась на 170млн. руб.

Среднесписочная численность работников за анализируемый период выросла на 9 человек, соответственно возрос размер фонда оплаты труда на 76,4% и составил в 2012 году 657 млн. р. С увеличением численности работников, наблюдается и увеличение производительности труда в отчетном периоде, так в 2012 году по сравнению с 2011 годом производительность возросла на 832,2%.

При росте численности увеличился и товарооборот. С одной стороны, это может быть связано с повышением эффективности использования трудовых ресурсов, но с другой стороны свидетельствует о проблемах, существующих на предприятии и росте товарооборота за счет экстенсивных факторов

Улучшение финансовых показателей деятельности ОДО «Церн» кафе «Микс», за 2012 год, положительно сказывается на основных положениях учетной политики данной организации. В частности, наличие чистой прибыли приводит к увеличению размера премий работников.

Таблица 2.3 - Анализ динамики издержек обращения по ОДО «Церн» кафе «Микс» за 2012 год

Статья издержек обращения	2011 год	2012 год	Отклонение
	сумма, млн. р.	в % к обороту	уд. вес, %	сумма, млн. р.	в % к обороту	уд. вес, %	сумма, млн. р.	в % к обороту	уд. вес, %
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
1. Расходы на автомобильные перевозки	121,6	0,685	4,8	258,1	1,105	7,7	136,4	0,420	2,9
2. Расходы на оплату труда	1171,5	6,597	46,7	1442,5	6,177	43,3	271,0	-0,420	-3,4
3. Расходы на аренду, содержание зданий	147,9	0,833	5,9	290,3	1,243	8,7	142,4	0,410	2,8
4. Амортизация ОС и НА	123,6	0,696	4,9	206,0	0,882	6,2	82,4	0,186	1,3
5. Отчисления и затраты на ремонт ОС	101,9	0,574	4,1	88,5	0,379	2,7	-13,4	-0,195	-1,4
6. Расходы на торговую рекламу	0,7	0,004	0,1	1,4	0,006	0,1	0,7	0,002	-
7. Проценты за кредит	4,6	0,026	0,2	46,7	0,200	1,4	42,1	0,174	1,2
8. Налоги и отчисления,	553,2	3,115	22,0	656,7	2,812	19,7	103,5	-0,303	-2,3
9. Износ МБП, санитарной одежды, столового белья	22,6	0,127	0,9	33,2	0,142	1,0	10,6	0,015	0,1
10. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	24,7	0,139	1,0	20,8	0,089	0,6	-3,9	-0,050	-0,4
11. Нормированные затраты, включенные в издержки обращения	32,5	0,183	1,3	50,0	0,214	1,5	17,5	0,031	0,2
12. Расходы по управлению и функционированию предприятия	121,6	0,685	4,8	103,7	0,444	3,1	-18,0	-0,241	-1,7
13. Расходы по обеспечению условий труда персоналом	3,0	0,017	0,1	6,8	0,029	0,2	3,8	0,012	0,1
14. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	8,7	0,049	0,3	9,8	0,042	0,3	1,1	-0,007	-0,1
15. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	11,5	0,065	0,5	25,7	0,110	0,8	14,1	0,045	0,3
16. Расходы на тару	1,2	0,007	0,10	0,9	0,004	0,1	-0,3	-0,003	-0,1
17. Прочие расходы	58,1	0,327	2,3	90,1	0,386	2,7	32,1	0,059	0,4
Всего издержек обращения	2509	14,129	100,0	3331,0	14,264	100,0	827,0	0,135	0,0
Товарооборот, к которому исчислены издержки обращения	17758,2	х	х	23353	х		х	х	х

В целом сумма издержек обращения в 2012 году выросла по сравнению с 2011 годом на 827 млн. руб., а уровень - на 0,135%. Наибольшее отклонение по удельному весу в процентах к товарообороту наблюдается по статье «Расходы на оплату труда» (удельный вес данной статьи снизился в 2012 году на 3,4%). По статье «Расходы на автомобильные перевозки» (удельный вес данной статьи вырос в 2012 году на 2,9%), по статье «Расходы на аренду, содержание зданий» (удельный вес данной статьи вырос в 2012 году на 2,8%), удельный вес статьи «Налоги и отчисления, включенные в издержки обращения» снизился в 2012 году на 2,3%.

По уровню издержек обращения наибольшие отклонения составили:

- увеличился уровень издержек обращения по статье:

1. «Расходы на автомобильные перевозки» на 0,42%;

4. «Амортизация ОС и НА» на 0,41%;

7. «Проценты за кредит» на 0,174%;

- снизился уровень издержек обращения по статье:

2. «Расходы на оплату труда» на 0,42%;

12. «Расходы по управлению и функционированию предприятия» на 0,247%;

8. «Налоги и отчисления, включенные в издержки обращения» на 0,303%.

Сумму относительной экономии (перерасхода) издержек обращения за 2012 год определим, умножив отклонение по уровню издержек обращения на фактический товарооборот 2012 года: 0,135 * 23353 / 100 = 31,5 млн. руб.

Таким образом, перерасход издержек обращения в 2012 году по сравнению с 2011 годом составил 31,5 млн. руб.

Таблица 2.4 - План издержек обращения по ОДО «Церн» кафе «Микс»

Статья издержек обращения	2012 год	План	Отклонение
	сумма, млн. р.	в % к обороту	сумма, млн. р.	в % к обороту	сумма, млн. р.	в % к обороту
1. Расходы на автомобильные перевозки	258,1	1,105	325,3	1,132	67,3	0,027
2. Расходы на оплату труда	1442,5	6,177	1785,3	6,212	404,6	-0,035
3. Расходы на аренду, содержание зданий	290,3	1,243	356,7	1,241	66,4	-0,002
4. Амортизация ОС и НА	206,0	0,882	253,2	0,881	47,2	-0,001
5. Отчисления и затраты на ремонт ОС	88,5	0,379	108,6	0,378	20,1	-0,001
6. Расходы на торговую рекламу	1,4	0,006	2,3	0,008	0,9	0,002
7. Проценты за кредит	46,7	0,200	56,6	0,197	9,9	-0,003
8. Налоги и отчисления, включенные в издержки обращения	656,7	2,812	803,3	2,795	146,6	-0,017
9. Износ МБП, санитарной одежды, столового белья	33,2	0,142	44,5	0,155	11,4	0,013
10. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	20,8	0,089	29,0	0,101	8,2	0,012
11. Нормированные затраты, включенные в издержки обращения	50,0	0,214	65,0	0,226	15,0	0,012
12. Расходы по управлению и функционированию предприятия	103,7	0,444	134,5	0,468	30,8	0,024
13. Расходы по обеспечению условий труда персоналом	6,8	0,029	11,2	0,039	4,4	0,01
14. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	9,8	0,042	17,2	0,060	7,4	0,018
15. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	25,7	0,110	32,5	0,113	6,8	0,003
16. Расходы на тару	0,9	0,004	1,7	0,006	0,8	0,002
17. Прочие расходы	90,1	0,386	120,1	0,418	30,0	0,032
Всего издержек обращения	3331,0	14,264	4147,1	14,429	816,1	0,165
Товарооборот, к которому исчислены издержки обращения	23353	х	28740		х	х

Таким образом, в будущем году издержки обращения по ОДО «Церн» кафе «Микс» планируются в размере 4147,1 млн. руб., то есть планируется рост их суммы на 816,1 млн. руб., а уровня на 0,165%.

Планируется, что уровень расходов на оплату труда снизится 0,035% (сумма при этом возрастет на 404,6 млн. руб.), уровень расходов на автомобильные перевозки повысится на 0,027% (сумма возрастет на 67,3 млн. руб.), уровень прочих расходов возрастет на 0,032%, а сумма - на 30 млн. руб.

Таблица 2.5 - Анализ валового дохода ОДО «Церн» кафе «Микс»

Показатели	Фактически за прошлый год	Изменение в динамике (+, -)	В % к прошлому году
	2011 год	2012 год
Розничный товарооборот, млн.руб.
а) в действующих ценах	5991,9	10118	46166,1	183,9
Общая сумма валового дохода от реализации товаров, млн. руб.	5498	7186	1688	130,7
Валовой доход в % к товарообороту	30,960	30,771	-0,189	99,4
Сумма обязательных платежей, взимаемых за счёт валового дохода, млн. руб.	2724	3468	744	127,3
Валовой доход, остающийся в распоряжении торгового предприятия	2774	3718	944	134,0
в % к товарообороту	15,621	15,921	0,300	101,9

Как показывает анализ данных таблицы 2.5 общая сумма валового дохода от реализации товаров по ОДО «Церн» кафе «Микс» в 2012 году выросла по сравнению с 2011 г. на 1688 млн. руб. или 30,7%, а уровень валового дохода-брутто снизился в динамике на 0,189 п.п. или 0,6%.

Сумма обязательных платежей, взимаемых за счёт валового дохода, увеличилась в 2012 г. на 744 млн. руб. Валовой доход, остающийся в распоряжении торгового предприятия в 2012 г. составил 3718 млн. руб.

Что на 944 млн. руб. или 34% больше, чем в 2011 г. уровень валового дохода, остающегося в распоряжении торгового предприятия в 2012 г. составил 15,921%, его рост в динамике составил 0,3 п.п. или 1,9%.

2.3 Факторный анализ расходов

Проведение факторного анализа является одним из важнейших этапов в анализе издержек производства и обращения предприятий питания, так как, позволяет выявить и измерить причины изменений издержек в пространстве и времени.

Большое влияние на издержки производства и обращения оказывает динамика товарооборота. Расчёт влияния динамики товарооборота на издержки ОДО «Церн» кафе «Микс» представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Алгоритм расчёта влияния динамики товарооборота на издержки производства и обращения ОДО «Церн» кафе «Микс» за первое полугодие 2013 г.

Показатели	Фактически за первое полугодие 2012 г	2012 г, пересчитанный на товарооборот 2013 г	Влияние динамики товарооборота на расходы
	сумма млн. р.	в % к обороту	сумма млн. р.	в % к обороту	на сумму млн. р.	на уровень в % к обороту
Условно-переменные издержки	143394	44,13	190736	44,13	47342	-
Условно-постоянные издержки	29307	9,02	29307	6,78	-	-2,23
Всего расходов	172701	53,14	220113	50,91	47342	-2,23
Товарооборот	324967	-	432213	-	-	-

На основании представленных данных в таблице 2.6, можно сделать вывод, что увеличение товарооборота ОДО «Церн» кафе «Микс» в первом полугодии 2013 года на 107246 млн. руб. (432213-324967). Привело к росту суммы издержек производства и обращения в динамике на 47342 млн. руб. и к снижению их уровня на 2,23% к обороту.

Следует отметить, что снижение уровня издержек обращения позволяет предприятию получать конкурентные преимущества на рынке, при прочих равных условиях достигать более высоких размеров прибыли. Однако следует иметь в виду, что снижение уровня издержек является важной задачей, но не целью деятельности, так как, оно может сопровождаться снижением уровня покупателей, обслуживания.

2.4 Анализ влияния расходов на прибыль и рентабельность ОДО «Церн» кафе «Микс»

В современных условиях хозяйствования все больше возрастает значимость доходов и прибыли, так как одним из требований функционирования ОДО «Церн» кафе «Микс» является безубыточность их деятельности и обеспечение в определенных размерах прибыли и рентабельности. Прибыль является основным показателем оценки финансово - хозяйственной деятельности, так как в ней аккумулируются все доходы, расходы и потери, обобщаются результаты хозяйствования, а также источником стимулирования труда, производственно-торгового и социального развития предприятий питания, роста их имущества и собственного капитала. По прибыли можно определить рентабельность, изучить эффективность функционирования предприятий.

Различают прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, прибыль (убыток) от реализации основных средств и прочих активов, прибыль отчетного периода и чистую прибыль.

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров в общественном питании определяется вычитанием из валового дохода - нетто издержек производства и обращения.

Прибыль (убыток) отчетного периода определяют следующим образом: к прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров добавляют прибыль от реализации основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы и вычитают убытки от реализации основных средств и прочих активов, внереализационные расходы и потери.

ОДО «Церн» кафе «Микс», выполнившие план прибыли, имеют возможность своевременно сделать отчисления в бюджет и внебюджетные фонды, пополнить собственный капитал, создать необходимые специальные фонды, резервы и т.п. Прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий, определяют вычитанием из налогооблагаемой прибыли налогов. Таким образом, только прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров находится в прямой зависимости от изменения уровня расходов.

Расчет влияния изменения среднего уровня расходов на динамику убытка от реализации собственной продукции и покупных товаров по ОДО «Церн» кафе «Микс» за первые полугодия 2012/2013 гг. представлен в таблице 2.7.